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大家都知道，香港三大連鎖酒樓， 上市集團稻香、以燒鵝聞名的海港集團和多達四十家分店的富臨集團，老闆都是總廚出身。曾是稻香集團總廚的陳漢強（強哥），和上述酒樓老闆識於微時。當年大 家都有一個夢，就是令自家品牌遍地開花。十年前，強哥離開稻香，在上水自立門戶。十年過去，他的酒樓還是「只此一家」，一家賣幾十元任食火鍋的酒樓。生意 不好，最近已賣盤。百思不得其解的陳漢強，沒有放棄他的夢，今年六月他在荃灣兆和街開設「津滿麵點小吃」，轉型搞車仔麵，希望以連鎖式經營，平地一聲雷。 可是已捱到心瓣變大及甲狀腺指數偏高的他，唯有將這個夢交由兒子陳裕行（Andrew），接棒完成。

店名叫「津滿麵點小吃」，已經看得出強哥對此店的期望，他說：「津同滿字都係水字邊，希望財源滾滾呀。」他的目標是開業半年內，營業額達五十萬元，便開第 二間分店。雖然只是車仔麵店，但強哥花盡心思。一般車仔麵店只有十多款菜式選擇，津滿有四十款，有些更十分「了能」，如蠔皇鮑片、黑木耳、咖喱齋及牛肺 等。強哥亦重視車仔麵的湯底，鋪頭十時開檔，他吩咐廚師每天早上七時就要回到鋪頭，以豬骨和雞腳等熬湯。他把酒樓菜式，變化為與別不同的小吃，「芝士焗海 蝦配烏冬底係芝士焗龍蝦演變出嚟，熏雞就變成玫瑰熏雞翼。」為了這個招牌小吃「玫瑰熏雞翼」，強哥「搭膊頭」找來好友、前港督家廚鄺炳均一同研製。說着， 他的兒子Andrew端出一杯紅豆冰來，記者不禁「嘩」一聲。並非它特別好喝，而是那座冰山，「我哋特登搵人設計個模，呢個係舊式冰室嘅做法。」強哥說。 津滿的樓面光猛企理，以橙色為主調；標誌是Andrew特意找朋友幫忙設計。自動門、電腦化落單系統、八達通付款系統，看似理所當然，但這些都難以在一間 普通的車仔麵店見到的，Andrew說：「單係裝修，我哋使咗九十萬。」這樣大的投資，或者不值得，但這在訴說着強哥渴望將津滿變為連鎖店的心願，這一切 要由廿多年前說起。

強哥話注重廚房樓面關係

我廿幾年前已經喺沙田麗豪酒店做點心總廚，那時的麗豪，食物水準比現在要好得多！大約在九五年，麗豪有一個西餐部總廚離職，我們幾個部門的總廚出生入死， 當然一起離開，然後在銅鑼灣頂下一間齋店，改賣車仔麵和粥，名叫「發記」，但過了七至八個月後，大家也不習慣，就沒再幹下去了。後來我在海港老闆劉細和的 介紹下，加入稻香點心部任總廚，那時稻香還未上市呢！老闆鍾偉平開分店，我去廚房當開荒牛。見他開鋪開得很容易，○二年我決定離開，自己做老闆。於是賣了 他分給我的股份，剛夠錢和朋友合資在上水開酒樓。我的目標是跟稻香及富臨一樣，集團式經營。不過多年來生意只是和和果果（即一般），晚上還靠搞幾十元任食 火鍋「吊命」。幸好最近獲朋友接手，於是打個平手，把酒樓賣盤。一年前，我已有開車仔麵店的構思。點心鋪已經開到成行成市，市場上卻未有連鎖式、有規模的 車仔麵店，應該有得做！有過發記的經驗，我認為麵店的運作比酒樓簡單，毛利更高。不過這十多年，我捱到五癆七傷，甲狀腺指數高，要飲碘水控制，心瓣大要常 到醫院檢查。要完成夢想，只有找兒子Andrew幫手。他是打工仔，我深信有一間鋪做老闆，對他是好的。而他很快便答應我。Andrew沒有入廚經驗，我 找來曾在新星集團任中菜總監的昌哥來廚房坐鎮。我又將每樣食物的調味、醬汁分量都記在紙上，讓大家有一個標準去煮，確保了食物能維持在同一水準上。我經常 教導Andrew即使對食物有任何意見，也要婉轉地向昌哥表達，可拿網上的食客意見給昌哥看。因為廚房和樓面合作得好，餐廳的運作才沒大問題。我老婆在美 心集團任職，對樓面收銀事務比較熟悉，由就他向Andrew傳授樓面功夫。而我每天只會來這裡坐最多三、四小時，畢竟已把生意交給Andrew，就不想常 常坐在這兒，給他壓力。

