【名家推介】葉澍堃至愛 師傅教煮少爺焗豬扒飯
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GS(14)@2016-07-15 05:16:13少爺焗豬扒飯，深得葉澍堃和林建岳的長子林孝賢等名人喜愛的，肉質多汁鬆化，番茄汁味道立體、炒飯底香口爽身，美味非常，四人份量$238。
焗豬扒飯看似簡單，材料不外乎豬扒、番茄和炒飯底，但要做到豬扒香脆、番茄汁鮮味且份量剛好不至浸沒飯底；蛋炒飯則要粒粒金包銀，每粒飯都充滿蛋香，就絕對不容易。市面上買到的絕大部份都是失敗之作。
來自泰國的無菌豬，肉質含水量高，歐師傅特意留下1cm厚的脂肪，令肉吃起來更甘香可口。
「唐人館」的歐國強師傅就是箇中高手。他做的焗豬扒飯，不但被葉澍堃多次大讚：「呢個係我食過最好食嘅焗豬扒飯！」連林建岳長子林孝賢每次光顧都指定要食，今次我們邀請他公開這道拿手好戲的秘密！他說要做一個上乘的焗豬扒飯，用料好重要，他不斷嘗試逾十年，用過西班牙黑毛豬、日本佐賀縣的豬肉，不是肉質太粗䊹就是肉汁太少，最後他發現在泰國飼養的無菌豬最好，因為豬隻在恒溫且嚴密監控的的環境成長，杜絕所有病原體，整個飼養過程無打過任何抗生素、防疫針，所以豬肉含水量非常高，不䊹且充滿肉汁。他特別選用11至12個月大的豬，貪其肉味夠又不會太老。別人都怕肥要工場去掉油脂，歐師傅卻說這是寶，他要求供應商留下1cm厚的脂肪，令肉吃起來更甘香可口。焗飯表面的番茄醬亦是靈魂所在。他選用意大利的大車厘茄和小車厘茄、本地番茄與西芹、洋葱和乾葱等熬煮三個多小時而成。至於米，歐師傅亦不馬虎，他以六成新米和四成舊米對溝蒸熟，再用日本雞蛋炒至粒粒分明充滿蛋香。將三種元素放在一起，再灑上巴馬臣芝士粉焗香，肉質多汁鬆化，番茄汁味道立體，香口爽身的焗豬扒飯就大功告成。
唐人館尖沙嘴廣東道17號海港城港威商場4樓4101號舖記者：吳宛蔚攝影：潘志恆、黃子偉
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160715/19695691