面對越來越多的食品安全疑慮，小市民更應該要懂得自保，這包括用五官判別問題食品，以及學會看食品包裝上重要訊息，進而動手去除其中的危險因子，才能安心享受食物的好滋味。 撰文‧李建興 「漢堡放了十四年都不會腐壞，要我們當木乃伊嗎？」「連上個學都不安全！台北市抽檢校園周邊販售兒童休閒食品的商店，結果驗出禁用、會損害肝臟細胞的橘色二號色素！」看著電視新聞上強力播放的「食品添加物違規使用」事件，一想起生活中處處是化學品設下的陷阱，當了十多年家庭主婦的林美鳳，胃不禁痛了起來。 難道現代人只能當個「不食人間煙火」的仙人嗎？其實，消費者毋須坐以待斃，「只要我們在面對食物時，把五官都帶出門，就能輕鬆自救！」師大化學系教授吳家誠一語解除了眾人的憂慮。他指出，日常食物中，可能接觸到的食品添加物有千百種，那些化學名稱念起來拗口又落落長，一般人根本不可能搞懂。但拒絕食品添加物，用不著是化學專家，只要在把東西吃下肚前，用眼睛看、鼻子聞、嘴巴嘗、動手做、頭腦想，進行「感覺食物」、「看懂標籤」、「聰明處理」和「試劑測試」四大把關步驟，就可以將傷害降到最低。 步驟一：感覺食物 機警察覺不對勁的食物 吳家誠表示，食品添加化學成分除了改善食物品質外，更重要是把東西變得好看、放得久、好吃又便宜。因此只要食品色澤特別鮮豔、口感特殊、不容易腐壞，或是特別便宜，就要當心，不但加了許多食品添加物，甚至已超標使用。 常被電視節目邀約的美食名嘴，現任恩承居粵菜海鮮餐廳負責人林秋香也呼應吳家誠的話，「以前買東西只要帶眼睛出門，現代人則連鼻子、手和嘴巴統統要派上用場。」林秋香指出，早期專家都會強調，看到食物色澤光亮、海產還能活蹦亂跳，就是新鮮；但在食品添加物充斥的當下，除了用眼看，還得動腦想，尤其看到不合常理的色澤與新鮮度，也要特別小心。 在台中以江浙菜料理聞名的彩色寧波公司總經理鄧玲如則指出，許多五彩繽紛的麵食，都標榜用紅糟、菠菜、蛋黃製成，但其實只要是用天然食材加工，一經烹煮、氧化後，顏色一定變淺，因此上館子若看到端上桌的餃子、麵條還是色澤鮮豔，就要注意。 至於「聞」的部分，鄧玲如表示，很多廉價的食品，連放添加物的過程都十分粗糙，很容易過量，因此有時用鼻子就可以聞出濃濃的藥水味。像是海產、貢丸、香腸等需要放防腐劑、保色劑的食品，若聞起來疑似有藥水味，就千萬不要買。而喝湯時，味道出奇的香，也可能放了過多的香料。 曾在多家大餐廳擔任過主廚的董月花客家人文餐廳行政主廚洪飛龍則進一步提醒，「若眼鼻都分辨不出來，就只好用『口』來把關了。」他認為這是最萬不得已的方法，但人的嘴巴其實很敏感，尤其有過敏體質的人，只要吃了稍稍過量的化學添加物，身體就會分解出唾液來中和。因此若用餐時發現食物有奇異的口感，如蝦仁、丸子、豬血特別脆，或餐後覺得口乾舌燥，就要立即回想食物的來源，避免下次再食用。 步驟二：看懂標籤 解讀食品中不正常的成分 針對外食族，專家建議，除非在有信譽的餐館用餐，否則上中式餐廳點菜，少吃糖醋、蜜汁或醬爆等菜餚，因為這些菜餚會大量使用醬料，而沙拉醬、甜辣和沙茶醬等作料，難保有不少人工添加物。