【飲食籽】蓮藕湯底+葱油添香 日限10碗的素菜拉麵
1 :
GS(14)@2018-02-25 03:19:37蓮根野菜拉麵，用上蓮藕、大葱、秋葵、南瓜、紫椰菜、番茄等多種蔬菜，味道豐富。$89
【飲食籽：清恬淡食】做拉麵，湯底是戰場。最近有拉麵店藝高膽大，只用素菜熬湯，卻要做出不輸豬骨的濃厚湯底。不是誇下海口，乳白湯底入口濃稠，香甜而不膩，難得還保留了拉麵應有的激烈口感。表面是蓮藕做主角，湯底70%是蓮藕，但隱藏秘密卻是「葱」……
蓮藕做拉麵在日本都不常見，卻非空穴來風，「事緣是遇上吉田先生，他是日本全國野菜達人冠軍，對蔬菜非常有研究，有次他推薦我用佐賀的蓮藕做拉麵，我就索性設計出一款素菜拉麵。」由「隱家拉麵工場」老闆陳方藤所扮演的宣傳部長「深水埗葱男」說。
拉麵中添加了自家製葱油增加香味，令人食指大動。
蓮藕由日本佐賀縣新鮮直送，除了熬製湯底，還會炸成脆片，作為配菜之一。
湯底由10種蔬菜濃縮而成，非常清甜，吃後沒有一般拉麵的飽滯感。
選用新鮮運到佐賀蓮藕
事實上，蓮藕的確是佐賀名物，當地的水土很適合種植蓮藕，蓮藕不只爽脆，糖份亦特別高，用來熬湯份外鮮甜。於是隱家以蓮藕為主，再配合其他10款蔬菜，包括粟米、甘筍等，熬製近兩小時才製成甜味天然的濃縮湯底。之後再用特別配製的白味噌調味，增加層次及濃稠度，驟眼看來真如一碗豬骨濃湯。萬事俱備，卻發現獨欠肉骨湯頭的鮮和香！「拉麵一般會落豬油、魚油或雞油等動物油脂增加香味、令湯底更濃郁。但素食只能用菜油或豆油，食落難免有點『寡』，而且拉麵要有種難以抗拒的香味，令人聞到就想吃。有天靈機一觸，想到用葱油。」葱油是自家炮製，每次將大量日本大葱切成小段，放在油鑊中慢火炸到微微焦黃，再隔出金黃色的葱油。加一小匙在湯底，即時香味四溢，食指大動。至於鮮味，原來單憑素食同樣可以做到，「想了又想，原來惟獨忽略了豉油。適量地加一點豉油，鮮味會突然提升很多，引發各種食材的味道。」執着至此，一碗素菜拉麵，才真正色香味俱全。別走漏眼，碗邊附有一小匙辣椒醬，是專為這款拉麵而設。「建議食到一半才加進去，這樣就可以吃到兩種口味。」辣度輕微，與其說是辣，不如說多添一份惹味，對素食者來說也不會太刺激。麵上鋪上大量葱白，還有秋葵、南瓜、紫椰菜、番茄等多種蔬菜，神來之筆是蓮藕脆片，吃下去像薯片，卻越嚼越甘甜，剛炸起時簡直停不了口。店方正考慮獨立發售，讓客人買走，「送啤酒一流！」
隱家拉麵工場的宣傳部長「深水埗葱男」（左），不定期出現於店內。蓮根野菜拉麵為季節限定，每日限量10碗。
隱家店面位於商場轉角一隅，一不留神就會錯過。
開店6年，這裏一直以日本地道風格及沾麵為主打，拉麵為限定商品。
感覺清爽沒飽滯感
雖說是素菜拉麵，但出奇地有飽足感，吃罷也沒有一般拉麵的飽滯感，感覺十分清爽。不過順帶一提，麵條中含有雞蛋成份，算不上純素，只適合蛋奶素食者。隱家平日專賣沾麵，麵條都是自家製，這次特別推出的「蓮根野菜拉麵」是慶祝開店6周年，也是因應時令，「因為蓮藕貨量有限，每次都是靠吉田先生從佐賀縣逐少寄來，只能限量供應。」每日限量供應10碗，暫定供應到3月31日，午市與晚市各5碗，不想錯過就要快手了。
隱家拉麵工場深水埗欽州街37號西九龍中心7樓7083號室
採訪：陳盈瀛攝影：潘志恆、許先煜編輯：彭錦明
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180223/20312116
【師傅到】豬橫脷唔係脷 點揀冇泥蓮藕煲湯？
1 :
GS(14)@2018-03-19 04:40:31蓮藕橫正脷章魚湯。
【飲食籽：師傅到】蓮藕橫正脷章魚湯帶有美好寓意，蓮藕象徵終成佳偶，對締結姻緣，建立家庭有吉祥祝福。橫脷正脷寓意有橫財有正財，而章魚代表有餘。一道簡單湯水，背後含意非凡。
【材料】
蓮藕：1斤豬橫脷：2條 正脷：1條章魚乾：1片大頭菜：1片水：3公升
不要切去豬橫脷中間脂肪組織。
【步驟1：出水】
在煲湯前，先科普一下。豬橫脷是豬的胰臟，只是它的外形與舌頭很相似，才稱作豬橫脷，口感像牛蒡，有健脾功效。正脷則是豬的舌頭。豬橫脷及正脷一起用來煲湯，主要是用正脷出味，橫脷則取其藥效。在購買豬橫脷時，有些肉檔會主動幫顧客切去脂肪，師傅建議大家可在湯煮好後再除去脂肪，「一旦切去豬橫脷中間脂肪，便露出豬橫脷裏面結構，在煲湯過程中不斷釋出血污，令湯變混濁。」至於章魚配搭蓮藕，中醫認為，章魚是海產，偏寒但有抑氣養血之效，蓮藕則甘溫，兩者配搭相輔相成，平衡寒熱之性，補益作用更佳。開始煲湯的第一步，是燒一鍋滾水，將橫正脷出水。
【步驟2：刮脷苔】
橫正脷出水約10分鐘後夾起，正脷趁熱用鋼絲刷刮去脷苔後，洗淨備用。
【步驟3：煲湯】
所有材料放入水中準備煲湯。在此給大家揀選靚蓮藕秘訣，注意要選兩邊齊口的蓮藕，斷開半截者因外露的蓮藕孔容易藏泥，清洗困難。煲半小時後先拿出豬橫脷及蓮藕，其餘材料繼續煲一個半小時後拿出切件，切去豬橫脷中間白色脂肪，將材料切件即成。
吳永皓師傅資深粵菜大廚，有逾二十年入廚經驗，對菜式的源流典故，乃至各類知識也有涉獵。
一碗愛心靚湯，清香味濃，湯渣上碟蘸豉油吃也是美味。只要跟着以上步驟，人人都能做出健康湯水，溫暖人心。
採訪：梁潔群攝影：鄭明川、鄧鴻欣編輯：謝慧珊
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180314/20330629