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上海破獲一違法銷售過期烘焙用乳制品案，19人已被歸案！

據上海發布消息，上海市食品藥品安全委員會辦公室、市食藥監局和市公安局聯合宣布，上海市成功破獲一起違法銷售過期烘焙用乳制品的重大案件。

涉案的19名犯罪嫌疑人已被歸案，其中8人被檢察部門起訴、3人被刑事拘留，另有8人取保候審。

據上海市食藥安辦分析，涉案的上海姜迪國際貿易有限公司(以下簡稱“姜迪公司”)具有家族性、組團式，且有計劃、有分工等特點，這是一起具有相當隱蔽性加工、違法銷售過期烘焙用乳制品的重大案件。經上海市食藥監部門與公安機關半年多的慎密偵查，依法徹查涉嫌違法犯罪成員，查清並控制百余噸涉案產品。

今年3月22日，上海市食藥監局執法總隊和市公安局食藥偵總隊聯合執法檢查時，在閔行區一倉庫內，發現上海榕順食品有限公司將已過期的新西蘭“恒天然”烘焙用乳制品違法加工成小包裝，以明顯低於市場價格銷售。辦案部門當場扣押涉案過期烘焙用乳制品及加工設備。當日，公安機關以涉嫌生產、銷售偽劣產品罪，對榕順公司負責人葉某等5人依法采取刑事強制措施，並順藤摸瓜徹查該案。

在國家食藥監總局、公安部的指導協調下，辦案部門深入調查，查明犯罪嫌疑人劉某為減少過期新西蘭產烘焙用乳制品的損失，今年初通過其掌控的上海嘉外國際貿易有限公司，將庫存過期的276噸新西蘭產烘焙用乳制品，通過南通華源飼料公司以走賬方式銷售給其親戚尚某設在松江的姜迪公司。此後，姜迪公司將其中的166.8噸分別銷售給上海榕順食品有限公司、上海智義貿易有限公司、上海錦合食品有限公司以及江蘇、河南、青海等下遊經銷商。上述經銷商將此前榕順公司加工成小包裝的過期烘焙用乳制品，通過批發和網店等方式進行銷售。

案發後，上海市辦案部門立即會同外省市監管部門關閉相關網店，全力追繳涉案過期的烘焙用乳制品，抓獲涉案犯罪嫌疑人，並查扣姜迪公司庫存的109.2噸涉案產品。

據悉，今年以來，上海市食藥安辦、市公安局、市高級法院、市檢察院制定實施《上海市食品藥品行政執法與刑事司法銜接工作實施細則》，進一步完善線索通報、案件移送、聯合辦案、涉案物品處置、信息共享、重大案件聯合督辦等工作機制，進一步從嚴從重查處涉及食品安全的違法犯罪行為。

截至目前，已成功偵破食品藥品刑事案件329起，抓獲犯罪嫌疑人538人，其中已移送檢察機關起訴197人。

上海市食藥安辦主要負責人表示，在上海市委、市政府領導下，上海市監管部門堅持中央有關食品安全“四個最嚴”要求，不斷完善“舌尖上的安全”體系，嚴厲懲處食品安全違法犯罪行為，不斷保持打擊違法犯罪的高壓態勢。同時，在上海市人大的支持下，進一步完善食品安全地方法規，設立進口高風險食品的數據公示、信息通報規定；實現出入境檢驗檢疫、各監管部門信息銜接共享，為建設食品安全城市提供了有力保障。

刷爆朋友圈的“網紅曲奇”遭查，烘焙這行有多賺錢？

來源: http://www.nbd.com.cn/articles/2017-02-12/1075552.html

 

據《每日商報》報道，今年1月5日，杭州市市場監督管理局經濟技術開發區分局聯合公安部門搗毀了一家深藏網吧的曲奇地下黑作坊。而這家作坊所生產的曲奇餅幹，正是去年曾風靡朋友圈的一款網紅曲奇。

 

 

報道還稱，盡管許某的網紅曲奇黑作坊被聯合執法部門查封、取締了，但對她的生意似乎並沒有造成太大影響，許某將原產品更名，依然在她的朋友圈和淘寶網銷售時下最流行的網紅曲奇餅幹。對此有網友表示，網售的三無產品越來越多，希望所有網民都能擦亮眼睛。

烘焙這一行的利潤究竟有多大?

近年來，烘焙食品正作為休閑美食的代表被越來越多的人所接受和喜歡。除了豆漿、油條，國人的早餐桌上還多了不少選擇，例如面包、餅幹等。隨著消費需求的日益增長，有越來越多的面包店出現在了街頭巷尾，商場里也出現了不少烘焙坊、烘焙工作室。不僅如此，朋友圈的不少微商們也加入了賣餅幹、賣蛋糕的大軍中。烘焙這一行的利潤究竟有多大，為何引來如此多的商家對其趨之若鶩呢?

