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【飲食籽】越南牛河　清湯熬製密技

1 : GS(14)@2015-03-18 02:14:43





安南牛肉湯河粉，牛肉薄薄的，以筷子輕按浸在熱湯中至七成熟，嗒落有牛香，肥瘦兼備。$98（安南）



【飲食籽：心水食桌】越南牛河（Pho Bo），是越南成為法國殖民地後衍生的產品，它結合了中國河粉、法國牛骨湯與牛肉片，加上越南香料，造就了一位充滿個性又帶地道風味的中法混血兒。這位混血兒最初出現於街頭，後來進入餐廳，再由越南難民帶來香港，演變成本地最受歡迎的越南美食之一。說到正宗的越南牛河，越南人認為湯底才是靈魂所在，這靈魂要清澈不混濁，帶牛香又不能太油膩，還隱隱帶有香料的餘韻，這正是令人難以忘懷的味道。


有人說最正宗的越南牛河在澳洲墨爾本的勇記，又有人說最好味的在法國巴黎Pho14，又有人說在胡志明市的Pho Hoa吃的牛河最具風味……但對於越南人黎玉容（容姐）而言，最好味的越南牛河是出自她的廚房。說得一口流利廣東話的容姐，一九九七年由越南嫁來香港，住了一年後與丈夫何先生返回越南生活，因太熱愛烹飪，每日均為家人公司的夥計下廚煮午餐，任何越南菜均難不到她，為了讓兩名兒子回港讀大學，二○○六年毅然回流香港，去年在深水埗開設「第一郡Q1」越南餐廳。若你打算到其店吃越南牛河，可能會讓你失望，因為店內沒有越南牛河供應，「牛骨湯是越南牛河的靈魂所在，用上牛骨和牛腩以細火熬足最少十小時，其間還要不時搯走湯面的污濁物，湯底才清澈帶牛清香。要熬這湯底實在是太耗時及花人手，對於我們小店而言實在難以應付，加上那片生牛肉必須用上靚貨，做出的越南牛河又不可能定價太貴，惟有放棄。」



越南生熟牛河以大碗盛載，原理如紅酒杯般，將牛肉香保留在碗中。$63（火車頭）

牛骨湯面層帶層黃金油脂，打開煲蓋即傳來很濃厚的牛香。

火車頭將湯碗存放在暖櫃中，以保持湯的溫度，吃時更原汁原味。



南北越不同　在於一粒冰糖

要熬出牛味濃的湯底，時間是關鍵，材料亦絕不能馬虎，像湯底出名精采、金庸題字大讚的「火車頭越南餐室」，煲八十公升的湯便用上四十斤牛骨、二十斤坑腩、五斤洋葱，還加上薑、白蘿蔔等熬足十小時，「用牛筒骨是因骨內有骨髓，其味帶甜又不油膩，至於配料像洋葱必須先以焗爐焗香，配上白蘿蔔可增添湯底的甜和香，薑則去除牛膻味。」火車頭老闆李先生解釋。「熬完牛骨湯底後須加入香料再煮兩小時，不過香料配搭則是各家各法，當中必定有八角、草果及肉桂，其他的便是隨個人喜好或是家傳秘方而定。」容姐解釋。不過有一種配料就印證着南北越的分別，那就是冰糖。「南越人愛好帶甜的湯底，所以一般會加小量冰糖吊出牛香亦帶出甜味，北越則不加冰糖，我一試湯底便知道廚師是南越人還是北越人。」湯底以外，配菜亦可看出南北越的分野，越南河一般配以芽菜、九層塔、青檸及辣椒，原來這是南越人的吃法，北越人則只會加青檸及辣椒，「南越地方的農產品豐富，我們食乜都要菜，食河粉會佐以大量的芽菜（當地會將芽菜略灼）及九層塔，而北越可能農產品較少，飲食文化又受福建和潮州的華僑影響，只會配青檸及辣椒。」雖然住在香港的越南人多來自北越，理論上會跟隨北越口味，但香港人實在太嘴刁，故本地的越南牛河則跟從南越的食法。



