【飲食籽】天婦羅物語 關西清鮮 關東香濃
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GS(14)@2016-03-05 01:14:59【飲食籽：識飲惜食】我們總是對天婦羅有着微妙的傳言與印象。聽說它起源於葡萄牙，是葡國人守齋期間為了戒吃肉而以海鮮烹調的食物，並於十六世紀傳入日本；有說這名字源自葡文"temperar"或是西班牙文、意大利文中的"témporas"；又有說江戶時代油終於變得普及，天婦羅成為了庶民美食，幕府大將軍德川家康卻在吃鯛魚天婦羅後，因為劣質油導致胃病惡化逝世；那邊廂台灣人硬說天婦羅就是甜不辣，這邊廂我們一味指控天婦羅粉漿又厚又油膩……實情是，雖然起源無從考究，但天婦羅比我們想像的更講究、更精準、更需要鑽研技術，而且以東京、神奈川、千葉等縣組成的關東地區，與包含了大阪、京都、兵庫、滋賀等的關西地區，其天婦羅亦有着細微而執着的差異，惟有請教在地日本人，細數天婦羅物語。
出身關西老店 港產低調小店
天婦羅，日文名字為「天ぷら（Tempura）」，以漢字則寫作「天麩羅」。有說「天」代表天竺，指來自遙遠之地，「麩」是小麥，而「羅」則取自羅衣，代表輕而薄的外衣布料，合起來就是形容食材外層包上一層薄薄的麵衣。向來港四年多的大阪人磯田有美查問，有沒有走關西風天婦羅店推介，她爽快地推薦「一宝」──來自大阪的百年老天婦羅店。此店前年低調落戶中環，早已深得人心。最近曾於香港一宝學師的港人大廚李文俊，亦秉承関豊一郎師傅的指導，在上環開設同走關西風的天婦羅專門店天秀。
油炸技術一流 大阪人都讚
店子門面同樣低調，只設counter位10個及一個4人卡位，每晚只有14位客人能享受李師傅的功架。十多歲起跟隨不同日本師傅學藝的李師傅表示，雖然關東及關西的天婦羅在製作及用料上分別不大，但在用油、炸漿及調味方面各有不同，帶來相對清淡的味道，配合關西人本身偏愛清淡的口味。作為高級天婦羅店，天秀在counter使用較淺的小型炸鍋，每次只炸一件天婦羅，並會配合食材調節不同油溫及即調炸漿，例如蝦天婦羅只需沾上薄炸漿，以170度油溫炸至金黃色，水份多的食材如穴子則會先拍上稍厚一層麵粉吸水，再沾炸漿，並以高達190度油溫炸香。店子食材來自大阪、築地、福岡等魚巿場，每日返貨保持新鮮，加上師傅技術優秀，炸成的天婦羅逐一上桌，泛起金黃色，一邊聽師傅用流暢日文介紹菜式，一邊稍微待30秒至1分鐘，夾起天婦羅蘸上岩鹽再放入口，酥脆而不油膩，鹹香帶起清新的海產或蔬菜原有鮮味，有美小姐亦大讚美味，說相當貼近正宗關西口味，此時若能配上一口辛口清酒，這一席天婦羅盛宴，堪稱圓滿。
蝦天婦羅這是廚師發辦（Omakase）天婦羅宴的首道菜，蝦頭酥香，蝦身外脆內爽，大阪人磯田有美亦大讚質感出色。
舞茸菇天婦羅舞茸菇本身味道香濃，簡單蘸上薄粉漿炸香，味道原原本本地呈現，一口香酥。 廚師發辦菜式
穴子天婦羅穴子即星鰻，師傅以葱及味粉調味，味道恰到好處，魚肉保持多汁軟滑，非常美味。 廚師發辦菜式
海膽天婦羅北海道馬糞海膽以紫蘇葉包裹，滋味慢慢滲出，越吃越滋味。 廚師發辦菜式
李文俊師傅每天於counter後細心炮製天婦羅，從選食材、調炸漿和炸食材至與客人溝通，全都親力親為。
磯田有美居住東京多年，311大地震後，與丈夫和孩子移居香港。
總評：
追求較清淡的味道，脆漿亦非常薄而脆身，只蘸點鹽，一點不覺油膩。
天秀
上環九如坊6-10林氏大廈地下A舖午巿套餐：$320-$610、晚巿套餐：$780-$1,280