Andrew話網上宣傳搞綽頭為上策

我今年三十三歲，本來在環保公司任市場推廣員，朝九晚五，有固定的收入。要辭去穩定的工作，做從未接觸過的飲食業生意，的確是很大膽的嘗試。但我是獨生 子，爸爸開口叫我去做，給我一個飛黃騰達的機會，我便試試吧。由津滿開張至今，我未放過一天假。每天早上九時到店裡準備開鋪，抹枱、搬凳、拖地，事事親力 親為，一直忙到十時許才回家。開業初期，營業額不太高，我們唯有加入豬血和木耳這些受歡迎兼毛利高的食物。為了再接近開分店的目標，我絞盡腦汁，提議用芝 士做車仔麵新湯底，希望搞搞綽頭。現時反應不錯，十個客也有兩個客人點芝士汁。我們鋪在荃灣，以街坊客為主，於是我想出facebook打卡優惠，每名食 客來光顧後打卡及上載相片，我們都會提供減三元的折扣優惠，希望吸引更多外來客上門。爸爸不懂電腦，他根本不知道facebook是什麼，最初有點抗拒， 不過經我極力游說，最後都答應去馬。我會更落力做不同的宣傳推廣，之前搞團購，賣出千多張，希望讓更多人知道有津滿這家麵店。我還找朋友製作餐牌、宣傳海 報，以及聘請後生樓面，希望鋪面充滿活力。原本爸爸上星期突然間說要取消訪問，因為他的酒樓剛易手，仍有一點失落。不過他想到我已經花了很多時間做這個訪 問，最後還是答應。我心目中的爸爸很嚴肅。小時候，爸爸和媽媽都忙於工作，多年來都把我交給朋友照顧。每逢假期，是酒樓最忙的時間，他都不能夠陪我，我倆 的關係總是有點疏離。現在，卻因為合作搞這間店，多了機會和爸爸說話。我感覺到爸爸對我無條件的信任。記者多次反覆的問我們究竟有否為生意爭吵過，我可以 肯定的說沒有。橫豎我們都搞不懂對方負責的範疇，唯有信任吧。爸爸，今個月的營業額已經達四十六萬，距離目標不遠矣，你放心將津滿交給我和昌哥吧！

開業成本（6/12）

租 金：$400,000*入 貨：$130,000裝 修：$900,000廚具器材：$280,000雜 項：$200,000 總 數：$1,910,000*三個月按金、一個月上期

