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【最平$7個】德國人教食包　酸種黑麥麵包齋搽牛油正爆

1 : GS(14)@2017-06-10 13:47:41

Florian和馬來西亞太太在柏林小區經營小店，賣以傳統方法發酵的酸種麵包。



德國是世界麵包王國，麵包種類已超過四百種，是國民主要食糧。當你以為去德國必吃香腸和豬手時，當地人會走出來跟你說：「識食梗係食麵包。」吃過德國麵包的人，應該會對那股麵包酸印象深刻，吃不慣還會以為麵包壞了，其實這是德國最傳統、以天然酵母發酵的酸種麵包。



注重健康的柏林人對麵包很執着，居德六年的港媽Freda介紹她家附近新開張、只賣酸種麵包的小店「Domberger Brot-Werk」。小店由Florian和馬來西亞太太經營，主要售賣三種麵包，第一種是Beute Brot小麥麵包，由有機小麥造成，裏面有氣洞，口感鬆軟，放長時間味道也保持新鮮。另一種是100%黑麥麵包，因為這裏天氣寒冷，本地人種植黑麥多於小麥，所以大部份傳統麵包由黑麥製成。第三種是Roggen-Dinkel Brot Vollkorn全麥麵包，加入了芫荽，味道微辣，只抹牛油吃味道已經很好。



以德式傳統石製焗爐焗製，焗爐石壁吸熱快，能快速把熱力傳至麵包。

夫婦希望復刻二百年前的烘焙麵包方法，所有別人用機器做的工序也以人手取代。

Florian也賣經典德式小麵包，用酸種發酵麵糰22至25小時，製作功夫繁複，HKD7/80g。

小店堅持用傳統方法手造麵包，開店半年，已有很多街坊支持，Florian：「我們造麵包不下任何人造酵母，我們只用酸種天然發酵。酸種內的乳酸菌產生有機酸，使麵包味道變酸，為麵包提供香味，並能夠長時間保持新鮮；酸種也增加麵包中的氣孔，讓質感更香軟，而且酸種麵包本身已能幫助腸胃消化。」吃慣重味空心包的香港人，起初可能不習慣德國面包的淡而無味，皆因德國傳統麵包一般無糖無油、不加奶和蛋，口感扎實煙韌之餘超級健康，一試就回不了頭。「所有酸種麵團須經22至25小時發酵，以德式傳統石製焗爐焗製。如果你買工業製造的麵包，裏面完全沒有酸種，使用酸種是德國傳統，我們嘗試以二百年前的方法烘焙麵包，你可見到這裏的空間，所有別人用機器做的工序也以人手取代。」間中爆句半鹹半淡廣東話引人發笑的Florian自豪地解釋。



小麥造小麵包內有許多大氣泡，似瑞士芝士，口感極煙韌，一口比一口香，HKD40/750g。

蝴蝶結包是店家名物，不含酵母或添加劑，非常健康，HKD10/80g。

Domberger Brot-Werk地址：Essener Str.11,10555 Berlin鳴謝：阿提哈德航空、Booking.com記者：王秋婷攝影：潘志恆2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：http://fb.me/AS.AppleDaily




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170610/20050898

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【開舖整包】四季前總廚用13年酸種　牛角包特別脆

1 : GS(14)@2018-01-22 05:29:58

麵包師 Gregoire來自瑞士，曾在香港四季酒店做了八年餅廚，出版過多本食譜，在本地烘焙界甚有名氣。

有留意本地烘焙店消息的，一定有聽過Gregoire Michaud（閔言樂）的名字，他是前四季酒店餅房行政總廚，四年前開設自己的麵包批發工場Bread Elements，為半島酒店及其他星級餐廳提供麵包，最近終於在灣仔開了他的首間烘焙cafe──Bakehouse。


