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人生有幾次的練習機會？練習幾次會成功？

31歲的李雅婷，用上萬次的練習一舉贏得世界杯咖啡大師選拔賽台灣冠軍。

從咖啡廳小妹到咖啡達人，李雅婷這位來自南部的鄉下女孩，只花了八年的時間，她靠什麼精神成為咖啡冠軍?

撰文‧羅弘旭

穿著白色襯衫、綁著馬尾的李雅婷接過冠軍獎牌，害羞地在台北市貿中心會場接受眾人歡呼，剛打敗六十位咖啡高手的她，似乎還不適應這「咖啡大師」的冠軍光 環。李雅婷是來自台灣中部的歐舍咖啡店長，從咖啡店小妹到世界冠軍，三十一歲的她也曾在人生道路上感到迷惘。到底靠著什麼樣的精神，讓她終於嘗到冠軍的滋 味？

二○一○年十一月二十九日，李雅婷奪下「世界咖啡大師大賽」（World Barista Championship）台灣區選拔賽冠軍，一一年將代表台灣赴哥倫比亞參加世界大賽。

讓日本眾多咖啡達人甘拜下風其實，這已不是這位身材嬌小的女咖啡達人的第一個冠軍頭銜；○九年十月，她就打敗六十多位參賽者，從以虹吸式咖啡自豪的日本人手中，奪得「第一屆世界杯虹吸咖啡大賽」冠軍，讓日本眾多咖啡達人甘拜下風。

日本達人研究了一輩子的虹吸式咖啡，卻敗在入行只有八年的李雅婷手下，她致勝的祕訣是什麼？

起床後泡一杯咖啡，是許多人每天早上不可或缺的享受，但要從咖啡愛好者到達人，卻有一段漫漫長路。咖啡行家對於進入咖啡殿堂有個共同的術語，叫作 「From S to Cup」，意思就是從咖啡種子seed，到最終的一杯咖啡cup，每個步驟都是學問，環節只要稍有變動，入口的味道就截然不同。

一杯咖啡要好喝，關鍵就在於善於掌握各種變數的平衡，只有掌握咖啡豆產地、咖啡豆處理，到咖啡豆的烘焙、咖啡豆的研磨、沖泡咖啡方式這套繁複知識，才能算 勉強一窺咖啡堂奧。圈子裡稱這群人為咖啡吧台師或者咖啡師，外界稱他們為咖啡達人，要成為達人，除了味覺的天分外，就只有苦練一途！

光練習就用去三百公斤咖啡豆談到連奪二座冠軍的關鍵，李雅婷甜甜地笑著說：「就是泡出好喝的咖啡啊！」眼神中滿是疑惑的她，似乎在說：「這麼簡單的問題，需要問嗎？」簡單嗎？世界咖啡大師的比賽，一點都不簡單，兩關預賽，就刷掉九成選手。

進了決賽，選手們被要求在十五分鐘之內，端出四杯義式濃縮咖啡、四杯卡布其諾、四杯創意咖啡，平均七十五秒要端出一杯。

如果沒有平時的苦練，不可能在比賽的高壓下，短時間內泡出頂級的咖啡。引領李雅婷進入咖啡世界的師傅李美娟指出：「她比賽前，光上一屆冠軍的比賽影片，就 從頭到尾看了一百多次。」為了找出口感和風味最多重層次的咖啡豆，栽培她的歐舍咖啡老闆許寶霖，特地到非洲衣索匹亞和肯亞尋找這次比賽用的咖啡豆，終於在 衣索匹亞的哈瑪合作社這個小產區找到目標。這裡一年只出產九百袋咖啡豆，九百袋中，隨著採收時間的不同，品質也有略微的差異，許寶霖在九百袋中挑出六袋， 這六袋，就重達三百六十公斤。

