每年台灣的美食都會有個 熱門關鍵字,好比二〇 一二年日本強勢來台 的「拉麵」、一三年從便利商店起頭開戰的「霜淇淋」、一四年底由名廚江振誠的餐廳Raw帶起的「Bistronomy」(小酒館美食學)。那麼二〇一五年走一半了,會是什麼?看看自己臉書被洗版的態勢,毫無疑問,就是「漢堡」。 漢堡,打從八〇年代開始就成為多數台灣人接觸西式餐飲的第一步。 當時麥當勞還沒攻進台灣,我們就已經從台北天母的「茉莉漢堡」、圓山的「女王漢堡」嘗到這打美國來的時髦滋味。配料簡單,自家絞製的牛肉、起司、洋蔥、生 菜、番茄,夾進白白軟軟的芝麻麵包,再點一籃裹著薄粉炸,酥脆多汁的炸雞。從現在的角度看來,它們味道很「台」,但卻是許多老台北人最懷念的美好。 速食餐廳大舉入侵後,漢堡不再稀奇,雖然也有強調口味更道地的美式餐廳,但大大走紅要算是二〇〇八年「發福廚房」(Bravo Burger) 出的奇招——花生醬漢 堡。香氣逼人的花生醬,正中台灣味蕾熱愛的「鹹甜」,這美國根本沒有的口味,卻一把點燃了漢堡界沉寂已久的戰火,瞬間從南到北漢堡店一間接著一間開。然這一波勢力未歇,漢堡何以再度暴紅站上主舞台? 「漢堡正歷經第三波革命!」Burger Ray及Burger Fix的老闆不約而同的告訴我。這兩家位於台北東區的超人氣漢堡店,名字像、開幕時間差不多,且都一開就紅。比第一代的速食龍頭麥當勞更強調手工、食材, 比第二代的美式餐廳更專注在漢堡這個單一產品。「我們要走的路線就是升級版的速食店,而不是餐廳。」Burger Ray創辦人顏宏叡說。「先前的食安風暴讓大家越來越重視食物的來源,第三波革命強調的是產地主義、是自家製,用最簡單的調味讓食材說話。」Burger Fix品牌主廚江定遠說。開店之前,他們的團隊探訪美國漢堡名店,發現,強調食材源頭、現絞現做、自選配料,加上時髦的環境氛圍,把速食餐飲精緻度拉高, 這波如火如荼的革命叫「East-Casual-Food revolution」(精緻速食改革)。 在美國,以名店Shake Shack與Smashburger領軍的這批精緻速食軍團,正往世界插旗,對老麥當勞、肯德基的疆土攻城掠地。它們改寫速食的定義,比起速度,更重視食 物口味和消費體驗,隊伍長度和上餐速度也剛好。Smashburger被富比士(Forbes)選為「美國最具潛力公司」;而連美國第一夫人蜜雪兒.歐巴 馬也難以抵擋的Shake Shack,從一間在麥迪遜廣場的攤車,現已在全球擁有六十六間店,並於今年一月底在紐約證交所上市,市值高達十七億美元。他們看準現代人對健康飲食的需 求,卻無法捨棄對速食的喜愛,因此用更好的食材、更講究的手法,且合理的價格來切進速食與餐廳的中間地帶。重點是,形象與行銷手法皆時髦,讓年輕的世代也 埋單。他們的成功,所代表的就是漢堡王朝的改朝換代。 第三波速食革命有何改變?我們走進Burger Ray及Burger FiX,可看出 五大趨勢: 1 牛排等級 漢堡肉 漢堡最重要的靈魂就是肉排,除了質要好,更要新鮮。Burger Ray 及Burger FiX的班底都是高檔牛排館起家,前者是牛排教父鄧有癸子弟兵顏宏叡(Ray) 、林珮瑜(Ginger)開的,後者的母公司是擁有「A Cut牛排館」的國賓大飯店,選用牛肉皆牛排館等級。 Burger FiX用的牛與A Cut相同,來自美國加州Brandt Beef純種自然牛,以玉米飼料餵養整整一年,「等於一般Choice等級牛肉三倍的肥育期。」