至於烹調方式，選擇清蒸、汆燙為主，食材也越自然越好，以看得到食物原形的菜色為主。 判斷食物有多少化學添加物入侵，除了憑感覺，另一個辦法是看標籤。 衛生機關對於包裝食品，有明文規定附上「食品標示」的訊息，而其中食品添加物的名稱、用途更應被明顯標示出。合格的標示法，是依含量多寡，由高至低列出，消費者可以上衛生署網站，對照衛生署所提供的食品添加物表，了解所購買的食品到底添加了什麼化學品。 值得注意的是，由於法規並未規定食品添加物必須單獨標示，通常都會和食物原料一起列出，因此消費者若發現在熟知的食材(蔬菜、水果、肉、糖、鹽)以外的成分，或標示○○劑、××素，以及以化學或英文名列出的物質，就極可能是化學添加物。 步驟三：聰明處理 烹調過程多一步 去除食品添加物吳家誠提醒，某些食品添加物對於部分病患有不良影響，照規定也應該附註，如苯酮尿症患者對於阿斯巴甜代謝能力較差，因此食品中若有此添加物，則應在包裝明顯處標示「苯酮尿症患者不宜使用」。 由於部分食品添加物得以在高溫中去除或溶於水，因此可藉由處理食材的過程，加個小步驟，聰明降低這些添加物的傷害。高雄一位辦桌師傅，就提倡以汆燙法和泡溫水法進行料理。 辦桌師傅表示，汆燙法是指將食材放入沸水中短時間燙一下，隨即取出，因為對於某些食材，熱水比冷水更能溶出有害物質，能減少加工食品中可能含有的防腐劑、漂白劑、殺菌劑、保色劑等危險物質，亦能去除麵類製品可能添加的小蘇打粉、磷酸鹽。 除了有效對抗食品添加物外，汆燙法亦可降低食物中有害物質殘留，如：氨基甲酸酯類的殺蟲劑會隨著溫度升高加速分解而減少毒性，也可以減少蔬菜類的殺菌劑與農藥殘留；降低肉類所殘留的抗生素、荷爾蒙、多餘脂肪（脂肪通常會囤積氯系農藥、戴奧辛等有害物質）；減少海鮮類所殘留的環境汙染物（有機汞、重金屬、抗生素）等。 而相對於汆燙法用高溫降低食品添加物，泡溫水法則是慢慢地將化學品溶出。這對於米麵豆製品類食品如麵筋、米粉、凍豆腐、豆皮，醃漬類食品如蘿蔔乾、火腿、榨菜，和乾貨類如竹笙等較有效果。 步驟四：試劑測試 有無添加物 只要一試無所遁形由於添加物很難從外觀辨別，因此從事烘焙工作多年的歐貝納法式點心經營者郭雅琳和蔡孟書建議消費者，若真的不放心，可以向各縣市衛生局免費索取簡易試劑(鑽石試劑)自行抽樣測試。而常用的有雙氧、亞硫、皂黃、藍吊、紫醛、硝薔和反腐等七大類試劑，使用時只要將欲檢驗的食材切下一小塊或取其浸泡水，點一滴試濟溶液後，觀察顏色變化，若有異則表示有添加物。 儘管毒物充斥，但只要多用心，就能確保吃下肚的食物更安全，何樂而不為？ 看懂標籤，防範添加物入侵！ 包裝食品中，食品添加物標示情形 以口香糖為例： 品名：啾咪泡泡糖（口香糖） 原料：【】 凝膠、修飾澱粉、光澤劑、香料、蘋果酸、硬脂酸鎂、【依規定，食品添加物得由劑量高者依序標示，因此此產品凝膠含量最多。】