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二十四歲的李家偉及三十歲的梁忠榮，做過美容產品傳銷，做過雜誌推銷，三個月前放棄三至六萬元月薪，從港島返回天水圍老家，頂手小食店自己做老闆。

誰料圍城內鬥同樣險惡，兩名昔日的Top Sales，繼續利用銷售員本能見招拆招，開業第二個月已賺六萬元。

天水圍新北江商場一樓的「原宿地帶」，劃成一間間細鋪，廿步之內有四五間小食店，平日下午三、四時是人流最多的放學時間，最近學校考試，十二時左右學生人 潮已出現。各店一邊忙着做生意，一邊你眼望我眼，觀察對手。「日昇小食甜品」的招牌下，家偉拿着鐵籤密密反着章魚小丸子，額頭冒着汗，眼尾卻瞄着等食物的 人愈來愈多，擠在通道內開始逼近對面食店，罵戰隨時又一觸即發。

訪問當日，商場保安多次阻撓拍攝，第二天又有一批消防員指收到投訴說他們阻塞通道，「係人都知咩事啦。」家偉與關係良好的珍珠奶茶鋪頭阿姐說笑：「哦！原來係你報寸！」對被對手投訴一笑置之。

拒割喉減價互耗

阿榮和家偉以廿五萬頂手小食店，經營兩個月才發覺，買來搵食架生外，還附送食店的恩怨。前老闆五年前開始賣冷麵、章魚小丸子、雪糕等小食，一年前對面滷味 店突然拉閘關門，一個月後重開，變為賣冷麵及雪糕，旁邊一間賣牛雜的，又兼賣小丸子，擺明打對台。前老闆遂開始與他們進行減價戰，一元粒小丸子，五元兩個 雪糕球，只有毛利約六、七成的冷麵維持原價兩元一包，小丸子減價後仍有七成毛利，但雪糕來貨一桶近百元，售價已接近成本價。雖然每月盈利仍有六、七萬元， 但抵不住壓力，決定離場。兩名年輕人接手後不敢輕舉妄動，一切照舊，他們深明熟客緊要，索性招牌都不換，價錢、食物全部跟足，直接開檔。但對面店鋪見新手 上場即聯手圍攻，幫襯冷麵店加三元可買另一間店的小丸子七粒，「賣得咁平，邊度做得住？」阿榮越說越激動，加上食物成本不斷上漲，短短兩個月雞蛋升一成， 海蜇升兩成，他們計算過後，決定不參與割喉式減價戰，轉而靠「足料」吸回頭客。他們每板煎模可以做十八粒小丸子，比對手每板廿八粒大得多，而且椰菜、粟 米、章魚等材料分量充足確保口感，結果熟客捧場，兩星期前加價至六元五粒，仍維持日賣最少二千五百粒，無損生意額。

攤牌換和平

不過並非每次都成功，他們接手後加入新元素，顧客買雪糕加一元可自選Oreo餅碎、木糠等配料，大受歡迎。第二天對面鋪頭即以免費脆筒狙擊，日昇第三天便 要把配料變成免費，「就算係天水圍，個價都平到唔合理！」家偉沒好氣地說。面對競爭對手挑戰，阿榮和家偉認為大家「搵食啫」，多一事不如少一事，阿榮笑 言：「有時行家同啲客講我哋嘅小丸子唔好食，我會話各有特色囉。」但求息事寧人，直至兩個星期前，對手走到他們鋪前拉走正在揀冷麵的客人，才真的吵起來。 拿着菜刀在廚房切椰菜的阿榮，說起那次爭執雖然激動，但他強調只會動口不動手，「上手老闆就係沉唔住氣搵人嚟搗亂，結果報警收場，搗亂的人仲要守行為。」 他笑言，這次爭執後順手攤牌，大家協議把價錢提高一點，無謂「攬住一齊死」，現在起碼換來「表面和平」。