近年來，中國烘焙市場不斷發展，烘焙食品從一、二線城市居民逐漸向三、四線城市以及農村市場滲透。2012 年至2014 年，中國焙烤食品制造全行業銷售額分別為1,886.64 億元、2,202.95 億元、2,426.67 億元，同比分別增長13.60%、16.77%、10.16%。另據預測，2017年我國烘焙食品行業銷售收入預計達到4658.29億元。

 

有報告顯示，雖然烘焙連鎖行業競爭較為激烈，但受益於需求的快速增長，行業整體毛利率仍保持穩定。行業內上市公司毛利率的情況如下表所示：

 

 

蛋糕大，但競爭激烈

雖然烘焙食品行業的利潤讓人垂涎，但隨著越來越多企業的加入，這一行的競爭也愈發激烈。根據國家統計局數據，截至2015年6月30日，我國焙烤食品制造行業內企業數量達1,344 家。另據Mintel食品與飲料研究部門在2016年底公開的數據顯示，中國烘焙市場呈現高度分裂狀態，位於前10位的企業只占據不到15%的市場份額。目前我國烘焙行業主要存在三種經營業態：

大量存在的規模較小的烘焙店；小作坊起家的本土連鎖品牌；陸續進入中國大陸的外資企業以及本土成熟品牌。

這些市場參與者以各自的優勢組成烘焙市場。例如元祖、85 度C、克莉絲汀、哈根達斯等企業擅長品牌營銷與推廣工作，善於樹立良好的品牌形象，消費者對企業品牌和產品品質的認可度高，產品能夠獲得一定的溢價，目前主要占據中高端市場;不少擅長傳統渠道的本土企業，以二三線城市及廣大的農村市場為主，占據中低端市場。一些小型烘焙生產企業由於不符合標準正在陸續退出市場。

並且我國烘焙品牌大多局限於區域市場，真正實現品牌化連鎖的烘焙企業屈指可數。中國國際烘焙協會執行會長劉科元在接受媒體采訪時表示“好利來作為行業內知名企業，在北方市場占有率頗高，但是在華南市場並沒有優勢。克里斯汀恰恰相反，在北方市場難尋足跡。”

成本上漲

業內認為，2012年是烘焙行業的拐點。不斷上升的生產成本及持續下滑的企業利潤，2014年關門潮在各地紛紛上演。據千和品牌顧問整理，2014年，就有廣州、東莞、佛山、紹興、石家莊、蕪湖、洛陽、長沙、福州等地共數十家門店關閉，涉及伯爵工房、超雅乳酪、五羊皇冠、奧奇西餅、春天瑞朵、徹思叔叔、好嘉利、聖心等多個地方及全國知名品牌。

原材料、人力成本以及店鋪租金的上升給烘焙企業的發展造成了壓力。近年來，農產品價格的持續上漲導致企業原材料的價格逐漸攀升;由於烘焙食品企業生產和銷售需要的人員較多，人力成本的快速上升也對烘焙企業經營產生一定的不利影響。甘肅蘭州的一家烘焙連鎖品牌的負責人曾表示，打拼了多年，她眼看著人工成本從800元、1000元、1200元漲到了現在的2000元。“2000元都招不到人，還要管吃管睡，這在甘肅地區並不算低，是平均水平。”

此外，目前不少烘焙企業主要依賴直營店和加盟店銷售產品。受資金實力的約束，烘焙企業的直營店多通過租賃商鋪開設。近幾年來商業地產價格飛漲，商鋪的租金也水漲船高。門店租金的上漲一定程度上增加了烘焙企業的運營成本。

烘焙行業的瓶頸與突圍隱患

近年來，有關店鋪售賣“過期面包、回爐面包”的報道總會時不時出現在消費者眼中，食品安全牽動著每一個消費者的神經。由於不少烘焙企業常以加盟店的形式擴張，但在這個過程中如果缺乏監管，就極易產生生產不規範、質量低等問題。

例如，2015年曾有記者臥底素有“面包界星巴克”之稱的新加坡烘焙品牌面包新語，發現其工作人員存在反複使用過期油等現象。當時，盡管面包新語中國總部官方對此事進行了澄清，但仍未消除公眾心中的疑慮。而在這一事件之前，其還多次被曝出原輔料問題。

有業內人士分析稱，目前烘焙行業監管體系不夠完善，現存的監管標準對很多威脅食品安全的細節問題都未能作出明確規定。

突圍

隨著消費者需求的多元化，市場上的不少企業也開始從細分市場尋找“差異化”。在一些城市已經出現餅店利用現有門店開展DIY體驗，以此來擴大人流量、吸引消費者參與獲得樂趣，並以此來展示自己在原料、專業性服務等方面的優勢。

而現在在國內，不少一線城市的烘焙店的服務也更加多元化，在原有的基礎上加入了咖啡、果汁等飲品。據統計：德國的焙店在引入專業咖啡品牌後，整體的營業額增長了33%。奧地利咖啡專家Guido Horacher表示，在2000年，咖啡在德國各個消費場所中，是以咖啡屋和自動售賣機等為主。而至2016年，已經發生了巨大的變化，一個令人驚訝的結果是：烘焙店成為了咖啡消費的第一大場所。或許這樣的模式也會給中國的烘焙企業帶來新的增長點。

烘焙業門外漢　靠口碑行銷暴紅

1 : GS(14)@2010-08-22 22:15:34

2001-7-30 SLC  

過去1年，台灣多了2家年營收破億元的烘焙業者。和大多數靠拚價格、拚規模的廠商不同，這2家店的老闆對獲利不太在意，卻把商譽看得比天還大。果然，光靠口碑，就讓這2家店在短短2年內，迅速暴紅。

