| ||||||
兩年前，香港首間以氮氣製作雪糕的Lab Made（分子雪糕），在大坑開業。老闆鄭康宏（Ronnie）當年接受本欄訪問，記者以「危」「機」處處形容生意。經過兩年洗禮，Lab Made找到生機，分店愈開愈多，由小店變成六家分店，上週更衝出香港到上海開業，每月盈利由五萬元狂升至三十五萬。插好旗，他今年中再與一班飲食好友，在北角堡壘街開設素食店「素食‧分子」，大玩中西合璧的新派素食。雖然與雪糕「大纜扯唔埋」，但同樣有「危」有「機」。開鋪初期，曾因煮食問題將整個廚房「炒魷」；鋪頭十個股東，又各有各生意，自然各有各主見。這一次，喜歡踩界的Ronnie又如何化危為機？ 本是藥劑師的Ronnie，兩年前從英國回流香港創業，在大坑開設分子雪糕店。分子雪糕是以低溫把氮氣加壓，轉化為液態氮，令溫度低至-196℃，材料在三十秒內凝結成雪糕。由於新奇有趣，鋪面的機器加表演，令人氣不俗。但液態氮屬第二類危險品，儲存量有限制，而運輸及食材成本亦高昂，令這盤生意有不少危機。Ronnie經過兩年時間，把問題逐一化解：「開咗工場，令好多嘢可以中央控制；而新鋪必揀旺鋪，起碼有人流保證。」加上，市面上競爭甚少，令Ronnie獨佔商機，現時分店已開至六間。生意穩定，令他鬆一口氣。這時，Ronnie在稻苗學會（稻香旗下烹飪學校），認識一班飲食業行家，如得龍大飯店老闆曾國生、百年老字號珍香園豆腐店、金蘭花泰國菜，另外數人從事有機蔬菜場、餐廳設計等等，一行十人受其中一位信佛的導師影響，萌起搞素食店的念頭。Ronnie見有時間，於是參與，雪糕店交由女友「睇場」，「我哋雖然全部都搞飲食，但竟然無人開而家好hit嘅素食店。」這檔「素食‧分子」，有賺錢機會，但亦有隱憂。 優勢一：中西合璧吸年輕人 坊間素食店多的是，他們為了突圍，決定走多國菜路線，用創意吸引年輕人。菜單中如「腐乳Pizza」及「豆腐厚多士」等都是獨創，「加啲香春菜落去，配埋腐乳，就吸引好多鍾意食意大利菜嘅人柯打。」Ronnie說。亦有外觀如冬菇的「冬菇蓮蓉包」及「鳳凰天使麵」。記者以為鳳凰天使麵只是普通走肉的西式醬汁麵，但Ronnie以中式煮法，將天使麵用油炸成麵餅，外貌似潮州的糖醋麵餅，再配以西式醬汁及冬菇片，令食法新鮮，「將西式嘅食材用中式煮法，中式食材用西式或者東南亞式去煮。唔似以前舊式素食鋪，食來食去都係味精齋或者素肉。」身形肥胖、自稱是食肉獸的Ronnie，現時每週兩次茹素：「要做到啲客人同我一樣，食完都唔覺自己食齋！」Ronnie亦在裝修下功夫，他在北角租下一個樓底極高、面積逾三千呎的鋪位，裝潢似café多過傳統餐廳。他亦在鋪頭內以分租形式，開設Lab Made小型專櫃兼賣雪糕。除了提高自己雪糕店生意額，亦吸引一班年輕的分子雪糕「粉絲」來吃素食，產生協同效應。Ronnie強調生意站穩陣腳後，會推出分子素食料理。賺錢指數：＄＄＄＄＄ 隱憂：素菜廚師質素參差 雖然「素食‧分子」背後有一班飲食界老闆撐腰，但開業初期，竟敗在廚師手下，最後要把他們通通「炒魷」，換過一批。Ronnie無奈說：「廚師被『中式齋』呢個傳統框死咗，有啲認為煮齋就要重口味，唔識變通，又接受唔到中西合璧，無創意，唯有開鋪前炒晒。開張第一日要拍檔得龍飯店嘅生哥來幫手煮菜。」他坦言，「素食‧分子」的賣點是多國菜，但死穴也是多國菜，「喺市場，好難搵到擅長多種菜式的廚師。」因此開業頭兩個月，因廚師問題令菜式質素不穩定，「嗰時我完全唔敢叫朋友嚟幫襯。」