營業資料（7/12）

營業額：$460,000

租 金：$100,000

入 貨：$120,000

水電煤：$50,000

人 工：$110,000 ^

盈 利：$80,000

^八個全職，兩個兼職，不包括老闆人工

一點意見

香港仔南記粉麵由魏氏兄弟姊妹創立，由八十年代開業至今，有十二間分店，每個月營業額有千多萬元。本刊找來老闆之一的魏棠分享連鎖式麵店的經營之道。

1.車仔麵菜款式太多

廚房準備功夫不但增多，客人也不知應如何選擇。應集中推銷某幾款名菜，找名人試食宣傳，便能建立口碑。

2.無明確定位

看餐牌會以為津滿是走翠華茶餐廳的路線，有麵、盅飯又有小吃，未有明確定位。分店可考慮行自助形式，減少樓面的人手，走快餐路線。

3.最好選旺街

荃灣是一個旺區，有不少人經此路往新界西區，有發展潛力，但兆和街不如眾安街旺場，難以吸納區外客。

「益街坊呀！六星級車仔麵，有黑毛豬蘆筍卷、澳洲M9級和牛滷水汁和龍蝦湯底，四十八蚊碗。」「村爺爺車仔麵」老闆林村（村爺）在門口大叫。「六星級」的食材，茶餐廳的價錢，咁大隻蛤乸隨街跳，你信唔信先？原來，老闆林村本身是高級食材批發商，一路做生意，用剩很多龍蝦殼及和牛肥膏，所以索性自己開餐廳，用下欄扮上菜，美化車仔麵，整體食物毛利約有七成五！加上以麵檔形式經營，繁忙時間流轉度高，在油麻地街坊區開業四個月，每月可賣出過萬碗車仔麵，月賺六萬元。

這間車仔麵店和其他不同之處，在於食材。老闆村爺說：「我哋其中一款湯底，用二十斤龍蝦殼、雞腳及海鮮來熬，每日要煲二十二個鐘，鋪頭關咗門都煲緊。」而滷水豬腸、魚蛋等配菜，則是用和牛的油調味，「要將三至五千克嘅澳洲M9級和牛膏，用慢火去煎，咁先煎到一樽油（約三百毫升）。」村爺再把煎出來的和牛油，放入用日本豉油製的滷水汁中，浸住車仔麵的配菜，這樣吃下去，便會有陣陣的和牛香。套餐中，還有一道黑毛豬蘆筍卷，為了凸顯其味道，製作完成後，村爺選用喜馬拉雅山的岩鹽及意大利胡椒粉灑在蘆筍卷上。到上菜，店員會把粉麵與配料分開上，讓客人吃清楚兩者的分別。村爺在店內，貼上吃車仔麵的「三部曲」：先品嘗一口湯底，再吃一口配菜，再在湯底上淋上用和牛油製的滷水湯，簡直是食車仔麵的最高境界！

賣貴貨下欄扮上菜

這個「高檔」套餐連飲品，才賣四十八元，顛覆車仔麵賣廿蚊雞的傳統。村爺三年前開始做批發食材生意，很多食材賣不出就要掉，「以前一個月掉過百隻龍蝦殼，和牛嘅頭頭尾尾都係賣唔出，好浪費。」他於是想到開車仔麵店，正好把這些「廢物」，轉化為食材，成本價是「零」。不過，並非人人都如村爺有自己的批發店，記者詢問過海鮮批發商，他們指這些「下欄貨」通通有得賣，一斤龍蝦殼約十元。村爺為營造高檔效果，部分配菜如日本厚冬菇，亦有俾錢入貨。而黑毛豬就比較貴，批發價約兩元一塊，毛利較低。為拉上補下，他亦賣豆卜、蘿蔔等近四十款普通配菜，這些毛利約九成。其中一個熟客黃先生，在附近大新銀行工作，他指每日午市都會來幫襯，他說：「啲滷水汁夠味，有明顯油香，黑毛豬的肉身比較滑，麵比較爽身。我覺得價錢便宜，又食得飽。」

捉心理清貨有竅門

麵檔營業時間由早上八點至午夜十二點，村爺經常按銷情，把車仔檔的配菜「重新布陣」，剩餘較多的配菜放在當眼地方，讓客人一眼就看見，增加點選該菜式的機會，方便清貨。而本身銷路已很好、而成本又較貴的食材，如日本冬菇、炸枝竹墨魚丸等，就放在隱蔽位置。在定價上，村爺亦嘗試捉客人心理，他推出二十五元的三菜豬骨湯套餐，不包飲品及蘆筍卷，變相令客人覺得四十八元的「貴價版」套餐，也不是太貴。村爺也會加把口sell客：「你加多十幾廿蚊就有黑毛豬蘆筍卷，又有飲品，抵啲呀！」村爺在澳洲讀完酒店管理後，曾在city'super做紅酒sales：「以前做sales，點令客人買嘢？就係要令佢覺得自己『賺咗』。」

