【水上人食譜】薑葱炒蟹配腸粉 煎得脆索汁入味
1 :
GS(14)@2016-11-10 07:40:28薑葱炒蟹配腸粉是水上人變化的菜式。
現在是肉蟹當造季節。薑葱炒蟹平日食得多，如果想更惹味，不妨參考水上人布有輝做法。輝哥是布袋澳水上人，18歲上岸後，在東大街開設餐廳多年。他說：「我們水上人最喜歡食薑葱炒蟹，平日我已經食到膩，所以加了少少創意，配上腸粉，腸粉吸收蟹味，味道一流！」先將腸粉煎香，用慢火煎到脆口，約十分鐘便可。煮蟹前，將蟹放少少生粉。「如果不塗生粉，蟹的水份會走出來，有生粉包蟹，煮汁時生粉芡亦不用落太多。」爆香薑便可放蟹，略煎放蓋焗數分鐘，可以加上白酒、乾葱及青葱，然後調味，最後打生粉芡，加入腸粉便大功告成。他還有一個貼士：「最緊要腸粉煎得脆，越脆吸汁便越好，芡不要落得太杰，這樣腸粉便吸收不到香味。」
材料：肉蟹一斤，腸粉適量，乾葱、青葱、薑片、生粉調味料：蠔油半茶匙、麻油適量、砂糖半茶匙、生抽半茶匙、老抽半茶匙及胡椒粉適量記者：何嘉茵攝影：鄧鴻欣
現在是肉蟹當造季節，以薑葱炒特別惹味。
腸粉煎得脆，越脆吸汁便越好。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161109/19827233
【飲食籽】夠滑又入味 本地雞血製豬紅
1 :
GS(14)@2016-11-24 07:41:33入行已十多年的李先生，為本地少有製作雞紅的批發商。
【飲食籽：食物真相】雞紅，外形上和豬紅沒大分別，由於凝固的器皿不同，雞紅一般會帶圓狀，豬紅則呈方狀，味道上前者較滑，血腥味較少。不過，雞紅難尋。豬肉行總商會理事長許偉堅說：「雞紅供應應該好少，紅要用鮮血做，但現在香港供應新鮮雞檔屈指可數，一間雞檔每日都是劏幾十隻雞，那你可以估計到有幾多雞紅和鴨紅？」活雞減少，雞血供應量不夠，現在製作本地雞紅的人已不足5人，李先生是其一。
早上五時，天仍未光，我們到達上環街市，聽到吵鬧聲來自廚房大工場，數個工人正在劏雞，畫面沒想像般血腥。這時李先生從各雞販收集雞血，正準備製作雞紅。「雖然這行業式微，但我仍是主力做雞紅，批發給酒樓餐廳、火鍋店。雞紅不同於豬紅，它像棉花一樣有吸味能力，不會像豬紅定型便不能索味，不過好少人會標明它是雞紅，通常一律稱為豬紅。」
每日做得60至70件
今年60歲的李先生是全港製作雞紅最多的人，十多年前由內地來港輾轉入行，批發價由當時8毫做到現在4元。「雞紅價平，比豆腐還平一至兩元，所以賺不到大錢，不過以前會過千件，甚至做埋鵝紅和鴨紅，但豬紅是獨立一類，交由另一班人做。現在雞少，邊找到雞血，有生意邊個不想做？每日做得60、70件，維唔到皮，所以無人入行，我都要靠批發冰鮮雞幫補收入。」雞紅是以4份雞血和1份鹽水混合，隔走雜質後，便可等待凝固放入熱水煮熟。「雞紅做法好簡單，都是血和鹽水，懂得比例便不難，一隻雞的血可做到兩件。」
雞紅是雞血及鹽水混合，隔走雜質後，便可等待凝固煮熟。
以前是用膠兜令雞紅凝固，現在改良用不銹鋼器皿，易於清洗。
一隻雞的血只可做到兩磚雞紅。
記者：何嘉茵攝影：鄧鴻欣編輯：劉曉丹美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161124/19843272
【飲食籽】滷水豬腳仔 冷浸入味唔爆皮
1 :
GS(14)@2017-07-01 10:30:12【飲食籽：大廚秘技】「豬腳仔要焗熟，不可以滾熟，不然皮會爆，肉會過腍。」老牌順德菜鳳城酒家的老闆譚國景說。滷水豬腳仔是鳳城酒家其中一道受老顧客歡迎的菜式，以白滷水來浸過的豬腳仔皮脆爽中帶滑，看起來顏色不深卻入味。
鳳城酒家老闆譚國景。
豬腳仔因為皮肉皆嫩，所以不宜煮過久，基本汆水後便要把豬腳仔浸熟，不能開着火去煮，只消20分鐘便可完成。之後放入滷水中，同樣不能是滾燙滷水，不然也會把皮浸爛。所以為保持嫩滑效果，只浸20分鐘滷水已可。如果不用豬腳仔而用大豬腳豬手，則要把大豬腳斬件來慢火煮。大豬腳皮厚肉硬，汆水後便要另以清水煮滾，加入大豬手後收慢火煲至少40分鐘，檢查過還未腍可以再加長時間，而浸滷水的時間也要相應加長才會入味。景叔說白滷水的色水來自滷水料，材料有不少花椒、八角和桂皮等香料，店中會用一個有孔的罐子來盛滷水香料，讓滷水更清，如果在家中煲則可以用煲湯袋包起，加上花雕、玫瑰露等酒香，讓滷水更有風味。要有味道，景叔提醒一定要落足鹽和糖，滷水食物吃起來以鹹味為主，但原來也需要加糖，而且糖要比鹽多一倍，才可以提出滷水的味道。景叔說就算在家中煮滷水，也可以留起放入雪櫃中，不時取出煲滾再放回雪櫃，除了豬腳，亦可以用來浸雞，浸出來會比白切雞更有味道但又不影響色澤。每次把滷水加熱再煮時，要加添適量水份才不會過鹹，不過當煮了兩、三次後，便要重新加鹽和糖調味，這樣滷水便可以繼續保存來用了。
