【最年輕三星日廚】行天健二：當上壽司師傅是我的命
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GS(14)@2016-10-20 08:06:15行天健二2014年憑自家壽司店「鮨行天」奪得三星米芝蓮殊榮，成為最年輕的三星米芝蓮日本廚師。
「Hi!」行天健二步入貴賓室，自信的向我伸出右手。我站起身，接住沉實有力的一握。我們坐下來後寒暄幾句，他說起自己星期日晚上九點才抵港，「下機後我就直接來酒店，一直工作至凌晨三點。」他滿足的說，在酒店睡不夠四小時又起來做運動，接着就趕來接受我的訪問。他穿着平凡的襯衫，沒有米芝蓮廚師的架子，卻有一對炯炯有神的眼睛。
行天健二出生於壽司家族，祖父母在福岡老家開壽司店。他憶述，「以往上學前，我都得經過壽司店，看着祖父、祖母在店裏忙東忙西。」當時他年僅7歲，卻嚷着要祖父教他做壽司，「祖父覺得我只是把壽司當興趣，而不是一門專業，因此一直不肯教我。」他苦笑道，店內其他壽司師傅反而有問必答，把自己知道的都傳授給這位小孩子。到他18歲略有所成後，他嘗試為壽司店的客人製作手握壽司，客人都吃得津津有味，此時祖父卻問客人收錢，「客人都笑着搖頭，他們覺得孩子做的壽司並不專業，沒理由要收錢吧。」他說自己聽到這番話後，只覺受傷，卻也激發他更努力學做壽司。高中畢業後，他隻身走到大阪「辻調理師專門學校」學習烹飪，輾轉又回到祖父的壽司店學習基本功，「那時候不論我碰甚麼，他都說不要，只要我每一步都跟着他。」後來他翻閱關於壽司的書籍，讀到東京一間名壽司店「㬙篺輝」的名字，就決心到東京拜師學藝。「在東京，我終於遇到一個了解我的師傅：荒木水都弘。」荒木先生雖然一樣嚴格，卻不要求行天健二凡事跟從，而是希望他能突出自己的個性。不過行天健二仍然以「本手反八手」的正宗手法製作江戶前壽司，乾淨利落的幾下手勢就完成一顆手握壽司。五年後，他終於學有所成，便決定將江戶前壽司帶回老家福岡。江戶前壽司，最特別的是飯裏除了加入醋和鹽，還會加糖。「每天清早，我們都要先準備壽司飯，然後再去漁市場買魚。」魚買回來後，他會根據魚的來源地、捕捉的方法，再決定熟成的時間。「熟成的方法其實不重要，最重要的是那條魚來自哪片海洋，那片海洋的溫度是多少。」他笑稱，掌握這些以後，魚兒就會自己告訴你牠需要些甚麼，「別以為只有人類才懂得表達感情，其實魚兒也能告訴你，甚麼時候需要多放點鹽，甚麼時候需要翻動一下魚身。」旁人聽到或者會以為他是個怪人，我卻只把他當成一位熱愛魚兒的廚師。我和攝影師跟着他走入廚房，只見他忘我的切着秋刀魚。當我和他說拍攝已經完結，他卻說：「我可以切完剩下的幾尾魚嗎？我很想切完它。」聽起來就像小孩子捨不得手上的玩具似的。「這大概是我的命。」採訪期間，他多次提到自己會當上壽司師傅，只因為他誕生於一個壽司家族，「我自小的夢想並不是當一位壽司師傅。」他說，「我從小就與壽司結緣，日子久了當你想回頭的時候，卻發覺已經太遲了。」他的語調帶點無奈，卻又似是看破了甚麼似的。然而當我問及他會怎樣形容自己的工作，他卻用一個字概括：hope（希望）。「這份工作讓我遇到不同人，有客人，有記者，身份雖然各有不同，卻都為我帶來希望和挑戰。」他說。「我總是跟我的員工說，如果你有想做的就去做吧，不要被年齡局限了。誰知道以後會發生甚麼事呢，just do it！」2014年，他年僅32歲，就憑自己的餐廳「鮨行天」奪得福岡米芝蓮的三星榮譽，亦是最年輕的三星壽司師博。雖然有些人覺得他未夠班，他卻認為自己一直只是盡本份，做出讓客人滿意的壽司，「每間壽司店都有他的特色，如果你不喜歡，我倒建議你下次不要來了。」他的語調並不因三星米芝蓮而狂妄，反而是希望守住自己喜歡的壽司，「米芝蓮不過是歷史洪流裏的一幕劇目，十年以後還有誰記得呢。」他笑道。「鮨行天」Pop-up餐廳地點：置地文華東方酒店日期：10月17日至10月23日價錢：午餐$3,500；晚餐$4,500（另設加一）記者：黃映嫚攝影：陳健邦
拖羅刺身，肉質彈牙，味道清甜而且油脂豐富。
拖羅壽司，行天健二以「本手反八手」握出壽司，壽司飯不易散開，而且有微微的甜味。
鮑魚壽司，江戶前壽司多用彈牙、油脂少的海鮮製作。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161020/19806326