澱粉(一般食材原料名稱)、山梨醇、木糖醇、【以品名標示的食品添加物，但應注意的是，山梨醇、木糖醇在2012年起，被規定須同時加用途名稱，因此，正確標法應是「甜味劑（山梨醇、木糖醇）」。)】人工甘味劑（阿斯巴甜）、增稠劑（阿拉伯膠）、【以「用途名稱」及「品名或通用名稱」標示的食品添加物，雖合併標示為人工甘味劑或增稠劑，但個別物質名稱仍須寫出。】大瑪琳色素、食用色素（紅色6號）【著色劑也可以標示為「色素」作為用途名稱，並在括弧內列出使用的色素種類。】苯酮尿症患者，不宜使用【警語標示，表示該食品的成分不適合部分有特殊體質或疾病的人所做的提醒。上例食品因含有阿斯巴甜，苯酮尿症患者不能食用。】資料來源：《食品安全全書》、餐飲專家、食品添加物專家聰明烹調，拒絕食品添加物 汆燙去毒法 適用食材： 蔬菜類，如香菇、萵苣類（A菜、大陸妹）等。 家畜類，如豬肉、牛肉等。 家禽類，如雞肉、鴨肉等。 海鮮類，如魚、蝦等。 麵類，如彩色麵條、油麵等。 加工食品類，如貢丸、素雞、豆皮、香腸等。 操作方法－－ 以牛肉為例：1.先將水煮沸後轉至小火持續烹煮。 2.食材用清水洗淨後放入沸水鍋中。 3.在沸水中汆燙數分鐘（以1至3分鐘為宜），但汆燙時間不宜過久，特別是蔬菜類，否則部分養分反而會因高溫烹煮而流失。 4.用細孔濾網或湯匙撈起水面上的雜質、泡沫、浮油，進行過濾。（煮火鍋時，湯汁表面也會出現渣滓、浮泡及浮油，這很可能是從食材溶出的有害物質，因此吃火鍋時，也最好撈除之後再食用為佳。）5.最後將食材撈出做後續的料理動作，且勿再以汆燙過的水進行料理，以免二次汙染。 溫水去毒法 適用食材： 米麵豆製品類，如米粉、豆皮、麵條等。 醃漬食品類，如酸菜、臘肉、蘿蔔乾等。 乾貨類，如乾香菇、乾金針、乾昆布、小魚乾、中藥材等。 操作方法——以乾香菇為例：1.將食材在流動清水中反覆清洗2至3次，在第一時間先洗去雜質與灰塵等可疑殘留物。 2.先將水煮沸，再加入等量的冷水降溫至4、50℃左右。 3.將食材放入鍋內，讓溫水得以完全覆蓋食材，浸泡半小時左右。 4.將食材取出，記得要倒掉浸泡的溫水勿再用該水進行料理。 5.在流動清水下進行第二回合的清洗浸泡。 資料來源：《食品安全全書》、餐飲專家、食品添加物專家試一試，就知道！—— 七大檢測食品添加物的試劑試劑名稱 檢驗項目 試劑顏色 顏色變化 適用食品 雙氧試劑 殺菌劑 (過氧化氫) 無色 滴點處變成黃褐色 肉類、麵條、丸類、火鍋料、豆製品亞硫試劑 漂白劑（亞硫酸鹽、二氧化硫） 紅色 滴點處變成無色家禽肉品、水產品等皂黃試劑 工業用皂黃顏料 無色 滴點處變成紫紅色 色澤較鮮黃的鹹魚及豆乾等藍吊試劑 吊白塊 藍色滴點處變成淡黃色(依濃度而異) 水果切片等紫醛試劑 防腐劑（甲醛） 淡紫 滴點處變成橘紅色 生鮮魚蝦食材硝薔試劑 保色劑（亞硝酸鹽） 暗紅色滴點處變成藍紫色或褐色(依濃度而異) 生鮮肉類及魚類、加工肉製品及魚肉製品反腐試劑 防腐劑（去水醋酸） 深藍色 滴點處變成綠色粉圓、麵條、饅頭、湯圓、芋圓、年糕、發糕、米苔目、布丁等資料來源：《食品安全全書》 | 