這兩位老闆，一位是在南投山上三合院裡做鳳梨酥的許銘仁，一位是在台北辦公區裡賣年輪蛋糕的王傑。他們原本都是烘焙業的「外行人」，鮮少接受媒體採訪，幾乎沒花1毛錢做行銷，單靠口碑，就讓自家產品在2年內，成為部落客間的排隊美食，暴紅後加盟合作邀約不斷，兩人都斷然拒絕，堅持深化品質，守護食物本身以及找回自己生活的原汁原味。以下是他們的故事。

微熱山丘 念舊許銘仁　為鳳梨酥注入家鄉魂

去年初，網路上口碑最好的鳳梨酥霸主悄悄換人。一家在南投、全部採用台農2號土鳳梨做餡的新品牌「微熱山丘」迅速竄起。想吃它，目前你至少得等上3週才能拿到貨，而且，還得小心買到假貨，因為「微熱山丘」已經火熱到出現山寨版的鳳梨酥。

這個新品牌問世不到18個月，就登上「全台灣最受歡迎鳳梨酥」的寶座，今年鳳梨用量將達到200萬顆、年營收達1.2億元，且早在去年（即公司創立第1年）就達到單月損益兩平。這些數字背後的推手，其實是來自一位科技業的烘焙門外漢，他是前詮鼎科技董事長許銘仁。

傾注熱情》為南投鳳梨開拓新市場 是一輩子都不想退休的事

科技與烘焙是兩個八竿子打不著關係的產業，更何況過去在科技產業，許銘仁做的是年營收百億元的生意，現在卻賣起每個單價35元的鳳梨酥，換算起來，他1年需賣32億個鳳梨酥才能達到之前在科技業的營收規模。本刊數度邀訪許銘仁卻屢遭拒絕，終於，在微熱山丘開幕茶會上，他首度鬆口對本刊記者表示：「我現在做的事業，是一輩子都不會想退休的事！」

時間拉回兩年前，許銘仁打算投資烘焙事業時，還不知道要賣什麼，便先設計了「微熱山丘」這個品牌，原本想做銅鑼燒，但覺得一定要有家鄉（南投）的元素，最後在設計師的建議下，才決定做鳳梨酥。

因為許家從爺爺那一代開始，就在南投山上種鳳梨，到了許銘仁的弟弟許勝銘承接家業後，鳳梨卻賣不出去。為了讓家鄉的鳳梨有新市場，許銘仁結合弟弟的農業專長、加上叔叔的烘焙技術，決定跨向鳳梨酥市場。

垂直整合》從種植不放農藥契約 到鳳梨皮利用都不放過

但是鳳梨酥市場早有一堆明星，包括總統馬英九背書的台北佳德；受陸客喜愛、很會說故事的台中日出，微熱山丘是後進者，憑什麼能與這些明星平起平坐？

答案是「靠口碑」。與許銘仁認識多年的生機生技總經理連佩瑩回憶：「去年他（許銘仁）經常一大箱、一大箱的拿鳳梨酥來，要我拿去分給朋友吃。」藉由大手筆的試吃，以及在科技業的人脈，微熱山丘的知名度迅速在網路上打開。

許銘仁不想做那種賣伴手禮的店，像柑仔店一樣，根本沒有差異化，讓全台灣2萬家麵包店不知死了多少家。微熱山丘的差異化確實非常徹底，創業第1年，全靠網路行銷，唯一的實體店面只有一個，就是南投老家的三合院，直到產品在網路上暴紅，加上企業客戶日增，才在今年6月，於台北市民生社區隱密的巷子裡開了第一家實體的旗艦店。

許銘仁將這家店定位為「茶話會」。從詮鼎時代就跟隨許銘仁長達12年的彭業輝說：「老闆希望塑造一個很Relax（放鬆）、私密的地方，讓客人來這邊泡茶、吃鳳梨酥，就好像是老朋友那樣。」

不僅開店哲學和別人不同，許銘仁在鳳梨酥產業的擴張方式也很不一樣，他無意增加其他烘焙產品，反而是針對鳳梨這項產品往產業的上下游進行整合。往上，他與南投農民簽訂契作合約，保證土鳳梨的收購價格，並要求農民不可使用農藥。去年底公司辦尾牙，席開30桌，一半以上都是南投種鳳梨的農民，許銘仁想做的，不只是掌握鳳梨酥的料源，更是想改變農民的腦袋，讓家鄉的農人對鳳梨、乃至對土地有新的想法。

往下，則是打算開發出鳳梨相關的新產品。目前微熱山丘平均每天要用1萬顆鳳梨，光是倒掉鳳梨皮，1天就要載7～8卡車。但這些鳳梨皮與莖其實富含高度經濟價值，許銘仁因此與鳳梨酵素權威嘉年生化公司合組一家新公司，準備利用鳳梨酵素發展新的生技產品。簡單說，未來任何一顆進到微熱山丘的鳳梨，從果肉、莖到外皮，全都能拿來生產不同產品，提高鳳梨的附加價值。