Ronnie希望逐漸把廚房及煮食方式系統化，「我哋唔想請一個炒餸炒到識飛嘅廚師。如果佢一辭職，餐廳點算？我要嘅廚師係適應到公司原則。而家會用西廚嚟做主廚，煮西餐嘅接受能力高啲，可以在菜式上玩花款。」 優勢二：股東多攞平貨 Ronnie與這班拍檔開業時，已想好運用各拍檔的本業支持，例如店內出售的豆漿及豆腐多士，全由在西灣河經營多年的珍香園提供，「有個拍檔係種菜嘅，鋪頭所有菜都由佢提供，價錢平過出面供應商一成。有人開泰國菜，有人開中菜，亦都有西餐，大部分貨都由佢哋提供，所以成本係比其他餐廳有優勢。」他們當中有拍檔是冠藝老闆張先生，「佢主要負責餐飲業裝修，經常幫米芝蓮得獎餐廳設計。最近Openrice排頭位嗰間樂天皇朝都係佢負責裝修嘅，素食‧分子搵佢搞比市價平咗三成！」另一位股東專負責飲食業出牌照，為「素食‧分子」申請牌照時只收取成本價，「如果冇咁多位拍檔利用佢擅長嘅一面幫手，我諗間鋪投資額要多成一百萬。」攞平貨，加上無肉菜式，減輕成本，如腐乳pizza一碟售九十八元，細細件的芝士豆腐多士售四十八元，毛利高達七成。賺錢指數：＄＄＄ 隱憂：股東多易爭執 「素食‧分子」多達十位股東，Ronnie表示開鋪前，各股東已明確分工，如得龍飯店老闆曾國生擔任行政總廚，Ronnie則負責marketing，「負責嗰個範疇嘅，落決定都係佢自己話事，除非有其他人強烈反對，咁就開會同投票。不過呢三個月嚟都未試過投票，好似我負責宣傳，所有方法都由我嚟做決定。」不過記者認為股東人數多，始終在協商方面較繁複。尤其鋪頭開始賺錢，分錢還是再投資？已可各持己見。而且各人都有自己本業，這盤生意相對上是小投資，有爭拗時，隨時抽身話咁易。 優勢三：素食店競爭小 現時愈來愈多人食素，但北角只有四間素食餐廳，競爭不算太激烈，Ronnie開店宗旨是令更多非素食者幫襯，成為一班素食分子，因此除了會有素食者幫襯外，目前大部分顧客都是屬貪新鮮的非素食者。記者在現場訪問了四枱客人，只有一位客人本身茹素，其餘均是貪新鮮來試食，本身住北角的黃先生表示受其素菜pizza吸引而幫襯，「我食完先記起呢個pizza係冇肉嘅，令我呢啲食肉獸都唔反感。」賺錢指數：＄＄＄＄ 隱憂：鋪位偏僻 「素食‧分子」位處北角堡壘街，夾在港鐵北角站及炮台山站中間，前往哪一個站，步行都需時十至十五分鐘，鋪位旁邊是一間車房，整條街更有兩個吉鋪待租，人流明顯不及傳統食街七姊妹道及英皇道。開業初期靠分子雪糕及素食等gimmick吸引客人，曾出現門口排隊的熱鬧情況，但暑假過後人流開始減少，記者在上週五及週六視察，發現晚飯時間未坐滿，店鋪經理Kenny解釋，由於附近酒吧多，「最近英超開鑼，夜晚少咗好多客。」Ronnie坦言由於租金較平才會選址這裡，「呢度租金十三萬五千，但有三千呎，我尖沙嘴間雪糕店唔夠二百呎，要十八萬租！」他認為要提高盈利，就要開分店，「同沙田新城市廣場傾緊開鋪，今年內應傾得成。我哋係想盡快開，如果係商場鋪，人流一定旺！」 開業資料（5/14） ^三上一按及經紀佣金租金^：HK$540,000裝修：HK$1,450,000入貨：HK$250,000設備及雜費：HK$550,000總投資：HK$2,790,000 營業資料（8/14） 營業額：HK$850,000租金：HK$135,000人工：HK$250,000入貨：HK$300,000雜費：HK$50,000盈利：HK$115,000 | ||||||