【飲食籽】必食！的骰雲吞麵五強
1 :
GS(14)@2015-05-19 22:57:58雲吞麵，廣東美食，相傳由湖南傳入，名噪於廣州西關。九錢麵、四粒雲吞、一殼湯，人人稱之細蓉。麵由竹昇打，湯用地魚熬，雲吞本來細細顆，誰知越食越大粒。從前的精緻，變成抵食夾大件的粗陋。這年頭，還有的骰好食的傳統雲吞嗎？
麥奀雲吞麵世家
上世紀廣州池記雲吞麵大王麥煥池兒子麥奀創辦，雲吞麵是真正細蓉。碗細、麵少、雲吞得四粒，食到猶有餘韻。湯底有大地魚及麻油香，麵條爽到嗦嗦聲，雲吞用鮮蝦做餡，秉承當年西關風範。
地址：中環威靈頓街77號地下
麥文記麵家
麥奀疏堂阿伯麥文創辦，風格與廣州池記一脈相承。匙羹墊底，盛着雲吞，以麵覆蓋，一派傳統標準格局，送上來就知對勁。雲吞小巧，麵條爽彈，湯底最正，有濃濃大地魚香。雲吞跟麥奀一樣只裹鮮蝦，一口一粒，好吃。
地址：佐敦白加士街51號地下
平記麵家
大埔老牌雲吞麵，1945年創辦，蔡氏一家經營，至今傳至第二代。麵條天天用竹昇打，鹼水下得少，又爽又鮮。雲吞散尾像金魚，用豬肉及赤米蝦做餡，零舍香甜。雲吞麵正，蝦籽雲吞撈更正，麵條乾爽，蝦籽撒得重手，加少少豬油，滋味到不得了。
地址：大埔鄉事會街8號大埔墟街市及熟食中心2樓
劉森記麵家
深水埗大牌檔起家，一直做到入舖。枱面一樽酸蘿蔔，保持昔日大牌檔本色。老父劉森和兒子二人經營，父親仍舊天天坐着竹昇打麵，麵條鮮爽彈牙。雲吞圓圓沒散尾，蝦及豬肉比例平均。湯底有濃郁大地魚香，正宗。
地址：深水埗桂林街48號地下
正斗粥麵專家
富貴粥麵店，獲米芝蓮車胎人推介，老闆何冠明同時經營何洪記麵家，其父何釗洪及廣州池記麥煥池入室弟子，雲吞麵風格和池記一系相若。全蝦雲吞、銀絲麵條、地魚湯底，加一撮韭黃，是最古早的味道。
地址：跑馬地景光街21號地下
記者：譚偉健
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150519/19151999
【飲食籽】Weekend去上環必食潮人最愛Ice-cream sandwich
1 :
GS(14)@2015-05-26 08:48:35上環歌賦街一向都是美食集中地，除了老字號大牌檔勝香園、九記牛腩整天大排長龍，潮店Woaw近來都成為當中一員。他們都是為了開設在Woaw內開的咖啡店Elephant Grounds、只在逢星期五、六和日才出售、每次口味都不一樣的Ice-cream sandwich而來。它的雪糕三文治的雪糕、曲奇、蛋糕全部都是自家製，口味由曾主理Liberty Private Works的Makoto Ono設計，逢星期四在咖啡店的Instagram公開。開業至今接近五十周，口味從未重複，更每次只做二百件，分三日賣，不設預訂，吸引徐濠縈、林德信、陳慧嫻等名人慕名而來。當中以徐濠縈最捧場，若口味合心意的話，咖啡店十二時開門，她星期五準時一時前就到，永遠吃到「頭啖湯」。由於經常收到客人要求重推以往做過的口味，Elephant Grounds將於下月底推出網上訂購雪糕三文治服務，最受歡迎的鹹味焦糖將重新出售。
