【飲食籽】生意人識變通 急凍海產秘技提鮮
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GS(14)@2015-06-06 09:09:25陳剛雄 BANNERShop創辦人，現為e-banner業務拓展總監（海外代表），閒來喜歡入廚，愛在實驗和實踐中找出個人創意。
【飲食籽：一家之煮】「實踐加靈感，再加經驗，才會做得好。」e-banner的陳剛雄（Chris）說的是他做生意的心得，也是他入廚的心得。做菜看性格，有人只會跟從一直依照的方式去做菜，有人愛天馬行空憑靈感發揮，前者偏保守，後者太冒險，Chris卻是走中間路線，他不愛墨守成規，喜歡在傳統中融合創意來提升效果，這次的兩個菜式，便是在傳統中變化出新味道。
俗語說「三歲定八十」，Chris從小便愛入廚，卻不喜歡跟食譜。問起他少年時代初入廚時會煮甚麼，他開出的菜單卻看得我儍眼，他說那時邀請朋友回家，一來便煮上八、九道菜，還記得的有啤酒蝦、炒蜆、蒸甜酸魚、豉椒田雞，連「污糟雞」也會試做，野心不小。一次成功嗎？當然不，卻是他儲經驗的好機會。「可能會有天才廚師，但那不會是我。像我這樣的普通人，就要多試、多看和多做。」Chris說。他剛開始做菜時，總是不停嘗試，也會跟跟別人的口味。他有一個理念，「你不叻也好，但起碼要先識抄。」然而Chris的話未完，copycat還要看下半部，「你抄完一定要消化，然後用自己的技巧，才有成功的機會，抄襲別人又不自己鑽研的話，永遠也只能是跟隨者。」
Chris喜歡做廚房實驗，像這個以冬蔭功湯配料來做的焗魚，焗出來香氣四溢，是神來之筆。
所謂創新，不一定指要弄得天花龍鳳，改進一些細節，便可以加分。像這次示範的兩個菜式，看似傳統，但在醬汁的配方中，Chris經過不斷的實驗和改良，便變得不一樣。像那個炒花蛤，用上日本燒酎，比用白酒和紹酒另有一種濃香。至於豉油煎蝦，竟捨棄生抽王而用了蒸魚豉油，那甜味除了滲入蝦肉，一同煎的薑片和葱，更是精華所在，人人搶着薑葱來吃。
善用四爐灶 一小時起菜
Chris從十年前開始創立自己的印刷業，在做生意和做菜的經驗中，他漸漸悟出，有時不一定每次都要做難度十分的菜式才算好，反而每次保持平均質素也非常重要。想想你煮了十次飯，有一次超好吃但其餘九次難吃，那也算不上好名聲，相較於精工菜，他更喜歡做家常小菜，尤其在招待朋友時，他說味道平均的家常味，令吃飯的氣氛更自在。一餐飯要做到平均的質素，Chris倒是對編製菜單有一套心得，就是事前做好準備，然後分配好時間。宴客菜單內容不易敲定，但Chris自有方法：充份運用不同的煮食工具，就可以事半功倍。像他家有三爐頭和焗爐，一個煲湯，另一個蒸他至愛的海鮮，再加個焗烤菜，人齊時再騰出時間做小炒！一小時下來，便可以做出熱辣辣的宴客菜。他有時會煎出幾塊超厚牛排，即場跟朋友分享，難度不高卻令飯局氣氛更佳，這些都是經驗和實踐留下的烹飪智慧。美食不是美味便滿分，能讓人得到滿足才更重要。
豉椒燒酎炒花蛤
大牌檔鑊氣炒花蛤香氣醉人，誰都垂涎三尺。但有時在家突然興起想吃炒花蛤又不想舟車勞頓，可以學Chris那樣，取出平日常備冰箱的急凍花蛤來做個快炒。豉椒蒜頭辣椒醬汁本來便已香辣惹味，再加上少許日本燒酎，更可提升惹味的程度。
材料
急凍花蛤或蜆 1磅蒜頭 3瓣紅椒仔 半隻豉椒蒜茸醬 2湯匙生抽 4茶匙老抽 2茶匙糖 3茶匙水 400毫升生粉 2茶匙日本燒酎 2湯匙洋葱 1/4個黃、紅、青燈籠椒各 1/4個葱花 1小碗油及鹽 適量
做法
1.三色椒和洋葱切塊備用。蒜頭切碎，紅椒切圈，切葱花。
2.材料份量以外另備一鍋水，加少許鹽，待水滾，把花蛤倒入汆水約1分鐘，撈起。
3.準備醬汁，碗中加糖、鹽、生抽、老抽，加入蒜頭及豉椒蒜茸醬後拌勻。加水，再加生粉，再拌勻。
4.燒熱鑊，下稍為多量的油，先把蒜茸爆至金黃，加入辣椒，下三色椒和洋葱，加入花蛤，不停翻炒。
