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鰂魚涌有間甜品店叫「紅丸甜品」，那裡有賣充滿創意的西瓜啫喱、也有懷舊的可樂涼粉，午市主打的態貓造型飯團，亦夠殺食。去年開業，飲食雜誌爭先報導、學生亦慕名幫襯，午市時間人龍顯現。一開店，已經月賺四萬，成績合格！不過，高潮過後，近幾個月盈利大跌一半。老闆鄭偉彬（Leo）是戶外廣告設計師，做生意已有七、八年經驗。對於甜品店生意大跌，他歸咎「雨傘運動」。但如今運動已完結，香港人馬照跑、舞照跳，但其人流只輕微改善。記者觀察多天，綜合大廚、店員等意見，發現其經營模式出現問題，而大廚莫師傅的離心，更成為鋪頭的最大隱憂。

紅丸甜品瑟縮於鰂魚涌英皇道內的橫街內，被十幢住宅包圍，附近是洗衣店、洗車屋，很難吸引行人注意。不過，香港人出名喜歡捐窿捐罅搵食。午市主打食物「熊貓飯」，維妙維肖的小熊貓躺在咖喱汁中，高峰時曾吸引不少客人在門外排隊等開門，Leo說：「除咗寫字樓OL客，仲有係社交媒體上慕名而來嘅。」不過熱潮過去，如今盈利竟大跌一半，這個曾經大熱的熊貓飯由每日賣出一百四十多份，跌至現時每日賣五十多份。二十多歲的食客Catherine，去年九月來過一次，「嗰時好爆，等開門等咗半個鐘，今次唔同，好少人同悠閒好多。個熊貓飯其實幾大份，抵食。」生意大跌，Leo歸咎「雨傘運動」：「來這裡光顧的都以學生居多，但當時整個社會氛圍較淡，加上大家放完暑假，無咁得閒。」但記者問大廚莫師傅，他竟持另一看法：「係之前個員工服務態度太惡劣！」而現時店長又講緊另一套：「甜品係季節性啫，夏天先會多人流，冬天梗係打邊爐啦。」在眾說紛紜下，記者在店鋪訪問及觀察多天，發現有些比服務及季節性因素等更需要解決的問題。

問題一：毛利勁低

Leo是設計師出身，大廚莫師傅也有三、四十年經驗，他們雙劍合璧，開鋪前已設計多款特色甜品，包括西瓜果凍及啤酒啫喱，以及Leo小時候不時吃的可樂涼粉，這些對香港人來說，充滿綽頭及新鮮感。不過，新款甜品，往往吃一兩次「過口癮」就算。平時甜品癮起，大部分人吃的都是西米露、紅豆沙等較傳統糖水，又怎會想到去偏僻的「紅丸甜品」？記者還發現，這些特色甜品的毛利其實甚低。由於莫師傅對食材及出品的「唯美」態度，樣樣食材要求用靚料。如西瓜果凍，光是預備的工序就要花上兩個小時。要做出半個西瓜果凍，竟用上一個半西瓜肉。他堅持用成本高達四十多元一個的馬來西亞西瓜。然而，半個西瓜果凍只賣八十八元。即是說，食物毛利只得兩、三成。售價二十八元的啤酒啫喱，外貌是一杯啤酒，主要材料是蘋果汁，莫師傅亦試勻整個超市的蘋果汁，最後揀了十八點五元一盒的智利蘋果汁，但由於分量不多，每盒只可做到三杯啤酒啫喱。即使普通的番薯糖水，他亦堅持買三十七元一個的日本番薯，每隻只做到三至四碗糖水。番薯糖水賣三十元一碗，比其他糖水鋪略高。莫師傅說：「人人都話做甜品毛利高，人哋出面八、九成毛利，我哋拉勻得五、六成！」人流減又賺得少，條數好襟計！

問題二：老闆分身乏術

老闆Leo當初開這間鋪，不過是貪平租，認為只要夠交租，就萬事大吉。「舊年三月，我見到呢個鋪『吉』咗，鋪租每月只係兩萬幾蚊，好筍喎，租咗先。接手這個鋪位時未諗要做乜，到後來發現呢帶比較少甜品店，就開番間鋪。」當時，單是裝修、設計餐單及鑽研菜式，就花了三個月時間。帶點藝術家性格的Leo「隨心所欲」踏上了做飲食生意之路。但所謂力不到不為財，營運一盤生意自然不能這樣隨意，但Leo在「紅丸甜品」生意下跌之時，竟去頂手一間位於荔枝角的工廠飯堂。他已把店鋪運作交予莫師傅處理，因此記者問到Leo最新成本等問題，他似乎都不太清楚，反而常想些幫人但自己無賺的事：「有次喺深水埗提款，前面的伯伯站了很久，我睇一睇，原來伯伯的戶口只剩二十三元，提不出錢。」Leo當時諗：「有無可能讓公公婆婆只花三十蚊，就可以一日食三餐，而自己又唔蝕錢？我希望新鋪向這個方向嘗試。」除了這間新鋪，他在灣仔又有經營食店。記者見到，現時甜品店內只有一至兩個樓面，於午市繁忙時間「甩晒轆」，不少食客因為「等唔切」而離去。周身刀的Leo明知人手出現問題，但亦因自身太忙，未能到店鋪幫手，對於早前有員工服務差一事，亦顯得不太知情。

問題三：大廚有離心

Leo一心把店鋪交託莫師傅；曾在海洋皇宮及隆濤院任職大廚的莫師傅，十七歲開始做飲食業，最拿手是做點心。每日清晨早起，下午兩時收工，這樣的生活過了大半生，最高峰時月入四萬多，當時樓價才廿多萬。前年十二月退休後不久，透過朋友認識Leo，對方出三萬元月薪請他出山。至今才十個月，記者發現莫師傅原來一度有離心。他不諱言雖然年紀大，但對食物事業有一份追求，現時只管一間小鋪，有時感覺很悶，他說：「上海有間店會俾我參股四成打理！」但莫師傅表示，暫時仍十五十六，欲以香港為重心，但又希望事業有發展。記者問Leo，有一天莫師傅真辭職怎麼辦？他似乎仍未想到對策，他說：「其實行行都有咁嘅情況，打工嘅有幾多個唔會走，唯有用心去對待他們。」不過Leo當務之急，是做好生意企穩陣腳。要在現階段增加生意額，其同行、在大坑開設份子雪糕店Lab的老闆Ronnie說：「甜品無話分時令或季節性，啤酒啫喱或西瓜果凍等，聽落有季節性，不過同樣可以轉吓花款，例如夏天啫喱配雪糕，冬天就諗吓點將啫喱夾落熱嘅糖水去配合。」

開業資料（03/14）

租金：$100,000#裝修：$300,000器材：$100,000雜項：$100,000總投資：$600,000#兩按一上，連佣金

營業資料（12/14）

營業額：$220,000食材：$66,000租金：$21,000人工：$90,000*雜費：$20,000盈利：$23,000*包括三名廚房師傅及兩名樓面