花生醬曲奇夾牛油果青檸雪糕配朱古力脆粒三文治。曲奇鬆化帶花生香氣，雪糕口感似雪葩，牛油果味極濃，青檸味道淡淡的，蠻有趣，售$68。
雲呢拿雪糕蜂巢粒海綿蛋糕三文治，蜂巢粒非常鬆脆，與雲呢拿雪糕非常配襯，售$68。
Elephant Grounds上環歌賦街11號(Woaw Store內)記者：吳宛蔚攝影：楊錦文
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150525/19159332
【飲食籽】盛夏必食 頂瓜瓜
1 :
GS(14)@2015-07-04 14:30:24【飲食籽：一家之煮】小時候，每逢夏天跟婆婆到街市，她必定會有對着面前的空氣慨嘆：「唉，食又瓜，唔食又瓜！」然後晚上當公公見到飯桌上又是節瓜脯和冬瓜湯的時候，也會在充滿男兒氣概的助語詞幫助下，拋出相同的說話，然後安靜的繼續吃飯。像你我這些久久也沒有一口住家飯下肚的人，也許會覺得非常好吃的瓜，天天吃都沒有甚麼問題，但對於一班每天都在街市走上兩三回找尋四菜一湯靈感的主婦來說，一樣的食材又真是有點頭痛，所以她們說的一些晦氣話是可以了解，我們飯來張口的人都是少出聲的默默吃飯會比較好。食瓜吧！橫豎夏天最靚就是瓜。
葉子騫 亂想亂吃敢吃敢做於城市和街市中扮遊客看百態
http://www.facebook.com/edyipth
在應該將盔甲換上運動鞋的7月，又來到「點食都瓜」的季節，不出所料菜檔的兩旁都放滿瓜：冬瓜、青瓜、矮瓜、絲瓜、水瓜、節瓜、南瓜，目測已經有上十種不同的瓜擺在眼前，這期的主角非瓜莫屬，那就直接走到檔前請姐姐幫忙推介兩種瓜給我就行了。
矮瓜不是瓜 可塑性奇高
這位菜檔姐姐，沒有像其他口花花的菜檔阿姐般硬銷產品，她只淡然指着面前的矮瓜。矮瓜是我們廣東人給茄子的別名，這個外形有點藍有點紫的植物原來是茄屬植物，同科的還有薯仔和番茄。這個不是瓜的瓜之所以得到大家的喜愛，完全是因為它的高強可塑性，由魚香茄子到椒鹽茄子，只要選出一條光滑輕身、握着時感覺剛柔並重的茄子，就可以簡簡單單的變出不同的菜式，蒸炒煮炸燜涼拌都可以！
苦盡甘來食苦瓜
菜檔姐姐忽然問我怕不怕苦，因今天來了一批非常新鮮的苦瓜，按她的解釋，這種不是「雷公鑿」的苦瓜清綠飽滿，不是太苦的特質最適合年輕人……哪來最適合年輕人的苦味？我也不知應該怎樣說服菜檔姐姐，不過三十而立的我確實還沒有嚐苦這奇怪的嗜好。好吧，最多都是自虐吧，一邊下沉一邊哭，嘴邊還是掛着《痛愛》的人又如何一下子跳進《苦瓜》？雖然還未懂得半生瓜苦盡甘來的詩意，但也是買下來吧，想想可以做一個怎樣的苦吃。
一口茄子薄餅
一個充滿瓜果的夏天街市，讓我想起公公婆婆的小事，也想起所有在徘徊街市又折返的主婦，如果夏天真的因為太多瓜果而抑壓了各位的煮意，那我也希望借機會拿着粗厚適中的茄子，做一個簡單又有帶點特別的小菜式。焗釀應該是不錯的方向，但作為喜歡茄子的人，又怎樣可能將瓜肉掏空那麼浪費，想了想，還是將茄子厚切再放上薄餅食材如油浸番茄和Mozzarella，烘焗出來的效果應該會很有趣，就這樣試試吧！
矮瓜
材料：
茄子 一條
Pesto青醬 40克油浸番茄乾 20克
