【何文田街坊帶路】飯堂秘竇食芝麻蝦 愛民邨手打漢堡包夠鬆軟
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GS(14)@2016-10-20 08:06:14位於何文田廣場隔離的房屋署辦事處，按3樓便到達飯堂，小菜價錢經濟。
有說何文田邨至愛民邨一帶是美食沙漠，趁觀塘線延線通車在即，今次找來何文田街坊林頌明（Egg）帶路，看看他一日三餐如何解決。「何文田山上食店的選擇不多，尤其是晚上宵夜，舖頭大多收早，又是連鎖店，區內人寧願選擇落勝利道或旺角食。不過，如果肯花少少時間，都會找到清泉。」Egg說。80後、在何文田邨居住的他，從事飲食業，有時晚上要開工，他會先到房委會職員同樂會餐廳食飯。「這其實是房屋署職員飯堂，中午是會員優先，晚上才對外開放。質素穩定，又夠經濟實惠。」位於何文田廣場隔離的房屋署辦事處，按3樓便到達飯堂，小菜價錢經濟，平均約60元，全日免收加一，招牌有燒鵝。他每次必點是沙律芝麻蝦，「這個一定要整隻食，成口都是蝦肉，我自己做飲食業，知道這種蝦的來貨不便宜，一碟有十多隻，很抵食。」
來到愛民邨，選擇較多。其中位於商場內的天馬快餐，已有近40年歷史，是少有地保留舊式屋邨快餐店模樣。Egg形容它是區內清泉，食物質素佳，又便宜。中午時段，他最愛食手打漢堡包，「這個牛肉很有彈性，吃得出是手打，整個麵包感覺很好，包很鬆軟，如果以22元來說，這個包是值8分。」邨內的冬菇亭亦是Egg的平食選擇，其中他推介發記的椰汁喳咋，大碗足料。「這是僅有的昔日味道，仍可以在這些冬菇亭保存到，這間糖水做得幾好，不錯！」最後一站來到邨內的愛民茶餐廳，招牌有奶茶及菠蘿包，包夾有澳洲牛油足有6mm厚，每日賣500個，是他每朝的精神食糧。（a）房委會職員同樂會餐廳何文田香港房屋署總部第四座3樓（b）天馬快餐何文田愛民邨愛民廣場地下G6C舖（c）發記粉麵何文田忠孝街60號愛民邨熟食亭地下3-4號記者：何嘉茵攝影：伍慶泉
招牌有明爐燒鵝，香脆肉嫩。$80（a）
手打漢堡包，牛肉很有彈性，吃得出是手打，如果以22元來說，這個包是值8分。$22（b）
發記的椰汁喳咋，大碗足料。$18（c）
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161020/19806291
【搵食秘竇】麻酸辣以外的通宵川菜 老闆炒鑊特別好味
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GS(14)@2016-11-16 05:48:22辣子蝦：辣椒乾炒得非常酥脆，極香口不會太辣，只吃辣椒都很過癮，$128。
傳說北角有間開通宵的川菜老店，每逢半夜12點後，小菜特別好食，這間店叫「小辣椒」。小辣椒在北角開了14個年頭，一向都是夜鬼聚腳之地，久而久之，竟然讓這班夜鬼發現半夜的小菜特別好吃，原來是因為老闆兼大廚劉寧川，每逢入夜後都會親自上場炒鑊，火候自然夠老練。
