在2012年9月智能手機的牌局上,只有兩位選手在玩。其中一位是來自美國的蘋果,另外一位是來自韓國的三星。
美國選手的打法以「緊」著稱。只有拿到最好的手牌之後才會加注,一旦出手,就會把桌上的全部籌碼下進賭桌。好牌不易等,這種事情每12個月才會發生一次。2007年,這位美國選手曾以一手皇家同花順成為了行業的新貴。其他老手方寸大亂。
韓國選手的牌風相對寬鬆。過去他主打麻將,被視作低端玩家。前些年,他從一位美國山景城的莊家那裡拿到了一本秘籍。從此,每隔幾個月,他就會打出一手不錯的同花或者順子。最近,他的籌碼慢慢超過了美國對手。雙方發生了一些口角。
牌桌上還有一些積極的參與者,但在最近,他們都被當成了圍觀群眾。比如來自芬蘭的老字號麻將高手諾基亞,最近拿到了一本《葵花寶典》,決心改玩撲 克。比如來自台灣的選手HTC,每手都跟,所以滿盤皆輸。比如許多來自大陸的觀光客,他們在牌桌邊上吵個不停,揚言自己但凡上桌,絕對把把同花順。
美國的前任選手喬布斯過世後,觀眾希望蘋果能延續奇蹟。韓國「三星」背後的莊家靠搜索引擎暴富,風頭正勁。芬蘭諾基亞,送他偏方的人還在賣操作系統和辦公軟件,江河日下。台灣人的HTC,已經逐漸被人淡忘。大陸觀光客的名字太拗口,只被人記住了他們愛好吵架的習慣。
牌桌周圍的觀眾越來越多,高清攝像機和聚光燈也被搭了起來。蘋果的好牌越來越多地被人提前偷拍,拿出來給他的對手和追隨者們圍觀。「不過如此嘛。」那些提前知道了一切的追隨者評論道。
喬布斯在2007年的演講,至今無法從他們的腦海中抹去:「今天我們要發佈三個新產品。一支新的iPod、一部電話、一台智能上網設備。」場下響起 了歡呼聲。「一支新的iPod、一部電話、一台智能上網設備。你們明白了嗎?」屏幕上的三個圖標合為一體。全場起立,掌聲雷動,iPhone問世。
見證奇蹟的時刻總是令人難忘。那麼動地驚天愛戀過幾年後,天線沒有了、鍵盤沒有了、手寫筆沒有了,剩下了那些年我們一起追過的iPhone。面對蘋果的年度魔術,人們期待重溫那次驚豔的登場。
蘋果知道如何用自己的牌技打動觀眾:從漫長的等待到事先預告的出牌,從盲注到加注,再到攤牌之後那手被聚光燈籠罩的皇家同花順。他們不僅在意贏牌,更在意為觀眾奉上一期精彩的德州撲克冠軍聯賽實況。
他們曾經用「再一次,改變一切」來吊起觀眾的胃口,但這次iPhone5卻只打出了一副對子。到了「iPhone問世以來,一次極其重大的飛躍」,雖然大部分觀眾已經看到底牌,卻仍在期待見證奇蹟的時刻。
喬布斯擁有「現實扭曲力場」。他曾經是世界上最好的魔術師,能和科波菲爾一樣,把那個埋在拉斯維加斯舞台下的巨大機關,包裝成憑空出現在你面前的超級跑車。接班人庫克失去了這樣的魔力,他是一個靠超級數字化運營換取超級供應鏈的超級管理者,卻不是一名優秀的魔術師。
蘋果仍然打出了比韓國對手高出一籌的牌——更快的速度、更好的系統、更舒適的屏幕、更強的內置應用、更精密的製造工藝。他還是贏下了這一手。但根據這兩年的出牌,人們不禁懷疑,他還是不是那個「重新發明電話」的神。