要求完美》堅持不加防腐劑 花8個月找保鮮包裝袋

不僅以鳳梨為核心做產業的垂直整合，許銘仁還因對細節要求龜毛，讓微熱得進行產業的水平整合。彭業輝說，由於微熱的鳳梨酥堅持不加任何防腐劑，所以包裝時，隔絕空氣極為重要，但是要找這樣的包裝機器卻很困難，結果花了8個月時間，許銘仁才找到一家日本廠商可以生產符合規模的包裝袋。因為對品質高度講究，從而拉大與同業的競爭距離。

微熱山丘奇蹟式快速走紅、賺錢，並沒有讓許銘仁興奮，因為比起過去的事業，現在事業的規模實在是太小。最讓許銘仁興奮的是，賣鳳梨酥竟能讓原本幾乎被農民棄種的台農2號重新活過來，還能養活自己家鄉超過數十個家庭。

元樂年輪蛋糕 王傑砸重金　只為賣出「幸福感」

「以前一出手投資就是10億～20億元，但都是為公司在做，到最後，自己根本已經沒感覺、沒感情。現在開蛋糕店，1年只有1億多元營收，卻很快樂，因為每收100元就是一份感情，很實在！」說話的是元樂蛋糕董事長王傑。

現在想吃一口「元樂年輪蛋糕」只有2種方法：一是起個大早，9點到門市排隊搶每日限量供應的蛋糕，不然就是下單等20天後再拿貨。這家創立僅3年半的蛋糕店，因為年輪蛋糕賣到缺貨，2年內元樂營收暴增10倍，現在1個月至少有1,000萬元的業績。

事實上，元樂開業的2007年，台灣烘焙業有600家店倒閉，開店關店比是1比5，也就是新開一家烘焙店，同時就有5家關店。為什會選擇開蛋糕店？曾經是王牌基金經理人、也曾是錢櫃KTV副董事長的王傑說，小時候每次經過自家附近的麵包店，都聞到幸福的香味，後來，他到日本出差，總是看到日本人在百貨公司裡排隊買年輪蛋糕，因此決定要賣這個產品。

初嘗敗績》當成寶貝的日本配方 卻不符合台灣實際使用

不過，現在回想起來，賣年輪蛋糕實在是一個美麗的錯誤。第1個錯是原本以為日本人願意排隊買的蛋糕，拿來台灣一定會賣，結果，卻發現台灣人不像日本人那麼愛吃甜食；第2個錯誤是，以為花500萬元買到日本製的機器、加上原廠附贈的配方、再把台灣師傅送到日本學習，就能把日本蛋糕「Copy」到台灣。「做了之後，才發現自己太天真」，因為台灣人的口味和日本人大不同，日本配方在台灣根本不能用！

一開始拿到日本配方，王傑把它當寶貝似地鎖在保險箱裡怕人偷走，結果，配方根本沒用，因為裡面都是用日本原料，實務上確實無法在台灣使用。

再來是甜度問題，台灣人不喜歡太甜的蛋糕，「甜度10度和6度差很多，不是砂糖減量就好，光調這個配方，搞了1年，現在很多人到我們店裡想學配方，但都沒有用，」王傑說。

丟掉日本配方自己創新，元樂想以日本年輪為雛形，做出獨一無二的蘋果年輪。年輪蛋糕已是所有蛋糕裡最難做的，如果要在年輪的餡中加上新鮮蘋果，更是麻煩。算算從密漬蘋果到烘焙，一共得花3天的時間、經過39道工序。

原本是5星級飯店主廚的簡子凱表示，一般蛋糕都是定溫烘焙，年輪蛋糕有13層，裹一層麵糊後先烤過一圈，第一層轉速要快，但最後一層轉速要慢，再來還要結合蘋果、麵糊和果泥3種不同密度的食材，直火慢烤，目標要讓蘋果與蛋糕完全密合。但是，蘋果烤到最後，水分釋出，果肉鬆散很容易掉下來。王傑說：「剛開始烤 60顆，會掉30顆。」

簡子凱尷尬笑說，元樂採用開放式廚房，玻璃窗外可以看到師傅在烤蛋糕，有次他很帥地在烤蛋糕，架式十足，一串5顆，突然掉下3顆，讓外頭正用手機拍照的女生瞠目結舌。

堅持天然》不用香精成本多10倍 連削蘋果都要SOP

烘焙技術是第一道門檻，第二道門檻則是食材。蘋果心最後要灌上的果泥，一開始師傅建議使用食用色素，王傑聞到刺鼻的化學味馬上拒用。「有沒有聞過草莓香精？味道很嗆，我看原料有防腐劑，化學元素，師傅說，只要稀釋後就會香。」但是，王傑卻認為，無論怎麼稀釋，化學東西就是對人體不好，可是不用這個就沒辦法做，這位烘焙業門外漢則以「食材我負責找」來回應。

結果，花6個月，決定用不加任何化學原料的法國果泥，問題是這些法國果泥的成本是化學香精的10倍，王傑卻決定，成本再貴都用，因為「台灣產品不upgrade（提升），照傳統做法那樣幹，怎麼會進步？」

元樂副總經理林誠智說，這種食材在五星飯店是拿來作盤飾，但元樂10個蛋糕就要用掉1公斤，影響所及，一般烘焙業材料成本約占總成本的2成，元樂卻是高到4成以上。

不僅食材要用天然貨，王傑還要求所有蛋糕大小形狀要盡量一致，只能選正圓、蒂心必須在正中央，還得依季節找到品質最好的蘋果，進貨後，連削蘋果都有SOP，皮不能太厚太薄，以免影響形狀。