三百六十公斤，就算開店營業，都夠用上一年了，李雅婷任職的歐舍咖啡，卻沒有沾著她冠軍的名氣，順勢推出冠軍咖啡。許寶霖指著空蕩的麻袋，苦笑著說：「因 為練習比賽，用到只剩下二十公斤了。」如武功高手般一次次反覆苦練重複磨豆、敲粉、整粉、填壓，記住每次的手感和試飲結果，找出最對的感覺。比賽前五個 月，李雅婷光是練習就用去三百公斤咖啡豆，以一杯濃縮咖啡八公克咖啡粉來計算，她沖泡超過一萬四千杯。

李雅婷平時擔任店長，要負責店內的營運，只有在夜深人靜，咖啡館打烊後，才是她開始練習的時間，每天重複數百次同樣的動作、聽著單調的磨豆子噪音，只為了掌握味道變數的平衡。每個晚上，她就像武功高手，一次又一次地練習，直到雙手肌肉掌握了做出正確味道的感覺。

開動震耳欲聾的磨豆機，出粉，放在鼻前嗅了嗅，毫不猶豫地倒掉，繼續調整旋鈕，旋動機器，磨粉，鼻嗅，又毫不手軟倒掉，咖啡粉越堆越高：「這全部不能用了 嗎？」李雅婷面無表情地說：「氣味不對。」這還只是填粉沖泡的步驟而已，兩種咖啡豆的比例如何混合？豆子是要淺焙、中焙還是深焙？烘焙過的豆子熟成幾天之 後會出現最佳風味？咖啡粉的粗細？

伴隨著李雅婷練習的李美娟說：「就是不停的嘗試和練習，找出最佳結果。」透過苦練泡出味道一致的咖啡，只是基本，要能成為達人中的達人，還需要勇敢嘗試的創意。

冠軍賽最困難的，是創意咖啡這部分，不曾到過非洲的李雅婷，手上的參考資料只有同事從非洲帶回的乾燥香草樣本和照片。照片裡衣索匹亞的哈瑪合作社，是一片 被香草所包圍的農莊，李雅婷轉述同事對此地的形容：「當你聞到空氣中開始帶有淡淡的香草味，就知道快到目的地了，當咖啡收成的季節，周邊的茉莉、薑花香 氣，讓你覺得好像是來到花園當中。」融合香草的創意咖啡驚豔評審味蕾這二項元素，成為李雅婷創意咖啡最終表現的元素，評審先喝一口香草茶，在嗅覺中進入中 非哈瑪這個地理空間，接著喝第二口花茶，彷彿進入哈瑪收成咖啡的季節。

但最終怎麼表現衣索匹亞這個地方的風味呢，李雅婷俏皮一笑：「當地的蜂蜜，是我的祕密武器。」最後一杯義式咖啡，李雅婷配上了從衣索匹亞帶回來的蜂蜜，形 成風味天成的搭配，從香草茶、花茶，到最後一杯咖啡，讓評審從空間、時間、味道三個面向體會衣索匹亞這個主題，李雅婷在創意咖啡得到高分。

創意的背後，是不停的嘗試。「我們幾乎試過能買到的所有花草，要在台灣找出符合衣索匹亞風味的香草和花茶，但又不能讓這些花草蓋掉咖啡的味道。」如果沒有嘗試的勇氣，李雅婷不可能打敗競爭對手勝出，在人生的道路上，她也是以同樣的精神走出自己的道路。

十八歲之前的李雅婷，還抓不到人生的目標，她自嘲說：「對未來根本沒有什麼想法。」當初報考高職時，羨慕念服裝設計的表姊每天可以接觸漂亮衣服，所以跟著選擇服裝設計科，進入學校之後才發現自己不是那塊料，畢業後就沒再接觸服裝設計。

放棄服裝領域，她改報考食品科系，這期間，她嘗試各種方向，從學調酒到糕餅烘焙，也考過中餐師執照，甚至還去醫院實習當營養師。李雅婷說：「什麼都學看看、試看看。」她不放棄嘗試的機會，不喜歡就毅然放棄！

沒想到，反而是在工讀的咖啡店裡，接觸到咖啡後，讓她找到不可自拔的樂趣。李雅婷的創意咖啡，也如同她嘗試和練習的人生過程一樣，累積、摸索出最精準的配方，得到最適合的方向。