5.加入醬汁，開大火，繼續不停翻炒，看到醬汁快要收乾，下日本燒酎，聞到酒香便熄火，下葱花拌炒，即可上碟。
乾燒豉油王蝦
在餐桌端上一碟豉油王煎蝦，香氣四溢又賣相精緻，是宴請好友的不錯選擇，保證人見人愛，大獲好評。做這個菜式要有體面，蝦便不能選太細隻，吸了太多豉油也會過鹹。但這次用上的是蒸魚豉油，減低鹹味，加點圓潤香甜，令蝦味更鮮美。
材料
老虎蝦 8隻葱 4條蒜頭 3瓣薑 10片蒸魚豉油 4茶匙老抽 2茶匙糖 2茶匙米酒 2茶匙油 適量
做法
1.蝦放雪櫃下格自然解凍，剪短蝦鬚和蝦腳，用牙籤在蝦背剔出蝦腸，洗淨抹乾備用。葱切段，蒜頭切片。
2.燒熱鑊，下油，放入蒜片和薑片，中火慢慢煎至發出香味。
3.將蝦放入鑊中，灒入米酒，蓋上，收細火焗蝦。至米酒蒸發掉，開蓋，加入蒸魚豉油、老抽，再加蓋焗至汁料收乾身，撒入糖，快炒。
4.當蝦已熟透，臨熄火前加入葱段，快炒至軟身即可上碟。
住家深宵食堂
Chris家中兩個大雪櫃，常備各式冷凍海鮮和牛排肉類等，方便他隨時夜一夜都可以入廚房煮兩味，跟太太撐枱腳。今次做的兩個海鮮菜式便用上急凍貨，只要配上較濃郁的醬汁，也不失美味。
500克共8隻 $115
越南原隻老虎蝦
老虎蝦肉質結實而頭大，自然解凍後即可備用，通常適合用來作牛油香煎，或做茄汁或豉油王蝦碌這類菜。
500克 $45
韓國熟花蛤
花蛤味鮮，連殼烚熟再急凍的，除了加濃醬汁去炒，用來作湯鍋的配料或煮麵豉湯鍋也不錯。
場地提供：Ocean three觀塘開源道60號駱駝漆大廈第三期5樓G座
記者：謝翠玲攝影：陳永威編輯：謝慧珊美術：吳子豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150606/19173598
如何執喼而不失霸氣達人教你皇室秘技
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GS(14)@2015-12-24 08:28:26旅行最令人期待，但出發前收拾行李卻總讓人傷腦筋，「呢件樣想帶，嗰樣又想帶，但個篋又塞唔落」，結果搞大半天也只能「望篋輕嘆」。聖誕新年長假將至，就由達人傳授臨出門而不失霸氣的執篋大法，就算只是一個手提行李，也可以放入1套西裝、2對皮鞋、5件T恤、2件恤衫、1條牛仔褲、6對襪、6個小包包及頸巾，並且井井有條。記者翁煜雄專業教育學院(黃克競)酒店、服務及旅遊學系高級講師陳根華（Edmund）稱，學系正辦專業管家證書課程，由英國皇室管家培訓師Patricia Paskins教授禮儀及貼身服務等：「佢服侍英女皇一家㗎」。今次受本報委託傳授執篋大法，他笑言已雖已簡化部分程序，但也包含了一些皇室秘技。他一邊示範把一堆衣飾雜物放進只有22吋的手提行李，一邊講解逐步講解，「最重嘅嘢要放底」例如鞋，並善用鞋櫳空間，可塞進襪子、手帕及叉電線等，「除咗慳位，亦可以保持鞋型」。如果沒有鞋套，他說可以善用酒店的浴帽包裹。愛靚又愛命的，總會帶滿載護膚品及藥品的小包包，這些都應放篋底，並將內衣、軟物等塞進鞋與包包之間的空位。不過，他提醒「即裝」護膚品，須先把空氣先即出才蓋上，「否則因為機艙氣壓低，當返到地面氣壓高時，一開就會噴曬出嚟」。嫌香水瓶太大，應用小瓶盛載適量香水出門。接着便是收拾衣物，硬身如牛仔褲放最下面，之後放西裝褲或布褲，「如果唔想整巢條褲，係有秘訣」，就是摺起布褲後，把恤衫及T恤放在布褲對摺之間位置，「條褲摺埋時唔會有痕」。最後便是處理最易皺的西裝褸，「西裝膊位唔可以壓，壓壞咗成件褸會變型」，他說只是把一隻袖底面反轉，再插入另一隻袖裡面，再對摺好，便可同時保護兩邊膊及袖。西裝褸及呔等要放最上面才不會被壓皺。一個小小行李便可放好所有東西，「如果帶個再大啲嘅篋，仲有大把位shopping㖭。」如果旅行期間要到一些高級餐廳用膳等，他說可以把西裝或晚裝，前一晚用衣架掛於浴室，再放一些熱水並關門，讓熱蒸氣焗一晚，翌日衣服便會貼服。他又說不妨多帶一些文具店有售的雪梨紙，可包裹旅行時買的貴重衣物，以免弄污弄皺。【執篋大法】1.重物如鞋放最底、易皺放最上面2.鞋櫳塞入襪、叉電線等3.用酒店即棄浴帽做鞋套4.即出護膚品多餘空氣才蓋上5.用小瓶盛載所需份量的香水護膚品等6.布裝褲對摺後，把衫放在對摺間位置，防止布褲變皺7.把外套其中一隻袖底面反轉，再插入另一隻袖裡面，保護外套膊位