熱湯浸牛肉　七成熟最滋味

越南牛河做得好，對牛肉都很有要求，越南會採用當地黃牛，味道較重、肉質具口感。「不要以為黃牛肉韌，味道較差，其實越南的黃牛運動量較多，在天然環境下生長，吃嫩草，牛味很濃，肉質較瘦較有口感。在香港靚牛肉的選擇極多，大部份會用本地、美國、澳洲、加拿大的肥牛代替，而我覺得安格斯肉眼最有牛味，肉質又夠嫩滑。」「安南」越南餐廳的總廚羅江妹解釋。「安南」曾被食家大師姐在專欄中評為本地最好的越菜館，這兒的牛肉薄薄的，肉色鮮紅，有光澤，以筷子輕輕按浸在熱湯中，即由紅變啡，浸至七成熟，放入口，嗒落有牛香，肥瘦兼備，「湯底一定要熱先可以將生牛肉灼熟，湯必須要達攝氏一百度，讓生牛肉的肉汁滲入湯中，加重牛湯的香味，亦像吃牛扒般，讓食客控制其生熟度，吃出最理想的口感。」在吃越式牛河時，偶然會看到有人隨手加進魚露，或用來蘸牛肉，這吃法絕不正確，因為魚露鹹，會影響湯底及牛肉的鮮味，部份越南人會以甜醬和是拉差醬蘸牛肉吃，「我在澳洲居住時，當地的越南餐館便附上這兩種醬料來蘸牛肉。」火車頭李先生說。一碗越南牛河對容姐、羅姑娘這兩位越南人而言，簡直是代表着她們的故鄉，容姐：「我們早餐、午餐都會吃河粉，像越式牛河、雞絲湯河、扎肉河，各適其適，夜間才吃飯類。」容姐還建議吃越南牛河時宜先呷一口湯，嚐一嚐湯底的鮮甜鹹香，再吃那片灼至七成熟的生牛肉，品嚐到牛肉的真正鮮味，隨後才吃河粉、配料。「在越南還有人打入生雞蛋，這是越南牛河的另一種食法。」無論加醬料蘸牛肉，還是在湯中加入雞蛋，越南牛河的那抹牛香，絕對令嗜牛一族難以忘懷。



牛河越南話點讀？

Pho指河粉，發音大概是拉長了的「否」；而Bo則是牛，發音近似「播」。



何謂一碗完美的越南牛河？



湯底清澈味濃

是牛河的靈魂，一般剛覆蓋河粉略現牛肉，其牛味濃而顏色清澈，牛骨湯以細火熬足十小時，然後加香料再煲兩小時。



黎玉容（容姐）：來自越南胡志明市，自小已愛下廚，在越南時更包辦家人公司員工的伙食，無論是湯河、麵包、甜品，甚至大小菜式均難不到她。



牛骨湯細火熬十小時



牛筒骨：帶骨脊位甜卻不太油膩

牛腩：坑腩及碎腩，吊出肉鮮。





薑：去牛膻味

洋葱：增添甜味



加香料再煲兩小時



八角

草果

肉桂



花椒

香葉



牛肉浸至七成熟

有生牛肉片及熟牛腩片，一碗約重80克，以熱湯將生牛肉浸至七成熟。



生牛肉：一般以肥牛為主，部份更用上美國肉眼。

牛腩：牛骨湯底材料之一，當湯熬至一半時取出切片。




河粉帶米香薄且幼

一碗用上約350克河粉，多以新鮮為主，帶米香，粉身薄且幼，粗度少於一厘米，有些外國餐廳會以乾河粉代替。



必備配料提升香氣

用以提升牛河香氣，正宗的只有洋葱、葱、鵝蒂，有些店會加芫荽及炸蒜片。



洋葱

葱

鵝蒂



大量配菜伴食

多吃菜是越南的飲食習慣，吃時下大量芽菜、九層塔。一般不設醬料，但有店以是拉差醬及甜醬來蘸牛肉吃。



九層塔+芽菜

辣椒+青檸



正宗食法



1.將九層塔輕抹出香味，撕下放進碗中。

2.拿起青檸，唧下青檸汁。

3.下芽菜、辣椒拌勻，順便可浸熟牛肉，即可享用。



越南牛河　隨難民落地生根

越南牛河的文獻記載不多，相信是十九世紀的產物，當時法國人佔領河內，越南人便將河粉加入法國人喜愛的紅肉湯，再放入牛肉，以博取法國人的歡心，後來於一九五○年左右傳到西貢市。隨着南北越統一，大量越南船民湧進世界各地，越南牛河於一九七○年代開始於世界國地落地生根，由於各地物資的不同，演變出迎合不同口味的越南牛河。



火車頭越南餐室

灣仔謝斐道272號杜誌台地舖



安南

銅鑼灣希慎道33號利園一期4樓



記者：區佩嫦攝影：劉永發、陳永威編輯：吳碧霞美術：吳子豪





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150317/19078500

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【馮仁昭四圍超】霆鋒鑊氣牛河一萬蚊一碟

1 : GS(14)@2017-01-26 18:22:23

謝霆鋒、韓星鄭容和同衛詩雅噚日喺中環大牌檔，宣傳新戲《決戰食神》，霆鋒更即場煮乾炒牛河做慈善義賣，每碟一萬蚊，佢炒咗三碟，現場吸引近一百名粉絲圍觀。霆鋒就話之前喺屋企準備食材：「喺屋企準備咗風乾牛肉，風乾咗牛筋兩個鐘頭，牛筋用空氣鍋煮咗似骨膠原片，好有益，以前細個住沙田，都有去隆亨邨食大牌檔，好鍾意大牌檔爐火，屋企冇咁有鑊氣。」衛詩雅即場問霆鋒會唔會收徒弟，又說：「碟牛河賣一萬蚊，我食咗一嚿，都一千幾，食落似牛肉乾好好味。」在旁嘅鄭容和就大讚霆鋒廚藝，以韓語表示：「以前不懂烹飪，現在有濃厚興趣，間中會煮麵，想學整餃子，拍戲時霆鋒還弄蘋果批給我吃，味道難忘。」