Chorizo辣肉腸 100克
Mozzarella芝士 50克碎Parmesan芝士 20克橄欖油、黑胡椒、鹽 適量
做法：
1.茄子厚切、Chorizo切薄片、Mozzarella擠出多餘水份後以手撕碎備用。
2.茄子排在焗盤上，澆上橄欖油、黑胡椒和鹽後放進焗爐，以攝氏220℃焗15分鐘。
3.依次序在放涼的茄子加上青醬、番茄乾、Mozzarella芝士和Parmesan芝士。
4.把茄子放入焗爐以同樣的溫度再焗5至8分鐘即可。
子薑肉片拌涼瓜
離開菜檔之前，菜檔姐姐突然把我叫住，並告訴我只要用刀把苦瓜的白色瓜囊削走，再放在有冰的鹽水中便可以除去苦味。我想，我一定有一副天生吃不下苦的樣子，不然怎麼這個姐姐會再三的替我擔心！於是我決定要做一個涼拌菜式，以菜檔姐姐教我的處理方法，把苦瓜變成涼瓜，跟剛炒起的子薑腩肉片放在一起，並澆上蜜糖乾葱油拌泰國青芒果絲，是一道叫涼拌又或叫warm salad也可的苦瓜菜式，而這種帶點甜的苦，我相信沒有人會吃不下的！
苦瓜
材料：
苦瓜 1個火鍋豬腩肉 1份青芒果 1個青檸 2個乾葱 3顆蜜糖 3匙豉油、橄欖油 適量子薑 4片辣椒仔汁 少許加鹽冰水 1盤
做法：
1.除去苦瓜內所有白色部份後，瓜肉切絲，放在加了鹽的冰水浸泡約10分鐘。青芒果刨絲備用。
2.先熱橄欖油爆乾葱，完成後把葱和油分開盛起，再以少許油把腩肉和子薑炒香，加少許豉油提味。
3.將青檸榨汁。把葱油慢慢拌進蜜糖中，並加入青檸汁、辣椒仔汁製成醬汁，試味。
4.將浸至透明的苦瓜絲抹乾水，先放在盤底，加上炒豬肉和青芒絲，澆上醬汁，再灑上炸乾葱即可。
瓜瓜落地
是這樣的，在這個「食又瓜，唔食又瓜」的夏天，單靠兩個瓜很難將瓜果集團的龐大描寫出來，所以我決定為不踏足街市的讀者提供多一點瓜果行程。
絲瓜 脆弱良藥
挑選絲瓜時要抓着瓜的一端，然後以柔力慢慢的讓瓜身打轉，憑絲瓜本身的柔弱回彈去判斷絲瓜的質素，具柔軟度屬佳品。此場面本來便有點搞笑，忽然有人更失手掉了絲瓜，啪一聲，整條瓜馬上應聲斷開——絲瓜就是這樣的脆弱，不過卻蘊含防衰老、抗壞血病、預防病毒和過敏的功效，絕對不是開玩笑的！
節瓜 越毛越愛
夏天的瓜又怎能不提節瓜，主婦的拿手鹹蛋肉片節瓜湯和節瓜蝦米粉絲煲都得靠這毛絨絨的瓜果。根據菜檔姐姐教路，嫩的節瓜較爽口多水，老節瓜則是較短較圓，所以一般用來滾節瓜湯的都是用較瘦較長的那一種，而且記得要選絨毛平均細密，表面沒有損傷的，這都是靚節瓜的標準。
青瓜 以貌取人
選青瓜當然要懂得以貌取人，你看看手上那青瓜的樣子就會知道它的用途。做拍青瓜的，我們要找幼長深綠色而且滿身是釘的那種；做沙律的，則要用光滑深綠色的那種。時下更多了一種有點像翠玉瓜一樣的青瓜，菜檔姐姐說用它來炒菜最好！不過，做青瓜菜式前都記得要「磨頭」磨走苦味……阿媽教的，不要問，跟啦！
撰文：葉子騫攝影：徐振國編輯：黃仲兒美術：吳子豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150704/19207417
減肥必食！9款瘦身食物話你知
1 :