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20151224/19424588
【廚房知識】食材用唔晒？八個小秘技保持蔬果新鮮
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GS(14)@2016-03-18 23:59:051.薯仔：將蘋果放入薯仔堆，蘋果產生的乙烯可令薯仔保持新鮮，可多擺放二至三星期。2.沙律菜：用廚房紙覆蓋沙律菜，再放入密封容器。廚房紙可吸收沙律菜多餘水份，令其保持香脆並延長壽命。3.莓果：用一份醋和三份水比例清洗莓果，可有效殺死黴菌孢子和細菌，但記緊要徹底晾乾再放入雪櫃冷藏。4.香草：切碎快要枯萎的香草，預備一個冰凍過的托盤，盤內倒入橄欖油，放入香草碎。經過處理的香草可多放數月，食用前將香草放入熱鍋，迫出油份即可。5.蘑菇：將未用完的蘑菇放入紙袋或紙盒。紙袋的透氣度高，可令蘑菇保持清潔乾爽，保持新鮮。6.洋蔥：將洋蔥放入乾淨絲襪，絲襪可以束緊洋蔥，減慢水份流失，但記緊要將洋蔥串放於避光與乾燥的地方儲存。7.香蕉：避免把一梳蕉撕開成獨立一條條，原來這樣會加快香蕉變色。用保鮮紙包裹香蕉莖部，可多放三至五天。8.芹菜：用錫紙包裹芹菜，傳統的塑料包裝只能令芹菜放一至兩星期，改用錫紙包裹，反而可以令芹菜保持爽脆，並儲存更長時間。
用醋清洗莓果，可有效殺死黴菌孢子和細菌。
在薯仔堆放入一個蘋果，可減慢其發芽速度。
記者：黃映嫚資料來源：Eating on the Wild Side, Aol. Food
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160318/19534263
【入廚房事】名廚的煮蛋秘技 煮流心蛋要開洞
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GS(14)@2016-05-08 01:45:15每個人煮蛋跟煮即食麵一樣，都有自己一套，火力、手勢、過冷河等都有一定的執着，以下是多位名廚對水煮蛋及炒蛋的執着，你的又是甚麼？
Gordon Ramsay：間歇性調教火力地獄名廚Gordan Ramsay炒蛋時除了會在平底鑊上前後攪拌，亦會開中低後，炒一炒再離鑊，重複約三至四次左右，令炒蛋更濃郁細滑。
Julia Child：流心蛋要先開洞水煮蛋好難控制，Julia Child最喜歡用的方法是先用針在蛋上開小洞，放走多餘空氣，再下鑊到已沸騰的水鍋，十秒後撈起，放涼後做水煮蛋，可保持蛋形不散開。
Chef Evan Hancor：牛油是不可取替的好多人會因為怕肥或想健康啲，選擇橄欖油等較健康的油來炒蛋，Evan Hancor卻表示牛油是必須的，因為熱力將牛油揮發成氣體時，才可令炒蛋有空氣感，夠軟綿。
Chef José Andrés：用不沾鍋攪拌匙才不會搞爛蛋黃用木攪拌匙又靚又易洗，但Chef José Andrés建議你用不沾鍋的攪拌匙，這樣炒蛋時才不會因為黏住攪拌匙，難以控制煮熟蛋黃的速度。
Alton Brown：不能忽視的細節－－碟的溫度你會覺得炒隻蛋箒，又唔係去高級餐廳，使唔使預熱隻碟。但Chef Brown認為，冰冷的碟令蛋降溫速度太快，絕對不能容忍。記者：馬朗澄
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160506/19599481
【入廚秘技】日人常用調味料 麵包粉、山椒粉你用過未？