他不定期到店裡檢查，看到「形狀不佳」者、「顏色太深」者馬上拿起來砸到垃圾桶。簡子凱說，若1天淘汰兩次，就超過上百顆，因為「蛋糕是幸福的商品，做不好看，客人拿在手上怎麼會幸福？」

元樂蘋果年輪一顆賣349元，算算毛利只有3成，低於烘焙業至少5成的水準。如此不惜成本，「厚工」的理由為何？王傑認為，公司有3個目標：照顧股東、員工和消費者的利益，「我的邏輯是股東利益放最後，但是員工和消費者最重要，員工要照顧好，東西吃下去後要很安全」。

有效行銷》邀老饕試吃、體會製程 迅速引爆網購排隊熱潮

創業第1年因為產品還在調整，賠了上千萬，他照發給每個員工2.5個月年終獎金。有陣子生意不好，店裡還兼賣麵包和早餐，他都沒有懷疑自己的堅持，試了1年，才終於找到最好的配方和製程。

2008年耶誕節推出蘋果年輪，請美食部落客試吃，因為店小，每次只請8名左右，「當初只是想聽客戶的想法，沒想到9成以上都說不錯，」王傑回憶，口碑慢慢在網路流傳。

要作試吃也有策略，元樂行銷經理易文琪說，先針對挑嘴的老饕部落客試吃，因為代表大多數人的口味，1個月大概會發出20幾份蛋糕，還邀請他們到店裡「體會」製作難度，讓大家了解元樂嚴選食材的態度。

經過半年口碑傳播，去年5月開始暴紅，網上購買都得等上20天。愛創新的王傑，今年推出紅酒鳳梨酥，試過上百種紅酒，選出法國波爾多5大酒莊之一拉菲堡（Lafite）產的紅酒，一瓶市場要價新台幣800元以上，一瓶只能作約100顆鳳梨酥，王傑已經買斷整批拉菲紅酒，一顆鳳梨酥雖然只賣40元，旺季1 天卻可以賣出2,000顆。

店紅了，有人建議王傑擴大工廠或者吸收加盟，他卻搖頭，堅持要把產品做到更好。下一步他打算要強化製造流程，希望打造出接近無塵的生產流程。另外，就是將商品注入文化的元素。

目前元樂有2成營收來自彌月蛋糕，他雇了4位美術編輯，幫每位新生兒製作專屬的插畫和動畫。「糕點是賣幸福的感覺，這已經不是商品了。」

從機器，食材，烘焙方法到插畫，一道道門檻建立起來，王傑自豪地說：「現在配方已經不再重要，我敢拿給競爭者，因為就算他做得出蛋糕，也賣不出幸福的感覺！」

【專家評析】依蕾特布丁老闆 方穀派藉試吃來提升知名度，3要點不可不知

1. 產品獨特性：產品必須和通路現有產品區隔，以此聚焦訴求。

2. 明確設定目標客群：烘焙或甜點產品對象可為喜愛團購的上班族，試吃時間最好選擇中午或下午比較不繁忙時間，大方讓大家試多種口味。

3. 面對面「表演」：比起寄送，最好能夠面對面接觸，直接「表演」產品的優點。

【專家評析】達摩媒體行銷總監 許景泰網路口碑行銷把握3原則

1. 持續創造流量：無論請知名部落客或者素人部落客試吃，都要持續找不同人試吃，才能延續口碑。

2. 建立「有胃口」的網頁：無論掛在入口網站下或者官方網站，都要讓人一點進去就想買，照片要引發胃口，不能太陽春或殘破不堪；第二，有多樣組合和促銷活動，引發衝動消費；第三、放上媒體報導或者名人和部落格見證文章，最後付款方便。

3. 延續新鮮感：口碑行銷成功後，一定要推出新產品，一旦消費者膩了，就得創造新產品延續銷售曲線。

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iBakery愛心烘焙 6年開7店

1 : GS(14)@2016-09-07 23:56:48

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淺嘗一口iBakery的抹茶手工蛋糕，質感綿密鬆軟，味道甘甜濃郁，與一般餅店相比，簡直是有過之而無不及，想不到這些美味可口的烘焙糕點皆由一些殘障人士親手製作而成。這間社企在短短6年間，由一間小型的麵包工房，發展至擁有自家烘烤工場、餐廳、專賣店和輕食站，背後全因其愛心烘焙之道。

走進iBakery位於大圍的烘焙生產及培訓中心，濃香的月餅味撲鼻而來，一眾學員正專注製作今個中秋推出的迷你健康月餅。在工場外看着團隊有條不紊的運作，iBakery負責人陳佩珊一臉燦爛笑容。

除了打理iBakery，陳佩珊亦是東華三院賽馬會復康中心的副院長，由復康工作轉而發展社企，由訓練專家變成生意初哥，到如今開設7間分店，回想當初創業的目標，無疑是希望為殘障者創出一個「機會」：「以往在復康中心工作多年，發現不少院友即使有能力工作，也找不到一展所長的機會，就業困難，令我們萌生創業的念頭，希望能提供多些工作機會予不同能力的殘障人士。」

