📖 ZKIZ Archives

別說你懂思考!!

本章將回答這些問題，並提供一些基本事例，使你更好地把握本書。

克勞德是一名高中生。課堂上，英文老師正在提問：」同學們，你們昨天在家庭作業中閱讀的小故事主題是什麼?」看到沒人回答，她有點生氣：」同學們，你們根本沒在思考。動動腦子，好好想想。」

聽到這話，克勞德皺起鼻子，緊鎖眉頭，托著下巴，眼望著天花板：」思考，思考，我必須得思考。這個故事的主題是什麼?主題，主題，什麼是故事主題呢?」他左看右看，緊抿嘴唇，然後若有所思地開始翻書，似乎在尋找著什麼。與此同時，他的腦子裡一直在重複」思考……思考……主題……」

克勞德在思考嗎?沒有!他在嘗試思考，也希望思考，但並不是在真正地思考。他的頭腦在運轉，不過是在空轉。他準備思考，卻沒有思考。

讓我們再看一個例子。阿加莎是一名大學生，她正坐在校園的自助餐廳裡喝清晨咖啡，同時陷入了沉思。下面是她大腦中所產生的活動：

今天事情好多啊……晚上6點鐘要見吉姆……一會兒還得開始準備學期論文……柏莎真懶，但願這學期她能注意個人衛生……我的頭髮看起來太糟了—要是能弄成瑪莎那樣就好了，既乾淨又不用經常打理……要是冬天馬上結束，我就不會這麼難受了……為什麼我的心情總是受天氣影響呢……咖啡有點兒苦，原以為這兒的很好喝呢……我要趕緊回家吃飯……不知道自己是不是又胖了，也許慢跑能減下來點兒……

阿加莎的心理活動比克勞德的更接近於思考。思想、圖像和觀念浮動在她的腦海，並且她很用心地看著它們飄來飄去。但她的角色卻是消極的，因為她在心理活動中扮演著觀眾的角色。正如我們將要介紹的觀點(和大多數權威觀點一樣)一樣，思考並不是漫無目的地白日做夢。

什麼是思考

那麼什麼是思考呢?首先，它是有目的的心理活動，而且我們能控制它。在這裡，控制很關鍵。就像開車一樣，只有當我們握住方向盤時，我們才能開得平穩。因此，只有我們能指揮它們時，心理活動才會成為思考。

當然，就像旅行一樣，思考也各有目的。我們可能在商務旅行，也可能在漫無目的地開車穿過鄉村。與此相應，在不同的旅途中我們會看到不同的風景，會收穫不同的心情。我們在黑暗或光明中旅行，或快或慢，正確或者錯誤地轉彎，到達目的地或者是別的什麼地方，甚至突然無助地發現自己迷了路。然而，只要我們掌控了自己的思想，我們就是在思考。

這並不意味著思維必須始終是有意識的。有證據表明，在無意識中可以加入有目的的心理活動。最顯著的例子就是這樣一個事實，當我們苦思問題無果並轉而做其他事情時，答案自己就跳出來了(第9章有更多這樣的例子)。

考慮到這些因素，我們就可以給思考下一個更為正式的定義：思考是能夠幫助我們闡述或解決問題、做出決定、瞭解慾望的所有心理活動;思考是探尋答案，是獲取意義。思考過程包括大量心理活動，其中細緻的觀察、記憶、懷疑、想像、調查、解釋、評價和判斷最為重要。通常，在我們解決問題或者做出決定時，這些活動中的若干活動是共同起作用的。例如，通過質疑、解釋和分析，我們可以確定問題或者困境，然後解決它。

很多人試圖闡明思考的性質，其中最為流行同時又飽受質疑的觀點認為思考完全是語言性的。根據這一理論，當我們思考的時候，我們就會在心中遣詞造句或默默地自言自語。但是，如果是這樣的情況，阿爾伯特·愛因斯坦就不會被認為是一個思考者，因為他的思考裡包含了更多的圖像而非詞句。1當代權威人士認為思維在人們頭腦中的形式通常是言語性的，但也不盡然，就如我們會使用數學符號或者圖片而不是文字來表達某個觀點，我們也可以通過這種方式來理解該觀點。

