【飲食籽】外脆內軟 有鹹有甜 生鐵小鍋上的Pancake
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GS(14)@2016-05-21 18:47:14雜莓荷蘭烤餅 $58Dutch Baby Pancake要熱辣辣上桌才好吃，但若放上一球綿軟慕絲會很快融化，所以把雜莓製成的慕絲特別雪至硬身，減慢融化速度，製造冷熱對比的口感。
【飲食籽：識飲惜食】莎士比亞名句：「玫瑰不叫玫瑰，依然芳香如故。」一個名字，會不會影響一樣食物給人的印象呢？例如這次的主角Dutch Baby Pancake。這種甜品沒有公認的中文名，是不是叫它做荷蘭寶貝呢？但這個荷蘭寶貝，其實並不是來自荷蘭。或許由於身世太複雜，很多餐牌上只有Pancake（班戟）的含糊稱呼。認識這個安躺在生鐵平底小鍋上的寶貝，因它是日韓歐美的早餐桌上寵兒，也漸漸在香港的café出現。
也難怪很多人對Dutch Baby Pancake產生誤會，它的身世實在是太複雜。Dutch Baby Pancake又有另一個名叫German Pancake，它誕生於德國，卻揚名於美國。據美國《Sunset》雜誌報道，1942年時，西雅圖一間家庭式小餐館推出這種煎餅，餐館主人的女兒替這種脫胎自傳統德國煎餅的食物取名“Dutch Babies”，為何叫Dutch又不是指荷蘭，或許是女兒年紀太小把德文的德國“Deutsch”讀成“Dutch”，後來店主更拿了專利，不過隨着餐館在1950年結業，這種甜食開始流傳開去。這名字還有另有一個說法，就是在美國的德國新移民German-American Immigrants會被喚作“Dutch”，因為跟德文中的德國“Deutsch”相近。無論那一個說法，都是源於美國人把“Deutsch”讀成“Dutch”罷了。元祖版的Dutch Baby Pancake配牛油、檸檬和糖粉吃，其後加入各式配料伴食，以甜食為主。
老闆兼師傅姚嘉豪曾跟日本蛋糕師傅工作，共事經驗教他獲益良多。
甜蜜蜜愛妻之味 少油清爽
隱身在大埔的這家小cafe，由一對年輕夫妻經營，餐牌上有Dutch Baby Pancake的蹤影。問老闆兼大廚姚嘉豪是為了趕潮流嗎？他笑了笑說自己賣Dutch Baby Pancake不是為潮流，只是太太愛吃，於是努力鑽研。「起初不是太多人知道這是甚麼，還揶揄用個Pan上桌便叫Pancake嗎？」初時香港沒甚麼地方有得吃，姚嘉豪只能憑記憶中在外國吃過的味道，加上自己鑽研而製作。歐美的配方會加香料和牛油，但這口味對香港人來說太濃重，所以他調校了，用很少牛油製餅底，令口味較清爽，一個女生也可輕鬆把整個甜品K.O.。
朱古力荷蘭烤餅 $58朱古力雪糕加自製朱古力漿，雙重的濃郁甜味，適合嗜甜者，灑上烤得香脆的杏仁片增加豐富口感。
原味荷蘭烤餅 $52一般的Dutch Baby Pancake用較多牛油做餅底，這兒的牛油用得少，配原味雲呢拿雪糕和蜜糖，口味清爽。
切開後見到空心內層，但仍濕潤柔軟。
Fairy Tale Cafe 大埔仁興街2號
配煙三文魚巴馬火腿 鹹香煙韌
集團行政總廚盧天祥師傅說香港人喜歡鹹食版Dutch Baby Pancake。
不得不佩服日本人，他們就是有本事把外來的事物結合本土元素後，製成自家獨創的口味。Rosie's Cafe在2010年最先引入Dutch Baby Pancake到日本，經過多年的改良，由原材料到生鐵小鍋皆是日本出品。在日本原店最受歡迎的Dutch Baby Pancake口味是朱古力和焦糖蘋果。至於香港店，港人雖喜甜食，但鹹食也有擁躉，所以推出了鹹食口味，像煙三文魚和巴馬火腿等，跟法式薄餅食法有點似，結合外脆內軟的Dutch Baby Pancake，吃起來鹹香煙韌，是另一種風味。
煙三文魚班戟 $88只在香港店才有的特別鹹食版，煙三文魚鹹鹹香香，跟帶牛油香氣的Dutch Baby Pancake匹配。