創業初哥萬事起頭難

早在2002年東華三院已開始成立社企，例如餐飲服務、蔬果包裝送遞等，直至2007年才開始構思烘焙的可能性，但短短幾年已成為一家為人稱道的社企。「烘焙的好處在於工序多，可切割成一個個部分，讓能力各異的學員都能找到適合他們的崗位，例如能力較低的只需集中做一或兩個工序，而且這些工作具發展性，如果學員的能力較高便可以持續學習更多，甚至有機會成為師傅或助手。」陳佩珊當時亦想到有朝一日烘焙工場若可量產，便可增加生產綫的人手，為殘障人士帶來更多就業機會，是一個具潛力的社企業務。

不過萬事起頭難，陳佩珊坦言最初只以實驗形式，在復康中心內設立一間小型工房，訓練智障人士為主，旨在測試各款糕餅的製作流程，製成品會賣給復康中心的同事院友、探訪者或周邊的院舍。「我們一邊訓練一邊嘗試做生意，目的是希望了解烘焙是否適合成為殘障人士的工作培訓，再看這些生意能否作長遠發展。後來發現烘焙整個運作包括包裝、售賣等周邊工作，這些都適合不同能力的學員參與，而售賣的反應也不錯。」

累積經驗後，她們在2010年在西環開設第一間iBakery愛烘焙麵包工房，然而正式經營店舖與在工場試驗畢竟是兩回事。「我們在訓練上可算是專家，但做生意上就只是初哥，結果一開地舖就發現，單是廚房的設計已是很大學問。還要考慮市場需求、產品配搭和同事能力等不同因素。」幸好一班來自不同界別的專業人士，為工房擔任義工，協助構思產品、定價等，「大家慢慢去摸索、學習如何營運這盤生意。」

餐飲與烘培協同效應

出色的產品加背後的愛心，讓iBakery發展短短一年多，已在金鐘開設第二間店，但這次不是麵包工房，而是愛烘焙餐廳。「最初我們是很單純地希望經營一間麵包店，只做社區鄰舍生意，於是選址在西環，但逐漸發現單靠這個模式和偏遠的位置很難長遠運作。而適逢當時知道添馬艦有一個位置招標，雖然是要做餐飲的，但我們想到可以建立一個iBakery Cafe的概念，不單能繼續使用烘焙的糕餅，還能利用這好位置去售賣我們的產品。」

以往東華三院也曾在餐廳聘請殘障人士，累積了不少餐飲經驗，所以便將兩個生意同步一起做。「事實上，餐廳和烘焙兩方面能夠互相補足，因為烘焙往往局限在工場內，同事甚少機會接觸顧客，而餐廳樓面絕大部分都是聘請智障人士，能夠與顧客進行互動，加上烘焙的好處就是可以將產品售賣至不同地方。兩方面共同經營後不但能帶來更大Impact，還可以塑造獨有的品牌形象，令更多人認識我們這間社企。」

隨着iBakery的生意慢慢上軌道，西環的麵包工房開始不足以應付產量，於是2014年又在大圍增設一間工場，並開闢更多銷售點。「有了新工場後生產力提升，驅使我們尋找更多的零售點，嘗試以Pop up形式，在商場開設短期的專賣店，除了能接觸多些人流，在租金優惠亦有商議空間。」目前iBakery除了麵包工房、餐廳，更有3間專賣店和2間輕食外賣店，合共7間門市。

規模擴張，員工人數亦由最初只有11位，增聘至大概70位。陳佩珊指出當中超過一半是殘疾人士，而這一半中亦有超過八成是智障人士。「我們的學員大多是由復康機構轉介，訓練時間約兩至三個星期，而是否正式聘請就會視乎兩個原則，第一是要確保個人衞生，第二就是與人合作的能力，因為我們的生產過程會涉及機器的運用，需要接受師傅的教導，也要和同事一起工作。」

智障人士變整餅大師

與一般餅店不同，師傅訓練學員時，需要耐心地因應個別學員的情況而調校訓練。「我們學員的能力差異大，有時輕度智障學員的理解能力會較高，有時中度智障學員的理解力亦不是想像中那麼低，所以會按照每個人的能力去訓練，主要讓他們固定學習某幾種工序，目標希望學員慢慢能獨立完成，不需要師傅在旁監督。」師傅會特別花心思，為學員度身設計一些工序，方便他們學習和理解，盡量令生產過程做到標準化。

她以月餅為例，「正常師傅只需用手便能把餅皮輕易壓平，但我們會讓學員將餅皮夾在兩塊膠紙間，再用膠片壓扁，這方法雖然較慢，但對他們來說就較簡單，而且容易控制餅皮的厚度。師傅亦會在蛋黃上做標記，確保學員能夠分辨包餡的位置，這些看似簡單的工序都是經過師傅的細心構思。」她認為標準化的工序和生產過程，正正有助能力各異的學員互相配合，製作出美味的烘焙糕點。