不放棄嘗試，勇敢探索生命的可能性，就是她成為咖啡冠軍的祕訣！

李雅婷

出生：1979年

現職：歐舍咖啡店長

學歷：大仁科技大學

經歷：服飾店工讀、醫院實習得獎紀錄：2009年世界杯虹吸咖啡大賽冠軍2010年世界咖啡大師台灣選拔賽冠軍

香港地寸金尺土，在地鋪做生意要 賺錢，先要懂得寸土生金。咖啡迷蘇嘉蕙﹙二十九歲，Gloria﹚與澳洲籍丈夫Jason Moses（三十二歲），去年七月在銅鑼灣開設咖啡店「18 Grams」，以自家烘焙精品咖啡作招徠，一個僅十個座位的迷你鋪，卻日做近萬元生意，成功在滿布連鎖咖啡店的銅鑼灣闖出名堂，上月賺逾七萬元。未夠一 年，旺角分店亦即將開業，現從產品、管理、形象等方面，拆解小店火速上位之謎。

位於銅鑼灣景隆街的咖啡店「1 8 Grams」，門口開在後巷，呈三角形的鋪位一眼睇晒，百多呎地方放盡僅十個座位，每逢下午茶時間都爆滿，「喺澳洲，Starbucks幾乎絕跡，反而咖 啡小店隔幾條街就有一間，好似香港的7-11便利店咁。」Gloria的澳洲籍丈夫Jason稱，他們深信澳洲式的精品咖啡店在本港有市場，但要在連鎖咖 啡店隙縫中突圍，先要調配出吸引香港人的獨門配方。

產品開發

‧獨家配方吸客‧開鋪前先試味‧食物逾四十款

曾在澳洲任職咖啡師的Gloria解釋，澳洲咖啡店會用不同特性的咖啡豆混合出自家口味，再使用不同水溫、不同粗幼度的咖啡粉沖調，不會只用一種方法， 「澳洲叫自己調嘅咖啡做Third Wave Coffee﹙第三浪潮咖啡﹚，我哋初頭都試咗成十三種咖啡配方，最後揀咗其中四種落鋪試，其中一種我哋好有信心嘅配方『Silly Monster』，除咗有橙香，仲有朱古力同杏仁味，外國客人好鍾意，但香港人就嫌入口有陣酸味。」Gloria笑言，試了三個月，才敲定現有的配方，由 巴西、哥倫比亞、墨西哥及哥斯達尼加四個產區咖啡豆混合成，帶有花香及朱古力味，命名為「Black Sheep」。另推出即磨包裝咖啡粉，打造自家品牌。

鋪頭共有逾二十款咖啡供應，售價由二十至三十七元不等，與Starbucks等連鎖品牌相若，所以要留着客人，除獨家配方，亦要有連鎖店的穩定品質。 Gloria稱，他們賣的是意式咖啡，但沖調則是按照澳洲做法，利用十八克咖啡粉，經雙嘴的filter basket（濾格）同時沖出兩shot（約三十毫升）的Espresso（特濃咖啡），為確保質素穩定，即使客人只柯打一杯，寧願浪費一杯，也不會使用 一半分量沖製。

此外，咖啡豆烘焙後第七至第十四天製成咖啡味道最好，但質素會受咖啡豆質素變化及天氣等因素影響，這個便是店長兼咖啡師Kammie的任務。每日開鋪 前，Kammie會負責試用不同沖泡時間，調出多杯Espresso試味，「唔同天氣沖製咖啡嘅攝取秒數都唔同，可能今日二十五秒出一shot會好飲過三 十秒。」Kammie試完一口咖啡後說。1 8 Grams每日賣出約一百杯咖啡，當中Cappuccino及Latte最受歡迎，由於老闆經營咖啡豆批發生意，入貨價較市價平四成，令每杯咖啡毛利達到 七成。