思考的重要性

成功地分析爭議和解決問題需要事實性知識，也就是說，要熟悉問題產生的歷史背景並且理解與問題有關的原則和概念。但是，事實性知識一般是我們所熟知的，然而當我們面對大量的具體案例時，對於那些全新的，特別是針對某個特殊問題專門制定的解決方法卻並不知曉。因此，專業的事實性知識本身並不能保證成功地解決問題。事實上，你可能是公認的」活百科全書」，但行動起來卻相當失敗。如果你想要成為一位優秀的問題解決者，就不僅需要具備事實性知識，還需要具備縝密的思維。

要體會思考的重要性，就想想你將要面對的各種不同的情形，在這些情形下，你必須分析爭議、解決問題並做出決策。在日常生活中，選擇大學專業、決定和誰結婚、信仰哪種宗教(如果需要的話)、參加哪個政黨等只是各類常見情境中的少數，而更多的則是你每天要遭遇的新挑戰，比如如何應對那些難纏的人，父母不能照顧自己時如何自處，怎麼做一個好父親，如何識別虛假廣告，怎樣使投資更明智，如何選出更英明(或最無害於國家)的政治候選人，等等。

在分析爭議、解決問題和做出決策的技能方面，公司對員工的期望越來越高。在一代人之前，」科學管理」還在流行。在那個系統中，管理者負責思考，其他員工只是完成分配給他們的任務。自」質量管理」問世以來，老闆已經學會了評估員工能夠改善公司的意願和想法。近年來，這種觀點被3個方面的發展進一步強化：知識大爆炸、通信技術革命和全球經濟的崛起。

研究能力的改善使每個領域的基礎知識都得到了極大的增長，對人們來說，掌握哪怕是單一學科的全部知識都是相當困難的。此外，由於新知識每年都在成倍地增長，全部掌握幾乎是不可能的。更重要的是，人們在整個職業生涯中使用的基礎知識都是在中學和大學時代獲得的，而它們將在未來的10年或者更短的時間內過時。

通信技術革命的效果日益顯著。在不到20年的時間裡，個人電腦得到了飛速發展，大批的電腦硬件和軟件製造商湧現出來，沒人能在這一時代的早期想像到規模如此浩大的商品營銷。數千億美元流入這些新型的公司，如微軟、英特爾、戴爾和諸多其他網絡公司，它們結束了像IBM這樣似乎無所不能(和自滿)的企業巨頭統治的時代—對各家公司和整個行業的發展來說，這種局面會造成持續的損失。即便是運行良好的組織，也會經歷財富的迅速變化，被迫精簡業務和裁員。在這種情況下，那些在解決問題和做出決策方面更有技巧的人會更少成為精簡業務的受害者，而且也更容易找到新工作。

全球經濟的發展源於電視節目的衛星傳輸、前蘇聯國家的貿易開放、與其他國家商業競爭的加強和新一代貿易協定的簽署，如北美自由貿易協定(NAFTA)和世界貿易組織(WTO)。迎接挑戰、抓住全球經濟帶來的機遇需要創造性和批判性思考技巧。具備這種思考技巧的員工比不具備這種思考技巧的員工具有更明顯的優勢。

運用大腦和心智

一個多世紀以來，研究人員已經使我們加深了對人類思維的理解。現在我們知道思考並不是一個神秘、不可知、不可習得的活動。我們可以對思考發生的模式進行研究和比較，以確定其相對的客觀性、正確性和有效性。這種知識可以用來強化和鞏固好的思考習慣並戰勝不良的思考習慣。就如詹姆斯·莫賽爾(James Mursell)所觀察到的，」任何更好的思想在本質上是不可習得和不能被傳授的觀念只不過是一個懶惰的謬論，思維永遠青睞那些不厭其煩地考慮如何從事實際工作的人」。2

對大腦的研究為我們理解思考提供了新的見解，尤其是大腦的結構比人們想像的要複雜得多。率先取得突破性進展的是一名神經外科醫生，他開始使用一種新的方式治療嚴重的癲癇患者。他切斷了患者的胼胝體(即連接大腦兩個半球皮層的橫行神經纖維束)，消除了病症。這種分離方法給我們提供了瞭解每個半球功能的可能性。據我們所知，右半球主要掌管非語言、符號化和直覺反應，而左半球則掌管語言的使用、邏輯推理、分析和執行連續性任務。