■霆鋒為慈善下廚兼宣傳新戲。

■鄭容和同衛詩雅大讚霆鋒廚藝，衛詩雅更想拜佢做師傅。


避談王菲

霆鋒同鄭容和喺戲中有唔少對手戲，佢哋講番自己語言，三頁半紙對白都冇NG，鄭容和表示：「完全不知他說甚麼，是看他的表情，以及綵排過，記着他講到哪個音接下去。」霆鋒透露新年會喺香港過，之後要返內地十八個城市宣傳。問到會唔會同女友王菲一齊過年，佢就話唔答。撰文：馮仁昭




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20170126/19908828

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【中環人注意】車胎人推介　越南牛河開新店

1 : GS(14)@2017-01-28 12:05:26

Brass Spoon一年多前開業，短短一年間就成功打入米芝蓮車胎人美食推介，其認真炮製的越南牛河，更吸引不少名人如華置前主席劉鑾雄、旅發局主席林建岳等幫襯。牛河湯底落足本，用至少100斤牛筒骨，熬起碼12小時，另可加牛湯油入湯裏同吃，充滿牛骨髓的濃郁香甜。



店舖周日及假期不營業，而且晚上7時便打烊，所以中午經常見得店外排滿誇張人龍。很多食客都經常大嘆牛河好吃，但排隊實在太花時間，叫老闆快點開分店。最近老闆終於在中環開設分店，比原店面積大得多，約有60個座位，環境更舒適之餘，亦大大減低食客排隊的時間，實在是個好消息。新店剛剛試業，所賣菜式跟月街原店差不多，主力賣生牛肉河粉，同樣有提供牛湯油及越南獨有的香草。但老闆透露二月中開始會逐步增加新菜式，湯河方面會多了雞絲湯河、蕃茄牛肉湯河，另外亦會逐漸推出越南蔗蝦、香茅豬扒飯、芝麻雞汁沙律等其他菜式，不過他強調即使推出新菜式，主力還是原汁原味的越南牛河。
Brass Spoon地址：中環砵典乍街10號地舖記者：黃子卓2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：http://fb.me/AS.AppleDaily


生牛肉粉$88不少食客願意花時間排隊，就是為了這碗生牛肉粉。

湯底用牛筒骨熬足12小時，既足料又足心機，難怪充滿牛骨髓的鮮甜味。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170128/19911239

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【男人的浪漫】網紅地盤佬文生　1111續Loop手機獨食牛河

1 : GS(14)@2017-11-13 03:42:45

文汝豪是朝九晚五的地盤工人，入行已兩年。


全新旅遊專頁，即like籽想旅行：https://fb.com/travel.appleseed「哭泣聲絕無意義，它不會扭轉分開的心意。」1111，是淘寶天貓雙11優惠，更是光棍節。話明光棍節，又點可以不找光棍帶大家去食店「智多星」食牛河吹水。25歲的文汝豪（文生）日頭正職是地盤工人，朝九晚五，負責裝修天花。夜晚連國籍都轉埋，化身剛果黑人後生仔文生，種粟米為生，好鍾意在facebook留言。今年二月開始日日在facebook秒回，號召力極強，一出場網友就跟晒隊形打招呼。他索性開個專頁，開了兩星期有近萬個like。


同時他亦有個身份是文生，以秒回facebook留言為己任。

「很多人會標籤九十後不能捱，但其實很多年青人也做地盤。」文生指。

乾炒牛河（連湯及飲品）$43。



他自言自己都幾毒，放工後機不離手，更成日半夜在自己專頁出post撩人吹水。解悶之外，更希望透過自己的專頁去幫地盤工人發聲。以識女仔為例，他自言不是個個女仔都接受地盤工人。「可能有些女仔會覺得我們做地盤的人很髒，沒甚麼前途，污糟又辛苦。」工作圈子較少年齡相近的女同事，兩年來只有一個，較難識女仔。問及他單身的感受，他直言自己已一個人住，所以都習慣了獨身。聽落好似好豁達，但當記者問他有選擇的話，會選擇單身還是兩個人，他毫不猶豫說當然兩個人。看來他都不是真的愛獨，記者惟有祝他早日找到伴侶，就無懼1111、0214啦。智多星深水埗營盤街145號地下記者：張欣頤攝影：許先煜、王國輝、鄭明川



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171112/20211625

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