關東人引路 探日本人秘竇
天婦羅着重於食材上的脆漿，而炸漿除了本身的優劣外，很大程度亦受油質、油溫及炸脆時間所影響，難怪日本師傅總會說，天婦羅的技術，70%來自油溫、20%來自脆漿、10%是食材。事實上，製作天婦羅的油溫最適宜保持約180度之間，因應食材調節，而且每次只宜炸小量，以保持油溫穩定及均勻。脆漿一般用上蛋加低筋粉及水混成，厚薄度則視乎食物表面的水份，一般較濕潤的食材需蘸上較厚粉漿，但都盡量要求薄身，以求炸得酥脆。
天婦羅選擇多 必試炸蝦餅
問到來自關東千葉縣、居港超過10年的原雄一郎，本地可有符合以上天婦羅美味條件的好選擇，他表示在香港有時能吃到比日本更新鮮的刺身壽司，教他相當驚喜，但說到天婦羅實在選擇不多。在他引路之下，我們來到位於中環的あげ半（Agehan）。此店已經營業達25年之久，附近餐廳林立，卻鮮為香港人所認識，倒是因為位處日本國總領事館附近，店內滿滿都是日本人，成為他們的“best kept secret restaurant”，在此就可以品嚐到關東風味的天婦羅。店子餐牌選擇多，天婦羅部份選擇頗豐富，當中炸蝦餅（かき揚）就最受原雄一郎先生喜愛。來港多年的店長杉村茂保表示，關東風及關西風的天婦羅，最大分別在於用油之上，傳統關東天婦羅會用上芝麻油，香味非常濃郁，不過易於煮焦變黑，所以店子會混合大豆油，平衡兩者風味。脆漿方面為了做得較為脆身，在蛋漿之外會加入小麥粉，配合相對較濃味的天婦羅汁，對嚐慣東京風味的香港人會相當受落。
蝦天婦羅一席天婦羅宴必備蝦作食材，關東版本包上較厚身的脆漿，但入口保持酥脆香口。 $300
季節野菜天婦羅用上多種本地難尋的春野菜，例如菜之花、蜂斗菜等，味道甘苦，相當獨特。 時價
炸蝦餅將洋葱、冬菇、南瓜、三葉、大葱混和蝦及帶子，充滿家庭式風味。 $140起
季節海鮮天丼有蝦、小牛鰍等海鮮，南瓜、番薯等蔬菜全製成天婦羅放於飯面，非常豐富。 $220
あげ半店長杉村茂保從日本來港多年，認為本地能做出優質天婦羅的餐廳不多。
居港的原雄一郎來自千葉縣，因為工作關係和個人喜好，經常四出尋找美食。
總評：
整體味道較為濃郁，入口輕輕帶厚重感，但蘸蘿蔔茸與鰹魚天婦羅汁同吃可作出平衡。
あげ半（Agehan）
中環干諾道中8號交易廣場二期2樓208-210號舖平均消費：$300-$500
【炸油】
【關西 天秀】紅花油關西天婦羅選油着重口味淡，例如天秀用上紅花油，磯田有美指傳統會使用棉籽油，都屬清新味道。
【關東 あげ半】芝麻油香味濃郁，不過較為易變深色，入口亦較油膩。㬙
【炸漿】
【關西 天秀】冇蛋傳統關西天婦羅只用低筋粉加水做脆漿，所以色澤偏白。天秀會加入較稀的蛋黃水，且要保持冰涼以讓食材及油的溫差帶來更脆的效果。
【關東 あげ半】有蛋蛋水加低筋粉，以1:1比例調配，濃稠度以剛好掛於指間為準，並會於下油前才調製。為脆身一點，㬙
【調味】
【關西 天秀】鹽有說從前關西漁穫少，吃蔬菜天婦羅為主，故只蘸上岩鹽提鮮。現代的關西不乏海鮮，但因口味偏清淡，亦多以鹽作簡單調味，即使用天婦羅汁，其鰹魚湯及豉油的比例以清新為先。
【關東 あげ半】鰹魚天婦羅汁食用天婦羅時配上鰹魚天婦羅汁及蘿蔔茸，是最常見的食法，只會於品嚐部份蔬菜時才用上鹽。無論鰹魚汁或混合豉油味的天婦羅汁，味道及比例都比關西濃重，色澤亦較深。
炸魚餅不是天婦羅
搜查資料時，在網上維基百科看到「天婦羅在日本關東與關西其實指兩種不同的東西……關西的天婦羅為一種魚漿油炸食品（圖），關東稱之（薩摩揚げ）」。向關西人磯田有美求證，她稱薩摩揚げ與天婦羅根本是兩種不同食物，類似炸魚餅，而「薩摩」即是鹿兒島，因此薩摩揚げ其實來自九州，大家可別弄錯！