這一研究的一些普及者認為，這意味著存在」左腦人」和」右腦人」，而且已經出現了一個行業，這個行業不僅幫助人們識別他們是哪種人以及(或者)會變成哪種人。大多數研究者認為，這個新生行業充其量是對數據的簡化。例如，傑爾·勒維(Jerre Levy)指出,沒有數據」能夠支持這一觀點，即正常人和裂腦人一樣，一次只使用一側腦半球」。另外，勒維認為大腦的這種結構意味著左右半球的深層次整合，胼胝體將左右半球連接在一起，促使其喚醒。3

威廉H.卡爾文認為，那些專門研究裂腦人的研究者(正如他自己一樣)趨向於普及」一些天文學家對占星術所保留的戒心」。他引用」行為和心理過程高於或者不同於單一腦區的貢獻」這段話作為左右腦可以整合的證據。4其他的一些研究者則著重強調這樣一個事實，那些關於」左腦人」或」右腦人」的已有研究都是在嚴重受傷或者通過手術改變的大腦上進行的，而不是在正常人的大腦上得出的結論。正如羅傑W.斯佩裡(Roger W. Sperry)在他的諾貝爾獎獲獎演說中所提到的：」在正常情況下，大腦兩個半球是緊密聯合成一個整體進行工作的，而非一個大腦半球在工作而另一個大腦半球卻處在空閒狀態。」5

儘管普及人士有些誇張，神經生理學研究卻似乎和認知心理學家的早期認識處在同一水平上，即心理活動分為截然不同的兩個階段—產生階段和判斷階段，在解決問題和決策時這兩個階段相輔相成。高效的思考需要掌握這兩個階段中所有適當的方法。讓我們進一步檢驗每個階段，看看作為一個好的思考者如何在每個階段更有效地工作。

產生階段

這個階段和創造性思考聯繫最為緊密，大腦會產生各種關於問題和爭議的概念、不同的解決方式和可能的解決途徑或者反應。好的思考者會比差的思考者產生更多、更好的想法，他們在思考時能夠熟練使用各種各樣的創造技術，這使得他們能夠更容易發現問題。具體而言，好的思考者在選擇一種思考問題的角度時，先從許多不同的視角來看待問題，考慮許多不同的研究方法，並且在做出判斷前產生許多想法。此外，他們更願意冒險和考慮不同尋常的想法，並且更願意使用他們的想像力。

相比之下，差的思考者往往在有限的視角(常常僅從一個很窄的視角)下看待問題，在問題發生時只採用想到的第一種解決方法，判斷每一個問題時都很迅速，並且只有少數幾個解決方法。此外，在思考中他們過於謹慎，常常不知不覺地將想法和通常的看法、熟悉和所期待的想法相契合。

判斷階段

這個階段和批判性思考聯繫最為緊密，在該階段，人們對產生的想法進行檢查和評估，並且在適當的地方予以補充完善，然後做出判斷。好的思考者通常更關注這個階段並處理得很好。他們能夠測試自己的第一印象，做出重要的區分，並且在有證據的基礎上得出結論，而不僅僅靠自己的直覺。他們能敏感地覺察到自己的侷限和傾向，能仔細檢查自己思考的邏輯和解決方案的可操作性。他們能夠識別問題不完善和欠缺的地方，對負面的結果能有一個預期，並且常常能夠完善和提煉自己的想法。

與此相反，差的思考者快速進行判斷並且不具有批判性，忽略了一些必需的證據，在形成結論時常常依靠自己的感覺。他們對自己的侷限性和傾向性常常視而不見。差的思考者對他們的盲目判斷常常自信滿滿，而忽略了他們在思考中所存在的一些缺陷。

良好的思考是一種習慣

我們常常聽到人們這樣說，一個好的思考者是天生的，而不是後天培養的。儘管一些事實能夠證明這一觀點，但是這句話從本質上來講是錯誤的。一些人在思考能力上比其他人有著更高的天賦，而一些人能夠更快地習得新的知識，因此，經過積累，這些人的思考能力在很大程度上就比其他人發展得更好。然而，有效思考在很大程度上主要是習慣問題。研究證明，要有良好的心理素質，就必須進行良好的思考，我們在產生階段和判斷階段也都提到，這種特質是可以被任何人所掌握的，這也進一步證明了獨創性是可以被習得的。最重要的是，這個結論證明了一個好的思考者不一定需要很高的智商。6E. 保羅·托蘭斯(E. Paul Torrance)的研究表明，在所有高創造力人群當中，70%的人智商測試得分都低於135分。7

