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肉餅在茶餐廳、酒樓都食得到，在香港只有「屏山老地方」比較出名。廿三歲老闆劉治煇與拍檔阿Joe曾經想過做特色串燒、沙爹牛肉漢堡，「嗰啲市場上已經有，唔夠新鮮，加上肉餅可塑性大。」阿煇搞搞新意思，配上蟹蓋、果醬、芝士這些元素，想出三十二款的肉餅專門店「肉餅哥」，吸引傳媒報導後迅速竄紅。窮小子阿煇夢想要成為另一個楊貫一，肉餅哥便是他追夢要發達的第一步，「我依家係小試牛刀，唔會諗淨係開一間！」

這間位於荃灣聯仁街，鄰近工業區的小店，由地鐵站出發，要步行十多分鐘，再隨時要排上兩小時，但無阻慕名而來的客人。以龍蝦、帆立貝、鮑魚、鵝肝這四款九十八元特色肉餅吸客，其餘午市四十八元，晚市五十八元，全部可煎可蒸。肉餅哥靠綽頭彈出，味道亦有一定水準，才成為OpenRice三月份好評餐廳十強的第二位。阿煇指以前工作的廚房有六個「鑊」，他離職前已升至第三鑊，「第二隻鑊個師傅五十幾歲，第四隻鑊都四十歲。我上位咁快因為班師傅肯教我嘢，所以我學得好快。佢哋唔係鍾意賭馬就爛飲酒，我最初人工六千五，都用幾千蚊請佢哋飲酒，又會俾幾百蚊夾份買馬，贏就師傅嘅，輸就我嘅。」根基打得好，阿煇不甘再打工，於是選擇開鋪。荃灣鋪只是一個起步，他急於三十歲前能夠成名，「三十而立，如果我廿幾歲就有一番事業就成功好多。」阿煇本來預計鋪頭最初要守，儲到一定客源才會有錢賺，不過經媒體報導後大排長龍，午市賣二百多份肉餅，晚市四百份起跳。做到甩轆但卻有很多意料之外的事令阿煇三月白做無錢賺。「冷氣都搬咗四次，食環署話唔可以放上天花，就搬番落嚟。之後業主立案法團就投訴我僭建，同我講升高二點五米就得。升高咗食環又話我放到咁高，要入圖則o架喎。」結果額外花多了萬多元。而旺丁不旺財的主因是出菜太慢及貨源不穩定，最後阿煇將問題一一解決，就即月賺九萬。

穩定來貨：

生意好，阿煇卻大吐苦水，「頭一個月預計每日賣到五十斤豬肉，大概百多塊。《蘋果日報》報導完一下子跳升幾倍，每日賣到六百幾塊，排隊排到塞住旁邊大廈入口。」生意急升之際，盈利卻全貼給食材供應商，最吸引的龍蝦預計一日賣到五十隻，點知轉個頭就賣晒，「原隻龍蝦肉餅賣九十八元一份，拆肉混入肉餅，將兩個蟹鉗放面，我七十幾蚊買隻龍蝦返嚟，都無得賺幾多。唉，有一晚我要打電話叫海鮮檔老闆開門，我百一蚊同佢買五十隻，蝕住做！」又有一次澳洲龍蝦缺貨，他被迫用較貴沒有鉗的本地龍蝦，「要成百五蚊隻，個客仲要投訴無鉗！」當時未找到穩定供應商，街市的海鮮檔又坐地起價：「好似夾埋咁，依間無龍蝦就嗰間有，個價佢話幾多就幾多。」經過頭一個月，預計到龍蝦大概每日要一百五十隻，每日向批發商取貨就不用再被坐地起價。豬肉是肉餅的靈魂，阿煇用了五花腩與前赤（前腿肉）兩個部位，肉碎混在一起再手打至「起膠」，「肉餅要夠香一定要有豬油，但肥豬肉質素唔穩定，所以我用五花腩。但怕手切唔夠碎，俾客人食到成嚿肥膏，所以買用機打碎嘅。選用前赤就因肉味夠濃，合而為一後既有油香亦有肉味。」不過豬肉每斤十八元，供應商忽然說人手成本提高，加至每斤廿二元，「合作咗一個星期，人手成本就高咗？我星期一至四每日賣到百五斤豬肉，週末二百多斤。每斤加四蚊，每月就加二萬幾蚊。」不過為保持質素一致，阿煇惟有繼續用，最近已成功爭取減至每斤二十元，慳到萬多元。