巴馬火腿班戟 $88Dutch Baby Pancake配上沙律菜和巴馬火腿，在鹹甜之間遊走。
沖繩甜薯蓉黑糖班戟 $87紫薯是不少人的心頭愛，將甜美的紫薯加上黑糖漿，面層撒上黑豆，與外脆內軟的班戟同吃，清甜不膩。
Rosie's Cafe 沙田正街18號新城市廣場第三期3樓A305號舖
Dutch Baby Pancake做法
首先要有一個耐熱生鐵平底小鍋，質料越耐熱，粉漿撞入小鍋中便越能做到外層焦脆的效果。步驟：1.做一般Pancake用很少甚至不落牛油，但做正宗的Dutch Baby Pancake一定要用牛油，而且份量不少，要塗勻整個燒熱的生鐵鍋為止。2.製作的粉漿成份有麵粉、蛋、奶和糖，在小鍋燒熱時倒入，再放入焗爐，以攝氏250度焗5分鐘。3.Dutch Baby Pancake焗製時膨脹，出爐後約十多秒便收縮，形成外脆內軟的空心效果。
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同門兄弟
Hotcake這種鬆軟的熱香餅，既可配牛油和糖漿，又可添加水果忌廉伴食，在北美極受歡迎。
Souffle Pancake梳乎厘班戟在日式咖啡室大行其道，質地介乎梳乎厘和熱香餅之間，內層綿軟濕潤。
Yorkshire Pudding英國的傳統食品Yorkshire Pudding的用料和焗製方法跟Dutch Baby Pancake接近，同樣以粉漿撞入燒熱的金屬盤焗製，但Yorkshire Pudding大小不一，以鹹食為主。
記者：謝翠玲攝影：許先煜編輯：謝慧珊美術：孔文彬
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160520/19619029
【飲食籽】生鐵鑊開鑊孖寶︰豬油+韭菜
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GS(14)@2017-05-06 11:39:29豬油加韭菜用來擦生鐵鑊是最傳統的養鑊智慧。
【飲食籽：入廚貼士】傳統的生鐵鑊價錢平又好用，但生鐵本質就是會生銹，所以平日保養和開鑊程序便非常重要。生鐵鑊買回來時，表面會有一層防銹油保護，用之前要把防銹油清除。而鑊的表面本身也有污迹，要清潔後才能用。入廚多年的黃韻思（米太）強調︰「一定要做這程序，以後才不易黐底和生銹。」米太準備了幾塊豬油和韭菜兩大開鑊法寶，不過未用之前，米太先拿生鐵鑊去洗碗槽那邊，笑說這是生鐵鑊一生中唯一一次的泡泡浴。原來生鐵鑊不宜常用清潔劑清洗，否則會過份洗走表面油脂，加速生銹的速度，所以除了頭一次用洗潔精洗走防銹油外，平日用完只須用熱水加鮑魚刷洗一洗便可。洗完泡泡浴，便要把鑊抹乾，開小至中火，然後放入一塊豬油至鑊中，讓油慢慢炸，直至看到油份滲出，米太便用豬油去擦鑊，然後再把韭菜加鑊中，同樣用來擦鑊。米太解釋：「豬油本身是很稠身的油，抹鑊的過程中比較順手。韭菜則屬粗纖維，可以當作刷子去洗鑊。食素者可用植物油來取代，或用油麥菜來取代韭菜。」米太說很記得以前最傳統的鑊，開鑊程序要做三次，煮頭一兩次的餸時仍有黑色的灰，但現在的新鑊處理兩次已經很乾淨。這擦抹的工序做完一次，過一晚夜後再做一次，然後用熱水清洗便可。
如果長期不用，最好用廚房紙在鑊面抹一層油。「用油來養鑊是最關鍵，因為生鐵鑊本身容易生銹，用油來防銹最有用。」米太再給多一個貼士，如果想好好護鑊，便不要用來蒸東西，因為會把面層的油抽乾，又或蒸完東西要抹油，保持住鑊身油油潤潤，便很耐用。
生鐵鑊開鑊法寶
豬油︰選擇用豬油來開生鐵鑊，貪其油脂豐富又便宜，一隻鑊要用上三塊大豬油。
韭菜︰鑊沾滿油後再用韭菜來擦鑊，可以把鑊面的污迹擦掉。
記者：謝翠玲攝影：劉永發編輯︰黃世恩美術︰孔文彬場地：信興廚藝中心
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170506/20011884