提高思考能力的難度取決於你的習慣和態度。在此之前，如果你很少有或者沒有直接的機會對你的思考技能進行訓練，那麼你的思考可能就被一些不好的習慣和態度束縛住了。本書為你提供了一些如何進行思考的原則和方法，它將如同導師一樣能夠對你進行指導。你必須提供最重要的目標：提高思考技能的願望和學以致用的渴望。

如果一開始你認為改變思考方式和態度似乎不太可能，請想想下面這些事情，比如散步、游泳、打棒球、開車等，最初你也憂心忡忡，但很快你就學會了。不熟悉的事情似乎常常令人望而生畏。

開除員工 別說You're fired

銀行高管們紛紛奔赴互聯網金融 別說錢不重要！

“以前是機會比人多，現在是人比機會多。這是今年以來我們明顯感覺到的變化趨勢。”一家知名獵頭公司從事互聯網金融業務的人士對第一財經記者如此感慨。對於挖角足夠高職位的銀行業人才，手握重金的互聯網公司、民營銀行、優良的P2P平臺越來越遊刃有余。

這個現象的另一頭，是最近幾個月甚囂塵上的銀行高管跳槽、銀行業降薪的新聞。銀行業真到了留不住高管人才的尷尬地步麽?真相如何?

第一財經記者采訪了多位銀行、互聯網金融人士，有些意外的是，在他們眼里，與銀行業巨大的體量和人才儲備相比，跳槽和降薪原本屬個案，卻因跳槽高管的明星效應而誇大。雖然互聯網公司、民營銀行、知名P2P公司高薪吸收銀行高管的確是新趨勢，但根本撼動不了銀行業根基。更重要的是，跳槽到互聯網公司從事金融事業，能否有效融合傳統金融與互聯網企業之間巨大的文化差異，能否讓IT技術很好地理解金融開發出強大的產品，都不是那麽容易解決的問題。

銀行高管受央企限薪影響大

銀行業2015年年報顯示，受國企領導限薪令的影響，四大國有銀行董事長、行長級別的高管薪酬由2014年100多萬元“腰斬”至2015年50萬元左右。此外，包括華夏銀行、北京銀行、興業銀行等在內的部分銀行，高管薪酬降幅也高達80%左右，百萬薪酬難覓。

第一財經記者了解到，一些銀行的分支行普通員工並沒有明顯降薪。一線員工若有薪酬下降，更多的是因為經濟下行，不良貸款上升，造成考核減分而獎金下滑，基本工資沒有什麽變化。但總行級別的管理層降薪明顯，做著決策的活兒，薪水比幹的好的中下層員工還低，心理落差肯定是有的，再加上近年來互聯網金融、民營銀行等新機構的風生水起，舍得花血本引進人才，讓一批銀行高管流向了傳統銀行體系之外。

某獵頭公司的一位工作人員對記者講了一個印象頗深的案例。去年年初，廣東一家民營銀行進入籌備期，開始招攬行長、副行長等高管。該獵頭公司遍挖國有大行深圳分行行長，無果;後又致電幾家國有大行廣東省分行行長，也被拒。當時開價年薪300萬元起，最高達450萬元，沒有一位願意來，都明確表示沒有興趣。最後是一家中型股份制銀行總行一級部門的總經理去做了執行副行長，年薪300多萬元。“如果這個招聘放在今年的話，找人會容易很多。銀行的風控、對公業務部門老總、大中型銀行分行副行長等級別人士，今年尋找跳槽機會的人明顯增多。”

另一位今年跳槽到券商的城商行一級支行行長則認為，只要能為股東帶來價值和回報，新設機構的自由度更高。“體制內的、國有銀行的高管們能力都很強，掌握大量資源，想尋找一個更自由開闊的平臺，把自己的能力更好地發揮出來，這是他們離開的原因。那些做到總行行長、副行長級別的高管，難道真的缺錢嗎?肯定不是。”

高薪+股權激勵吸引銀行高管

那麽，這些經驗豐富的銀行高管們，離職後都選擇去哪兒了?