每年一次,無論手氣好壞,蘋果必須出牌,哪怕觀眾席裡沒有發出雷鳴般的掌聲。畢竟每年越來越多的盲注,都讓他上次贏來的籌碼逐步減少。
桌上的其他選手,又蠢蠢欲動了起來。
兩年半前,當我第一次從史玉柱的嘴裡聽說馬云在醞釀一項合夥人制度的時候,並沒有想到在今天引起如此大的波瀾。馬云是個總能給這個世界帶來波瀾的人。
史玉柱這話是在給黑馬營一期學員講企業文化時提起的,當時學員們在向他請教如何既能保持創業早期打亂仗的激情,又有一套永續發展的文化制度保證。老史點燃一棵煙,提到了馬云正在醞釀的合夥人制度。
他當時是隆重介紹的,但我相信在場的50多位黑馬學員和我本人一樣,都沒有意識到馬云潛心研發的這項秘密武器是那麼的驚天動地,大家基本上把它理解為:如何把優秀員工變為命運共同體變為企業持股人的一種內部激勵制度。
現在大家都知道了,馬云的合夥人制被普遍認為是與資本博弈的一種制度安排。絕大多數人把他歸結為創始人團隊與外部投資人在公司控制權上的一種大膽設計。的確,整個香港資本市場乃至企業界都是從企業控制權的角度來理解這個問題的,和美國資本市場AB股結構設計一樣,合夥人制度似乎也在力圖在公開上市後,創始團隊,尤其是創始人股權被大量稀釋情況下,依然能夠影響和控制公司的發展方向。具體而言,AB股與合夥人制都是為創始人在董事會裡的發言權背書。
迄今為止,關於合夥人制的討論和爭論,基本圍繞這一主軸展開。但合夥人制度的另外一面——企業內部CEO的產生機制問題卻鮮有人談及。據悉,秘密研發了6年之久的合夥人制,主要是用來作為阿里內部憲法的,如何在創始人退休之後依然保證阿里的企業願景和文化價值能夠延續下去。
這個內部憲法前前後後徵集了幾十條之多,大部分是關於什麼人能做合夥人,如何在合夥人中間產生新的CEO的設計。在內部,馬云經常提到華盛頓與美國憲法,好像受外部資本聘用和指揮的職業經理人、空降兵CEO才是馬云的噩夢,才是合夥人制度的出發點。
高科技與互聯網公司,即便大如Google、facebook、亞馬遜,也都是年輕的公司,人類歷史上第一次出現了既很大又很年輕的公司形態,如何在創始人創造力衰退或注意力轉移的情況下依然能夠讓這些年輕的互聯網大公司保持活力與獨特的文化?這的確是一個新鮮問題。我們已經看到雅虎、微軟、甚至蘋果在創始人離去之後,陷入了中年頹勢,那些被董事會聘用的職業經理人,很難讓企業依然煥發創造活力,那些被董事會聘用的外來職業經理人是製造業時代的產物,他們不適應互聯網時代,馬云似乎要用合夥人制度解開硅谷之痛。
也許,互聯網和高科技領域本來就是5年一代,各領風騷。馬云的努力只是挑戰風車的堂吉訶德。
冒菜目前僅僅打開一扇窗,要撬動整個市場的品牌化競爭,尚需時日。
本文由餐飲老板內參(微信ID:cylbnc)授權i黑馬發布,作者王瑛。
當我們還在期待沙縣小吃什麽時候可以做出規劃中的3萬家小吃店、300億營收時,海底撈旗下第一副牌U鼎冒菜申請掛牌新三板的消息,一下把大家的註意力引到了這個垂直小品類市場。
小吃那麽多,為什麽是冒菜?
為什麽,最先登錄新三板的是冒菜?
