一雙手，能多賤，便能有多貴！ 有一雙手，十六歲那年開始，連續超過十二年，刷洗過上百萬個知名牛排館的油膩碗盤。如今，這雙手正準備將「洋蔥先生」（Mr. Onion）這家連鎖餐廳，推向資本市場進行IPO（首次公開發行股票），打造國內繼王品、瓦城之後，下一個品牌市值達數十億元的餐飲新貴夢。 這雙手的主人，是餐飲業界人稱「五哥」，今年四十三歲的天母洋蔥公司總經理盧俊賢。他是國內餐飲業界，最新竄起的連鎖餐廳大亨。 壓力下拚出最大潛力風平浪靜時就「不安分」，一路為自己找麻煩 二十八年前，他十六歲，從宜蘭家鄉，寄人籬下，活著卻吃不飽的日子出發，一個人提著皮箱到台北打天下。兄弟聯手創業，在最顛峰的時候，迎接的命運卻是分家；如今，他給自己一個前所未有的壓力，要讓兄弟當年打拚的品牌在全台灣遍地開花。 這三個階段，都像是讓他逼近懸崖，一跌下去就粉身碎骨，而他總是在懸崖邊上找到他最大的潛力。人生難的是，壓力排山倒海湧來的時候，如何迎上化解；而最難的是，看似已經風平浪靜，自己卻再把十倍的壓力往自己身上壓，挑戰自己的極限。盧俊賢正是這樣一路幫自己找麻煩的人。 八月五日，他剛主持完台北東區Sogo百貨敦化精品館內，「Mr. Onion」第十五家分店的開幕記者會，但行事曆上，卻還有一長串新店開幕時程表：九月，將插旗全台百貨業「店王」的新光三越台中中港店，並同步揮軍新竹大遠百；十月，南進台灣尾的屏東太平洋百貨；十一月，回防新竹遠東巨城購物中心；十二月，再攻南台灣的新光三越高雄三多店。 今年以來，以急行軍腳步，幾乎是一個月開一家店的速度，在全台遍地展店，盧俊賢目的只有一個，那就是讓這家二十三年前，發源自天母的巷弄名店，營收翻倍成長，成為國內餐飲業，下一個最有可能股票上市櫃的明日之星。 「去年（年營業額）做三億，明年目標十億元，二○一五年底前開出四十家店！」指著投影在內湖新總部會議室內白牆，簡報檔上的台灣地圖，身高一百六十二公分、個頭不大的他，豪語未來三年的展店鴻圖。站在人生前所未至的高峰，盧俊賢正通往顛峰之路。有夢雖美，但打的這場仗，卻是一場成功率不及萬分之一的硬仗。 根據行政院主計總處統計資料，去年國內餐飲業營利事業家數，總數近十一萬家。但其中，以連鎖餐飲形態，成功登錄台股的上市櫃公司，目前尚不到十家。這意味著，想靠開餐廳，成為身價數十億元的上市櫃老闆，機率僅萬分之一，不見得比買彩票中樂透容易。 如中樂透般翻身致富，人人都想。然而，回頭看，盧俊賢進入社會大學的第一天，卻連一張樂透彩券都買不起，但這樣「吾少也賤」的人生際遇，卻是他如今在形同戰國時代的餐飲市場，成為一方之霸的絕佳養分。 出社會這一年，是盧俊賢十六歲那年的夏天。 那個暑假，本該屬於擁有少年維特煩惱權利的年紀，他卻得離鄉背井，一個人來到台北討生活，身上穿的印有「羅東高商」短袖運動衣，加上行囊裡頭另一套長袖運動校服，便是全部家當。之所以告別家人，原因只有一個，即是橫在眼前，家道中落的破局現實。 富家么子卻是歹命格寄人籬下吃不飽，羨慕哥哥能外出賺錢養自己 當時，做木材生意起家，經營事業還一度跨足印尼市場的父親，錯估情勢投資失利，不但輸光最後一桶金，就連舉家遷到高雄開麵包店，做五十、一百的小生意，也不成氣候。