GS(14)@2015-09-30 07:32:54能堅持運動的人為數不多，但想要減肥卻喜歡吃的人，也着實不少。事實上，不少食物都富含蛋白質、纖維和人體必需的營養素，只要識得揀，既能飽腹，又可加快新陳代謝率，消脂減重，一舉兩得。1.野莓野莓（覆盆子）具有很高的營養價值，每杯野莓都含有8克的纖維，而熱量只有60卡路里，黑莓和藍莓也非常不錯。這些莓果不僅可以增加飽腹感，同時也可以幫助消除脂肪、消耗熱量，從而起到降低體重的作用。可放入麥片，混合奶昔，或者當零食來吃。2.高纖麥片早餐必須能給你提供足夠的纖維素，最好能滿足你每日所需的纖維素含量的大半部份，而麥片就是人體所需纖維素的良好來源。3.柑橘類水果橙、西柚、檸檬和青檸含有加快身體脂肪代謝的維他命C，每人每日只要60毫克的維他命C就能維持基本需求，但若把每天攝入維他命C的份額提高到500毫克，運動時的脂肪燃燒率會比平時高39%。 4.綠茶綠茶所含的咖啡因是一種天然的興奮劑，能幫助燃燒更多的熱量，就算休息時，也能起到同樣的作用，相比起咖啡，綠茶無疑是一種更健康的飲料。5.含不飽和脂肪酸的魚類三文魚、吞拿魚、鯖魚、沙甸魚都富含omega-3不飽和脂肪酸、EPA和DHA，可提高人體內幫助脂肪燃燒的酶和降低體脂率的酶的含量，使減肥變得更加健康。臨床研究發現，定期食用富含omega-3脂肪酸魚類的人，每天要比普通人多燃燒400卡路里的熱量。6.辣椒：不管是墨西哥辣椒、南美辣椒還是紅辣椒，每一種都含有可以讓心跳加速和提升新陳代謝率的辣椒素。如果一頓飯裏有很多的辣椒，飯後3個小時裏，新陳代謝率會比平時快25%。7.開心果：在所有的堅果中，開心果最適合減肥人士食用。8.扁豆湯：扁豆含有豐富的蛋白質和纖維素。一碗扁豆湯可以提供100卡路里的熱量、7毫克纖維素，以及零脂肪，可比一碗奶油濃湯所含的脂肪含量低得多。9.爆谷：一小份椒鹽脆餅和一份94%無脂微波爆谷的卡路里含量、碳水化合物含量都是一樣的。一般來說，6杯爆谷可以為人體提供大約5克的纖維素。上海澎湃新聞網
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20150930/19314949
韓星減肥必食蕃薯 秀智日食三個去水腫
1 :
GS(14)@2016-03-08 16:12:51雖然依家只係三月初，不過已經有唔少女士開始為夏天做準備而要節食減肥，有網民就搵嚟韓國女星嘅減肥餐單，發現個個餐單都會有蕃薯。「國民初戀」秀智初出道時都有過一段水腫期，不過依家就越嚟越瘦，據知佢減肥時早餐食雞胸肉同一個蕃薯，午餐食玄米飯同沙律，晚餐就蕃薯兩個，主要靠食蕃薯去水腫。出名身材健美嘅女團SISTAR成員昭宥就早餐一個蕃薯、午餐三隻雞蛋及一塊麵包，晚餐就三塊紫菜包飯。另外成功減重70磅嘅女歌手朴寶藍，佢就早餐食番茄、雞胸肉同蕃薯，午餐食凱撒沙律及一杯低脂牛奶，晚餐只食三粒核桃同兩隻雞蛋。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20160308/19521007
【飲食籽】小滿見三鮮 青瓜蒜芯櫻桃必食
1 :