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GS(14)@2016-05-19 02:35:07日本料理好好味，去當地旅行好似去任何一間餐廳都不會失望。記者上次去東京，行街累了，走入旁邊￥100一碟的迴轉壽司，海膽軍艦竟然有兩層，真的感動到喊出來。點解日本料理咁好食？於是看看《Washoku Cooking》（Washoku即「和食」）一書，作者兼烹飪導師 Elizabeth Andoh分享了日式廚房一定會有的調味料。和食中很多醃製品，如常用的海藻、魚乾和菇乾等乾燥食材中都含胺基酸，健康之餘也是提味的好幫手，大家都估到的醬油、味噌、昆布、紫菜、木魚、黑芝麻和芥末就不多講了，以下兩種調味料你又用過未呢？
日式香料麵包粉（Panko）是生的麵包粉，可令食物有嚼勁和空氣感，烤焗炸都得。
山椒粉（Sansho）帶一點檸檬香氣，有點像香茅，也常被誤以為是花椒，是七味粉其中一種重要香料。山椒是爐端燒的朋友，火炙蔬菜、魚生、鰻魚上灑上後再燒一燒即可提味，Andoh就推介大家可以試吓用在雞心串燒。日式香料麵包粉（Panko）是生的麵包粉，就是你平日吃炸豬排上的炸皮。比起乾的麵包粉，它可以令食物有嚼勁和空氣感，烤焗炸都得，廚師都愛用，貪佢可以即時令肉類的表面變得香脆。除了豬排牛扒等肉類之外，Andoh提議大家可以試試用它做香烤蘆筍，再加少少檸檬汁就行了！用真空的食物盒的話，這些麵包糠就可以存放4－5個月都不會走味。記者：馬朗澄
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160517/19614587
【港女補課】偽增高大法 碧咸大仔女友三個變高襯衫秘技
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GS(14)@2016-05-21 13:15:05Chloë Grace Moretz冇模特兒嘅身高，勝在識襯衫拉勻比例，今次一於八一八佢有乜變高嘅襯衫本領！
唔使等三年又三年，碧咸大仔Brooklyn Beckham同紫天椒Chloë Grace Moretz終於承認拍拖。睇佢哋放閃之餘，識睇梗係睇埋佢點襯衫。演員出身嘅Chloë fashion細胞都唔少，但佢其實身高得163 cm，外國人嚟講唔算高，勝在識襯衫拉勻比例。今次一於八一八佢有乜變高嘅襯衫方法，等我一眾矮妹子偷偷師。
一、及腰皮褸
講到佢嘅必備物品，首位一定係皮褸。事關無論係上機落機，休閒定正式場合，都會見到佢用唔同嘅黑色皮褸配搭。四肢纖幼，肉地集中喺身體嘅佢，最鍾意就係着啲及腰嘅biker款，內襯高腰items營造腰線，望落對腳即刻長咗兩吋。
二、重點花花
可能身形所限，Chloë每次着親連身長裙比例都會變得奇怪，經歷過幾次之後終於生性，學識用印花圖案轉移視線，着一條有衫領花花連身裙，或者花花上身衫襯貼身皮裙，有晒視覺重點，成個人都非常醒目。
三、搶眼套裝
最勁都係Chloë搵嚟勁bold套裝襯埋一套，超級吸睛不在話下，tone on tone襯法仲騷到成個人筆直線條，即時成個人視覺上拉高晒！記者：黃樂雯
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160518/19616122
【入廚秘技】洗蝦煮蝦小貼士 未去胃囊勿啜蝦頭
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GS(14)@2016-07-06 08:01:20不要拿起蝦頭就起勢啜，因為蝦的胃囊藏在頭部，內裏有很多未消化的食物，不能進食。
喜歡吃蝦的人，看到煎得甘香的大蝦，第一時間當然想啜盡蝦頭內的蝦膏，大快朵頤，但蝦的胃囊藏在頭部，內裏有很多未消化的食物，不能進食。要食好蝦要由揀蝦講起，常聽說蝦頭發黑即變壞，但蝦體發黑是因為離開水域後，色胺酸被酵素快速代謝為黑色素，成成份和人的頭髮黑色素一樣，自然無害。若然蝦沒有怪味，蝦頭與身體沒有脫離，拿起來不會太軟，即代表蝦依然新鮮。