聯乘酒店推高質產品

畢竟社企要經營有道，達到收支平衡，陳佩珊直言產品永遠最重要。「香港人食嘢好嘴刁，尤其是做飲食業，如果生意要長遠經營，不能單靠顧客對社企的同情心，你的產品一定要夠好味才能留住客人，所以我們最初只做曲奇餅，惟有專注做出好的產品，以誠意打動人心，才能建立口碑。當然，顧客追求新鮮感，我們亦不斷推出了很多新產品。」

iBakery兩年前開始與日本京都凱悅酒店合作，不但帶學員到日本取經，又邀請酒店餅師來港傳授製作技巧，成功先後推出抹茶曲奇和蛋糕。上個月亦聯同香港凱悅酒店推出貝殼蛋糕，這些高質素的產品都引起大眾熱烈回響，大受歡迎。

除了強調「產品行先」，陳佩珊亦強調服務的質素同樣重要，「iBakery餐廳希望讓顧客能與我們的團隊有親身的接觸體驗，所以經理主力訓練學員的主動性，現在我們樓面的同事都好叻，每年的顧客問卷調查結果也顯示出最好的就是服務質素，超過九成都是滿意的，這些都是對我們員工的一個肯定。」

她坦言，只要殘障人士有動機想學習，都會給予接受培訓的機會，但作為一間企業，始終要控制成本及質素，加上職位有限，因此在決定學員是否可轉職為正式員工時也會有所掙扎，這亦是她們面對的難處。

師傅：學員勤奮好學

大圍烘焙工場的師傅李冠琦稱讚學員們非常用心學習，他指出：「雖然有部分學員的記憶力會較差，但每個人都勤奮好學，例如敬琳會自己在筆記寫下步驟和材料份量，只要我們給予多些耐性，讓他們熟習工序後，一樣可以炮製出色香味俱佳的曲奇、蛋糕。」

學員：享受這工作

敬琳的外表看來與常人無異，是屬於輕度弱智的學員，她在iBakery的烘焙工場工作接近3年，已經懂得主動準備材料、量度分量，手法十分純熟。她亦能清晰地表達自己的感受：「我很享受這份工作，能夠幫助師傅製作曲奇和蛋糕，我感到很滿足，與同事、師傅相處也十分開心。」

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【飲食籽】揀豆烘焙　研磨熟成　土炮朱古力人手精製

1 : GS(14)@2017-08-04 06:11:47

Hakawa Chocolate賣的手工朱古力，都是Mandy和Sally這兩個朱古力愛好者的心機之作。



【飲食籽：識飲惜食】剝開熟透的可可豆，裏面藏着一顆顆像蠶豆的果肉。有時我會覺得人類實在奇怪，怎麼會想到把乾癟又酸澀的可可豆拿去發酵再研磨，甚至還津津有味地品嚐那看起來不討好的朱古力磚。也許它就是有種魔力，除了讓人變得快樂之外，還令人沉醉它苦澀微甜的味道。去年年末，兩個朱古力愛好者就在上環掛起招牌，賣她們親手做的手工朱古力。



早上九時，店主王毅文（Mandy）如常地回到店舖「Hakawa Chocolate」準備。她左一手把可可豆推入焗爐、右一手開動打漿機忙個不停。小店位於歌賦街的盡頭，相比嘈雜的「九記牛腩」和「勝香園」，這裏就像小島寧靜，只有兩、三個遊客間中經過。「Hakawa其實是融合了Hong Kong和Kakawa這兩個字。」另一位店主郭碧珊（Sally）解釋Kakawa是納瓦特爾語，解作朱古力，而Hakawa就有香港製造的朱古力的意思。店舖雖然只得百餘呎，她們卻堅持要做「From Bean to Bar」的手工朱古力。「這概念其實在歐美，甚至日本、台灣都很受歡迎，因此我們希望把它帶來香港試試。」她說。我想起兩年前去台灣恒春，那裏甚至有一片朱古力農場，讓遊客一嚐做朱古力的樂趣。然而香港地小，租金昂貴，別說開墾可可豆農場，就連做朱古力都成問題。「和外國不一樣，我們的地方淺窄，所以用的都是小型器材，有些更要找木工師傅特別訂做。」她聳聳肩苦笑道。


向斯里蘭卡農民購可可豆　帶天然香料味

她們走訪斯里蘭卡不同的可可豆園，最終選定了中部一間合作社，直接和農民購入可可豆。「這種可可豆的味道比較複雜，除了朱古力的香味，還有肉桂和胡椒的香味呢。」她笑說因為當地的農場也會種植不同的香料，故土壤會吸收它們的精華，滲入可可豆樹內。可可豆經過發酵後，會變成深啡色形狀，就如我們平日所見的咖啡豆。將一顆顆的可可豆放進烤盆焗約20分鐘，已聞到一陣濃郁的香味。趁豆微溫，她們把它倒進研磨機，奮力地轉動手把。每轉動一次就聽到沉沉的「砰」一聲，代表可可豆的殼終於破開。但畢竟是手動研磨，有時未必夠仔細，就要重複磨好幾次。「然後就是放進這部分離機。」Sally指着一個貌似波子機的木箱說。分離機的上方有兩個入口，一邊倒入破了殼的可可豆，另一邊則接駁小型吸塵機。雖然它看上去很簡陋，但不消一會可可豆就肉殼分離，並分別在兩端出口跌出。這樣又烤又磨，花上一個多小時才完成了三分一的工序。