GS(14)@2016-05-21 18:47:14小滿見三鮮包括櫻桃、青瓜和蒜芯，要多吃補充營養。
【飲食籽：廿四節氣】平日較少聽到的小滿，是踏入夏天以來的第二個節氣，這個節氣跟農夫生活關係較密切。這時北方的小麥籽粒開始飽滿但還未成熟，所以只是小滿，還未大滿。傳統有個說法，是「大落大滿，小落小滿」，大落是指充足的雨水和日照，有這兩個元素，北方的麥長得更飽滿，多雨亦有有利南方地區之後播種插秧種稻。
小滿過後，雨量增加，氣溫升高，人在這時間開始流汗多，加上濕氣重，所以調料身體時，除了要祛濕，亦要滋養身體，補充流失的養份。傳統有個習俗是「小滿見三鮮」，意思是在這期間要吃櫻桃、青瓜和蒜芯。中醫古籍說櫻桃「令人好顏色，美態。」每一百克櫻桃的鐵含量是同量草莓的六倍，常吃能讓皮膚更加光滑潤澤。至於青瓜，水份充足，在夏天吃本來已透心涼，連皮同吃更有清熱解毒、生津止渴之效。至於蒜芯，又叫蒜苗，其實是蒜頭的花莖，帶少許辣但沒蒜頭般重味。蒜芯含有辣素，有助預防流感。但為免破壞辣素，蒜芯不能煮太熟，最好以快炒方式烹調來保留營養。
【雙鮮食譜】
鹽麴拍青瓜
份量：2人簡便指數：★★★★☆時間：6分鐘
材料青瓜一條蒜茸半茶匙芝麻一茶匙調味鹽麴一茶匙 豉油一茶匙黑醋一茶匙麻油少許 工具碗、砧板、菜刀做法青瓜留皮，用刀背拍裂，再切成幼條放入碗中。只要用鹽麴、蒜茸、豉油、黑醋和麻油拌勻，撒點芝麻便成。
蒜芯炒蝦米
份量：2人簡便指數：★★★☆☆時間：8分鐘
材料蒜芯（切段）一紮蝦米（已浸）一両蒜茸一茶匙油少許調味豉油一湯匙糖漿一湯匙麻油少許工具易潔鑊、砧板、菜刀做法燒熱易潔鑊，下油爆香蝦米和蒜茸，加入切段的蒜芯，再加豉油、糖漿和麻油快炒一分鐘，不要蓋上，便可保持清甜爽脆。
記者：謝翠玲攝影：許先煜編輯：謝慧珊美術：孔文彬
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160520/19619033
【周末飲嘢】連續八星期撐本地啤 必食手工啤雪條
1 :
GS(14)@2016-08-07 02:14:57啤酒節會連續舉行八個星期，每星期重點推介一款本地手工啤品牌。
香港以往舉行過很多大大小小的手工啤酒節，例如Beertopia就可謂是全港最大型的手工啤酒節，但海利公館今個星期六開始，竟然舉辦一個只撐本地手工啤酒品牌的啤酒節，令到撐香港製造的大家又多個藉口，約一眾好友去飲酒了。
這個啤酒節會連續八個星期舉行，每天開放。每星期重點推介一款本地手工啤品牌，而重頭戲當然是開幕禮當日，到時不單止有齊少爺、麥氏、獅子山啤等八個本地品牌，更加有各種佐酒小食和啤酒遊戲。小食也融入了本地特色，除了有脆皮燒腩仔之外，也少不得炸魚薯條及芝士漢堡等佐酒必備小食，就連平時用來襯啤酒的德國麥包圈都變了蘸自家製的南乳醬汁。不過最特別的是第一次見到用手工啤做的雪條，還要是很多不同味道混合在一支雪條裏。例如有門神龍王啤配柚子薑，味道清涼，但帶點辣味，很過癮；還有麥子龍眼啤配蜜糖檸檬，香甜之外，更覺得非常滋潤，不過因為沒加任何添加劑的關係，天熱就溶得比較快，所以要吃快點了。這裏還有很多啤酒遊戲，除了啤酒乒乓、巨型層層叠之外，還有少見的美式豆袋遊戲，不過如果喝醉了的話，只怕很難投進洞裏。最後提提大家，換領券只可以在開幕禮當日使用，之後八個星期都不用入場費及換領券，但就要真金白銀買啤酒和小食。海利公館本地手工啤酒節開幕禮日期：8月6日（六）時間：14:00-22:00地點：尖沙嘴海利公館馬廄花園門票：$250（即日）$200（預訂）包16張換領券預訂網址：