出菜快一倍：

起初入貨被人鑿一筆，出菜慢亦是死因。阿煇坦言當時出一份肉餅要近廿分鐘，「你知香港人啦，要佢等咁耐，直頭搬埋我阿媽出嚟。當時飯可以轉烏冬或者漢堡，不過烏冬要淥，漢堡要烘脆，太花時間，所以停咗做。」不過廚房只有四個人，雖然減少了工序，但始終趕不上速度。阿煇為頭半小時準備的肉餅，十五分鐘就賣光。因此阿煇高價多請了六個人，「啲人見我個場咁爆，唔敢做呀。樓面市價萬二，我出到萬六。廚房市價萬五，我出到萬八，因為我要有技術嘅師傅，佢哋要同時煎十塊肉餅，火候要控制得好。」人工雖然高了，但可以做多幾輪客，阿煇計過數覺得值得。花了錢請人，亦要充分運用人手做好準備，「唔好以為獨沽一味做肉餅好快，因為肉餅嘅餡唔同要分開做，唔同茶餐廳好多嘢可以預先整定，好似乾炒牛河全程用熱水坐熱保溫，一夾出去就食得。」蒸肉餅比較簡單，蒸十二分鐘便可，若客人選擇煎肉餅，便要在蒸好後額外煎香兩邊。經過一個月時間，阿煇大致摸清客人的需求，幾樣主打如龍蝦肉餅每日一定過百份，金沙蛋黃七十份左右，流心芝士約六十份，「大路嘅肉餅先放啲去蒸，有單好快可以煎香上碟，依家十分鐘出到菜。」阿煇笑說還要多謝香港人夠識做，「啲客見你咁多人，好快食完就走，唔會坐一兩個鐘。」

開鋪靠自己：

阿煇開鋪出資六十萬，他自豪說全靠自己，「我之前好積極搵錢，駁住返兩份工，每日做十五、六個鐘，加埋都有二萬蚊，另外有同事想放假我又會賣年假俾佢，賺多少少。」因為他有一個夢想，「係誇張，但我想做到楊貫一，廚房佬出身，但個個都知佢有錢。我喺香港出世，又無父蔭，所以對錢會有渴求，覺得錢俾到安全感我。」當時他在餐廳落場時，會留意日經、道指，返通宵更到早上收工，在回家路上就落盤買牛熊證，「以前恒指高過一個位，多數都升，跌多過幾十點就買熊，我升幾格就走，都唔會擺隔夜，慢慢就滾存咗幾十萬。」阿煇預計年半回本後，便會開分店將生意再發大，他得戚話唔怕人抄，「我已經諗好晒之後嘅發展，我腦入面已經有幾百個款，個個月轉款都得，之後又會加入京式、新疆式，唔單只豬肉，仲會有牛、羊、酥皮，唔怕有人抄，因為我一定轉得快過佢。」

開業資料（3/16）租金：$240,000（3按1上）裝修、廚具：$500,000頂手費：$200,000雜費：$160,000總投資：$1,100,000

營業資料（4/16）營業額：$786,900租金：$60,000入貨：$300,000人工：$263,000（10名員工）雜費：$73,000盈利：$90,900

撰文：孫樂祈攝影、攝錄：關永浩[email protected]

日式八爪魚丸、韓國炸雞、印尼串燒，外地小食成功在香港掀起熱潮，三個八十後——陳思麗（Doris）、李志龍（Mervyn）及張家僖（Thomas）見標榜健康（不加石膏粉）、「比豆腐花好吃」的豆花布丁在新加坡大賣，決定引入香港，希望先拔頭籌。後來，他們見天氣轉冷，兼賣特別口味的雞蛋仔，包括斑蘭、羅宋湯、積及橙及原味朱古力。無心插柳，雞蛋仔卻成功掀起熱潮，三位創辦人異口同聲表示：「低估雞蛋仔強大魅力！」市場調查後才推出新口味

除了斑蘭、羅宋湯、積及橙及原味朱古力，Modos現時還有宇治金時、芝士、流心蜂蜜、土鳳梨酥、伯爵及肉鬆蝦乾口味。這些口味有鹹有辣，突破一般人對雞蛋仔的想像，原來是源於他們的個人經驗。Thomas說，因為個人很喜歡吃土鳳梨酥，每次到台灣也會吃，但香港卻買不到熱騰騰的鳳梨酥，於是心諗，可否將雞蛋仔及鳳梨酥融為一體。而積及橙朱古力口味的誕生，是因為Mervyn小時候很喜歡這款朱古力。Mervyn表示，因為積及橙在當時是一種較奢侈的零食，父母願意買已經很開心。所以這種口味的雞蛋仔，會喚起他的兒時回憶，令他在雞蛋仔的「本土味」上，感受到另一層的味道，倍添意義。團隊成員會一起構思口味，但負責「落手」實驗及測試的是Mervyn，包括由最初製造一個鬆脆香甜的雞蛋仔，至試驗層出不窮的獨特味道。Mervyn正職是設計師，有自己的設計公司，他笑言結婚後「因為太太（Doris）唔煮飯」所以開始學烹飪。他認為雞蛋仔跟麵包也是烘焙食品，既然麵包有不同餡料及口味，雞蛋仔也一樣可以。當成功製造一個新口味時，他不會貿然推出市場，而是會請街上的人試食並提供意見，再進行改良。「所以街坊知道，耐唔耐會有新嘢食。」Mervyn坦言，研發一種新味道，也會經過五、六十次的嘗試。