口花花冧街坊

雖然兩位老闆相差六年，但經營上無分大細，開鋪分工，一切有商有量。阿榮性格相對沉實，預備材料、入貨、會計等工作由他負責；比較油腔滑調的家偉，主要時 間都站在店面。訪問當日，一位阿姐買兩球雪糕又要杯又要蓋又要膠袋，家偉要求加一蚊，阿姐即時反面鬧「有無搞錯？」家偉楚楚可憐表示現在雪糕又加價，膠杯 又加到八毫一個，做唔成生意，阿姐火氣全消，但實情是所有食材都加價，唯獨雪糕和膠杯沒有加，只是家偉見阿姐發嬲，扮可憐搏同情。他們互相吹噓對方是 Top Sales，沒一種客人未見過，阿榮負責冧師奶，家偉則是女學生殺手。家偉弟弟家豪閒時也會來幫忙，有學生問家豪電話，家豪一句「公司電話要唔要？」即笑 死街坊。他們圓滑的個性亦用到同行關係中，除了打對台的鋪頭，他們與其他食店都關係良好，有時甜品店會來借碗碟，他們用光了膠杯又會向另一間小食店借。就 連店員阿姐都笑說：「佢把口好鬼衰，但係咁先好玩。」

蠱惑老闆留幾手

阿榮和家偉都不諳飲食業，創業只為不想打工，本打算賣衫，但賣衫毛利低「無肉食」，一心想賣手板眼見功夫的車仔麵，但無人出讓，輾轉之下找到這間等人接手 的小食店，知道新北江人流多，租金平，而且「頂手費」不過廿多萬，便立刻「扑槌」。他們先在店裡實習個多星期，學包裝冷麵、整小丸子等，務求接手後運作暢 順。初時以為自己「執到寶」，但原來上手老闆教路故意留幾手，就像開小丸子的粉漿，沒有傳授令粉漿更香口的木魚精，幸好前朝員工看不過眼爆料，才開始發現 這個「筍盤」問題處處。實習時一切順利，但接手後，打漿機又壞，夾餅機又壞，沙冰機又結不到冰，一問之下才發現前老闆在他們接手前將機器都換成舊機， 「Contract係寫好包咩，但無寫有壞包換嘛，俾我係老闆都會咁做啦。」家偉無奈說，幸好機器不算太貴，如打漿機不過四百多元，首次創業唯有當交學 費。阿榮和家偉在傳銷公司認識，當時十八歲的家偉付了六萬元入會，向身邊親友推銷，最厲害一次在巴士上游說兩個十七歲男孩入會，一張單賺了近三萬。雖然賺 到錢，但卻眾叛親離，甚至母校在早會提醒學生若家偉致電不要接聽；有一次，他的舊同學一直聽他推銷都說沒問題，到差不多成事才說「想睇吓你有幾 cheap」，更被冠以綽號「傳銷大魔頭」，於是放棄傳銷，跟隨一早過檔推銷國際雜誌的阿榮到港島上班。當時他們一個住屯門一個住天水圍，便一起搬到灣 仔，「條team其實得我哋兩個sell得，九成都係我第一佢第二。」家偉說，阿榮立刻補充：「但係佢好假，我就sell真誠。」說罷阿榮自己都忍不住 笑，當時他們月賺約三萬，家偉最高曾賺六萬，但後來和上司不和辭職。現在兩人搬到天水圍租住七千元的栢慧豪園，阿榮強調：「我哋同居但唔同房，記住寫清 楚，如果唔係啲女唔搵我點算？」兩人還養了一隻哥基，家中有一大堆狗玩具，阿榮一回到家，即要抱抱愛犬，「Money! Come!」，連狗名都叫Money，果然搵錢為本，環顧他們家中沒什麼擺設，書桌上的太陽能搖錢樹卻搖個不停。

開業資料

(04/11)租金：$75,000*頂手費：$250,000 # 雜費：$30,000開業成本：$355,000*兩個月按金，一個月上期 #包裝修，第一批貨

營業資料

(05/11)總營業額：$150,000租金：$25,000人工：$20,000* 入貨：$40,000雜費：$3,000盈利：$62,000*兩名全職，兩名兼職

