韜韜不絕：石斑腩飯
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GS(14)@2012-06-23 13:11:43http://www.sharpdaily.hk/article/sup/20120622/104346
近日看到一則投訴斑腩飯不是石斑的報道。幾十年前青山、堅尼地城、香港仔、筲箕灣一帶的魚市場，經常有幾十斤重的大斑賣。漁販投得魚後，會分為斑頭、斑翅、斑肉、斑尾出售。酒樓會按不同部位做菜，有生燜斑頭、紅燒斑翅、紅燒斑尾、油泡或菜薳斑球、斑骨，可加沙參玉竹煲魚扣湯等。
魚販如果以每斤$80買石斑回來，一條五十斤的石斑，去除鱗及不可食用的內臟約6斤，斑頭約有9~10斤，斑肉連皮佔18~20斤，餘下則為斑骨、翅。那斑肉則要以每斤$180元賣出，才算有合理利潤，即每両斑肉成本價為$12。而酒樓方面，一碟菜薳斑腩飯，以5両斑肉算成本價要$60，未計利潤；加上伴菜及白飯，成本價已超過$80，來個炒飯底更超過$90！所以，要食真正的石斑腩飯，價錢絕不便宜。早前大多數酒樓的做法，是將魚池裏快將或已死去的海鮮，斬件放入雪櫃作備用。現在大多數食肆，不論中餐或西菜，都會改用越南入口的鯰魚或福壽魚柳，因鯰魚生長速度快，一年可養至10公斤，價錢亦較便宜。
記得30年前在加拿大的哈利法克斯吃的魚柳包，是用大比目魚柳的，10年後再吃已改為鱈魚柳了！可有人告訴我，今時今日用的魚柳又改成甚麼呢？不會是鱸魚或龍脷魚吧！
梁文韜
韜韜不絕：魚王以外
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GS(14)@2012-06-30 17:56:07http://www.sharpdaily.hk/article/sup/20120629/106913
早前在電視上介紹過馬來西亞魚王—忘不了（圖），現時身價已經升價十倍。其實忘不了除了食用外，因鱗光亮麗高貴，還可以作觀賞魚飼養，有保育作用，不至其絕種。在忘不了的故鄉砂勞越，另一種美食—鱷魚。因當地政府禁止獵殺，令鱷魚不斷繁殖，氾濫成災，已到對人畜生命造成威脅的程度。其實自然生態講求平衡，希望當地政府正視。因馬來西亞人大多信奉回教，他們認為兩棲類的動物是不潔的，不能作食用；所以都不吃兩棲類的肉，例如鱷魚、蟹、山瑞、田雞等，但這些都是廣東人眼中的美食。
當地的田雞肥大如小雞，足有一磅重，加上文東薑鬆化如芋頭般無渣，造出一道文東薑碎蒸田雞或文東薑葱爆田雞，其他地方難求；或一道清燉5公斤重原隻山瑞，其裙邊如婆參，一道紅燜山瑞配以蹄筋，膠質豐盈其美味更不在話下！此外胡椒炒蟹或金香醬炒蟹，更是蜚聲國際。
其實鱷魚可說一身是寶，新鮮鱷魚肉可炒片、燉湯，紅燜鱷魚尾膠、鱷魚掌，更是女士美容妙品；最啜核是鱷魚脷，口感如食沙爆魚肚，再來一道XO醬爆鱷魚腸，甚麼竹腸、生腸都要靠邊站。鱷魚皮可製成手袋、皮包、衣履等更為女士至愛。
告訴你一個秘密，鱷魚雖然兇惡，其實很膽小；有時一個響雷，分分鐘會嚇破膽而死！
梁文韜
韜韜不絕：師徒關係
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GS(14)@2012-08-02 11:42:41http://www.sharpdaily.hk/article ... 2%E9%97%9C%E4%BF%82
有朋友問我在飲食業這麼多年，有沒有得意門生？答案是：一個也沒有，但好拍檔則很多。其實徒弟、學生及拍檔的意義截然不同。
「一日為師，終生為父。」從前生活艱苦，沒能力撫養孩子的父母都會找一些有技能的人，把孩子給他作徒弟。讓孩子可以在吃飽飯之餘，同時學習謀生技能；有些還要離開父母與師傅共同生活，等同多了一位父親，還要公告同門好友。此後師傅在徒弟的成長當中教導他人生哲理，把謀生技能一一傳授，待他成熟後，會為他尋找工作等，既是監護人、老師、朋友亦是保薦人。所以收一個徒弟等同養一個孩子，可謂責任重大。而徒弟要對師傅唯命是從，無條件地替師傅辦事。若師傅為獨身者，作為徒弟的還要負責生有所養，死有所葬；關係堪比父子，可說是互相牽絆。