最後，丟下面子回羅東老家旁的菜市場，擺攤賣土窯雞，雖認分忍受親友冷嘲眼光，卻仍養不飽一家八口，兄妹五男一女散居各地，大哥開計程車謀生、二哥西餐廳學藝、四哥在建築工地做監工??。 「當大人真好，可以賺錢養活自己，」排行老么的盧俊賢，國中開始就寄居在一共有七個表兄弟的舅舅家籬下，要是貪玩晚點回家，連醬油湯拌飯都搶不到，經常餓肚子的他，總是羨慕哥哥們能出外賺錢。 他回憶，家道中落之前，盧家是地方上喊得出名號的望族，爺爺當過里長，父親是搭上太平山伐木事業興盛的大木材商，還擔任過學校家長會會長。盧俊賢念小學前，家中有兩部轎車輪流代步，但這對他來說，只是浮光一瞬，和最多大他十一歲的兄姊們比起來，他享受到家中富裕好日子的時光最短，「我印象中，沒有童年的回憶，也沒有太多親情感受。」 成為被逼到生存懸崖的貧窮貴公子，他不想成為家人負擔。於是，高商二年級學期末，自行辦妥休學，隻身北上，打算用自己的好手好腳，搏出一條不求人的生路。 帶著被環境逼出來的獨立個性，盧俊賢選擇離開家鄉，代價是面對沒有選擇的工作環境。 離家，一切只能靠自己一天兼差三份工，十五小時工作賣命攢錢 早上八點，他前往南京東路永琦百貨超市報到，扛起剛到貨的生鮮蔬果，逐一分類並陳列到貨架上。中午過後，到藝人龍君兒開的天母「老房子」咖啡店，和二哥一起學吧檯工夫，煮虹吸式的濾過咖啡、調雞尾酒和做水果雕花，樣樣都做能上手，才能服務來喝下午茶的貴婦雅士。 晚上，他月亮當太陽，再到忠孝東路的牛排館打工，應徵的雖是做端盤子的外場服務生，但若廚房洗碗缺人手，因資歷最淺，總是最先被拉進去頂替的對象。 就這樣，一天兼三份工作，工作時數長達十五小時，當時時薪約三十五元，一個月下來，不過只領相當於「十五K」的一萬五千元。盧俊賢還分成三份，五千塊吃飯坐公車零花，五千塊寄回家貼補家用，另外五千塊則存起來，加上標會來的錢，成為後來和二哥盧俊雄一起開「洋蔥」西餐廳的一部分本錢。 盧俊賢二十一歲那年，二哥盧俊雄頂下天母北路巷內龍君兒咖啡店，開設「洋蔥」西餐廳，也就是後來成為在台北擁極高知名度的洋蔥本店，融合美式鄉村風格的溫暖情調，及荷蘭庭園的異國風情，加上當時全台首創，從沙拉、前菜到甜點、飲料的七道菜中價套餐，許多消費者慕名前來，讓洋蔥本店有「長龍巷餐廳」的別號。 台視前主播、長年住天母的龍騰旅行社董事長劉忠繼回憶，洋蔥當年是天母名氣極響亮的西式餐館，尤其週末，一整天排隊人潮不斷，店也越開越大，後來連通三個店面做生意，分ABCD區可容納近四百人，這樣的排隊盛況，至少維持了七、八年之久。 當時擔任外場經理的陳學忠說，營運這樣一家餐廳，每天都像是在打仗，調度人員就像指揮一支軍隊，光內場廚師就近三十人，外場服務人員少說也有六十人，假日從午餐、下午茶到晚餐，至少可以翻桌三回以上，單日最高營收可達四、五十萬元，當年放眼台北西餐廳，找不到第二家。 窩在洗碗臺「練目色」在不會被使喚的角落，偷學後場廚師做菜精髓 也因為這家餐廳，讓經年散居各地的盧家五兄弟，凝聚在一起共同打拚。但迎接盧俊賢的，並不是合夥老闆身分，帶來的輕鬆快意，而是因為生意實在忙不過來，一直到三十五歲之前，每天仍工作十五小時；超過十二年，關店後的洗碗打雜工作，也都落到他頭上。 「在餐廳，我其實最喜歡洗碗的工作，」如同他曾經回答過我，會來做餐飲，是因為喜歡吃東西的緣故，說的根本是小時候飽嘗捱餓滋味的反話。