前幾天,傳出海底撈旗下的北京優鼎優餐飲股份有限公司申請掛牌新三板的消息。
U鼎冒菜,主營四川冒菜,目前在全國擁有52家直營門店,為海底撈旗下的第一副牌。這一品牌於2016年7月份就獲得了高瓴天成的高額投資。如今更是憑借掛牌新三板的消息,引爆行業註意力,並把冒菜這一品類推到了市場風口。
其實,對於小吃品類而言,經營大都受困於店面小、夫妻管理、品種海量、客單價低等因素,因而也無緣資本市場。
但冒菜這一小吃品類之所以被火鍋大佬海底撈所看重,得益於其與火鍋有著相似的基因。
U鼎冒菜品牌運營負責人張超就表示:冒菜其實是“火鍋”的一個細分品類,所以可以憑借火鍋供應鏈的優勢,實現產能優化。
其次,冒菜是一個極易標準化的品類,並且具有“休閑快餐”的特點。加上U鼎冒菜在布局上主要占領各種綜合類商圈、shopping Mall、地標性商圈(學校、醫院等,比如五道口)等,按照“三公里一店”的密度設點,實現了占領優質商圈的密集布局,形成了不錯的品牌勢能,有了產品溢價空間,將人均客單價在30~40元之間。
再次,U鼎冒菜的店面控制為60-100平米的“小店模式”,采取直營管理模式。所以,其店面也就沒有了出現大多數小吃夫妻管理、店面大小參差不齊的狀況。
此外,順利延伸了快餐管理運作,通過高度互聯網化,實現了外賣與堂食並重。其結算方式也相當“互聯網化”,據悉,在其全部付款中,現金只占很小一部分比重。
綜上可以看出,U鼎冒菜通過專註冒菜這一產品,實現了高度標準化,加上海底撈強大的母品牌背書,破除了不少傳統小吃的痛點。據公開報道,U鼎冒菜在2016年1-8月份,實現了營收6558萬元。
探底冒菜:初期的連鎖加盟教育了市場
最初,冒菜起源於四川,是川西平原獨有的風味小吃。在川渝地區,評價冒菜有這樣一句話:冒菜是一個人的火鍋,火鍋是一群人的冒菜。可見冒菜的受歡迎程度。
早期的冒菜很多都是路邊攤形式,小商販們用鍋冒一下,客人打包帶走。後來,冒菜逐漸門店化,但店面多數以家庭經營為主,並未擺脫小業態、蒼蠅館子的烙印。
2010年前後,冒菜市場才開始有了連鎖品牌的運作意識。市場先行者——成都三顧冒菜與芙蓉樹下冒菜,都是在這個時間段出現的。
這些初期的品牌初現市場時,對冒菜做了四個方面的升級:
首先,有了品牌意識,並實現了產品與品牌關聯。比如三顧冒菜的招牌牛肉叫“冒張飛牛肉”、涼糕叫“貂蟬拜月涼糕”、梅子酒叫做“青梅煮酒”;芙蓉樹下冒菜的單人套餐叫做“一枝獨秀”、雙人套餐取名“花好月圓”、四人套餐就叫“國色天香”等。
其次,開始豐富菜品,打造產品體系。曾經的冒菜,菜品很少,葷菜更是少見。於是,三顧冒菜就在素菜的基礎上,開始加入各種肉制品。芙蓉樹下冒菜也研發出了自己的產品體系:確定了以素菜+招牌菜+套餐+特色葷菜+新品的五大產品體系。開始註重爆款產品的打造,比如素菜爆款為鮮竹筍,葷菜爆款為牛肉等。
另外,都改良了油品。原來的冒菜市場,90%以上的商家慣用鹵菜剩下的鹵油,但鹵油對身體是有危害的。於是,三顧冒菜開始用自制的炒油代替鹵油。而芙蓉樹下冒菜則用火鍋紅油實現了差異化。
最後,為了開啟市場加盟都在標準化上下了功夫。像三顧冒菜制定了標準化的產品操作標準,將冒菜產品制作的步驟全部量化、時間標準化;芙蓉樹下冒菜將原來冒菜的自選模式改成按份賣,並在每份的菜品上做了量化與標準化規則。
之前的冒菜市場沒有更多規範的連鎖運營樣板,所以這些品牌先行者們僅僅微調升級後,很快就打開了連鎖加盟的市場,幾年時間便實現了店面過千的布局。