不過，咖啡再吸引，大多數客人亦以一杯為限，要增加人均消費，鋪仔細細食物竟逾四十款，其中，七十八元的All Day Breakfast假日可賣出一百份，而每件售二十元的自家製香蕉蛋糕亦十分受歡迎，「初初諗住淨係賣兩、三款三文治就算，但後來發覺唔少客人要求有更多 選擇。」Gloria指，雖然食品毛利不及咖啡高，部分訂貨的芝士蛋糕更無利可圖，但食物能夠吸客，目前佔生意額的七成。

營運管理

‧星級咖啡師‧培養生力軍

Gloria現主力負責咖啡豆批發公司Glory Coffee的業務及開班教人品嘗咖啡，丈夫Jason Moses負責炒咖啡豆等品質控制工作，cafe日常運作則交由哥哥（John，三十二歲）與店長Kammie一同打理。「Kammie係Jason去餐 廳sell咖啡豆時識，佢嗰陣時係經理，負責水吧。Jason見佢沖咖啡的手勢好正宗，傾傾吓知道佢原來去過澳洲學過沖泡咖啡，平日喺屋企又會炒下咖啡 豆，好啱傾，就搵咗佢嚟教咖啡班。」○九年首屆香港咖啡師大賽，Gloria鼓勵Kammie參加，結果她從二十名參賽者中取得亞軍。Gloria指，對 行內有經驗的咖啡師而言，月薪逾二萬元並非高水平，相信能夠羅致這位餐飲經驗豐富的咖啡師做店長，並非因為「銀彈」政策。「鋪頭我有份開荒，會有歸屬感， 幾個老闆好信任我，好多嘢亦俾我決定，唔知係咪因為喺澳洲返嚟，佢哋做嘢無香港人嗰種匆忙，所以做得幾開心。」Kammie稱。

除Kammie外，五名全職員工初入職時都是生手，需接受公司舉辦為期三日朝九晚六的培訓，學習咖啡基礎知識及調配技巧，「除咗可減輕人工成本，新人等於 一張白紙，我哋親自教授，一來唔使怕學壞手勢，二來佢唔會拎住舊時學嗰套駁我哋嘴。」Gloria說，旺角新鋪開張在即，為鼓勵員工，公司會內部調升， 「員工知道有機會升職，做嘢都勤力啲。」

品牌形象

‧豪入貴價機器‧六十五萬裝修‧決心打造品牌

為打造專業形象吸引咖啡迷，鋪頭使用的生財工具都是行內的專用品牌，店內兩部Eureka牌的磨豆機，每部約一萬元，一部專磨俗稱齋啡的Regular， 另一部則磨Espresso，因兩者要求的咖啡粉粗幼度不同。不過最巴閉要數Sanremo牌Verona型號半自動特濃咖啡機，「呢個品牌係英國咖啡師 比賽指定採用的；機身流線型設計，仿車架外殼，一部要十萬元，因為我哋做代理，先平市價一成。」鍋爐用電子控制，加上泵的馬力有一百五十瓦，勝在水壓及水 溫夠穩定。自知地方淺窄，Gloria本打算專攻外賣，豈料堂食仍佔六成生意，「客人唔單止係飲咖啡，仲享受個氣氛」。鋪頭前身是車仔麵店，門口向出，他 們特意用玻璃窗將向馬路的一面封住，要客人改由巷仔一邊出入，「歎咖啡時，望到出面的世界，又唔會嘈。」鋪頭連水吧面積僅約三百五十呎，但裝修就用上六十 五萬元。整體以綠色為主，採用木製傢俬及皮梳化，營造屋企感覺。同時門口亦擺放數張木枱，多做幾枱生意，亦將後巷點綴得甚有外國風情。他們又找設計公司打 造品牌，除設計公司標誌、卡片及員工制服，店內使用的餐具亦全是外國貨，例如Cappuccino的杯，意大利設計，英國製造，每套約一百元。如此花心機 打理小店，皆因Gloria是個名副其實的咖啡迷，開咖啡店一直是她的心願。於澳洲讀大學時，結識到讀土木工程的丈夫Jason，當時她在餐廳任職咖啡 師，已對咖啡生意有濃厚興趣，自己主修海洋生物學，畢業後卻跟哥哥John合力搞咖啡網頁宣傳咖啡文化，聯絡炒豆商時認識了現時的師傅，全職拜師學炒豆兩 年。