劉師傅豪爽地笑說：「我經常要熬夜炒小菜，半年前知道自己的肝有事，現在就退下來了。」絲毫不介意別人知道他有病在身。現在他只偶爾技癢才會炒幾味，想吃到他手勢，真的要看緣份。劉師傅家族在清朝開始已在南京開川菜館，並兼做淮揚菜，傳至現在他在北角開川菜館已是第四代，也因此他或多或少都想保留做淮揚菜，但因為當年在北角開店時，旁邊的食店諸如「雪園」、「蘭州拉麵小籠包」等都是專賣淮揚菜，所以他才決定主力做川菜。店內唯一一道淮揚菜是松鼠鱸魚，「松鼠鱸魚是很出名的一道淮揚菜，做法算是相對簡單。」劉師傅口說簡單，但看在我眼裏，做法卻非常繁複，先將鱸魚起骨，魚肉割十字花，卻又不能割穿魚皮，再拿去油炸定形，最後炒好糖醋汁澆上魚身，方大功告成。鱸魚皮脆肉嫰，糖醋汁亦調校得酸甜剛好，一點也不嗆喉，用以解辣一流。當然，川菜才是這店的賣點。平日吃川菜，一般人只懂吃麻辣、酸辣、糊辣，但劉師傅說川菜的辣其實有很多款，除了前述三種，還有辣子、泡椒、怪味、紅油、家常，共八大基本味型。辣子是比較簡單的菜，要求是麻辣乾香，炒辣椒很考師傅技術，辣椒炒得火候不夠，會只得辣味，不香；如果炒過火了，有香味卻沒太多辣味，甚或帶苦味，如一味辣子蝦的辣椒乾就炒得非常酥脆，連油炸過的大蝦一起吃，不算太辣但極香口。泡椒則是四川、湖南等地，幾乎家家戶戶都會自製的鹽水辣椒，但因為餐廳用量太大，現在他們都是向別人取貨，取的是最靚的子彈泡椒，微辣之餘亦帶點發酵過的微酸，用以煮花蛤、鱸魚等海鮮就最適合。怪味多數是涼拌菜式，調味要求很高，講求甜酸苦辣鹹麻香這七味平衡，如一味口水雞，有齊七味又不會掩蓋雞鮮味，這才叫好的怪味。所以說四川的辣又何止兩三款，下次夜晚想食辣的話，不妨來這裏試試。小辣椒北角北角道33號記者：黃子卓 攝影：徐振國
口水雞：用雞油多的三黃雞，肉嫰有雞味；調味用辣椒油、花椒油、辣椒碎、豆瓣醬、鹽、糖、豉油、醋、花生醬、花生碎等，每隻$180。
松鼠鱸魚：這店唯一淮揚菜，皮脆肉嫰，糖醋汁調校得酸甜剛好，$138。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161116/19834926
【飲食籽】茶餐廳凌晨開檔 早更巴士司機秘竇
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GS(14)@2017-01-02 11:51:52韓式泡菜煎蛋麵配牛油厚多士$24
【飲食籽：識飲惜食】很多人早上起床都想吃個豐富早餐，但如果早到凌晨三四點的話，除了去開得極早的老茶居飲早茶，似乎都沒有甚麼選擇。偏偏在慈雲山，有間茶餐廳為了令晨起客人可以吃個滿足的早餐，兩公婆凌晨三四點就回店開檔，準備茶啡粉麵。
熟客不用出聲 老闆識落單
「因為沒有選擇，只有麥當勞和我們開得早，麥當勞更是開24小時，但有些客人一定要吃麵，所以我們也要開得早。」天堂居老闆娘施雅妹說。因為餐廳正對着巴士總站，這裏的晨起客人大多數都是司機，「應該就是的士司機、巴士司機等，他們要拿車，要吃個早餐才上班。」只見客人由入店坐下，吃完埋單，全程都沒有出聲。「這個經常來的，所以基本上他讓我看看樣子，就即是說他來了，那我就入單。」或者是覺得每個晨起客人，都想有屬於自己早上的私人時間，老闆娘真的記得每位熟客仔的飲食習慣，不用出聲，但對方知道自己想食甚麼，實在很窩心。早餐除多士奄列等，連普通的粉麵都有心思，不止有出前一丁、烏冬常有粉麵提供，還有福麵、韓國極辣撈麵等選擇，而且就算是通粉，也是用大粒有紋理的通粉，比起普通茶餐廳用細粒及沒紋理的通粉更爽口。先別提他們兩公婆為了令晨起客人早點有得吃早餐，而早起身回店準備一切，只見到早餐麵類都那麼多選擇、那麼細心，已經看得出他們多有誠意了。
金錢牛?煎蛋通粉$22
芝士奄列配牛油多士$22
老闆娘每日凌晨三四點就回店開檔準備茶啡。
早上六時正開始多客人來吃早餐，幾乎爆滿。
除了出前一丁、烏冬這些茶記常有的粉麵外，還有福麵、韓國極辣撈麵等選擇。
