首推乾式熟成牛肉、飯店月子餐劉恆昌「打雜」十年的西華點子王

2015-04-06 TWM

站在台北萬豪酒店地下停車場前，迎面接待的人員，是西華飯店董事長劉文治的長子劉恆昌。掛名西華常務董事的他，早已在西華體系工作十年之久，隨著台北萬豪即將完工，近日才漸漸浮上枱面，展露他獨當一面的能力。

頭頂著工程帽，三十六歲的劉恆昌，熟練地介紹位於五樓挑高十米的宴會廳，尚在裝潢中的工地，像是一座大迷宮，每個轉角都長得相似，他卻可以快速分辨出口方向。

放膽衝用國際規格，設會展貨用電梯「每天一大早就來這裡，下午六點工人下班後，再回西華飯店上班。」劉恆昌低調表示，他在台北萬豪酒店的角色只是「打雜」，看看工地的進度。但實際上，父親劉文治負責決策，而執行的工作就歸劉恆昌。

「我們有全台北市五星級飯店最大的貨用電梯，貨車可以直接開進來。」劉恆昌第一個介紹的設施，就是可以裝得下遊艇的電梯。原來這是他強烈堅持、終於說服劉文治之後才有的設計，也是台灣飯店業中唯一的一座。「如果我們是國際規格的會展飯店，怎麼可以沒有讓會展布置工程車進來的地方？」劉恆昌說。

台北萬豪酒店的所有空間尺度皆被放大，例如：可舉辦容納一千人以上的大型宴會廳，光是走道就有一米五寬，宴會廳後場則預留一千多坪寬敞的廚房空間給服務人員，劉恆昌強調，「我希望客人在台北萬豪用餐，永遠能吃到熱騰騰的菜。」「他人緣很好，和誰都能交朋友，很適合做飯店業，」採訪過程中，劉文治公開稱讚兒子，坐在一旁的劉恆昌顯得有些靦腆。劉文治育有二子一女，只有長子劉恆昌回家族企業參與飯店經營。

雖然劉恆昌至今才公開露面上媒體，但過去十年，他邊學習邊參與，其實西華飯店有幾項創新的服務點子，就是來自於他。

二○○四年夏天，劉恆昌原本準備在美國攻讀研究所，才念了兩個月，劉文治就說可以回來了，他的留學夢就戛然而止。

「我回台灣的第一項任務，就是去解散小西華飯店。」當時劉文治剛賣掉小西華飯店，他將後續員工人事問題、資產處理全交給劉恆昌負責，對於那年才二十五歲的他來說，壓力並不輕。

敢創新天天和爸爸吵，也要推新服務「一開始跟著董事長工作很辛苦，每天都在吵架。」劉恆昌回憶，父親的管理風格非常實事求是，如果要提出新的建議，就要端出實際數字佐證，「例如，我打算在台北萬豪酒店提供酒窖出租服務，一開始他並不贊成，後來我算出租金投報率給他看的確有商機，才讓他點頭答應。」此外，西華是台灣第一家推出月子餐的五星級飯店，發想者也是劉恆昌。「這是很小眾的市場，熬煮又非常費工，常董會想做，是因為西華的老顧客差不多也有了下一代，市場開始出現這個需求，沒想到坐月子煲湯推出以來，受到不少老客戶青睞。」西華公關黃祖綺說。

劉恆昌的浪漫與劉文治的務實很互補。西華飯店外籍總經理夏基恩說，「Mark（劉恆昌）很有企圖心，會自我激勵，也擅長激勵別人。很多事他都希望是第一個做，他不要做市場上的跟隨者，他要當開創者。」夏基恩指出，劉恆昌的創新嘗試中，最成功的當屬○六年西華第一次推出的「乾式熟成牛肉」。在此之前，乾式熟成牛肉在台灣並不流行，也少有人聽聞。推出後，不只在顧客間形成回響，更帶動餐飲業界紛紛跟進。如今乾式熟成牛肉成為台灣人耳熟能詳的佳肴，代表當初西華的市場嗅覺靈敏。

西華飯店中餐總主廚高鋼輝說，劉恆昌常常有天馬行空的想法，不時會出考題考驗廚師。

由於西華飯店會在客人生日提供豬腳麵線，劉恆昌就強調，要讓客人有「感動的感覺」，高鋼輝想了三天，到底要怎麼讓客人感動啊？

他試了好幾種料理方式，都被退貨，最後他把豬腳炸過，把中間的骨頭剔掉，再把麵線塞進豬腳圈內，讓它看起來不像豬腳麵線，但吃起來是豬腳麵線，才過了常董那一關，「如果常董說『這個都嘛一樣』，我又開始煩惱了。」如果說，台北萬豪酒店開幕，是檢視劉恆昌接班的第一份成績單，那麼，這門修了十年的課，他也付出相當多努力。

為了搞懂台北萬豪酒店營造施工，這幾年，他每周二早上八點固定到潤泰集團，跟著潤泰集團總裁尹衍樑，參與公司內部的規畫設計會議；甚至，他還去念了台大土木研究所碩士學位，用功程度不輸父親。

打底深磨練十年，還向尹衍樑學營造提起劉恆昌，尹衍樑對他讚譽有加，「小馬是我女兒的大學同學，他很優秀、很上進，潤泰的規畫設計會，他每周都很認真參與，幾乎沒有缺席。」為了觀摩世界頂級飯店的設計，劉恆昌與父親跑遍全球，參觀上百家飯店。拍照、作筆記是家常便飯，「每次回來還要分享給同事。」劉恆昌說。

隨著在劉文治身邊磨練了十年，是否到了接棒的時候？劉文治首度透露，台北萬豪酒店開幕之後，他將慢慢退居幕後，把營運管理交棒給劉恆昌負責。

「飯店開幕後，挑戰才正要開始。」劉恆昌明白，飯店投資金額龐大，不能說開就開、說關就關，要維持穩定的服務品質，必須靠眾多微小的細節累積而成，台灣曾經有很長一段時間，五至十年才有一家新飯店開幕，但現在一年就有十幾家新競爭者加入戰局，劉恆昌用他一貫謙虛的口吻，說明他不敢鬆懈的心境。

「小馬」高級料亭原來出自少東小名西華飯店知名的餐廳很多，其中一家日本料理餐廳名字最特別，正是以劉恆昌的小名。

由於生肖屬馬，劉恆昌不僅英文名字取「Mark」，連小名都叫「小馬」，沒想到還有一個專屬的餐廳名字。原來是七年前，劉文治想將西華飯店地下室的餐廳，改裝為日本高級壽司吧，左思右想都沒有找到適合的名字，最後靈機一動，乾脆就拿兒子小名來命名，不難看出一開始就定位為大老闆無菜單私人料亭的意味。

去年餐廳正式改名為「KOUMA日本料理小馬」，找來日本知名室內設計師小博信打造全新用餐環境，增加私密性包廂，並請日籍名廚和知軍雄任料理長，要躋進米其林星級料理之列。（梁任瑋）

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