【限量二千盒】80後有金融唔做做餅廚 開網店賣流心奶黃月餅
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GS(14)@2017-09-17 17:49:03情侶Tracy（曾綠翠）和Yam（張華鑫）開設網店，今年首次賣流心奶黃月餅。
今年焦點一定是流心奶黃月餅，除美心等大型連鎖店外，今年有一間網店「Valerie」首度加入戰團，老闆是一對80後情侶Tracy（曾綠翠）和Yam（張華鑫）。他們先後在米芝蓮餐廳做廚，Yam曾任職米芝蓮二星餐廳Cepage及利苑，而Tracy曾於米芝蓮三星Otto e Mezzo Bombana、文華糕餅部工作。Tracy在科大讀工商管理系，畢業後不從事金融行業卻選擇做西餅師，是不一樣的選擇。「讀了書這麼多年，如果揀一份不適合自己的工作，那不是更加浪費時間嗎？」Tracy說：「我有一年實習，發現原本理應是畢業後的工作，好像不適合自己，畢業後有嘗試找寫字樓工，有一份工面試到第八關，因為公司內部問題突然停了，那時我都已經等了一個月，心想不再等了，便去試試一直感興趣的飲食業，做了一個多星期，已經覺得其實幾適合。」
三年多前和男友齊齊辭工，不靠父幹用數十萬開網店Valerie，一切由零開始。「我們沒甚麼特別器材，好多都是用人手去做，那時連專業焗爐都沒有，只有家用式焗爐，一次過焗四件，一直焗便有幾千件。」捱了三年稍有成績，今年首次賣流心奶黃月餅，更在銅鑼灣設pop up store。「這個是自己實驗出來的結果，失敗了很多次，那時試了四五個月，基乎日日製。」流心奶黃餡向來講求技術，現在市場上仍未普及，不少連鎖店更花上數十萬研製秘方，一間小店又如何做到？「流心奶黃的確複雜，餡內加了個餡，餡要確保叮完和翻熱後有流心狀態，在溫度控制尤其嚴謹，我們無錢買數十萬的機器，最主要都是用人手和反覆試驗，製作流心奶黃餡，最主要方法是一個是唧入去，另一個則是雪硬，其實對於大量生產會有一定難度，如果像我們的做法，要像連鎖店般大型生產是無可能做到。」月餅大部份步驟均為人手製作，取貨前一天才焗，只能維持少量生產，今年限量供應2000盒。
Tracy在科大工商管理系畢業，不從事金融行業卻選擇做西餅師。
Valerie流心奶黃月餅一盒8個，$298。
Valerie地址：銅鑼灣地帶2樓214號舖記者：何嘉茵攝影：蕭志南、許先煜、徐振國2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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【皮靚餡滑】50年經驗酒店餅廚 盲試三大流心奶黃月餅
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GS(14)@2017-09-17 17:49:03退休餅廚江洛洋會從賣相、流心程度、味道品評市面上三間流心奶黃月餅。
今年流心奶黃月餅最熱賣，市面少於五間餅店有得賣，那好吃的元素是甚麼？「一要皮靚、二餡要滑身、三流心的漿要清晰和滑身。」退休餅廚江洛洋說。他在西餅界半世紀，是中大檸檬批創始者，曾在文華、凱悅等九間酒店任行政總餅廚，今次找他品評市面上三間流心奶黃月餅。
Valerie一盒8個$298。
美心一盒8個$349。
Blesscuit一盒6個$368。
選手一，美心，3年前全港首創，經雙重烘焗，全城賣斷市，更炒至貴一至兩倍。選手二，Blesscuit，今年新加入者，由藝人陳敏之開設，加入白鳳豆做成的餅皮，投資70萬元從台灣、日本引入專做流心奶黃的機器。選手三：Valerie，今年新加入者，網上小店起家，由兩位曾在米芝蓮餐廳工作的80後年青人開設，今年在銅鑼灣開設首間pop up store。我們會從賣相、流心程度、味道去品評，而其中一個品牌有加入食用色素，想知結果睇片啦！記者：何嘉茵攝影：蕭志南、許先煜、徐振國2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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【奶黃流出】流心奶黃月餅好搶手 餡料原來有秘密…
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GS(14)@2017-09-17 17:49:03退休餅廚江洛洋說，在眾多月餅中，最難做便是流心奶黃月餅。