江定遠說。他選用牛的三個部位(牛肩、牛胸、腰臀肉)下去 絞,絞肉每天現做,絕不冷凍隔夜。看到他用不同的粗細孔絞上兩次,「一來會讓絞肉的凝結度比較黏,可減少製作肉球時的摔打,煎製時較不會散,再來漢堡肉吃 起來化口性比較好。」Burger Ray新鮮度又更進一步。 「你吃到的漢堡,最多四十五分鐘前都還是一整塊肉。」顏宏叡說。 點了以後才開始在攝氏十四到十六度的溫控室製作絞肉,因為夠新鮮,甚至可選擇幾分熟。使用美國Choice級牛肩肉與牛腹肉,肥二瘦八的比例,捏成一百二 十八克重的肉球。Burger Ray的配料、佐醬幾乎都是店內自製,使用的食材也是特別挑選,如石安牧場的雞蛋、彰化的優格豬。「高熱量的漢堡不算是健康的食物,但至少要是安全的。」 顏宏叡表示。 曾在高檔牛排館擔任侍酒師及專業經理人的顏宏叡,總還是讓人聯想到Fine Dining,因此他乾脆設計一款由「羅西尼牛排」延伸出來的「心臟病堡」,除了厚實的肉排,再疊上一整塊鴨肝和松露醬,加上焦化洋蔥或烤鳳梨,濃郁香氣和甜潤口感,與吃一客高級牛排無異。 2 自家製麵包 Burger RaV的漢堡麵包有布里歐許、雜糧或巧巴達等三種選擇,全都由自家烘焙坊「Gingerbread」以天然酵母製作。Burger FiX則是由國賓的「繽紛麵包房」支援,不同於一般用重奶油的布里歐許,而是加進馬鈴薯泥做的麵包,「加了馬鈴薯泥的麵糰不易老化,保水度佳,口感Q軟有 彈性。」江定遠說。、 3 配料升級 選擇多 美國漢堡界很流行一句話—Build Your Own Burger.」(自己的漢堡自己做)。顏宏叡在美國吃到一家「Fuddruckers」,豐富的配料台讓他決定在Burger Ray餐廳右側也做一個可讓顧客自己選配料、佐醬的配料區,青生菜、蘿蔓、美生菜、莎莎醬、洋蔥碎、番茄、酸黃瓜碎等十一種配料,更有墨西哥肉醬、法式辣 味蛋黃醬、BBQ醬、起司醬和照燒醬等五種醬汁任你加,若點用「招牌牛肉漢堡」,就可享受自己當主廚的樂趣。 4 素食族群 也顧到 蔬食是一種生活態度,而且是日益擴大的族群。Bruger Fix的素堡用舞茸汁調味的杏鮑菇取代漢堡肉,再佐以松露醬,蕈菇類的香氣迷人。 Burger Ray主廚Ginger則以當紅健康食材藜麥和各式手工細切的蔬菜丁、蘑菇合炒後,加入帕馬森起司、蛋與新鮮香料做成漢堡排,強調厚實的口感。 5 奶昔、精釀啤酒最搭調 除了碳酸飲料,你有更好的選擇。 美國的Shake Shack最有名的就是奶昔,Burger FiX也以自家手工冰淇淋做成奶昔,不定期出新口味。而與速食最相合的莫過於啤酒了,強調品質、獨特,與這第三波漢堡革命有相同概念的精釀啤酒,當然也成為這些漢堡店的必備品。 當紅2大人氣漢堡 Burger Ray 時間:週曰至四1100~2100 週五至六1100~2300 地址:台北市大安區忠孝東路 四段250-4號 電話:02-8771-5811 座位數:內用區32位 Burger Fix 時間:1000~2200 地址:台北市大安區安和路一 段21巷5號 電話:02-2751-6628 座位數:內用區56位 義字.李莘于 攝影.李明宜 |
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