位於灣仔大王東街的Bakehouse，樓高兩層，門面寬廣，在街上十分搶眼，Gregoire說他們選擇這個位置，因為前面有公園，絕對不會在再建任何商場或大樓，而且灣仔很多住宅，他覺得麵包店應該是屬於社區的，應該是讓人每天都可以吃到的，所以特別選擇灣仔。新店門口位置是麵包區，售賣各種新鮮烘焙食品，如自家發酵的酸種麵包、傳統的百吉包、牛角包硂北海道牛奶麵包等，左邊有用餐區，中午可讓人坐下喝湯吃三文治，樓上暫未開放，後方就是小型麵包工場，Bakehouse所有麵包都是在這個小工場烘焙。


酸種麵包$30以白麵粉、水、提子乾起種的野生酵母做的酸種麵包，氣孔也充滿生命力。

牛角包＄18脆薄的酥皮層層疊疊，形成牛油香滿瀉的牛角包。

朱古力牛角包＄22用上本地低調的Bean to Bar朱古力品牌Monde，味道純厚，和酥皮相當合拍。



出名鬼馬的麵包大師Gregoire，說到麵包就非常認真，他最引以為傲的酸種麵包，所用的酸種，由他在四季酒店開始養殖，以水硂麵粉和提子乾發酵而成，至今已經13歲，每天還是需要兩次餵養，「這是我的baby。」如此堅持，因為發酵36小時後的麵糰，經過烘焙，能生發出麥芽、焦香、叫人難以忘懷的風味，「做麵包其實看來好簡單，只有麵粉硂水和酵母，但是簡單的東西就是最複雜的東西，複雜很簡單，但要堅持將簡單做到最完美，就是一種藝術。」Gregoire強調要做真正的手工麵包，因為比「發水麵包」更容易消化，不含化學物質，食得健康。他還將酸種放在牛角包裏面，用法國有機麵粉、新西蘭 Canary牛油所造的麵團發酵18小時，牛油含量達38％，烘出來的牛角包，外表金黃堅挺，切開的橫切面有如蜂巢一樣，極漂亮，咬一口，麵包碎落一地，牛油清香，全港最佳牛角包之名，當之無愧。朱古力牛角包也用上相同的酥皮，包裹着本地手工品牌Monde的66％厄瓜多爾朱古力，另外的水果酥餅，每天不同，都是Gregoire去灣仔街市親自買的當季水果，最近便是韓國士多啤梨。百吉包也不會像坊間的乾硬，同樣用上酸種炮製，保存期稍長，三天後，仲仍然有麵包香，而且香脆不柴皮，好新鮮，質素比一般高好多，而且成分天然，不含化學物質，食得健康。


北海道牛奶紅豆包＄28因為麵粉跟牛奶煮過，麵包特別鬆軟有彈性，加上京都綠茶和紅豆餡，不錯。

士多啤梨酥餅＄22韓國士多啤梨帶酸，和甜甜的吉士醬配最好。



麵包櫃每個小時都有新鮮出爐的麵包，早上11時前牛角包出爐兩次，中午便會換上鬆餅，下午換上朱古力撻和檸檬撻，因為Gregoire認為牛角包是屬於早上的，而且他不想麵包放上一整天，所以寧願少批不斷出爐而且他不想麵包房一整天，所以寧願少批的做，不斷出爐。目前堂食食品選擇不多，只有湯類及四款三文治，包括燒火腿芝士配酸種麵包、煙肉芝士 pretzel包硂燒雞肉辣椒蛋黃醬牛奶麵包和青醬番茄mozzarella芝士配Foccacia，每款都是即點即製，跟套餐的湯也是每天熬煮，醃菜也是自己做，咖啡也不錯，由本地咖啡豆烘焙店 Urban Coffee Roaster提供；此外也有售其他本地手工品牌如門神啤酒，自家炮製的Monde朱古力醬。


午市套餐＄98包括一碗是日餐湯、三文治和飲品，牛油果煙肉芝士，餡料配搭出色，Pretzel麵包亦不如一般的死硬偏鹹，美味。

麵包櫃每個小時都有新鮮出爐的麵包。

新店寬敞舒適，分麵包區及用餐區，更提供早、午及下午茶餐選擇。



Bakehouse地址：灣仔大王東街14號採訪：鍾詠嫻攝影：劉永發全新旅遊專頁，即like籽想旅行：https://fb.com/travel.appleseed



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180120/20279980

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