自1986年奶黃月餅面世，半島嘉麟樓率先開賣，奶黃月餅發展廿年至今，每間大型連鎖餅店都有得賣。而由奶黃月餅進化而成的流心版，2014年美心首次推出流心奶黃月餅。今年首年推出的BLESSCULT行政總廚及創意總監梁鋼銓說，「今年是第三年有流心，未來三至五年預計會繼續興起流心，並會推出不同口味，流心在市場上仍然有新鮮感，其他品牌會陸續一步步去加入市場。」但關於流心奶皇，你又知幾多？
流心月餅分為三層，包括曲奇餅、奶黃及流心奶黃，無需加熱，奶黃都可從心流出，是難度高的原因。
BLESSCULT行政總廚及創意總監梁鋼銓說，未來3至5年流心月餅仍是潮流。
（一）製作難度最高？「在眾多月餅中，最難做便是流心奶黃月餅，師傅很難控制其技術，尤其爐溫和流心程度難控制，一來人手技巧，二來流心比較複雜。」退休餅廚江洛洋說。他在西餅界半世紀，是中大檸檬批創始者，曾在文華、凱悅等九間酒店任行政餅廚。流心月餅分為三層，包括曲奇餅、奶黃及流心奶黃，無需加熱，奶黃都可從心流出，是難度高的原因。（二）流心奶皇月餅的起源？「台灣比較流行流心做法，台灣的鳳梨酥、包餡類的酥餅都有，台灣比香港早流行多十幾年，但無發掘到月餅技巧，這個可是最值錢的地方。」梁鋼銓說。他用兩年時間研究流心技術，曾花兩星期在台灣學習，用70萬元從台灣和日本引入專做流心效果的機器，今年首次生產流心奶皇月餅。（三）如何製造流心效果？傳統做法是像製作流心奶皇包，好多都是靠牛油液體遇熱會融化，或者利用魚膠遇熱去做融化效果。江洛洋早於兩三年前用這傳統方法做流心奶皇月餅，不過由於有奶及忌廉成份保存期極短，亦只能作少量生產。「新一代的技術是靠漿，內有葡萄糖及水份去調配，製造流心效果，本身葡萄糖遇凍都不會凝固，成份還有麥芽糖醇、鹹蛋黃、奶粉等等。要倚賴獨有機器、工藝，因為在常溫下都可以做到流心，不像傳統般放入微波爐先可以融。」由於技術在市場上仍未普及，所以他不便公開製作過程。（四）流心餡愈橙黃愈靚？切開月餅，流心餡緩緩流出，橙黃色的餡看起來層次特出，但可能是放入食用色素所致。「我們行家才見到，你們吃落去分不出。」江洛洋說。部份會加入色素，而梁鋼銓則說，「我們落鹹蛋黃部份落得好足，雖然不會太液體，但吃到蛋黃味會較濃，不需要加色素在餡內。」記者：何嘉茵攝影：蕭志南、許先煜、徐振國2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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「流心奶皇月」掀炒風 美心：只有創新才有突破
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GS(14)@2017-10-01 19:18:06【明報專訊】美心流心奶皇月餅成功掀起「流心風」，風頭一時無兩，今年中秋節尚未來臨已一盒難求。美心集團旗下美心產品總監張慧文表示，月餅作為大眾化食品，人們要求只會更高，旗下團隊用逾一年時間研發流心奶皇，事實證明只有創新生意才會有突破。
傳內地炒價較港售價貴一倍
今年美心月餅銷情令人喜出望外，張慧文說：「特別是流心奶皇月餅，由於貨源較為短缺，我聽聞內地每盒售價曾炒上400元人民幣以上。」炒價相比香港第二期優惠價每盒230港元貴近一倍。現時大部分品牌都有推出奶皇月餅，但說到「流心奶皇月餅」，美心先行一步，「2014年奶皇月餅已經深受市場歡迎，但要在芸芸產品中跑出，關鍵在於創新，一定要在奶皇口味上找到突破」，美心食品旗下研發團隊有約10人，單是研發如何令奶皇在室溫下保持流心狀態便用上超過一年時間。
旗下月餅大賣，今年大部分產品仍然供不應求，在9月中旬接受訪問的張慧文表示，當時的月餅銷量已超越去年同期增長，其中內地的銷售增長最快，內地市場銷售額佔整體月餅銷售額約50%，預計今年月餅銷售可按年錄得雙位數字增長。
料今年月餅銷售可錄雙位數增長
張慧文又稱，現時內地銷售市場主要依靠電商平台，如天貓、京東、微信商城等、華南地區約100間美心西餅門店，以及各大百貨公司及超市。雖然內地有足夠的銷售渠道，惟不少內地客仍偏好於香港購買香港品牌產品。她表示集團於內地或香港出售的產品款式上是相同，但標籤會不一樣，不少內地客希望購得印有香港標籤的月餅作為手信，令本港銷情比內地更好。
今年美心在太古城設置期間限定店（pop up store），張慧文說，選擇太古城主要看準該區顧客較多元化，除了附近有大型屋苑及寫字樓，可吸引本地客外，內地旅客亦愛到太古城購物，令限定店的顧客更多元化。
來源:
http://www.mpfinance.com/fin/dai ... 0116&issue=20170925
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