【新蒲崗搵食】豬油撈麵生炸雞髀 劇團女將任性掃街
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GS(14)@2016-08-08 00:17:56招牌辣汁任加，不算辣，但蒜香味濃。（a）
新蒲崗近年變成本地藝團集中地，像岑君宜（Fannie）、唐藝婷（Mag）及房倩儀（Sandy）這班劇團演員經常捐窿捐掃小食。她們首推附近的金之園，看起來像一間普通小食店，卻憑自製辣汁風靡眾多街坊，連店家都不肯公開秘方。「我平時不太食辣，這個不算是辣汁，反而是那個蒜香很香。」Mag說。招牌還有即叫即做的蛋包飯，推介有煙鴨胸蛋包飯。「最喜歡是上面淋上的鰻魚汁，與飯和蛋撈在一起，配搭真的很好味。」Fannie。
煙鴨胸蛋包飯，即叫即做，上面的鰻魚汁，與飯和蛋撈在一起，配搭真的很好味。$37（a
六十年代撈麵，即是豬油撈麵，勾起舊時回憶，$26（b）
生炸雞髀，即叫才生炸，要等上超過十分鐘，但外皮極香脆。$20（c）
去年榮登米芝蓮推介小食的英記，最搶眼莫過於「六十年代撈麵」，即是豬油撈麵，勾起舊時回憶。「豬油是世界上最好食的東西，膽固醇都是世界上最好食的東西，所以我是不會理會有多肥，即食！」Mag笑說。其他小食亦有水準，雲吞細細粒，內有蝦和手切豬肉；牛筋豬手炆得極入味；還可以醃蘿蔔拌食，任畢唔嬲。生炸雞髀，花時花工夫，所以好多餐廳已轉為「熟炸雞髀」，將雞髀預先浸熟再炸，這間由90後開設的，堅持生炸比手掌還要大的雞髀，每次要等上十分鐘，不過都是值得。新蒲崗有數間雞蛋仔店，但以629雞蛋仔最多人龍，設有多款味道，最吸引是粟米雞蛋仔，有粒粒豐富口感。格仔餅是厚身版，足有四五寸厚，嘴細細都咬唔到。連食評網都找不到這間小食店—豆芝香
特厚格仔餅，格仔餅是厚身版，足有四五寸厚，嘴細細都咬唔到。$17（d）
中式糕點，以紅豆拼椰汁紅豆糕為招牌，紅豆多到密密麻麻，不會太甜。每3件$12（e）
（a）金之園，大有街14號5A舖（b）英記美點小食，康強街32-34號地舖崇齡街34號地下E-1號舖（d）629雞蛋仔，康強街28號康景商場地下28J舖（e）豆芝香，康強街27號地舖記者：何嘉茵攝影：鄧鴻欣
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160807/19725849
挑戰「全球最辣撈麵」廚師辣到失聰嘔電
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GS(14)@2016-09-02 05:49:35英國倫敦一名廚師，到印尼耶加達鄉下探親時，挑戰號稱全球最辣的麵，吃得汗流浹背、面容扭曲甚至曾短暫失聰，當中威力可想而知。22歲的蘇馬迪威利亞（Ben Sumadiwiria）挑戰的是一款撈麵，撈麵附有100隻攪碎了的鳥眼辣椒（birds eye chili）及一隻煎蛋，聲稱達2,000萬史高維爾辣度單位，即辣椒仔辣汁的4,000倍。片段一開始蘇馬迪威利亞大啖鯨吞撈麵，馬上辣得他搖搖頭，稍事休息一會再吃第二、三口，已經要脫下外套散熱，並露出痛苦表情。辛辣感一湧而上，蘇馬迪威利亞起身離座卻步履不穩，滿臉通紅、滿頭大汗狀甚痛苦，要拿凍飲、食冰甚至在食店鋅盤洗頭解辣。「這肯定是我吃過最辣的東西，吃了不到幾秒我就不斷流汗及感到不適，個個試過（撈麵）都在外面的坑渠嘔吐，這個麵叫『死亡之麵』，有些本地人可吃下一整碟，真瘋狂。」他續道：「我短暫失聰兩分鐘，而且嘴巴燃燒了幾小時。」至於「死亡之麵」味道如何？蘇馬迪威利亞如是道：「你不是真的吃到麵的味道，那只是純粹辛辣而且有一點麵條。」英國《每日鏡報》
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20160902/19757828
【飲食籽】凍咗麵條乾身打晒結 撈麵補濕靠碗湯
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GS(14)@2017-07-29 03:42:04撈麵碗湯，實際用途是當麵條開始冷卻及乾身結成一團時，用來撈開麵條。
【飲食籽：識飲惜食】撈麵，有很多款。但無論蠔油撈、薑葱撈、炸醬撈、豉油撈、蝦籽撈……幾乎所有廣東式撈麵，都會跟一碗湯，大家都對這碗湯非常好奇，甚至每隔一段日子，都會見到有人在網上留言，問這碗湯的真正用途是甚麼。只可惜，除了一篇網上潮文《一乾三濕》的惡搞解釋外，基本上仍未有人認真地找出這碗湯的真正用法。與其亂猜，不如聽聽麵檔老闆的專業解釋吧。