學生或拍檔則不同，很多十二、三歲的小夥子來當學徒，只為學得一技之長和賺取薪金，按時上下班，不會像徒弟那樣聽你教誨。你只能在旁循循善誘，工作上多加提點，提醒他們生活要有節制，不要沉迷女色、賭博，但不需要為他們的行為負責。然後看着他們成長到結婚、生子；見他們好好做人，心中喜悅就像自己家人般。幾十年後回想，不知他們是否仍記得遵守？這是後話！
梁文韜
逢周四、五
韜韜不絕：時代不同，口味各異
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GS(14)@2012-08-03 11:08:56http://www.sharpdaily.hk/article/sup/20120803/118749
乾隆皇堪稱為美食皇帝，他曾六下江南，嚐過並點評的菜式有蘇州松鶴樓的松鼠鱖魚和稻香村的蜜糕，並各賜了一塊匾額。本人有幸曾嚐過這兩大美食，以現代美食角度來看，只能算是中規中矩。他亦曾封松江鱸魚為天下第一魚，不知是否今天松江鱸魚變了種，未能感受其吸引所在；最奇怪是他對清炒菠菜及油煎豆腐都大加讚賞，究竟是他太少吃民間粗菜，或因改了個紅嘴綠鸚哥、金鑲白肉版的好名字？
乾隆曾經到無錫六次，但對出名的無錫骨，全無點評；反而把蝦仁鍋巴湯，封為天下第一菜。原因是鍋巴上桌時，湯料澆在酥炸鍋巴上吱吱作響，乾隆問是甚麼菜？廚師心生一轉，改了個春雷驚龍，結果龍顏大喜，得此榮譽。
最近無錫推出乾隆宴，包括一拼盤，龍蝦併馬鈴薯沙律，八冷碟是甚麼魚凍、三色蛋、肉凍、酥角、凉拌、刀豆、鴿皮蛋、辣白菜、馬蘭頭拌毛豆等。八大菜是花雕雞、白灼太湖蝦、無錫脆鱔、清炒蝦仁拼茄汁蝦仁、無錫排骨、松鼠鱖魚、蟹粉豆腐、北菇扒小唐菜、乾果燉甲魚。鹹點為無錫小雲吞、金腿揚州炒飯。甜點為豆沙酥餅及桂花香芋露。以此為標準，現代人講究得多；可能因隨處都可吃到大江南北菜式，沒了那份難得的感覺，令現代人吃得更嘴刁吧！
梁文韜
逢周四、五
韜韜不絕：圍村菜和客家菜分別
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GS(14)@2012-08-10 09:54:33http://www.sharpdaily.hk/article/sup/20120810/121189
早前有飲食版記者來電，問及圍村菜和客家菜的分別，又問為何客家菜常食鵝、雞；而圍村菜則多食鴨、雞項。
簡單來說，圍村菜是水鄉農家菜，以往村民晚上住在圍牆內，關上大門及請人看更，以保障生命財產；日間打開圍門到外面耕種，養魚，養蠔，養雞，並在魚塘上蓋柵屋養鴨。因鴨是雜食動物，蜆、蟹仔、福壽螺等硬殼生物，照吃可也，消化不了的，就排出變成魚兒的糧食。而魚塘邊草叢裏多的是含豐富蛋白質的各類昆蟲，加上當時元朗是出產稻米的地方，收割後田裏剩下的穀，就是雞隻的食糧，所以養出來的雞皮咬落脆口，肉質鮮甜；圍村人煮菜最喜歡以兩斤半的雞項做白切雞或五味雞。鴨子做的菜式也不少，因味較濃夏天最好食白切米鴨（圖），粉葛或浮皮扣米鴨、梅子鴨等；冬天最美味的當然是臘鴨、醬鴨。
客家菜是山區農家菜，山區沒河鮮、海鮮供應，所以多飼養鵝來吃。鵝只吃素食，如草和菜；山區落葉多，除蟲蟻外蛇就特別多，蛇最怕的家禽卻是鵝。因蟲蟻多所以客家多養大隻的雞，一來把蟲蟻吃掉，二來可保持環境乾淨衞生。客家菜最有名菜式是鹹雞，另還有雞雜湯、滷鵝、鹹鵝、豬肉豬雜湯、釀大腸等。總之一句：靠山吃山，靠水吃水。
梁文韜
逢周四、五
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