韓國籍的Lim（林泰榮，三十三 歲），○六年來港當廚師，娶了在餐廳任主管的香港老婆Jim（詹倩瑜，二十九歲）。他一直希望擁有自己的餐館，年初有鋪找他頂手，遇啱太太正懷有身孕。年 輕夫妻積蓄有限，但機會當前又不想放棄，唯有乜都親力親為，死慳死抵，以最低成本在尖沙咀「小韓國」開設食店「北口韓國地道小食」。兩人男主內（廚房）， 女主外（樓面），並找來好朋友入股支持，捱了四個月，上月穩袋六萬元。

（你好）、（謝謝）北口位於有「小韓國」之稱的金巴利街，近二百呎的小店內，開放式廚房已佔三分二地方，擺上五張摺枱和十多張櫈，通道僅夠一個人通過，孭 住兩個月大囡囡的Jim，不停在當中穿插招呼客人。一對中年食客推門進入即時大呼：「嘩，你咁快瘦到身？囡囡仲咁乖添。」熟客盧太剛坐下便與Jim聊起 來，「係呀，好彩佢唔扭計，我先可以有時落嚟客串幫下手咋。」Jim一邊上菜一邊和盧太大談湊仔經。那邊廂，負責出品的Lim，則在廚房無停手，一時切椰 菜，一時包紫菜粉絲卷，盛起一碟炒年糕，又快快手拆開一包辛拉麵放入鍋中。前兩天被滾水燙傷右手，包着紗布敷料，仍然不敢怠慢無停過。

自家醬汁夠地道

「香港有好多韓國餐廳，燒烤、湯、飯、麵都有，地道嘅小食專賣店就比較少，既然係咁，我就賣啲特別小食，有新意啲。」說着半鹹半淡廣東話的Lim，對食店 定位自有一套，小店沒有接駁煤氣，Lim認為電爐不夠鑊氣，不能做小炒，於是北口主攻韓國地道小食，魚片串、甜辣雞球、涼拌粉絲等韓國常見但香港沒有的街 頭小食，傳統炸物韓國餐館多做炸蝦，Lim就改用番薯、餃子、粉絲紫菜卷等平民式炸物，有新鮮感，成本亦較低。為了做到食物選擇多，又不壓貨，Lim想到 從醬汁入手。北口提供十多款食物，但醬汁數目亦有十多款，全部由Lim以不同比例的辣椒粉、蒜頭、韓國糖漿等親自調製，例如韓式炒年糕及年糕串，分別用上 不同醬汁，轉一轉製法，一款材料，便有兩道菜式。「我喺香港食過好多韓國餐廳，發現唔同食物味道差唔多，就係因為個sauce甜同辣程度變化唔大，我整咁 多sauce，就係想滿足香港人鍾意多嘢揀。」小食款式亦會不時轉換，得知首爾興起炸熱狗，Lim馬上在餐單上加入迷你熱狗，水冷麵是一個月前推出的夏日 新品，預先冰鎮蕎麥麵，待有柯打才泡在牛肉湯中，再加入幾片牛肉、青瓜、醃蘿蔔做配料，一碗四十五元，已經是全店最貴。為求正宗，年糕、魚片串、公仔麵和 飲品等都向附近韓國供應商入貨，其他常用蔬菜則用本地新鮮貨，而且不會因應香港人口味作調整，深得韓籍食客捧場，佔整體客人三成。