天堂居食屋慈雲山毓華里26號AB舖地下
記者：黃子卓攝影：梁志永編輯：劉曉丹美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170102/19881931
【飲食籽】元朗秘竇食九大簋 祖傳南乳雞汁生炒飯
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GS(14)@2017-02-09 23:44:50鄧達智私房菜是香港少數有賣九大簋的地方，菜式加入他祖傳的神仙鴨及南乳雞等，每圍$4,000起，需預訂。
【飲食籽：故味重嚐】「九大簋即是我們小時候吃的九碗，我印象中小時候在祠堂吃，會一次過將九碟菜齊齊整整放你面前，不會逐個菜上，排列就是三、三、三。」時裝設計師兼Cafe123食堂老闆鄧達智說。
南乳雞的做法如炸子雞般，以滾油反覆淋在雞面將雞油逼出。
現今不少圍村或客家人在大時大節仍有吃九大簋的傳統，可惜大多數不作外銷，想一試味道也未必有機會，而屏山傳統盆菜、新漢記及鄧達智開設的私房菜，就是少數有賣九大簋的餐廳之一。「一定要有雞、豬肉或豬手這幾款食物。以前吃盆菜不像現在般用圓枱，是八仙枱，即是四方枱。八個人坐，不是九個、十個、十二個，但現在就沒所謂了。」圍村人會稱九大簋做九缽或九碗，菜譜沒有特定，家家不同。如有人會有用肉丸，但鄧達智覺得不夠體面，會改為神仙鴨、南乳雞及雞飯。「這是我爺爺傳給我媽媽，然後媽媽再教我們做的。雞先用南乳醃過夜，再以滾油反覆淋在雞面，將雞油逼出，然後再用來炒飯以及其他配料，好像生炒糯米飯般，或是意大利人做risotto般。」米要用生鑊先炒至金黃色，其間要不停炒拌，單單是這個工序也要15分鐘，少點臂力也不行，再用冬菇水、瑤柱水及蒸雞時滲出來的汁蒸。煮好的飯粒外脆內腍，盡索雞汁的精華，鹹鹹香香，非常惹味。而雞因為用南乳醃過夜也很入味，但肉質仍然嫩滑。
鄧達智：金蠔凍烏頭最有特色
神仙鴨，也是依鄧家的祖傳秘方做，「鴨要用很多酒去蒸及醃，有玫瑰露、汾酒、紹酒，最後蒸時再用碗仔盛玫瑰露放鴨殼內，酒香由整隻鴨的底至面揮發。」不過要數他認為最有特色的，還是元朗特產金蠔及凍烏頭，「我自小是吃蠔豉及蠔水大的，工序是繁複的，製作時間差不多要半小時，很多餐廳認為不划算，會用熱水先燙熟再煎。但我不喜歡，我喜歡生煎金蠔。」他會先用猛火封住蠔汁，再轉慢火煎熟，加砂糖、蜜糖及蠔水提味。而烏頭，一般人會加雙檸蒸，但因為他直接由相熟的元朗楊氏魚場入貨，品質有保證，夠新鮮，只蒸熟放涼，蘸普寧豆醬吃已很美味。
Cafe123食堂九大簋菜單
凍烏頭
蒸炒雞飯
神仙鴨
冬菇蠔豉髮菜
蝦湯浸勝瓜
南乳雞
煎金蠔
錦繡良田翠玉環
豬雜鍋
Cafe123食堂元朗屏山塘坊村123號記者︰黃依情攝影︰鄧鴻欣編輯：伍德良美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170209/19921878
【飲食籽】法國食材經理帶路 秘竇覓食嘆家鄉菜
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GS(14)@2017-05-13 05:34:55來港近三年的Mickael，是法國食材進口公司的經理，清楚知道哪裏有最美味的法國料理。
【飲食籽：法國五月】香港的法國餐廳數目非常多，哪間口味才正宗？這條問題，問居港的法國人最好。來自法國的Mickael Riou在港從事法國食材進口，不但熟悉食材的運用，因工作關係更與香港法國餐廳的大廚稔熟，由他推介必定可靠。
