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在日本料理界帶著一絲神祕感的 「三井美食研究所」，首度在媒體前大公開，Ko桑親自帶著我們逐一介紹這座全台僅有的日本料理美食基地，我們深刻體悟「魔鬼藏在細節裡」這一番話。 撰文‧劉俞青 多年以來，「三井日本料理」幾乎與台灣高檔日本料理畫上等號，在發跡地的台北市農安街，三井就開了三家店，每到用餐時刻，個個大有來頭的大老闆、名媛蜂擁 而至，經常造成農安街交通堵塞，也帶動整條街弄的不動產行情，堪稱餐飲業僅有的農安街傳奇。 儘管三井的美食餐飲早已聲名遠播，但外界卻很難一窺其製作過程，尤其董事長黃奕瑞（人稱Ko桑）二○○八年不惜重金，砸下一億多元，在台北濱江市場的四 樓，打造一座六百多坪的「三井美食研究所」，更讓三井的美食製作基地在台灣餐飲業名聞遐邇，卻又帶著一絲神祕。 這一次，難得接受媒體採訪的Ko桑，不僅破例接受《今周刊》多次、長時間的採訪，並且首度公開「三井美食研究所」，採訪團隊也有幸直擊三井餐飲王國的幕後 製作過程。 求控管 砸一億打造「美食研究所」清晨五點多，新鮮活跳的魚貨才剛剛載送到濱江市場下貨，我們已經換上全套消毒過的衣服設備，深入這個用一億元打造的日本料理祕密 基地。 這裡區分為六大區，包括魚貨、蔬果、米食、點心、清洗與冷凍設備，所有動線規畫清楚，而且規定嚴格，例如採訪當天一條幾十斤重的鰹魚送達後，從清洗、初步 切割，到製成生魚片的過程，完全採單行道作業，也就是食材無法逆流回送；而且為了避免交叉感染的風險，魚貨從進入這個基地，到全部處理完成，分送至各家店 的過程中，絕對不會和蔬果、米食等其他種類食材接觸，包括負責處理的各區工作人員，一旦進入工作場域，直到工作完畢清洗消毒完成之前，也不會再見面。 「當初光是為了這套動線流程規畫，設計圖畫了何止上百張，甚至已經動工之後，發覺不妥又打掉重來。」Ko桑說，如此前後反覆思量，為的就是要精準落實所有 前置作業的標準化，確保百分之百的新鮮衛生。 求衛生 廚房每條毛巾只用十五分鐘此外，這裡還有一個約莫三十坪大的零下七十度冷凍設備，這套冷凍設備恐怕也是業界最大，當初為了這套冷凍設備的耗電，必須向台電 特別申請電源，才足以支撐。 而整座基地末端，則是一間大洗衣間，規模設備絕不亞於任何專業洗衣廠，Ko桑說，三井有好幾萬條的毛巾，全都在這裡清洗。需要這麼大量的毛巾，主要是因為 三井內場廚房規定，每條毛巾的使用生命只有十五分鐘，時間一到立刻換掉，若時間未到毛巾已沾溼，也立刻換掉，因為有水就容易孳生細菌，因此這裡才有成堆像 小山一樣的毛巾。 魔鬼果然都藏在細節裡。這座神祕的美食基地在○八年正式啟動，但截至目前為止，產能尚未全面開出，換句話說，有了這座三井美食的心臟動能加持，將有助於三 井未來展店速度。至於下一間店的展店計畫？Ko桑搖搖頭說：「先把眼前的事做好就好了。」魔鬼藏在細節裡！ 黃奕瑞在金融風暴時重金打造的「三井美食研究所」，採物流、人流分區隔離的設計，蔬菜、海鮮、牛肉在此互不碰面；客戶吃在口中的高檔美食，是許多幕後功臣 的努力。 |
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