自貼招牌 省開支

鋪仔細細，門面不及其他韓國菜館顯眼之餘，位置夾在設計公司與回收站之間亦較遜色，原來該鋪是朋友投資失誤主動出讓的。湊着囡囡的Jim稱：「佢舊年租落 依家呢個鋪，裝修好晒做日式燒烤，原本想再租埋隔籬回收站嘅鋪打通來做，點知個鋪係人哋自己物業，梗係唔肯租啦，佢覺得鋪面太細就問我哋有冇興趣頂嚟 做。」她憶述，「我哋覺得個位咁僻都唔夠膽頂，對方就話俾我哋只交租試業兩個月，免卻頂手費風險。」當時Jim剛懷孕，家庭負擔增加，應否這個時候創業， 兩公婆都經過一番掙扎，但開鋪是老公心願，機會在眼前，便決定搏一鋪。年初試業，兩人一切以「慳」為大前提，自己設計中韓對照的簡易餐牌，食物用手機拍下 自行列印貼在牆上，連門口招牌都是自己剪紙逐個黐上，再在門角位插支韓國旗，寓意食物地道、正宗，「佢仲識去上海街買齊煎炒煮炸各式爐具，更用半鹹淡廣東 話成功同老闆講價，真係好搞笑。」Jim指着老公一臉得意說道，自己當時亦腹大便便在店內招呼客人。為擺多張枱多做生意，Jim將原本放在門口位的收銀台 移至鋪尾，「唔嘥位之餘，收銀也更順手。」有多年餐廳樓面經驗的Jim，對小店管理可謂手到拿來，在店內一眼關七，也很了解食客心理。她笑說，剛開業正值 冬天，見門口有人客等候，便送上熱辣辣的魚片串湯，小小一碗湯能留着客人，亦令客人感到窩心，「客人同我講，『呢間食店好warm呀！』」賣小食，又設堂 食，夫妻二人將韓國的街頭小食搬入小店，價錢亦很街坊價，大部分十至三十元有交易，毛利保持約七成。過了兩個月試業期，Lim邀請他在韓國當廚師的好友金 相勳（三十三歲）合資，攤分頂手費，六月完成工作簽證來港幫忙。

以柔克剛磨合差異

廚房經驗豐富的Lim，18歲開始便在韓國打廚房工，又賣過魚及豬肉，從而學懂分辨食材好壞。○六年在來港多年的姐姐鼓勵下，到香港的韓國餐館狎鷗亭打 工，其間先後被集團派往韓一館及金麗韓國餐廳當「開荒牛」幫手開業，邂逅同是先頭部隊的樓面主管Jim，「當時餐廳只有我識用簡單韓文落單，佢就以為我係 韓國人主動撩我，人哋問佢係唔係鍾意阿Jim，佢又好鬼直接咁話『係呀，係呀。』」Jim一臉甜笑地回憶道。「但畢竟兩人不同文化背景，我同佢又都是唔輸 得嘅人，試過幾次嘈到除戒指執包袱返娘家，只能不停磨合，互相遷就。」主理廚房的Lim性格急躁，Jim則較圓滑，一個主內一個主外。今年五月囡囡出 世，Jim全職在家湊女。採訪當日，Jim專程到店鋪拍攝，隔籬廣告公司老闆一見到即捉住她說：「林太你來就好啦，要同你講水費嘅事，你老公說話又講唔 清，道理又唔聽人講，同佢溝通唔到呀。」原來兩鋪共用水錶，Lim堅持水費一人一半令廣告公司老闆大感不公，語言不通又理論不果。Jim聽完即爽快答應， 「我哋做食肆用水肯定多啲，一人一半的確唔合理，我會同老公解釋啦，實會解決嘅，放心！」安撫完鄰居，Jim才自嘲說：「鬼叫自己嫁個廚房佬咩，係咁盟塞 o架啦，我返屋企好好哋氹吓佢就冇事。」雜誌訪問亦一樣，Lim擔心採訪過程影響生意，多次打算中止，同樣由Jim在中間斡旋，「佢就係咁，講嘢硬繃繃， 諗嘢又唔識轉彎，但其實佢都是太緊張生意，畢竟依家成頭家都靠呢盤小本生意孭起，我明白佢嘅壓力。」Jim善解人意地說道。