受訪人士均表示，中小型互聯網金融公司很難吸引到銀行高管，但知名互聯網企業(特別是阿里巴巴、百度、騰訊、京東等大佬級公司)、優良且資金雄厚的P2P平臺、民營銀行是明星高管們青睞的目標。

例如，今年5月底，原光大銀行資產管理部總經理張旭陽加盟百度，負責百度理財和資管業務。此前，建設銀行電子銀行部總經理黃浩離職出任螞蟻金服副總裁;工行電子銀行部總經理侯本旗離職籌備民營銀行中關村銀行;正在籌備中的民營銀行華通銀行，則聘請了原興業銀行副行長陳德康出任董事長，原興業銀行同業部總經理(後跳槽至微眾銀行任副行長)鄭新林出任行長。

此外，不完全統計，今年上半年，有9位銀行高管加盟知名P2P，其中3位進入點融網，分別出任首席運營官、首席信貸官和董事會秘書兼總法律顧問;2位加入玖富，分別負責風險管理和資產控制;1位加入短融網，擔任CTO，負責IT戰略、產品開發以及信息系統的研發和管理工作；陸金所更是吸引了原興業銀行行長李仁傑出任董事長。

除了有競爭力的薪水之外，股權激勵也是吸引銀行業高管加盟的另一重要因素。

“當前，很多大型互聯網公司都是用現金加股權的形式招攬銀行高管，即使沒有股權，也會在期權上給予承諾。”廣東一家知名P2P平臺老總對第一財經說，只要有清晰的盈利模式和堅實的產業基礎，大公司和大平臺很容易招到級別足夠高的銀行業高管去發展互聯網金融、產業鏈金融，但中小型互聯網公司仍很難吸引到銀行高管。“就我所知，在一線城市，股份制銀行支行行長拿到年薪100萬不是難事，有些效益好的支行行長還可以拿到200萬元的年薪。所以，現在一些大公司和大平臺招攬銀行高管，現金加期權在內，一般年薪可達500萬元以內，年薪1000萬元屬少數。”

“大的互聯網公司風控總監年薪可達80萬至100萬元，而同級別的一線城市分行部門總經理年薪大約五六十萬。”上述獵頭公司人士對第一財經記者說。而股權激勵更有誘惑力。某知名互聯網金融公司內部員工對本報說，該公司達到P7級別及以上的管理層實行股權激勵。P7級別就可以拿到1萬至3萬股股份，現在內部作價100萬元左右，P8級別可以拿到6萬股股份。“以後公司一旦上市，可以肯定這些人可以一夜暴富。”

能否做好值得觀望

拿著高薪，能不能做出漂亮的成績，在很多業內人士看來卻是難說。

多位從銀行業投身互聯網金融的人士一致認為，“文化差異”讓很多跳出體制的銀行高管感到不適應。

“互聯網公司與傳統金融的文化差異太大，前者更偏激進，喜歡先把業務做起來，後面出現問題了再講風控。這導致一些跳槽的銀行高管不適應這種行事風格，他們原以為跳出體制可以獲得更多的主動權去發揮才幹，最後發現理想與現實有很大差距。甚至，在人際關系、交流方式上都有很大不同，就好比國有銀行人士跳槽去外資銀行一樣。”一家P2P平臺人士如此說。

“差異非常大，非傳統銀行嘛，更像是互聯網公司。”一位跳槽至微眾銀行的人士如此調侃。

“還有很多從銀行業跳到互聯網金融的人士提到工作壓力的問題，他們普遍覺得大的互聯網金融公司壓力更大。以往在銀行，下班後更多是應酬，但在大互聯網金融公司，下班後更多是加班，工作節奏明顯加快。”上述獵頭人士說。

而另一位互聯網金融業內知名人士的看法更深入。他對第一財經記者說，例如微眾銀行，“總理敲下第一筆網絡貸款”讓其廣受關註，成立伊始就被寄予厚望。開業時的高管團隊絲毫不遜於傳統銀行，除了中信銀行原副行長的曹彤、深圳銀監局政策法規處原處長秦輝、興業銀行同業業務部原總經理鄭新林三人，其余高管在平安系任職過的就多達7個。當時外界都以為，微眾銀行的發展勢頭會很猛。但事實上，後來的業務發展並不那麽容易，由於政策和法規上的一些壁壘，例如不能實現遠程開戶，沒法靠自身力量開卡，無法轉賬等，讓其無力參與市場競爭。開業不到一年，行長曹彤和副行長鄭新林就相繼離職。