創意跟品質並重

獨特口味確實為顧客帶來新鮮感，但沒有品質的配合，是不能夠真正打動客人，令他們再次光顧。所以除了創意，Modos團隊也強調品質。他們會嚴格挑選食材，除了親自到台灣挑選鳳梨酥外，也堅持購入英國紅車打芝士。雖然價格比一般芝士貴，但味道卻比較濃郁。芝士味雞蛋仔一底售25元，價錢僅次於28元的土鳳梨酥味，其餘口味售17元至23元不等。雞蛋仔是新鮮即做，製作一底需時平均三至四分鐘。現時Modos每日的雞蛋仔銷量平均達三至四百底，除了雞蛋仔，Modos也有提供飲品及格仔餅，格仔餅口味包括肉桂蘋果、金莎朱古力及宇治金時。

迅速順應市場反應主力賣雞蛋仔

三位創辦人之前沒有在飲食業工作的經驗，初試啼聲便得到如此成績，確實令人鼓舞。不過他們說過程一點也不容易，開業初期面對的最大問題是人手不足，加上當時售賣的豆花布丁銷量一般，為節省成本，只好不增加人手。後來雞蛋仔出乎意料大賣，店外大排長龍，試過有六、七十人排隊，殺他們一個措手不及。三人回憶當時情景，七嘴八舌，「當時我們不敢望店外人龍，因為他們雙手交疊放在胸前，盯着我們。」「有人排了好耐隊，到俾錢時知道要再等多陣先攞到雞蛋仔，會鬧：『你係咪黐線o架？』」「有人說：『有無搞錯，做一個羅宋湯，我煲都煲好啦。』」Modos團隊坦言被市場反應嚇倒，但他們當機立斷，擱置售賣豆花布丁，並把本來只有兩部的雞蛋仔機，一下子增加至五部，主力售賣雞蛋仔，把握「突如其來」的商機。雖然生意扭轉逆勢，但他們同時擔心不能滿足所有客人要求，又怕品質下降，所以會每日到店鋪「坐鎮」。Doris補充：「遇到一個這樣的樽頸位，單靠職員，他們也不會開心。他們不開心便會得罪客人，品質自然會下降。」

自設工場保持品質統一

Modos 於去年七月開業，一年後，第一間加盟店在旺角正式開幕。短短幾個月內，Modos再開設三間分店，包括兩間加盟店及一間直營店，分別位於黃埔、元朗及銅鑼灣。隨着分店數目增加，Modos擔心產品質素變得參差。於是在開第一間分店時設立工場，每天預備新鮮蛋漿送到各分店，確保客人不論在哪一間分店買雞蛋仔，味道也會是一樣，「因為如果由員工自行調配蛋漿，他們或者會因為減少成本而放較少雞蛋。味道會不一樣，我們不想見到這個情況。」分店正式開業前，新員工會先到其他店鋪接受培訓，之後會試業一星期，確保他們熟悉雞蛋仔的製作方法及營運模式。分店開張後，團隊會不定期到訪，測試食品質素外，也檢查儀器，協助加盟店解決營運上的困難。

小心篩選加盟者

雖然Modos以特許經營方式營運，但他們不是來者不拒，Doris說他們會小心篩選加盟者，評估他們的認真程度。她表示，有不下十個有意加盟的人曾接觸過她，但有一半的人最終談不下去，原因包括他們未準備好做這盤生意，或者不能在開業初期參與營運。她認為，如果分店開業後老闆不理其死活，員工也做得不好，長遠影響質素，破壞品牌形象，「有次更有個父親表示，自己兒子二十二歲快將畢業，希望能開一個加盟店『俾佢玩吓』！」Doris補充，現時的加盟者大多經朋友穿針引線，「是朋友的朋友。」三十三歲的吳蓉儀（Annie）是其中一位。大學畢業後，Annie便擔任中學教師，執教鞭十年，她希望人生有轉變，於是投身飲食業，開辦Modos加盟店。她說，一直是Modos的長期顧客，認為產品具競爭力，又指Modos團隊多次向她強調質素的重要性，也會「遙距」監控分店的品質，「前幾天，他們經短訊告訴我們，留意到網上有客人說我們的雞蛋仔綠茶味不足夠，他們會提點我們。」Mervyn跟Doris兩夫婦在訪問不時取笑對方，感情很好，但原來他們也曾因為生意而吵架，「意見上會有出入，例如平面設計上，我交出來的設計是我最滿意的版本，但她也有很多意見及想法，大家去磨合解決，床頭打交床尾和！」

開業資料

裝修及出牌：$130,000租金*：$200,000器材設備：$70,000食材：$30,000雜費：$10,000總投資：$440,000*3按1上

營業資料 （旺角店2016年10月）

營業額：$300,000人工：$35,000租金：$50,000食材：$90,000雜費：$8,000盈利：$117,000

食客意見

葉小姐之前試過原味，口感鬆脆。羅宋湯味雞蛋仔有很濃番茄味，不覺得好酸，味道剛剛好。

陳小姐光顧過六、七次，有很多味道，很特別。小朋友也喜歡吃，最喜歡積及橙朱古力味。

何小姐之前買過金莎朱古力格仔餅，有點膩。今次買雞蛋仔，頗脆，不錯。

撰文：王敬蓮攝影、攝錄：關永浩、梁正平[email protected]