【飲食籽】食得開心 猜猜意頭菜式
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GS(14)@2017-01-29 10:32:06欖仁炒蝦仁欖仁是仁，蝦仁是仁，兩個都是仁，那便人人哈哈笑，很開心。$188
【飲食籽：識飲惜食】新年到老酒家，菜牌換上紅色，金字菜名刻上賀年字句，龍馬精神、財源滾滾來、事事如意、錦上添花、人人哈哈笑，你猜到是甚麼菜式嗎？這些賀年菜式名，一般會由營業部經理命名，他被稱為「廚房的師傅」，需要書寫菜單，並為菜式命名，部份酒樓的命名菜式則交由大廚或老闆負責。
鳳城酒家自1954年開業，歷經幾十年風雨，由譚國景執掌，一菜一名都是由他負責。「龍馬精神」寫的是鍋貼大明蝦，即蝦多士，自古以來蝦以龍代稱，由於這是由於蝦在水中游得生猛，形如龍般，但記者總是找不到「馬」的意思。譚國景哈哈大笑說：「這個名的確改得不夠貼切，蝦是龍，馬是馬蹄，如果落埋馬蹄會較貼切。我們最後只用了一條龍就算數，名為龍馬精神，這個我也是一直想改。」
鍋貼大明蝦蝦是龍，馬其實是馬蹄，菜式名不算貼切。$160（8隻）
家鄉生魚卷以魚卷代如意，自己想那樣得那樣，事事和樹音類似，樹用菜遠來代替，整棵挺直便像樹般。$198
生菜鯪魚球財即碟下有生菜，滾滾來即是魚球，是圓形狀，有一路滾過來意思。$88
桂花魚肚由於賣相像桂花，再加金華火腿絲在上面，又好食又靚，那便是錦上添花。$88
鳳城酒家新年菜單
錦上添花最難估
最容易猜是「事事如意」，明顯和魚有關，原來是家鄉生魚卷。「如意是以生魚或桂魚捲都得，以魚代如，自己想那樣得那樣，事事和樹音類似，樹用菜遠來代替，整棵挺直便像樹般。」「人人哈哈笑」亦貼切，是欖仁炒蝦仁。「欖仁是仁，蝦仁是仁，兩個都是仁，那便人人哈哈笑，很開心。」不過，由於欖仁來貨貴，菜的價錢升幅亦是最貴，近3年貴近一倍。「財源滾滾來」為生菜鯪魚球。「財即碟下有生菜，滾滾來即是魚球，是圓形狀，有一路滾過來意思。」最難猜要數「錦上添花」，即桂花魚肚。「這道菜炒起上來都好靚，像桂花般，我們再加金華火腿絲在上面，又好食又靚，那便是錦上添花。」每間酒樓未必有一個好意頭菜式統稱，卻是他們藉用一席菜向客人送上的祝福。
鳳城酒家太子彌敦道749號歐亞銀行大廈1-2樓
記者：何嘉茵攝影：鄧鴻欣、劉永發編輯：劉曉丹美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170129/19909675
【開年意頭菜】全鴨去骨八寶鴨 乾蒜糯米飯好惹味
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GS(14)@2017-01-29 10:32:07將鴨油炸，皮變至金黃色撈起，再將鴨蒸約一小時便可。
八寶鴨是古菜之一，亦具好意頭，在開年飯常見，在鴨身釀入糯米飯可暖身飽胃，今次找來擅長做古菜的私房菜吳師府負責人吳永皓示範：「八寶鴨最重要全鴨出骨，鴨不要開爛，如果開爛便有餡料走出來。」
吳師傅說，只要一把剪刀便可，用同一方法亦可將其他家禽去骨。「首先要剪走鴨尾，鴨尾剪深些不怕，鴨尾有兩粒鴨子會較羶，如果剩餘少少，整隻鴨會變羶。」沿中間的鴨骨將肉和骨剪開，挑開筋位，慢慢將肉向下推，要小心別弄穿，已去骨的鴨可醃5分鐘以上。
八寶鴨是古菜之一，亦具好意頭，在開年飯常見，在鴨身釀入糯米飯可暖身飽胃。
八寶鴨最有難度是全鴨去骨。
糯米飯及配料一定要先蒸好，千萬不要釀不夠熟的米或生材料入去。先將乾蒜放入糯米飯內，再將所有已蒸熟材料釀入鴨身，放入醃料汁並用竹簽收口。將鴨油炸，皮變至金黃色撈起，最後將鴨蒸約一小時便可。他說，不方便走油，用焗爐都可以，走油要上色皮要靚，焗爐都做到這種效果。材料：光鴨1隻（約2斤半）冬菇10粒臘腸及潤腸各1條粟子10粒鹹蛋黃1個乾蒜2湯匙糯米飯2飯碗記者：何嘉茵攝影：鄧鴻欣
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170129/19912063