【飲食籽】吸濕紙 醬油漬 海鹽昆布 日廚保存鮮魚三大法寶
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GS(14)@2017-09-17 17:35:09鮨蕾總廚Michael跟御廚師傅學習用特製醬油浸拖羅，浸足5日，味道都不會過鹹，保鮮之餘，更令魚肉變得鬆化。
【飲食籽：識飲惜食】鍾意食魚的廣東人追求現宰鮮味；同樣鍾意食魚的日本人卻認為不是所有魚都適合即劏即食，尤其是肌肉發達、有筋的魚，好似吞拿、鰻魚、平目等，生劏雖然新鮮，但魚肉的蛋白質、脂肪未分解，肌肉硬繃繃，體內的鮮味仍未完全釋放出來。愛魚成性的日本人根據魚種，用不同方法將魚保鮮熟成，加入海鹽、醬油、昆布等，令魚肉增加風味。魚放久了，味道反而更鮮，日廚的一雙魔術手，果然神奇。
你以為保鮮就等如將魚劏好放入雪櫃？兩星米芝蓮懷石餐廳天空龍吟總廚關秀道就話，日本人為令魚類更保鮮，早在落刀劏魚時，已經有打算。他用一條鮮蹦活跳的河鰻即場示範：先在頭尾各斬一刀，掛起20分鐘放血，跟住用一條尖鐵線從魚頭穿到尾，貫穿脊髓，切斷主神經，魚死了，筋肉卻能保持活體狀態。這種名為Ikejime（活締）的宰魚法，在日本已經有三百多年歷史，師傳話普通劏魚法，魚鮮只可保存一、兩天；用了活締法就可放三、四天；如果技術了得，保鮮一星期都不成問題。不過將鰻魚放入雪櫃幾天，魚肉隨時變得乾巴巴，故此大廚要兼顧「保濕」。關秀道就從日本訂來三種廚紙：質地粗糙的吸濕力最強、另一款吸濕力普通、最後那款一面光滑可作保濕，另一面可吸濕。經驗豐富的大廚會視乎魚種、魚肉狀態及想要的效果，將廚紙配搭使用，一方面吸走帶腥的血水，另一方面又要保存肉內的水份免被抽乾，非常考功夫。經過5日保鮮熟成，鰻魚的蛋白質分解成氨基酸。此時將鰻魚烤香，肉質特別爽彈，外皮更加香脆，魚油豐盈，配清新的生薑釜飯，一濃一淡，更加好味。
天空龍吟總廚關秀道用一條尖鐵線從魚頭穿到尾，貫穿脊髓，切斷主神經，魚死了，筋肉卻可以保持活體狀態。這種宰魚法叫做Ikejime（活締）。
天空龍吟的關秀道師傅專程從日本訂來這3款廚紙，（左起）表面粗糙又最吸濕的、一邊光面可保濕；另一邊可吸濕的、較平滑，吸濕能力一般的。大廚會將3種紙配搭使用。
御廚傳授 古老醬油漬浸出鬆化拖羅
其實保鮮技術更常用於壽司。「300年前，仍未有雪櫃，日本人會用鹽、醋等將魚肉醃起保存。我跟師傅學的醬油漬拖羅就是這個原理。」銅鑼灣鮨蕾總廚Michael口中的師傅就是前日本首相橋本龍太郎御廚松戶利雄。他從師傅處學得用醬油、清酒等煮出秘製醬汁，將拖羅浸過熱水、冰水後，再放入秘製醬汁保存5-14日，就可以做出不同風味的醬油漬拖羅。「天然吞拿肌肉發達，最多可以浸足30日，其間間中要更換醬汁，魚肉就可以越浸越鬆化﹗不過我覺得浸5日的油份和魚香最平衡，味道較易令港人接受。」經Michael醬漬過的拖羅，鮮味突出，魚肉入口即化，吃得滿嘴油香。
竹壽司行政總廚足達征司指金目鯛經過冰水、熱水處理，再用撒鹽的昆布夾起，最長可放5-7日。
金目鯛以昆布、海鹽保存兩天，肉質比之前更結實，油份亦減少了。
鰻魚以活締法宰好之後，以不同吸濕度的紙吸水。
冰火沖泡 金目鯛味濃肉質結實
你以為所有魚經過保鮮熟成，肉質都好似拖羅般鬆化，當然不是！竹壽司行政總廚足達征司就喜歡用昆布、鹽將魚保鮮起來，令肉質變得結實點。壽司的世界就是如此奇妙，不同魚經過保鮮熟成就有不同風味。好似金目鯛和深海池魚，兩者都先後用熱水、冰水沖泡過，金目鯛夾在撒了鹽的北海道昆布內，放入雪櫃儲存2日；深海池魚就索乾水份後放入真空袋冷藏3至4日。兩種魚經過特別的保鮮處理後，肉質比之前結實，油份亦減少了，用來做壽司或刺身，更有咬口，魚味亦更加濃郁、出眾。同一條魚，經過不同的保鮮加工，隨時展現截然不同的味道，日菜的世界，果然博大又精深。
炭燒活河鰻佐生薑釜飯8月20、27日茶懷石午餐11道菜之一，每位$2,680熟成5日的鰻魚皮很脆，魚肉滿是油香，配2017大吉嶺春摘紅茶，解油去膩。
天空龍吟尖沙嘴柯士甸道西1號環球貿易廣場101樓
拖羅壽司桜omakase8道菜之一「壽司5貫」每位$1,688魚肉鬆化，入口即溶，化為淡淡油香。雖在醬油內浸了5天，但完全不覺得鹹，淡淡醬油香的襯托下，魚油更是甘香。
鮨蕾銅鑼灣登龍街2-22號V Point22樓