清潔大蝦，首先要剪去蝦尾、蝦腳，蝦頭部份除去蝦眼、蝦鬚、額角，最後在額角剪去的洞口，將剪刀放入去，就可以把內裏的胃囊取出來。清潔的最後一步是挑蝦腸，在蝦身的第二節插一支牙簽，輕輕一拉就可以把整條蝦腸抽出來，又或者從蝦背剪開蝦肉把蝦腸挑出亦可。白灼蝦是簡單家常菜，但也有三大烹調貼士。1.水加檸檬汁及檸檬片：檸檬含有的檸檬酸能凝固蛋白質，令富蛋白質的蝦仁口感更爽口，亦有效去腥。2.灼蝦要全程用大火：縮短烹調時間，防止鮮甜味流失。3.差不多煮好才落鹽調味：太早落鹽，鹽份會滲進蝦肉降低鮮味度。相反，最後下鹽，鹽份會停留在蝦殼起調味作用。記者：吳宛蔚攝影：徐振國
除去蝦眼、蝦鬚、額角後，在額角剪去的洞口，將剪刀放入去，可把內裏的胃囊取出來。
蝦頭發黑不等如變壞，只要沒有怪味，蝦頭與身體沒有脫離，且拿起來不會太軟，即代表蝦依然新鮮
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160705/19681398
魔術手莊遜一統天下捉齊145隻精靈爆瘦身秘技
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GS(14)@2016-08-07 02:12:12全美最強精靈訓練員Nick Johnson在離港後，到澳洲悉尼繼續其精靈搜集之旅，並已於香港時間星期五(5/8)凌晨在悉尼海德公園附近，成功捕捉最後一隻澳紐限定的袋獸（Kangaskan），令其收集得的精靈種類增至145隻，已完成搜集全部現有精靈（另有6隻尚未推出）。
Nick Johnson於星期五晚飛到日本東京，除了到當地接受媒體訪問之外，亦希望可以到任天堂總部。他將會在當地逗留4日。他在接受本報查詢時表示，他在美國捕捉當地142隻精靈時，成功將體重降低8至10磅，至於在國際捕捉精靈之旅，由於行程比較密集，所以「真係唔知有無再減，但這絕對是一個正面的副作用。」
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/financeestate/art/20160806/19725274
【入廚秘技】熱水燙米 靚飯唔糊爛
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GS(14)@2016-08-11 06:08:59很多人怕入廚，就是怕廚房一陣油煙味，但有種廚房香氣卻是無人不愛，就是煮飯時的水氣米香。雖然現在煮飯都是用電飯煲，加水蓋上按個掣便完成，但要煮出一碗鬆軟雪白又有質感的白飯卻並不簡單，除了買靚米，也要煮法得宜才不會浪費靚米。煮飯最先決的事就是要了解要煮的是甚麼性質的米，才可以決定加多少水。新米跟水的比例是1:1.1，舊米跟水的比例是1:1.3，一般普通米跟水的比例是1:1.2。
現在的米其實頗乾淨，洗米不要過三次，以免洗走米香。洗完米後即時倒入約攝氏90度熱水，用筷子攪拌10秒，米粒表面經過熱水汆燙，面層酵素會失去活性，米飯煮起來便不易糊爛，內層口感更爽。除這個方法，白醋跟油和鹽亦可令米飯變得更好吃，想令米飯雪白又蓬鬆，煮飯時可加半茶匙白醋，任何性質的米皆適用；而對付舊米則可加少許油或少許鹽同煮，煮好的飯會回復濕潤光澤。翻煮隔夜飯時，亦可加少許鹽，可以減少隔夜飯的奇怪氣味。記者：謝翠玲攝影：楊錦文
新米是剛收成的米，含水量多，表面晶瑩有光澤，煮飯時加較少水。
舊米是新米收成前一年的米，表面較暗有些會變白身，煮飯時便要加較多水。
洗米後加熱水去攪拌十秒，可令米表面酵素失去活性。
加少許白醋可令米飯更鬆軟好吃。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160811/19731248
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