農家風味配豉油
原雄一郎來自千葉縣，他分享說老家位於鄉郊，小時候每到春天就會在路上摘不同葉子給媽媽做天婦羅。當農夫的祖母只會用豉油伴天婦羅吃（圖），因此他在品嚐天婦羅時，也習慣只用豉油配一點蘿蔔茸，味道更濃，充滿農家風味。
翻煮天婦羅都得
日本傳統家庭從不怕麻煩，不時會在家製作天婦羅分享，原雄一郎說他媽媽經常一下子製作大量天婦羅，當晚吃不完的話，就之後加入豉油、糖、味醂等煮成「天ぷら甘辛煮」（圖），甜甜香香成汁煮效果，伴飯享用一流呢！
記者：黃穎妮攝影：林栢鈞編輯：謝慧珊美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160303/19513288
【飲食籽】美國素食科技新產品 味道香濃營養高
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GS(14)@2017-04-06 07:42:04未來漢堡Plus $108漢堡中加堅果代替牛奶成份的純素芝士，香味更出眾，再配上牛油果，健康又飽肚。
【飲食籽：識飲惜食】追求健康素食的朋友，大概都聽過美國興起的「Food2.0」素食科技浪潮，其中Bill Gates和Twitter創意總監Biz Stone投資的「Beyond Meat」（未來漢堡扒）大熱，去年中更推出「Beyond Burger」，在美國各大超巿甫上架就火速賣完，最特別是它被放在肉類區出售，而非在素食區中，對消費者帶來相當大的震撼力。而這款供不應求的植物肉，最近出現在香港綠色生活概念店Green Common之中，令香港成為美國以外全球第一個供應的地區，到底吸引力何在？
蛋白質媲美肉類
非素食者對素食最大的抗拒，除了感覺選擇少之外，也擔心其沒有足夠營養，食得大家無氣無力，但Beyond Burger講求的卻是比真正漢堡扒更高的營養。Green Monday創辦人楊大偉（David）分享說：「這素漢堡扒的主要蛋白質來自豌豆，成分高達每塊有20克，比傳統漢堡扒肉更高，一塊已能供給正常人每日約一半的蛋白質攝取量，鐵質是牛肉的雙倍，而且沒有膽固醇。」但更有趣是它的烹調過程，漢堡扒於「生」的狀況呈鮮嫩的紅色，「就像肉中間所帶的紅色，其實是加了紅菜頭。」而在加熱烹煮的過程中，漢堡扒亦會慢慢變得深色，模仿出真正變熟的狀態，更會有香味散發，「這扒運用了蛋白質中的胺基酸與糖製造出來的美拉德反應（Maillard reaction），聞起來有令人覺得肚餓的香氣，食指大動。」在Green Common，漢堡扒更會製成漢堡包，記者試過味，覺得味道相當不錯，除了漢堡扒與純素芝士皆香氣十足之外，中間更用椰子油仿製成肉汁，入口卻無吃豆類或紅菜頭等的蔬菜味道，反而帶有肉質的軟嫩感覺，相當特別。
未來漢堡$78無蛋奶的素麵包，夾住新鮮蔬菜及番茄，可另加$10配薯條，或加$18配沙律、餐湯或飲品成套餐。
Green Monday創辦人楊大偉茹素十多年，他坦言希望素食可以有更多元化的選擇。
「未來漢堡扒」需要於0至4度低溫解凍24小時，方可用煎鍋烹調。每盒$75（4月21日起全線Green Common發售）
Green Common海港城店尖沙嘴海運大廈地下OT G61號舖
記者：黃穎妮攝影：劉永發編輯：蕭家慧美術：孔文彬
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170406/19980843