【跑馬地搵食】挑戰大班樓 隱密小店古法菜誘食饕
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GS(14)@2016-11-06 15:50:41三豉醬燒黑毛豬叉燒，肉質嫩滑，亦做到真正的齒頰留香，$268。
天一閣，是浙江一家中國現存最古老私家藏書樓；也是香港一間將大量古法菜譜做成桌上佳餚的私房菜館，兩者可說是殊途同歸。「取名為天一閣，可以有很多解釋，但最大的原因，其實是希望將爸爸的名字放在我的餐廳裏。」天一閣負責人 Quincy Tang解釋道，他的父親就是香港飲食界舉足輕重，本地著名餐廳大班樓的創辦人之一鄧天先生。「我十歲便去了澳洲讀書，嚐過當地的中餐，覺得與我認知中的中餐有出入；誰知回港後，我再去吃中餐時，亦認為不是我想像中的味道。」留住一臉鬍子，身材高大的 Quincy說。來自元朗鄧氏的他，祖上在清末時曾任地方官，當時家中有家廚、私人果園及魚塘，父親天哥從小就看着家廚做菜，嚐盡珍饈百味，久而久之，自己也鑽研起傳統粵菜來，並煮得一手好菜，經常親自下廚，「那時我才知道，原來我一直吃的，都是爸爸研究的古法菜。」因此，他便決定與父親一同保育「古法菜」。
斬肉必需選用新鮮豬，才能做到入口即溶。Quincy表示在於冬天便會將黃芽白轉為白蘿蔔，吸收雞湯鮮味，$98（位）。
在結束晚餐前，喝上一杯用廿五年花雕所煮的黑糖紅棗酒，特別舒服暖胃。
餐廳得到不少老饕讚賞後，最近由佐敦搬至跑馬地，記者本以為是擴展業務，相反，在營業額沒有下降下，他卻希望將顧客群縮小。「佐敦店能坐二百人，實在太多人下，我覺得我們無法盡善盡美。跑馬地店雖只能提供四十多個座位，但是我們卻能把出菜時間加快，把菜式做得更精緻，而且吸引更多真正喜歡古法菜的人。」Quincy認真道。「基本上每道菜都是與爸爸研究過才推出，就像這道混合豆豉、麵豉和欖角燒黑毛豬叉燒，是他小時候吃過的味道。」他指住眼前燒得金黃的黑毛豬叉燒，未放進口已經嗅到陣陣百花蜜香，「我們嘗試過不少豬，曾試用法國豬，味道雖甜卻欠缺口感。」就算西班牙黑毛豬暫時取得勝利，Quincy依然不滿足，他仍在找尋一隻味道與口感能取得完美平衡的豬隻，希望有朝一日能以肉的鮮甜味去取代百花蜜的甜。除了傳統粵菜以外，餐廳亦不乏一些充滿故事的餸菜，「這道叫葵花斬肉，是隋煬帝下江南後，經過一個葵花林，着御廚以其美景製作一道餸菜。」眼前的葵花斬肉被黃芽白所包圍，小小一個肉球選用本地豬胸連著肋骨，油花細密的指定部位。這個食譜是天哥意外得來，而在嘉慶年間詩人林蘭癡於《邗江三首吟》更將葵花斬肉譽為「賓廚縷切已頻頻，團此葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人」。
新店雖然地方不大，但勝在別緻，亦擺放了不同的藝術品。
Quincy於澳洲修讀文化研究，受父親鄧天影響，對傳統粵菜非常感興趣。平時透過跟父親研究古藉，以及從父親身上找尋古法菜蹤影。
「由於食材質素下降，因此古法菜必需作出更改，」從父親口中學習到不少入廚知識的他說，「與時並進這說法在古法菜亦是適合。」因此他會不停轉換食材，而比起天哥，更着重紅酒搭配。「有時候大家會問，我們跟大班樓有何分別。你看到菜牌便會發現我們的客戶群不一樣，他們是偏向遊客一點，菜式有點西式元素。」他自信道，「但我們目標是本地顧客，真正對傳統粵菜感興趣的人。」天一閣暫時只接受預定套餐，套餐有幾款可選擇，最便宜的價位由五百元一位起，有四道菜，亦可應客人要求，按入數、收費設計菜單。天一閣跑馬地黃泥涌道63-65號安美大廈閣樓D舖記者︰李泳烔攝影︰許先煜
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161106/19823973