【廚房貼士】煲靚飯四大要訣 米與水黃金比例1:1.2
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GS(14)@2016-04-23 18:41:08白飯是我們日常食糧，要煲出一碗香濃軟滑的最強米飯，其實不需要名貴電飯煲，除了靚米外，只掌握洗米煮飯要訣，便可煮出靚飯。
要訣一：洗米，沖水2至3次即可，時間越短越好，以免流失營養。洗米水略濁是正常情況，沖洗至洗米水完全乾淨是沒有必要的，沖淨後亦不用將米完全瀝乾，倒掉多餘水份便成。要訣二：水量，這是最難掌握的要訣，就算入廚老手都偶有失手。米與水的黃金比例大約是1:1.2，或者可用手量度，手輕放在飯鍋內的米上，水量剛好蓋過中指，便是合適水量。要訣三：烹煮，煮飯時可滴兩滴醋及檸檬汁，或加入少量橄欖油，可讓米飯更油亮，不會黏在一起，過程中千萬不要打開飯煲蓋，外洩蒸氣會使米飯少了水氣滋潤。要訣四：焗製，剛煮好的飯，不要心急即食，要用飯勺將米飯「打鬆」，讓每粒米均勻受熱，再焗多15分鐘，利用鍋內的餘溫讓多餘水氣散開，米飯才有彈性。記者：何嘉茵
洗米時間不用太長，太長會流失營養。
剛煮好的飯，不要心急即食，要用飯勺將米飯「打鬆」。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160423/19582521
【入廚秘技】熱水燙米 靚飯唔糊爛
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GS(14)@2016-08-11 06:08:59很多人怕入廚，就是怕廚房一陣油煙味，但有種廚房香氣卻是無人不愛，就是煮飯時的水氣米香。雖然現在煮飯都是用電飯煲，加水蓋上按個掣便完成，但要煮出一碗鬆軟雪白又有質感的白飯卻並不簡單，除了買靚米，也要煮法得宜才不會浪費靚米。煮飯最先決的事就是要了解要煮的是甚麼性質的米，才可以決定加多少水。新米跟水的比例是1:1.1，舊米跟水的比例是1:1.3，一般普通米跟水的比例是1:1.2。
現在的米其實頗乾淨，洗米不要過三次，以免洗走米香。洗完米後即時倒入約攝氏90度熱水，用筷子攪拌10秒，米粒表面經過熱水汆燙，面層酵素會失去活性，米飯煮起來便不易糊爛，內層口感更爽。除這個方法，白醋跟油和鹽亦可令米飯變得更好吃，想令米飯雪白又蓬鬆，煮飯時可加半茶匙白醋，任何性質的米皆適用；而對付舊米則可加少許油或少許鹽同煮，煮好的飯會回復濕潤光澤。翻煮隔夜飯時，亦可加少許鹽，可以減少隔夜飯的奇怪氣味。記者：謝翠玲攝影：楊錦文
新米是剛收成的米，含水量多，表面晶瑩有光澤，煮飯時加較少水。
舊米是新米收成前一年的米，表面較暗有些會變白身，煮飯時便要加較多水。
洗米後加熱水去攪拌十秒，可令米表面酵素失去活性。
加少許白醋可令米飯更鬆軟好吃。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160811/19731248