他坦承，互聯網金融做成功並不容易。比如百度，2013年10月上線百度理財，與華夏基金聯合推出理財產品“百發”，由於購買當日產品年化實際收益未達到宣傳的8%，遭消費者質疑其虛假宣傳，導致證監會介入調查，聲譽受損。再比如京東白條，今年提出了去京東化，改稱“白條”。背後的原因在於，京東白條做出名氣後，期望獨立運營去擴大市場份額，就像孩子長大後要獨立自主，家長能否接受?這些案例都表明，互聯網與金融在文化融合上要走很長的道路;在產品研發上，IT要理解金融、部門之間要協調好利益和合作機制都並非易事，需要就付出艱辛的努力。雖然銀行業者在金融產品設計、風控把握以及金融資源上有不可比擬的優勢，但怎樣將其融入到互聯網文化中，需要長期磨合。

這六道菜都不會點 就別說你吃過上海本幫菜

“阿拉上海寧” 把上海地區的原創菜稱為 “本幫菜”，魯、揚、川、粵、浙、閩、徽、湘不管你來頭有多大，統統叫做 “外幫菜”。

不過中華料理成就最高的四大菜系，全是 “外幫菜”。魯是 “貴族菜”，揚為 “文人菜”，川為 “百姓菜”，粵為 “商人菜”。上海本幫菜屬於後生晚輩，發源到成熟只有一百多年。本幫菜里每道菜都有秘密，要 “糯”，要 “嗲”，要 “自來芡”，這些方言密碼外地人只能自行腦補了。

“榮順館的禽類、德興館的幹貨、老正興的河鮮、同泰祥的糟貨”，本幫菜的名店並不難找，但有一點得註意了：不要像個 “外幫人” 一樣點 “本幫菜” 好嗎！

油爆蝦

油爆蝦的味道是一種經典的本幫醬香味，“甜上口，鹹收口”，醬油和糖是最基本的味道底子，外脆里嫩，越嚼越香。

吃 “油爆蝦” 也有小技巧。首先，這道菜剛上桌肯定是滾熱的，一定要馬上趁熱消滅，要不然鹵汁會讓蝦殼軟下來，脆度和香味就大打折扣，這個最美瞬間不超過 10 分鐘。其次，油爆蝦應該整只入口，千萬不要淑女地咬下來蝦頭吐掉，因為這道菜的設計理念就是要讓蝦頭也能吃下去，真正的吃貨會嚼完一整只再全部咽下去。最後，吃這個菜得一直吃，不要停，那種本幫醬香 “生津回甘” 的感覺就會出來了。

禿蟹黃油

“美味且實惠、好看又好吃”本來是老上海的飲食審美，但這道菜是例外。“炒蟹黃油”非常不實惠，都是論“兩”來賣的。上品的炒蟹黃油的蟹黃金紅，蟹膏玉白，看起來積玉堆金，口感細膩又帶著濃郁的蟹香。

主料只有蟹黃蟹膏而不添加蟹粉的，才可以稱得上是“禿蟹黃油”，“禿”字體現了上海人的精明，也意味著更純正更貴一些。

蟹膏比蟹黃還嬌嫩，這種“粉膩感”不好伺候，所以控制火候在這道菜里成了“鋼絲上的舞蹈”，你要帶著溫柔帶著情懷去炒才行，要不然簡直浪費食材。

八寶辣醬

八寶辣醬是本幫菜中為數不多的“反客為主”的經典菜肴。雖然有八種口感各異的主料，但都不是這道菜的主角，真正的主角是辣醬。

主料沒有定數，一般來說，有負責脆的肫片、筍丁、花生，負責軟的蝦米、肚丁、豆腐幹，負責嫩的雞丁、肉丁，一勺入口，各種口感很豐富，讓你牙齒和舌頭忙不停。

上好的八寶辣醬口感是八寶料入口軟滑，但有嚼勁，汁水裹緊八寶料，既鮮爽開胃又掛口持久。八寶辣醬雖然是道“小菜”，但要學精是很難的。炒這道菜需要時快時慢掌握火候，在“靜如處子”和“動若脫兔”之間來回切換，炒出來的八寶辣醬才夠神氣。

糟豬爪

“糟” 源於酒，酒糟制作的食品就是 “糟貨”。要想把糟味道做得正，酒和糟的比例最關鍵。

黃酒糟腌漬出來的味道要比酒醇厚，比醬更清雅，最舒服的是一包糟泥配上三到四瓶花雕，具體菜肴比例有不同，生糟、熟糟配酒又不同。吊糟鹵的時候，放一點點老陳皮和足量蔥段姜片，是個出味的小絕招。