http://www.ticketflap.com/zh/HHbeergardenkickoff記者：黃子卓攝影：劉永發
城釀港女IPA：6張換領券/$88；帶啤酒花香及果香，口感清新，帶點甘甜。
（左起）少爺麼麼啤檸檬薄荷味：4張換領券/$55、麥子龍眼啤蜜糖檸檬味：4張換領券/$55、門神龍王啤柚子薑味：4張換領券/$55。第一次見到手工啤做的雪條，想不到味道很配合，有驚喜。
脆皮燒腩仔：3張換領券/$88。燒腩肥瘦相間、皮脆肉嫰，配清爽的啤酒非常合適。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160806/19724813
【長洲必食】90後開小店 自創芒果煎糯米飯
1 :
GS(14)@2016-09-06 04:42:46芒果煎糯米飯$35有飯焦的香脆又有蒸糯米飯的軟糯，比傳統做法更富層次。呂宋芒肉厚，又甜又多汁。
G糯米飯進化2.0之芒果煎糯米飯你又點睇？
具創意的煎芒果糯米飯，出自距離長洲碼頭約10分鐘腳程的小店「青流」，由3位90後長洲長大的店主關子傑（Cyrus）、趙寶禮（Theo）和黃子南（Aries）想出來的。煎得金黃的糯米飯，有飯焦的香脆又有蒸糯米飯的軟糯，比傳統做法更富層次，非常美味，難怪小店每日都迫滿山長水遠慕名而來的客人。見他們做得好，想必三人之一有個廚藝高手，原來他們開業前最拿手是煮公仔麵。開舖之初，他們一心只想擁有一個地方，讓從小玩到大的朋友有個地方聚腳，不用整天坐碼頭或球場，嘈到街坊之餘又好天曬落下淋。他們誠意十足，知道自己不足，開店前曾到曼谷Silom廚藝學校上堂，學會使用泰國常用的羅望子醬、小蝦乾、斑蘭葉等香料和調味料，做出地道的泰國風味。為了創業，他們不但放棄市區穩定的事業、積蓄，還有市區的花花世界返回長洲。對他們來說，長洲除了相宜的租金，還有難得的人情味和獨有的氣息，「街坊好幫忙，好似泰國香料舖本來沒賣羅望子醬，會為我們專門入貨，連超市也會預先幫我們包裝好飲品。」Theo說。做生意當然想賺錢，但小店距離最旺的碼頭腳程十分鐘，而且他們賣的食物只是三十多元，他們知道靠這門生意不會發達，Theo認真說：「平均來說，賺的錢是比以往少，但留在長洲使費亦少，變相剩下的錢比以前多。」笑言玩完通宵要休息一星期才恢復體力的他表示，開業至今的9個月來，賺回陪家人的時間、與朋友一同為店子裝潢的回憶才是他們最珍惜的無價寶。在他們身上嗅不出半點90後氣息？其實他們都是及時行樂的擁護者。試過與朋友玩通宵後太累不做生意，又試過三人拉閘旅行六日。也許，就是這年輕人獨有的年少輕狂才做出令人意想不到的菜式吧。青流長洲金銀灣金豪閣10號地下記者：吳宛蔚攝影：陳健邦