因此，說自己愛洗碗，喜歡往廚房裡面最油膩的角落鑽去，反射出的，則是他排行老么，餐廳經營決策總沒發言權的處境，「我說的話，從來都沒人（指兄長們）願意聽，」他說，不到兩坪的洗碗檯區域，是他在店內，唯一不會動輒遭使喚的安全角落。 事實上，這話道出的，正是日後盧家兄弟，對開店理念各持己見，分道揚鑣鬧上社會新聞版面的原委。 雖後來二哥握有「洋蔥」原始商標，盧俊賢則發展「Mr. Onion」連鎖體系，且論經營本事和廚藝功夫，哥哥們經驗豐富，但老五當年洗碗打雜練就出的本事，卻成為如今拚出一番連鎖店江山，最重要的打底功夫。 這道功夫，便是在最不起眼角落，練就綜觀全局的好「目色」。 盧俊賢說，「洋蔥」本店開業頭兩年，還沒推出七道菜、十種排餐選擇的菜單之前，生意一直沒做起來，處於虧損狀態。為此，大哥白天還繼續兼差開計程車，他則到附近的忠誠路西餐廳打工，一面也學別人怎麼經營餐廳、後場廚師怎麼做菜，「多數廚師是不可能傳授你精髓，但洗碗卻可以全部學到。」 他解釋，站在容納兩人就嫌擠的洗碗臺前，不只可近距離觀察出菜前，主廚調理食物的細節，因為這裡同時也回收客人沒吃完的菜餚，哪些東西總是剩下最多，便是料理精進的空間。 嘗客人剩最多的菜餚「吃多了，自然就懂客人喜歡怎樣口感和肉質」 但他不止用看的，為找出客人為什麼不喜歡這塊肉的答案，還經常「吃」回收的菜餚。「吃多了，自然就懂客人喜歡怎樣口感和哪種肉質，」「你也會知道，擺盤的時候，該呈現哪一面，讓客人第一刀切下去，是他最期待的口感，」他體會。 但要練就如此深厚功力，這一雙手，必須洗刷過數以百萬計的牛排店碗盤，要洗乾淨這樣格外油膩碗盤，工序繁瑣得用熱水先燙過，導致盧俊賢手掌，幾乎天天龜裂，下工後雙手得塗滿凡士林油膏，戴上手套才能入睡。 「回頭看，在社會大學經歷的各種『打雜』工作，其實是在替人生做『打底』的準備，」他慶幸的看待。正如，十六歲離家謀生，是被操之不在己的身世，逼上生存的懸崖；這堂洗碗學，則是被排行老么地位宿命，所逼到牆角的自我學習。每回置之死地後生的經驗教他，「反擊！」是唯一的出路。這也是盧俊賢兩年前，決心朝IPO挺進的關鍵理由。 這一回沒人逼他，是盧俊賢主動把自己逼向資本市場懸崖，縱身一跳，可能翻身成功，不只自己身價有機會暴增百倍，團隊夥伴人人也都能雞犬升天；不過，卻也可能落得轉型失利賠光老本，摔得鼻青臉腫的下場。 為何非得重壓這條不歸路不可？「被逼到懸崖過的人，格局就會不一樣，」他緊握著，曾經洗碗洗到破皮的雙手，回答我的問題。語畢，他突然摘下眼鏡，止住忍不住滑下的淚珠。 這一刻，他憶起的，是已往生的父親，當年在市場擺攤那段日子，一家人窮到親戚看到他們像是看到鬼一樣，「他曾是生意做那麼大的木材商人，最後卻連個賣土窯雞都失敗。」原來，不捨父親翻身接連失利的悲願，是支撐盧俊賢站在懸崖邊，始終無懼的那股力量。 【延伸閱讀】盧俊賢大事紀 吃不飽的回憶，迎來兄弟創業，他的「主業」卻是洗碗 8歲：家道中落，舉家從羅東搬到高雄，念過三所小學 13歲：一家人散居各地，寄人籬下的他，貪玩晚歸常沒飯吃 16歲：自羅東高商休學，穿著學校運動服獨自到台北謀生 18歲：二哥在天母開設「虹堡格」西餐廳，五兄弟聚首打拚 21歲：首家「洋蔥」開幕，接下來十二年他仍是做洗碗、刷馬桶的雜務 |