為了看看大家對撈麵碗湯的認識有多深，記者走訪街頭，隨機挑選了十多個人訪問，有人看過《一乾三濕》的潮文，但信者當然後果自負；有人當作餐湯，覺得應該吃完麵再喝湯；有人則認為是用來浸着雲吞或浸着麵；更有人會如沾麵般，將麵沾一沾湯再吃。各種創意答案，令人感到哭笑不得，但究竟這碗湯有否正確用法呢？「因為夾頭一箸麵仍然熱辣辣，但繼續吃時，沒湯浸着，麵條會開始冷卻及乾身，有機會結成一團，這個時候就要加點水份撈開它。」筲箕灣的王林記老闆王國傑解釋。因撈麵早已用豉油、豬油等調味料撈好，若果加水，就會沖淡撈麵的味道，當時的雲吞麵店，就順便隨撈麵附上一碗雲吞麵的湯底，「其實那碗湯並非特意煮的，食個炸醬麵都有碗湯，那就是雲吞麵的湯。」既不用加水令撈麵味道變淡，又解決了撈麵結成一團的問題，這碗雲吞麵湯底確實非常有用。當然，這個只是最合理的用法，並沒有正宗與否之說，你也可以試試其他方法。有人說會當餐湯喝，但雲吞麵湯底以豬骨、老雞、大地魚等材料熬成，味道偏鹹，有些食店更會在湯中加味精，喝完後可能口乾，想解渴，不如喝杯茶更實際；也有人覺得可以像日本沾麵般，將麵浸在湯中來吃，但這樣做的話，湯有豉油味，撈麵就沒了豉油味，那你不如一早就吃湯麵算吧。
王國傑是王林記的第四代傳人，王林記是以打魚蛋起家的老字號，但他對豉油撈麵自有一番心得。
麵條開始冷卻，就會結成一團。
【街訪】撈麵碗湯點用？
阿豐（左）和阿文（右）「一乾三濕嘛，吃一口麵，再喝一啖湯，然後噴出來：哇！很難吃！」
Klinton（右）和Rave（左）「浸着雲吞或浸着麵。應該浸着麵，太乾了……但那是撈麵？」
陳小姐「好像日本烏冬咁，將麵浸在湯中？其實，我不知道。」
阿南「不是用來沾吧？」
王林記潮州魚蛋粉麵筲箕灣東大街10號東寶大廈地下A號舖記者：黃子卓攝影：許先煜、周芝瑩編輯：馮秀珍美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170728/20103448
【飲食籽】撈麵的靈魂 豉油鮮蝦籽香
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GS(14)@2017-07-29 03:42:04王林記豉油撈粗麵$31（a）
【飲食籽：識飲惜食】撈麵有很多款，但說到豉油撈麵及蝦籽撈麵，就不可錯過這兩間店的出品。「豉油或醬油本身靚的話，就不用化太多妝。」王國傑說，他是王林記的第四代傳人，王林記是以打魚蛋起家的老字號，但阿傑對豉油撈麵卻自有一番心得，「其實我不斷調製很多豉油，但最後都是還原基本步。」想當初他剛剛接手王林記，面對着一班老師傅，惟有將勤補拙，日夜努力鑽研食譜之外，亦落手落腳不斷嘗試。
自家豉油膽 微甜帶鮮
撈麵的豉油膽，以往由他的媽媽及其他師傅調製，後來他也自行研發不同的豉油膽，最後卻反璞歸真，用本地醬園的生抽、老抽加少許蔗糖，成為他們沿用至今的醬油膽。醬油微甜，餘韻帶鮮，雖然濃稠掛麵，卻又不會過鹹。「大家經常說撈粗撈粗，其實撈粗麵跟湯粗麵應該要分兩款麵。」就連麵條也一絲不苟，阿傑特別要求本地麵廠，為王林記特製不同款式的麵條，撈粗、湯粗、撈幼、湯幼，每款的長闊厚薄都不同，「只得麵及醬兩樣材料，不能夠為它們化妝，就只有用最靚的麵和醬了。」客人能否吃得出分別，他不管，但他認為這是對的就去做。
王林記的撈粗麵和湯粗麵，是兩款不同麵條，長闊厚薄也不一樣，十分講究。
劉森記蝦籽撈麵$37（b）
劉森記老闆劉發昌（Jason）
即日炒蝦籽 撈出鮮香
深水埗老字號劉森記出名用竹升打麵，一道蝦籽撈麵更是撈得街知巷聞，原因無他，「蝦籽要夠香，夠新鮮，麵底也很重要。」劉森記老闆劉發昌（Jason）說。蝦籽是自家炒製，用老薑片辟腥，要慢火炒，這樣蝦籽才不會燶，而且散發鮮香，問Jason炒蝦籽有甚麼秘訣，他耍手說：「沒甚麼秘訣，就是要日日炒。說到底，新鮮就會香一點。」所以他們每天也只是小量炒製，確保份量剛好足夠當天使用，第二天再新鮮炒過。麵條也是重點，因為他們是自家用竹升打麵，而非向麵廠入貨，所以鹼水份量、麵條粗幼等都可以自己調校，「若鹼水太多，它會結成一團，那就撈不到麵。」Jason遞了一碟撈麵着我快些嚐嚐，麵條少鹼水味，亦很爽滑，「撈的時候也有技巧，因為油及豉油的比例要正確。」所用的撈麵豉油雖然很普通，但就勝在蝦籽份量夠多，加一勺雲吞麵湯撈勻，蝦籽香味就更濃。
（a）王林記潮州魚蛋粉麵筲箕灣東大街10號東寶大廈地下A號舖（b）劉森記麵家深水埗桂林街48號地下記者：黃子卓攝影：許先煜、周芝瑩編輯：馮秀珍美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170728/20103450
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