每日只做五磚　杞子桂圓平衡朱古力苦澀

接下來將可可豆倒入精磨機磨20至30小時，它就會慢慢變成黏稠的液體，亦即朱古力漿。有些店舖把精磨後的朱古力漿冷藏切片，就會拿去上架出售。然而Hakawa Chocolate卻還要多一個步驟熟成。「熟成後的朱古力，它的味道會更香醇。」她說朱古力一般要放在室溫三個月，之後切塊，再放入調漿機打成朱古力漿，最後落模加配料就可食用。每製作一份朱古力，她們平均用上三個月時間。而且因為地方有限，每天甚至只能做五磚如手臂般長的朱古力，每磚可做出約50片。別人看在眼內也許覺得她們浪費資源，「但看着它由可可豆變成朱古力，我們都覺得值得。」她倆一臉滿足地說。對朱古力愛好者來說，這裏堪稱天堂。除了香醇的72%黑朱古力，店舖還有自家調配的椰子和辣椒朱古力。椰子口味用上有機椰子片和青胡椒椰子片，有淡淡的甜味，而且咬下爽脆，和苦澀朱古力剛好相搭。杞子桂圓口味，配搭新穎，雖然杞子味道稍淡，圓肉卻意外平衡了朱古力的苦澀。「目前我們還是想專注做好朱古力，畢竟它還有很多空間可以發揮呢。」她邊遞上朱古力杏仁邊笑說。



烘焙可可豆雖不似咖啡豆般繁複，卻一樣散發着誘人的香味。

椰子朱古力片　$25有淡淡的椰子香味，吃下去甚有東南亞的風味。

杞子桂圓朱古力片　$25配搭新穎，雖然杞子味道稍淡，圓肉卻意外平衡了朱古力的苦澀。


朱古力杏仁100克　$78杏仁裹上朱古力粉，嘴饞時當零食一流。

凍香橙朱古力$35香橙醬是店家用自製的糖漬香橙製成，味道酸甜解暑。



可可果實其實比人手還大，熟透後會變成紫紅色。

研磨機是她們特別找木工師傅訂做，必須大力轉動手把才能破開可可豆的外殼。

研磨後就成了一堆可可豆殘渣，因此必須放入分離機分開豆肉和豆殼。


將可可豆放入精製機20至30小時，就會變成滑溜且黏稠的朱古力漿。

她們平均每天只生產五磚朱古力，並在每磚的包裝紙寫上生產日期及重量。

Hakawa Chocolate中環歌賦街49-51A號地下1B號舖

採訪：黃映嫚攝影：徐振國編輯：梁浩維美術：孔文彬




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170803/20109601

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【手沖茶】日本抹茶×自家烘焙台灣茶　等耐少少沖出清香

1 : GS(14)@2018-02-25 03:19:36

原味抹茶配台灣素韾綠茶是台店內招牌，抹茶味濃。

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手沖咖啡聽得多，手沖茶又聽過未？手沖茶在日本及台灣非常普遍，但還未普及至香港，但現在不用遠赴外地都可以品嚐手沖茶。本地自家烘焙茶店Ms.Tea，最近在尖沙嘴A Fun Store店引入手沖茶，是首間用自家烘焙茶葉做手沖茶的茶店。他們提供六款茶飲，包括原味抹茶配台灣素韾綠茶、原味抹茶配台灣烏龍茶、洋甘菊桂花烏龍茶、台灣薑香素韾紅茶、台灣玫瑰素韾紅茶和日式煎茶。店員郭靜雯（Charmian）說老闆曾在台灣學過烘焙茶技巧，她很想將手沖茶帶來香港，於是引入手沖茶。


店內提供六款不同手沖茶飲，茶葉都是自家烘焙。

台灣薑香素韾紅茶加入薑米，飲用時有淡淡薑味，與紅茶配搭得宜。


Charmian細心沖泡，讓客人可品嚐到最原味的茶飲。


開賣只有一星期，反應都不錯，不過因為手沖茶較新，有些顧客不太了解，「要向客人解釋解釋，要告訴他們手沖茶需時較長，溫度亦不會像平時飲茶那麼熱。」手沖茶需要的工具有濾杯，茶架及一個盛載濾好的茶杯。至於茶葉份量都好講究，「茶葉先量好份量，因應我們杯的容量，所以我們計算過用大約四克的茶葉。放進去後再加入70度水，慢慢沖下去，讓茶葉沖開，再將沖好第一次的茶倒回去沖第二次。因為第一次茶葉還未沖開，味道仍未出來，沖第二次時茶葉就會更出味，味道更濃郁。」


Charmian說沖茶不用太高溫的水，因為會破壞了茶葉的質地，「沖第一次後，沖第二次時送到客人手上時大概是55-60度，這個溫度很適合飲用。」在眾多手沖茶飲中，原味抹茶配台灣素韾綠茶是招牌茶，慢磨方式萃取的原味抹茶，茶多酚及抗氧化成份比一般沖泡茶葉更高，加上台灣著名素韾綠茶，沖出來的茶濃郁清香，口感細滑。
Charmian補充六款茶飲中，除了日式煎茶及抹茶是從日本搜羅外，其餘五款均使用自家烘焙茶葉。
A Fun Store尖沙嘴The ONE5樓 Kisok5A採訪：鄭紫珊攝影：許先煜



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180223/20312371

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