鄉里試食

1 魚片串是韓國最常見小吃，但在香港只在紅磡韓點食過，北口連湯一起上更正宗。湯底清甜，吃得出是用鹹魚仔、海帶等材料熬出來。

2 年糕串口感有點乾，可能係迎合港人口味，偏甜。

3 甜辣雞球很有家鄉風味，在香港還是第一次吃到，心機與手工十足。

4 炸豬扒飯醬汁味道清新，賣$30好抵食。

5 烤雞肉飯也不錯，醬燒汁酸酸辣辣，很惹味。

總體評價

食物做法夠傳統，口味地道，全部十幾二十蚊有交易，價錢實惠。

開業資料（3/2011）

租金：$42,000 *頂手費：$260,000 #入貨：$15,000工具：$20,000總投資：$337,000*兩個月按金，一個月上期#包裝修，律師費

營業資料（7/2011）

營業額：$128,000租金：$14,000入貨：$40,000人工：$8,000△雜費：$5,000盈利：$61,000△一個全職

在旺角花園街附近的水渠道，是繼登打士街以外，最多小食店創業的起點之一。這些食街，人流多、新鮮感強，不少店鋪在「蜜月期」內一開即賺。然而，隨着時間過後，他們都逃不過──加租、過氣及意見不合這三大魔咒。如早前曾風靡不少年輕人的「瘋薯」，最近也相繼結業！今次《壹盤生意》的主角，是賣多款不同薯仔小食的「叁薯」，老闆林建彬（Pan）就選擇進駐水渠道，今年二月才開檔，月賺十萬。Pan無懼小食檔魔咒，更揚言：「三年內要開夠三間分店！」但做了十多年小食、現有兩間串燒檔的「串皇」老闆Wingo，大潑冷水，認為現階段開分店無用，要企得穩須先破解小食店之三大魔咒。

今次小食店老闆Pan，是八十後，但在不同餐廳做廚已有近十年經驗。有過一次做老闆經驗，去年終於儲夠錢，與在舊公司認識的Andy及Chris一同創業。三人在飲食界打滾多年，對西餐所用的食材特別熟悉，想過做雪糕、意粉，最後卻以薯仔做主題：「我哋覺得薯仔一直只係配菜，但係佢可以千變萬化，地位唔應該咁低！」將鋪名定為「叁薯」，就是將三款不同種類的薯仔，做成三款不同口味的小食：「我哋用咗美國焗薯、本地番薯同紫心番薯，用咗焗、煎同炒嘅方法去做。」而薯仔供應多，更不愁貨源：「咁多年廚房經驗，同供應商一直有聯絡，我哋都keep住入到啲靚薯仔。」翻開餐牌，「壹薯」是三色芝士焗美國薯仔，「貳薯」是香煎鴨肉薯餅，「叁薯」是香葱炒三色薯片，甚為趣怪，價錢每樣三十元樓下有找。 三人希望進駐旺街，但登打士街租金太貴，只能退而求其次揀水渠道，月租五萬。開業以來，小食店獲得不少傳媒青睞，生意尚算不俗，但Pan也知道單憑熱潮帶來的「蜜月期」，生意難長久。加上同址前身的「那些年炸雞」、「泡菜媽媽」及「太子燒」等，紛紛經營不久就結業。故本刊特邀曾為「太子燒」教路，「串皇」老闆Wingo分享經驗，令「叁薯」得以「延年益壽」。

魔咒一：加租

加租可算是致命「死症」，生意差，營業額不足以維持租金；生意好，又恐怕業主大條道理加租。Pan和Andy兩年前曾一起頂手一家意大利餐廳，經營一年，生意算是有聲有色，最後卻因業主加租而被迫轉手，Pan說：「當時租金足足升咗一倍，賺到嘅錢都用嚟交租，咁啱有人對間鋪有興趣，於是頂手俾佢做。」現時小食店租金約五萬，但Pan恐怕三年租約期後會大幅加租，故現在已籌備開分店：「除咗同業主維持良好關係之外，我哋而家希望盡快開分店，將投資盡量分散，如果呢度真係加太貴租嘅話都未至於會無咗盤生意。」Wingo千叮萬囑Pan，開分店要三思：「而家啱啱起步，唔使咁急開分店。因為一間鋪賺十萬，到第二間未必係賺雙倍，但係燈油火蠟就肯定要雙倍計。而家三個人做，開分店人力就分散。而家請人難，好多人做做吓唔做，食物質素會好難維持，我就建議喺度穩定咗先。」Wingo建議Pan兩年後才開分店：「最好喺同區搵鋪位，一嚟有咩事兩邊都控制到，二嚟可以俾到業主壓力，加得多就唔續租。」「我一直租人哋鋪十幾年，試過同業主打好關係，中秋送吓月餅，結果仲衰！你愈同業主好，佢哋就知你愈緊張間鋪，第日傾租約加得仲多！」Wingo認為只要準時交租就可以。他亦表示如果租金提升得多，加價亦在所難免：「無辦法，樣樣加，啲師奶都同我講菜價加好多，但係都要照買，客人會理解。」