十五分鐘做一個客

畢竟不是高級餐廳，每位客人平均消費才數十元。要賺錢，村爺知道一定要密密做，因此在鋪面設計時，已考慮到流轉率的問題。他選擇大單邊鋪，且把檔口面向外街，除為吸引途人觀望，也因為客人要走到街上點菜，節省時間及店內空間。他於租鋪時，已發現店鋪門口有瓦遮頭，即使在下雨天，客人亦不怕被淋濕。「如果可以坐低揀菜，客人就會慢慢嚟，或者玩吓電話先。如果每人浪費五分鐘，一百個客就浪費咗八個鐘！」而且，店內沒有電視觀看，座椅與座椅之間比較擠逼，並非坐下來慢慢傾偈的好地方，所以每個客人都只好專注吃麵。記者計過每名客人由坐下吃麵到離開，平均只需十五分鐘。大約三百呎的店，只有十四個座位，由中午十二時至兩時，已可以做到七十個客人，即一個午市可做五轉客。由於半自助形式，全店面只有四個店員，人多時，各人分工仔細，一人負責煮麵，一人負責淥客人揀選的配菜，一人負責打包外賣，一人負責收銀，效率很高。而老闆村爺，每到午飯時間，就sales上身。記者見他問客人喝什麼也有技巧：「你要飲汽水定果汁？」而不是問：「你要飲咩？」或者「飲唔飲嘢呀？」村爺解釋：「就係不讓客人有思考唔飲，或者飲咩嘅時間，又慳番幾十秒。」

要拉客出埋口技

村爺爺車仔麵在油麻地咸美頓街，不算旺街，主要做附近幾間學校的學生生意，但午市競爭卻十分激烈，對面街有一間粥麵店，附近亦有兩三間茶餐廳。村爺指雖然做平價餐，但生意難撈，也要靠優質服務留住熟客。他說：「最好的服務就係客人未開聲，你已經知佢想點！」第一天見記者坐下時手捧着手袋，他就主動拿櫈給記者放下。見到學生，他會上前認識，為同學改花名，增加親切感，余同學這個月已經來吃過三次，她說：「啲餸都幾好味嘅，價錢都算平啦，老闆都好搞笑！因為近學校，所以都會一大班同學一齊過嚟食。」村爺對伙記亦有一套，記者跟老闆去街市買菜，途經菠蘿檔，他就順便買給伙記吃，「其實做老闆，要知道伙記需要啲咩。例如伙記是媽媽，我就會安排佢哋早放工，照顧小朋友，咁佢哋先有高效率做嘢，而家請人難呀！」其實村爺只有二十五歲，但為人世故老成，於是朋友都叫他村爺。訪問後，村爺又要趕去和地產經紀吃飯，他笑說：「我搵到單邊鋪，都係平時同佢哋熟，有好介紹就益我！平時送多幾支紅酒和海鮮俾佢哋，大家都開心！」看來村爺已經再物色店鋪，決定再開多間店。

開業資料（7/14）

裝修：$400,000租金^：$300,000入貨：$200,000雜費：$100,000總投資：$1,000,000^三按一上

營業資料（10/14）

營業額：$400,000租金：$70,000人工*：$120,000雜費：$50,000入貨：$100,000盈利：$60,000*四名全職和老闆人工

一點意見

榮記粉麵由七十年代開業至今，專賣車仔麵，午飯時間大排長龍。本刊找來榮記粉麵的第二代接班人鄭文偉，點評一下村爺爺車仔麵。

1. 價格過低雖然老闆做批發，但蔬菜和蘿蔔總要向街市入貨，人工和租金只會不斷升，二十五元三個餸太便宜，之後加價客人會嫌貴。如把每款菜賣貴一元，估計每月會多約兩萬盈利。2. 湯底欠麻辣、酸辣豬骨雞腳湯底和龍蝦殼湯底單喝好味，但加咗麵同餸之後就不夠味，變得淡茂茂。要有麻辣或者酸辣湯底選擇，建議加雞殼去煲。3. 檔次定位怪吃車仔麵的都不是富貴人，所以店鋪定位要清晰，在油麻地做街坊生意，以和牛油和黑毛豬蘆筍卷為綽頭，一個套餐要四十八元，都幾貴，大家試完一次，會再試多幾多次？不如穩打穩紮，做幾樣平價好食的滷味。