讀《厚黑學》長大

○七年回港，為說服爸爸打本做咖啡生意，寫了四十五頁的計劃書，怎料卻被一手掉進垃圾桶，「爸爸做電路板起家，賣盤前公司員工有五千多人，我哋四兄弟姊妹 細細個，佢已經買《The Seven Habits of Highly Effective People》（中譯：與成功有約）、《厚黑學》、《胡雪巖》等管理學書籍俾我哋睇，又希望我哋跟佢做電子，但係我哋都無興趣。」爸爸不支持，惟有找來媽 媽幫忙，○八年斥資逾四百萬開設Glory Coffee經營咖啡豆批發。心想批發價入貨做零售最好賺，便決心開cafe賺到盡，點知選址開鋪已碰釘，商場怕得罪Starbucks、Pacific Coffee等連鎖大集團，紛紛請吃閉門羮，花了近兩年時間1 8 Grams才於去年七月開業，不久哥哥亦關閉IT公司，一同經營cafe。初期每月蝕兩、三萬元，沒想到父親不但無潑冷水，反而經常落鋪頭飲咖啡，「佢覺 得我好叻，只係蝕咁少，依家有錢賺仲更加叻。」當時四十五頁的計劃書，願景是開十間咖啡店，一年未到，成功打響名堂，引來旺角家樂商場地庫的家樂坊主動招 手，分店開業在即，Gloria笑言︰「爸爸教落，Aim high, think big, start small（胸懷大志，大處着眼，小處入手），而且咖啡因真係會飲上癮o架！」

壹點知識

所有意式咖啡，都是以特濃咖啡（Espresso）為基礎，按不同比例的牛奶、牛奶泡、朱古力等調配出不同口味，常見的有︰

Espresso（特濃咖啡）

容量大約只有咖啡杯的六分之一，稱為one shot，通常三十毫升。咖啡面有一層cream﹙咖啡脂﹚，色澤呈琥珀。

Cappuccino（泡沫咖啡）

在特濃咖啡中加入熱奶和奶泡，三者比例各一，奶泡輕身，而且細密綿滑。

Latte（鮮奶咖啡）

牛奶佔了整杯Latte的七成；溫度要維持在七十至八十度之間，以免破壞牛奶的甜味。好的Latte奶泡要打得綿滑。

Mocha（朱古力咖啡）

在Latte的基礎上加入小量朱古力而成；通常含有三分之一的特濃咖啡，三分之二的鮮奶，另加小量朱古力糖漿。

Americano（美式咖啡）

即用熱水稀釋的Espresso，咖啡面層會有些少cream。

開業資料﹙7/2010﹚租金*$260,000入貨$100,000裝修設計$650,000生財工具$200,000總投資額$1,210,000* 三個月按金，一個月上期營業資料﹙4/2011﹚營業額$260,000租金$70,000人工*$70,000入貨$40,000雜費$8,000盈 利$72,000*包括6名全職員工

顧客意見

Thomas「我嚟自美國，係一位英文教師，大學時已經開始飲咖啡，今日經過附近，被店鋪的裝修吸引而幫襯。杯Latte味道非常好，好夠奶味；佢哋用嘅 咖啡機望落去好專業；鋪頭裝修型格，同香港其他咖啡店好唔同。」Kit「每星期平均都會去cafe一次，今次係第二次幫襯，第一次因為睇到美食網站 Openrice的食評而來，覺得呢度啲Cappuccino好滑，比出面飲嗰啲好好多。」Doris「今次第一次幫襯，我最欣賞呢度嘅環境，裝修好 home feel，好多木傢俬，加埋鋪面林林總總嘅小擺設，夠個性。」