魔咒二：潮流沒落

「叁薯」以「大件夾抵食」為主，主打的美國焗薯及香煎鴨肉薯餅，才二十八元。而餐牌亦有不少大玩綽頭的小吃，如「爆糖」，即蜂蜜炸饅頭配忌廉芝士及糖漿，大玩crossover。就現場所見，午飯時間間中有上班族買芝士焗薯當午餐，惟人數不算多；但到了放學收工時間，顧客明顯增多，當中以焗薯及「爆糖」較受歡迎。有顧客向記者稱自己是「芝士迷」，經網上食評後放工前來一試芝士焗薯，亦有不少學生放學後，買雞翼及炸小饅頭充當小吃。事實上不少新潮食店，開業不久就吸引傳媒採訪，年輕人更不時到網上share，形成熱潮。有老闆會順勢搞特許經營擴充。但隨着有更新的食店開業，舊有的小食店統統變out，最後難逃結業命運。Wingo說：「開小食店，最緊要係熱潮過後，維持到食物質素。最初以為薯仔唔吸引，睇過幾款產品之後又比我想像中好。我覺得間鋪之後就要開始諗轉型，將自己嘅產品分為街頭小食同埋正餐。好似『壹薯』咁，其實加幾粒炸饅頭，咁就可以當一個套餐賣，收多啲錢。既可以保留到班當正餐食嘅客，又可以提高生意額。」他又建議用現有資源研發更多新菜，以不增加成本為原則滿足貪新鮮的顧客。另外，Wingo同意特許經營限制太大，亦建議日後不應以加盟店的方式來擴充：「多數想嚟做嘅人都係想做老闆，一俾加盟費就想賺錢，無諗過會咁辛苦，有時唔同分店賺嘅錢相差太大，又有排嘈。」

魔咒三：合夥人爭執

「多個人多把口」，有時候合夥人意見出現分歧在所難免，但往往最能左右公司命運。以往《壹盤生意》曾報導有店鋪因涉及錢銀問題，兄弟都無情講！Pan說：「我之前做餐廳，兩個負責廚房，兩個對客，有時都有唔同意見，所以嗰時我哋選咗個代表，就喺律師樓簽咗協議書，如果四個人出現重大分歧，我哋會由代表舉行投票嚟決定，再唔得就可能有一個人要離開公司嘅行政同策劃，淨係做投資。但係而家我哋分工比以前精細，我主要對客，Chris負責廚房，Andy負責會計，暫時嚟講都OK，未需要簽協議書。」 Wingo坦言，「食店魔咒」有很多種，但其中人為因素至為重要，亦至難控制，「而家好多做後生仔飲食，頭幾個月賺到錢梗係落力，但係呢行好困身，日日要做十幾粒鐘，長遠嚟講未必人人頂得順，最後要結束。我見佢哋都係做開呢行，知道有幾辛苦，亦都睇得出佢哋好有心思去搞呢盤生意。如果佢哋三個真係做到一條心，唔好俾團火咁易熄，第日想擴充，要搵啲相同理念嘅投資者，咁就唔怕做做吓執笠！」

開業資料（01/15）租金$158,400*裝修$190,000牌費$100,000入貨$50,000雜費$6,600總投資$505,000*兩個月按金，一個月上期 營業資料（03/15）營業額$260,000租金$52,800人工$42,000#材料$46,000雜費$12,000盈利$107,200#2個全職，2個兼職