海南雞飯$35每日用鮮雞湯、班蘭業、薑、蒜等香料即製而成的油雞香氣十足而不油膩，手撕雞脾肉嫩滑，十足曼谷水門風味。
90後店主黃子南（Aries）、關子傑（Cyrus）和趙寶禮（Theo）（左起），從小在長洲長大，由球友變成生意伙伴。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160905/19760115
【牛皇火鍋新店】全港最大肉檔供貨 4大必食刁鑽牛肉部位
1 :
GS(14)@2017-01-06 02:08:20店賣的是煽牯即是已閹割的黃牛，脂肪長得特別多，變成牛味更濃、油花也多的「肥牛」。
「牛肉價錢貴，可以每日劏到七八隻新鮮肥牛，我可以說在香港很難有人做得到！」新財肉食公司老闆莫景雄說。人稱大哥雄，是肥牛界的頭號買手。有一牛肉肉檔，由梨木樹搬至屯門蝴蝶邨，最近更投資300萬，翻新在蝴蝶邨冬菇亭，開店「牛皇莫火鍋」，以牛肉稀罕部位的火鍋為主打。
大哥雄早年和友人在深水埗開設「牛皇阿莫火鍋」，這是他第二間火鍋店，又有何特別？「我的牛肉檔過來新店，大約步行兩三分鐘，在肉檔每日將牛劏好，便直接將第一手最新鮮的送過來新店，所有部位都是刁鑽，因為刁鑽部位一隻牛不會有很多，雖然我要供貨給其他火鍋店，但好貨一定自己留起先，尤其今次這間店是我一個人主理，間店更加不可以做得差！」他賣牛只賣煽牯不賣生牯，煽牯即是已閹割的黃牛，由於改變體內荷爾蒙，所以脂肪長得特別多，變成牛味更濃、油花也多的「肥牛」，每日全港供應約有15至18隻煽牯，大哥雄每天劏牛，便佔了全港供應量近半。而未經閹割的「生牯」肉多脂肪少，是「肉牛」，街市多賣這種，肉質較粗。店提供全港獨家，以牛前蹄和牛骨熬製的湯底，一隻牛只有兩隻前蹄，限量供應，每日要熬至少8小時，湯偏肥膩但重牛味，前蹄像牛筋般具彈性。店提供超過十種鮮牛部位選擇，像白肉、腰嘴、挽手、金錢展等等。「白肉望落去像一片油，其實不是油，是一個脂肪肉，食落去很爽脆；腰嘴可以做刺身或火鍋，清甜爽脆，無論隻牛幾肥都好，這部位都不會有太多油；挽手帶有甘香油香味，最重油份；金錢展爽脆，一隻牛得兩條金錢展，一邊左一邊右，一條金錢展大概只有10至12両，要生長得結實，肉質帶粉紅色，金錢展才會最靚最爽脆……」他如數家珍地說。牛肉整體質素頗高，記者首推白肉和挽手，前者質感獨有，像軟骨位咬落爽脆有聲，很特別，後者在眾多部位中最味濃煙韌，愛牛者可以一試，但價錢不算便宜，加上每碟份量只有中至大選擇，若兩人食用，建議可雙拼或三拼不同部位。最後他教路，「好多人以為牛肉夠紅就代表新鮮，其實一定要有光澤，一件新鮮肉，夾落去一灼，會有口感彈牙，這便是新鮮肥牛，要用蝴蝶雙飛切法才凸顯肉質，如果吃落去肥牛是腍身，那些便是急凍貨，不少火鍋店會混水摸魚，以急凍肉充鮮肉。」飲食籽評分：（以5分為滿分）味道：4.5分環境：3分價錢：2.5分*中份量為約6両，照片為4両份量。牛皇莫屯門湖翠路1號蝴蝶邨熟食亭C2號記者：何嘉茵攝影：劉永發
莫景雄，人稱大哥雄，是肥牛界的頭號買手，每天劏煽牯牛便佔了全港供應量近半。
全港獨家，以牛前蹄和牛骨熬製的湯底，一隻牛只有兩隻前蹄，限量供應。