不過,即便如此,冒菜仍然是以大量的街邊店、社區店的面貌出現,先行者們僅僅是完成了下沈市場與教育市場的任務。
分水嶺:開始占領Mall
冒菜市場真正的分水嶺,是2014年前後。這一時期,市場上又出現了一批註重品牌力,關註消費升級的冒菜品牌。比如深圳的冒菜老號、成都的關刀﹒即時撈等。
成都關刀﹒即時撈是2014年10月份開始運營的。運營初始,其創始人袁國平就把店面選址定位在商場。袁國平表示:雖然2014年進入市場的時候已經有不少冒菜品牌,但真正有品牌影響力的還在少數。所以,自己開店伊始就進Mall,占領品牌高地。
而生於深圳的冒菜老號,也和關刀﹒即時撈擁有相似的市場定調。冒菜老號的選址全部在購物中心,餐廳面積在80-120平左右,日均翻臺率達7到12次,堪稱是購物中心冒菜品類的坪效之王。
其創始人“冒菜哥”何煒表示:原來的冒菜市場整個都比較低端化。冒菜老號因為發覺了冒菜與火鍋的相似屬性,便開始拼產品,比如冒菜老號的特有產品滾揉牛肉、豬梅肉、魷魚耳花等都來源於國內頂級的供應商像正大、得利斯、福成等上市公司。在那些低端冒菜品牌來看,完全不敢想象。
如果說,原來三顧冒菜、芙蓉樹下們教育了冒菜市場,那麽關刀﹒即時撈、冒菜老號這些品牌,則憑借產品、服務、環境的升級,讓冒菜從一個飽腹產品,變成一種體驗產品。
並且,這一時期,占領Shopping Mall也成為冒菜品牌的發展焦點。像冒菜老號、關刀﹒即時撈的店大都是商場店,U鼎冒菜的52家直營店更是占領了各種標誌性商圈。
對於此,冒菜老號的創始人何煒、關刀﹒即時撈創始人袁國平以及U鼎冒菜品牌運營負責人張超都表示:這樣更容易讓冒菜在消費心智中形成品牌認知。
不過,雖然這一時期冒菜品牌開始註重消費人群進行升級。但是除了U鼎冒菜實現了52家直營店的規模布局,其他品牌都還在20家店左右的小範圍內進行市場擴充。
以上是冒菜在部分一二線城市的布局情況。把大眾點評上熱門城市的冒菜商家加起來,大概有近16000家。全國超過2萬家,只是保守估計。
僅在冒菜發源地成都,就達到了4000多家的規模。所以,對上述品牌而言,市場還很大,品牌發展還不算太激進。
未來:空間很大,但形成區域格局尚需時日
目前除了U鼎冒菜,其他區域強勢品牌,有待時間見證,而後起之秀也都還有搶奪品牌高地的機會。
其實,冒菜是一個具有很強滲透性與靈活性的一個品類。現在全國市場已經被火鍋品類帶到了前所未有的熱度,麻辣菜品不需要市場教育成本,冒菜作為和火鍋味型相似,產品完全可以沿著火鍋的市場進行填補型的市場跟蹤布局。
因此,對於火鍋品牌來講,進入冒菜市場,其實是一個很大的市場機會。冒菜甚至可以借助火鍋的供應鏈以及布局,快速實現市場切入。像之前的蘇大姐火鍋就曾創出了子品牌——妙滋妙味冒菜。
何煒向內參君表示:冒菜的市場空間很大,甚至優於烤魚。這一品類可以在社區、街邊、Mall,各個地段生存,市場可以覆蓋一二十元的消費人群,到幾十元的辦公室白領。
張超也說:未來冒菜市場容量還很大,單品市場更精準,也更能聚焦人群。
不過,現在雖然冒菜品牌開始註重品牌打造,借助消費升級做新的細分市場增量。但對於形成有一定規模影響力的冒菜品牌來講,還需要像U鼎冒菜、冒菜老號、關刀﹒即時撈等品牌實現規模化的爆發,才能給這一品類帶來市場變革。
U鼎冒菜的掛牌就像當初加多寶剛剛亮相飲品市場——
冒菜目前僅僅打開一扇窗,要撬動整個市場的品牌化競爭,尚需時日。