Mickael喜歡入廚，常與太太在家中煮法國菜，不過星期四至六會放三日假，和太太出街搵食。兩人在家常食法國餐，假如出外還想到法國餐廳用餐，要求自然特別高！「法國人最喜歡在春夏季坐在室外進餐，享受好天氣。」於是米芝蓮一星餐廳ÉPURE附屬的CaféÉPURE最合他的心意，設有室外用餐區，景觀對着維港，甚為愜意。Café比提供fine dining的ÉPURE感覺輕鬆，雖同樣由行政總廚Nicolas Boutin主理，但供應的食物完全不同。他最欣賞的是大廚總為同鄉着想，只要客人預早一星期提出要求，無論是多難的菜式，Nicolas Boutin都盡可能滿足，包括上網找資料、訂食材，在餐廳裏提供這些不在菜單上的家鄉菜，為他們一解思鄉之情。
Mickael推介必點這裏的里昂名物紅酒醋燴雞鍋和甜品焦糖杏仁糖撻，「前者在一些法國餐廳有機會找到，但這個撻我就未在別處見過了。」醋燴雞鍋是家庭菜，每個家庭的做法各異，用的醋亦不同，Nicolas Boutin就特別選用紅酒醋，喜歡它馥香的味道，雞就用脂肪量較少、飼養80日的走地野雞，與洋葱、番茄等慢煮45分鐘後口感仍帶嚼勁，野雞肉還散發着醋的幽香。至於Mickael最懷念的兒時最愛焦糖杏仁糖撻，是用里昂最有名的粉紅糖杏仁（pralines roses）和忌廉做餡，味道不死甜，啖啖杏仁，非常香口。
焦糖杏仁糖撻以里昂最有名的糖pralines roses來做撻餡，味道不算太甜，杏仁與撻皮非常匹配。$98（a）
紅酒醋燴雞鍋選用肉味更濃的野雞入饌，紅酒醋香氣濃郁，減輕雞肉的油膩感。$198（a）
ÉPURE行政總廚Nicolas Boutin。
亞洲食材入饌新派法菜
另一家位於灣仔內街的Le Bistro Winebeast，驟眼看以為是一間賣葡萄酒專門店，原來內有乾坤！二樓一半是餐廳，一半是法國食材及葡萄酒店，開業近三年，是Mickael與法國朋友的best kept secret restaurant。餐廳由曾在米芝蓮一星餐廳Ze Kitchen Galerie工作、來自巴黎的大廚Johan Ducroquet主理。喜歡亞洲風味的他，愛用紫蘇、薑、芒果等亞洲食材入饌，以傳統的法國手藝配上亞洲色彩做成新派法國菜。為令客人每次來光顧都充滿驚喜，餐廳的菜單會每六星期轉一次。Mickael推介這家餐廳的另一個原因，是餐廳內葡萄酒的選擇非常多又抵飲，全部都是以零售價出售。若然在酒單上找不到想飲的葡萄酒，客人可以在餐廳旁的葡萄酒店內選購，大廚的太太Cristina為侍酒師，會在客人旁推介，挑選到合適的還可以即買即飲，不收開瓶費。
雞肉鮮蝦釀意大利櫛瓜花配辣肉腸泡泡。$168（b）
煙熏沙甸魚柳配珍藏紅酒醋、啤梨果醬和金菇沙律。$138（b）
Le Bistro Winebeast餐廳行政總廚Johan Ducroquet和太太Cristina。
（a） Café ÉPURE 尖沙嘴海港城海洋中心4樓403號舖（b） Le Bistro Winebeast 灣仔譚臣道141號地舖
記者：吳宛蔚攝影：王國輝編輯：黃世恩美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170513/20019286
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