大哥雄投資300萬，翻新在蝴蝶邨冬菇亭開新到火鍋店。
白肉，望落去像一片油，其實不是油，是一個脂肪肉，食落去很爽脆。中份量，$98
挽手，在眾多部位中最味濃煙韌，愛牛者可以一試。中份量，$268
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170105/19886550
【飲食籽】主廚教鹽燒夠鮮味 必食限量吞拿魚腦天
1 :
GS(14)@2017-06-10 13:31:50鹽燒馬友一夜乾$188馬友經鹽醃及風乾一晚之後，水份抽乾，但仍然保持魚油脂香。
【飲食籽：識飲惜食】在香港要吃日式燒魚不難，普通居酒屋或者已經可以吃到，但說到專門吃日式燒魚的餐廳，則並非隨處可見。「要看季節性，甚麼魚當造，就在日本訂回來，例如現在就是竹籤魚、喜之次的當造期。」坂奈御膳主廚麥振豪說。客人選好魚後，師傅會立即用鐵籤串好條魚，用鹽調味後再拿去燒。除了白鱔可以選汁燒或者鹽燒之外，其他魚一律只會鹽燒，師傅覺得食材夠新鮮，用鹽就可以吊出鮮味了。
鹽燒竹籤魚$178竹籤魚是季節限定的魚，大約4至6月這段時間才有，肉質雖然較削，但魚味夠鮮。
火炙吞拿魚腦天（須預訂）$288即吞拿魚前額的肉，一條吞拿魚只得兩小塊，火炙後口感有點像大拖羅，表面焦香，入面的油脂更香。
鹽燒BB喜之次$198這喜之次雖然細條，但非常多肉，而且外皮燒得乾脆，肉質仍然濕潤嫩滑。
限量吞拿魚腦天 非常矜貴
燒魚的時候也講求技巧，厚皮的魚會放高一點燒，因為若放得太低，皮燒焦了，肉還是未熟；如果薄皮魚或是細魚，就可以放低一點燒。麥師傅捧來一碟剛剛燒好的BB喜之次叫我嚐嚐，雖然細條，但非常多肉，外皮燒得乾脆，肉質仍然濕潤嫩滑，「我們也會到街市取材，例如馬友、白鱔，這些我們每天都會到街市入貨。」麥師傅說。馬友會用來做「一夜乾」，經鹽醃和風乾一晚後，水份抽乾，但仍然保持魚油脂香，鮮甜轉化成鹹鮮，份外滋味。白鱔則用來做「生燒鰻魚」，因為本地白鱔夠新鮮生猛，燒出來的口感爽嫩彈牙，所以就索性棄用日本運來的冰鮮鰻魚，改用白鱔，且是由生燒到熟，跟坊間一般經過蒸煮再燒的做法不同。「其實日本人吃魚，通常會蘸蘿蔔蓉及檸檬，但香港人吃魚習慣蘸豉油，所以他們也用醬油做底，調了一個酸甜魚汁，我個人覺得鹽燒本身也很夠味，而喜愛重口味的人就可以嚐嚐這魚汁。」除了原條燒魚，餐廳還主打一道吞拿魚的稀有部位菜式，叫吞拿魚腦天。腦天就是吞拿魚前額的肉，一條吞拿魚只得兩小塊，非常矜貴，這裏用了火炙方式燒製，吃起來有點像大拖羅的口感，帶點筋，但經燒製後表面焦香，入面的油脂更香。不過腦天並非經常有貨，想吃的話最好都是預先打電話詢問，免得白行一趟。
生燒鰻魚$188餐廳內唯一一款可選鹽燒或汁燒的魚，所謂「鰻魚」其實是在街市買的新鮮白鱔，燒出來的肉質嫰滑彈牙。
用鐵枝將魚串好，灑鹽調味後就可放在爐上燒。
坂奈御膳銅鑼灣謝斐道468號百達中心地下E號舖
記者：黃子卓攝影：劉永發編輯：馮秀珍美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170609/20049101
Next Page