昆布漬金目鯛壽司$80（須預訂）魚肉混入昆布的味道，肉質更有咬口，亦帶點點海洋的味道。
竹壽司銅鑼灣開平道1號Cubus12樓
採訪：胡慧敏攝影：黃健峰、Rex Chapman編輯：施明慧
2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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【過江龍】日廚試日本麵屋一燈 「拉麵湯底太濃，沾麵畀滿分。」
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GS(14)@2018-01-22 05:45:58麵屋一燈，連續5年獲選東京第一拉麵，在香港又能否維持水準？
日本「麵屋一燈」，Tabelog評分有4.09（總分5分），更連續5年獲選東京第一拉麵。上星期五在尖沙嘴低調地開業，每日限量發售約百碗，早上11時半開店，數小時後就沽清。記者離開店還有15分鐘就到，怎料已有約十人一早在排隊，而開店後才到的人，就要等上約一小時了。是否真的這麼神級，就等居港日籍名廚杉內馨（Kei San）來試試啦！
新店麵款選擇不多，價錢比台灣店和日本店貴近一倍，但地方比日本本店大也開揚，對住維港海景。Kei San點了期間限定的味玉秘製醬油拉麵（$148）和味玉魚介沾麵（$158），食物約8分鐘就到，很快手。Kei San拉麵給9分，他說差一分是因湯底有些過濃，沾麵則給10分，因為完全做到東京的味道。想知更多食客意見和試食內容？立即睇片啦！
居港日藉名廚杉內馨（Kei San）。
麵屋一燈試業期間每日限量發售約百碗，早上11時半開店，數小時後沽清。
新店價錢比台灣和日本都貴近一倍。
新店地方比日本本店開揚，對住維港海景。
麵屋一燈地址：尖沙嘴廣東道3-27號海港城海運大廈3樓LCX32號鋪記者：張佩君攝影：鄧鴻欣全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
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來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180119/20278746
【中環好食】$88三合一健康便當 日廚坐鎮OL大歡迎
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GS(14)@2018-02-25 02:55:19烤三文魚配菠菜便當$88。
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這間健康餐廳「aha」位於中環，主打均衡飲食，餐牌大部份食物都列明熱量和營養師推薦。以健康餐廳而言，選擇頗多，既有多款素食亦有用少油少鹽製作的肉類菜式。最受附近上班族和一眾OL歡迎的就是三合一便當，可以自選沙律、穀類和主菜任何配搭，劃一價錢爲88元。其中烤三文魚配菠菜配五穀米就是最多人選擇的。而蘑菇豆腐漢堡扒配蘑菇燉飯是素食者之選，漢堡扒是日籍總廚曾根原功二先生自家製作的，惟口感較實，淡口容易飽肚，肉食愛好者未必喜歡。
蘑菇豆腐漢堡扒便當$88。
沙律自選四款（大）$68、自選兩款（細）$48。
油浸法國鴨髀$138。
自助沙律吧有6款選擇，每款使用的調味不同，以中環區來說，沙律價錢合理自選四款的大盒沙律售68元，食材相當豐富。分別有藜麥羽衣甘藍沙律、燒豆腐沙律、南瓜紅菜頭沙律和焗薯沙律等等。大廚更把法國菜改成較健康的煮法，法式雜菜批為迎合素食者，沒有用魚膠粉，而是換上寒天（agar-agar）。油浸鴨髀這道菜看似比較肥膩，它沒有用傳統豬油製法，改用橄欖油並少油少鹽煎。鴨髀較乾身，不會滲油，不太肥膩，配上醬汁酸甜，好開胃。
水晶雜菜批$68。
素芝士芒果燕麥撻$36。
總廚曾根原功二先生。
很多女士爲減肥而限制了不能夠吃甜品，所以他特意用素芝士製作甜品，相較輕盈亦不太甜。最適合新年過後想清淡一點，想控制體重的OL們。
aha中環德輔道中77號盈置大廈地下記者：吳業紅攝影：鄭明川
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180224/20313468