上海灘很多名人都瘋狂迷戀吃糟貨，糟豬爪是最受歡迎的冷菜，“上海王” 杜月笙愛吃的糟缽頭，雖然不起眼，卻有 210 多年歷史，是本幫菜中資格最老的了。

紅燒肉

紅燒肉是許多人心目中的 “本幫菜代言人”，人們印象中的 “濃油赤醬” 的代表作就是它了。但是，在各類關於上海美食文化的學術專著中，卻找不見紅燒肉。

什麽才是 “完美” 的本幫紅燒肉呢？參照上海飲食的審美習慣，本幫紅燒肉應該燒出這樣的質感來：

1.肉皮比肥肉好吃、肥肉比瘦肉好吃（當然，瘦肉本身也應該已經相當地好吃了）。這種 “糯” 到 “嗲” 的境界才是上海人最愛的口感，這與通常的理解恰好相反（如果你不能理解這一點，那至少證明你沒吃過上好的紅燒肉）。

2.不管成菜是否堆放成九連方，燒好後的肉塊形狀應該是有楞有角、相對工整的，這樣成菜才能 “軋臺型”；

3.醬色自然紫紅而不是偏黑，收汁也要形成所謂的 “自來芡”。

腌篤鮮

腌篤鮮這道菜名每個字都有內涵，“腌”是鹹豬肉，“鮮”是新鮮的豬肉，“篤”是指用小火滾燒時發出的聲音。

但是上海菜的名堂不能光看字面，比如 “熏魚” 不是熏的，“烤麩” 不是烤的，“炒圈子” 不是炒的。所謂腌篤鮮的 “篤”，也並不是真的炒鍋里用小火慢慢 “篤” 的，而是用大火燒開，再淋上滾燙的熟豬油，來個 “頂花澆油”，讓肉質酥爛，湯色白潤，最後才小火慢燉。

這道菜選筍很關鍵，矮又胖的毛竹筍是最便宜的，懂行的人都會買又細又長的綠竹筍來做這道菜。如果按照筍衣顏色來分，那就記得：紫紅的比烏黑的好，烏黑的比鵝黃的好。最好那種綠竹筍的價格往往介於五花肉和排骨之間，這價格一般都是毛竹筍的三四倍。

如果把本幫菜系中四大著名餐館比喻成一個家庭的話，那麽榮順館是性格穩健的老大，德興館是年富力強的當家，老正興是招來的女婿，同泰祥就是親切可愛的後生。

2014年，“本幫菜傳統烹飪技藝”已經成了“國家級非物質文化遺產”；德興館發現了很多本幫菜的秘密，秘密之一是像生煸草頭這樣的菜，要多加一勺“炒肉老湯”；老正興的無錫鱔幫，擅長的禿蟹黃油、蝦子大烏參是本幫菜發展中“簡單到奢侈”的典型菜肴；同泰祥的努力，讓“香糟味型”占據了本幫菜中僅次於“濃油赤醬”的重要地位，可惜的是，同泰祥如今已經不複存在了。

本書作者周彤認為，粗獷的北方烹飪擅長“爆炒”，細膩的江南烹飪擅長“紅燒”，要把一道菜的小味道說清楚，離不開一座城市的大味道，這就是老子說的“道可道，非常道”。

青魚禿肺是本幫經典菜中為數不多的本地原創菜式，這道菜很神秘，不要說外地人，就算是個地道的上海人也很難有機會吃到它。

青魚禿肺，實際上是青魚的魚肝，最好的一塊魚肝有三兩，就要求青魚的個頭要在五斤以上。炒一盤需要兩三條這樣的大魚，而且取魚肝的時候還要特別小心，要是把旁邊的魚膽弄破了就又不能用了。

青魚禿肺的神韻在於獨特的口感，比豬肝還嬌嫩，料理的時候不能丟來丟去、不能溫度太高、不能放置太久，要不魚肝就會破裂或者失去彈性，業內稱為“發沙”。所以最好的青魚禿肺都是現殺現做的，炒出來色澤金黃，不散不碎，入口油潤細化，嫩如豬腦，無筋無渣，味道是鮮香濃郁，鹹中還要帶點微甜。

留言分享：

你要是去吃本幫菜，會點哪一道菜？

也說亮話：別說廢話　用心關顧

相愛89年105歲夫妻死別說再見