【飲食籽】大熱芝士撻 自創紫薯味
1 :
GS(14)@2015-11-02 08:48:23【飲食籽：一家之煮】你爭我又搶，自從來自日本的Bake Cheese Tart落戶香港，近月來店前總是人山人海，若懶惰不願花時間排隊，亦無好心人代勞的話，就注定與風靡全城的流心芝士撻無緣。幸好再好吃的食物都是人煮出來的，花時間排隊倒不如嘗試自製芝士撻，挑戰手藝之餘，亦增加一絲homemade的溫暖感。
潮流興食芝士撻，人們爭相排隊再拍照上載至各大社交網站。買一個芝士撻需排個半小時，你會排隊嗎？對於本身是蛋糕工作坊導師的盧麗薇（Irene）來說不如自製，做芝士撻簡直輕而易舉，材料不難買，在一些大型超市已經可以買得到，製作時間大概需三小時，但其中兩小時都是等待撻皮雪硬，所以正確來說製作這個撻分分鐘比排隊購買需時更短。坊間有不少流心芝士撻食譜，這次Irene還加入了紫薯，左搓搓右揑揑，製作難度指數大概只勉強說得上是二星，不過當看到那如小花般的淡紫色紫薯撻出爐，Selfie指數卻值五星，單單看着那華麗的紫色已讓人心花怒放，咬下去撻皮酥脆，紫薯的香甜配上濃郁的芝士味更是無上的享受。假若你問我，與名店相比如何？我會回答或許名店的芝士撻味道的確沒法擋，但與好友共同製作美食的快樂時光又豈能取代？
撻皮（10個）
材料：牛油110克、白糖30克、低筋麵粉180克、雞蛋1隻
做法
1.牛油切小件，放在麵粉中間搓勻。
2.加糖再加蛋，麵糰搓至不黏手為止。
3.把大概35克的粉糰放進撻模中，以手指將它向外推滿整個撻模。
4.在撻皮上刺一些洞，以防麵糰在焗製時脹起。
5.焗爐預熱至180度，焗大概10至15分鐘，備用。
芝士餡（10個）
芝士味香濃順滑，但謹記每個過程都應將材料拌勻至漿狀，想撻面變得金黃可以用火槍略燒數秒。
材料：忌廉芝士150克、意大利軟芝士125克、雲呢拿油少許、糖40克、忌廉120克、牛奶20克、粟粉20克、蛋白1隻、蛋黃1隻
做法：1.將意大利軟芝士和忌廉芝士拌勻。2.加入忌廉、糖、雲呢拿油及蛋白。3.以上材料攪拌，然後再隔熱水煮溶，直至芝士粒溶掉。4.把混有牛奶的粟粉倒入攪拌，再放入芝士漿時需不停攪拌。5.芝士漿注入撻皮，放入冰箱冷藏兩小時。6.在撻面塗上蛋漿，焗5至8分鐘即可。
紫薯餡（10個）
用大熱的紫薯做流心版紫薯芝士撻，味道濃郁，製作難度又不高。
材料：紫薯150克、意大利軟芝士180克、糖70克、忌廉150克、牛奶20克、粟粉20克、蛋白1隻、蛋黃1隻
做法：
1.將蒸熟了的紫薯切粒，紫薯跟忌廉用攪拌機攪勻至固體狀。
2.加入意大利軟芝士攪拌，再加入糖和蛋白。
3.所有材料用鍋煮熱，加入預先拌勻的牛奶粟粉。
4.紫薯漿注入撻皮，放入冰箱冷藏兩小時。
5.在撻面塗上蛋漿，焗5至8分鐘即可。
貼士：蒸紫薯前可先在紫薯身上界幾刀，會較易蒸熟。牛油需要較硬身，建議在製作時才把牛油從冰箱拿出。如果手溫高，可先用凍水將手降溫，以免牛油易溶。假如家中沒有專用鐵針在撻皮上刺洞，可用牙籤代替。
記者：李泳烔攝影：許先煜編輯：謝慧珊美術：吳子豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20151031/19353831
【大廚教煮】自製香滑薯蓉 本地薯連皮烚夠薯味
1 :
GS(14)@2016-08-07 02:14:56吃牛扒豬扒時最常吃到的配菜，少不了入口軟滑的薯蓉。但原來不同薯仔可做出不同效果的薯茸，宋慶輝師傅表示，「如果想吃香滑質地便用美國薯，我們本身用本地薯仔，可以吃出薯仔的口感。」別為了貪快便把薯仔去皮切塊拿去烚，原來連皮烚薯仔，烚好後薯仔肉不易起黏性，即俗稱「起膠」，做起薯蓉來質感會更鬆軟。薯仔烚約半小時，用刀可以順利插入便表示夠腍。做薯蓉的過程要一氣呵成，趁薯仔剛烚好便要剝皮，起出薯仔上的小黑點，然後切塊放入煲中。煮薯蓉最先加的不是忌廉和牛油而是牛奶，兩隻大薯仔要牛奶約200毫升，然後可加鹽、黑椒和荳蔻調味。加牛奶或忌廉也會影響成品色澤，想白身可多加牛奶，想黃身則加多加忌廉。薯蓉加了牛奶後，要先開大火煮滾，用打蛋器一邊把薯仔壓碎和攪拌，剛開始時煲中的牛奶看起來很多，但當收水後薯蓉便會變軟滑。這時可以按需要加忌廉，份量約1湯匙，然後離火，加牛油跟薯蓉拌勻便可。如果不是立即吃，可以先以牛奶煮成基本薯蓉，臨吃前再蒸八分鐘回暖，然後再加牛油忌廉再煮。牛奶薯蓉放雪櫃可保存兩至三天。
想換口味，可以減牛油換松露醬，最後加少許松露油便充滿香氣。記者：謝翠玲攝影：劉永發
宋慶輝師傅（黃金海岸酒店）
不同薯仔的薯味和質地也不同，想滑身可以用美國薯仔來做薯蓉，想吃到薯仔的質感則可以選用本地薯。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160806/19724851