滷水豬腳仔
【材料】豬腳仔：8隻【白滷水材料】水：1,500毫升花椒：8克八角：2粒桂皮：10克鹽：75克糖：150克花雕酒：適量玫瑰露酒：適量【份量】4人【工具】火槍、大煲、篩【快手指數】★★★☆☆【時間】1小時【貼士】如果不是用豬腳仔而是用大豬腳的話，要把大豬腳斬件，汆水後，放入另一煲滾水中，煮滾後收細火煲40分鐘至1小時才會熟。
【做法】1.豬腳仔洗淨，放入滾水中汆水約半分鐘，撈起。
2.汆水後豬腳仔皮硬，表面的毛會豎起，用火槍把表面的硬毛燒一燒，再洗乾淨。
3.煲滾另一煲水，把豬腳仔放入，滾起後熄火，加蓋，浸泡20分鐘。取出，放入冷水中過冷河降溫。
4.另把白滷水中的水份加入另一個大煲煲滾，把花椒、八角、桂皮等材料入煲湯袋仔煮滾後，收慢火煲一個鐘，加鹽和糖調味，再加花雕酒和玫瑰露調整香味。熄火，放涼。
5.把已經放涼的熟豬腳仔加入已放涼的白滷水中浸20分鐘，取出，食用時可以再適量淋上汁料蘸食。
記者：謝翠玲攝影：徐振國、劉永發編輯：馮秀珍美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170628/20070572
【飲食籽】啤酒煮雞翼 更腍身入味更快
1 :
GS(14)@2017-08-02 06:16:04【飲食籽：一家之煮】這陣子天氣經常不穩定，冰箱中是時候要補充定一些急凍雞翼以備不時之需。急凍雞翼解凍後想快速入味的話，不妨試用啤酒取代水來滷雞翼，更快入味和腍身之餘，還帶有一點淡淡的啤酒香氣。這個做法除了雞翼，亦可以用來滷牛肉，不過煮雞翼宜用淡啤酒，煮牛肉則可以選用較重味的黑啤，可以帶來不同的風味。
【材料】
雞中翼10隻、啤酒1罐、冰糖10克
【香料】
葱白3段、薑3片、紅辣椒乾3隻、香葉2片、花椒粒少許、八角1粒
【調味】
老抽1湯匙、生抽3湯匙
【工具】
玻璃碗、煲、刀
【份量】2人【時間】20分鐘【快手指數】★★★★☆
【做法】
1.雞翼放入鍋中，加水，開火。雞翼煮至浮出泡泡熄火，撈起。2.鍋中加油，放入雞翼煎至兩面金黃。3.加入啤酒蓋過雞翼，開大火。加入老抽、生抽和香料，加蓋，中火煮10分鐘。開蓋，加冰糖，攪勻至糖溶，開大火見汁料變稠即可。
【貼士】
雞翼要冷水入鍋汆燙，可以去除肉腥味和雪味。
【做法】1
【做法】2
【做法】3
採訪：謝翠玲攝影：黃子偉編輯：梁浩維美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170802/20108517
【飲食籽】$140羊腩煲串燒放題 記者實試軟腍入味唔算伏
1 :
GS(14)@2018-01-22 06:07:45記者二人淨食羊腩串燒放題，任食75分鐘每位$141連$10醬油費和加一服務費。
【飲食籽：識飲惜食】位於黃大仙的「農場盆菜之家」主打平價放題，雖說老闆昌哥有一套營商策略，但網上有不少網民紛紛給予劣評，大多投訴安排失當，和直指「黑店」和「伏食」，記者亦試食放題看看內裏有沒有甚麼「潛規則」。今次試食的是羊腩串燒放題，任食75分鐘每位$108，點菜單就寫明每人每次限點3串，而串燒就只有豬、牛、羊、雞4款和5款炸物小食，味道相對普通，肉串偏鹹，對得起價錢。記者發見點菜紙還有一行極細的字寫明即叫即燒，所以要等10分鐘。甫坐下員工就解釋$10醬油費與加一服務費，飲品是不包的，價錢比一般餐廳稍為偏貴。等了大約3分半鐘開爐上菜後才正式開始計時75分鐘。羊腩煲如臉盆般大，配料非常豐富，味道不俗，相當軟腍入味，它有少許羊羶，骨並不是很大，很容易就可以撕開。不過原來可以無限追加的，只有追加羊腩，如果想再食配菜就要花每款$25至$30再叫了。記者綜合了三大問題請老闆親自回應，昌哥一一解答有關上菜時間有心拖延和種種網民客人投訴。對於「伏食」指控，記者問了數名在場食客，他們均認為種類不多，但十分便宜，味道不伏，更有食客指味道有7分，屬中上評價。昌哥感嘆：「儘管我不說話，網民仍會說，就忍着他吧，但我對我們的出品十分有信心。」力證便宜也絕對有好東西，自己其實不是「頂爛市」，反是是救回個市。
羊腩煲用上新西蘭羊。
串燒味道相對普通。
即叫即燒，每人每次限點三串，最長等候時間為10分鐘。
店舖在網上劣評如潮卻晚晚爆場。
「農場盆菜之家」老闆昌哥。
農場盆菜之家黃大仙飛鳳街46號地舖
記者：吳業紅攝影：徐振國、伍慶泉編輯：彭錦明
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180115/20272589
Next Page