【飲食籽】外脆內軟 有鹹有甜 生鐵小鍋上的Pancake
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GS(14)@2016-05-21 18:47:14雜莓荷蘭烤餅 $58Dutch Baby Pancake要熱辣辣上桌才好吃，但若放上一球綿軟慕絲會很快融化，所以把雜莓製成的慕絲特別雪至硬身，減慢融化速度，製造冷熱對比的口感。
【飲食籽：識飲惜食】莎士比亞名句：「玫瑰不叫玫瑰，依然芳香如故。」一個名字，會不會影響一樣食物給人的印象呢？例如這次的主角Dutch Baby Pancake。這種甜品沒有公認的中文名，是不是叫它做荷蘭寶貝呢？但這個荷蘭寶貝，其實並不是來自荷蘭。或許由於身世太複雜，很多餐牌上只有Pancake（班戟）的含糊稱呼。認識這個安躺在生鐵平底小鍋上的寶貝，因它是日韓歐美的早餐桌上寵兒，也漸漸在香港的café出現。
也難怪很多人對Dutch Baby Pancake產生誤會，它的身世實在是太複雜。Dutch Baby Pancake又有另一個名叫German Pancake，它誕生於德國，卻揚名於美國。據美國《Sunset》雜誌報道，1942年時，西雅圖一間家庭式小餐館推出這種煎餅，餐館主人的女兒替這種脫胎自傳統德國煎餅的食物取名“Dutch Babies”，為何叫Dutch又不是指荷蘭，或許是女兒年紀太小把德文的德國“Deutsch”讀成“Dutch”，後來店主更拿了專利，不過隨着餐館在1950年結業，這種甜食開始流傳開去。這名字還有另有一個說法，就是在美國的德國新移民German-American Immigrants會被喚作“Dutch”，因為跟德文中的德國“Deutsch”相近。無論那一個說法，都是源於美國人把“Deutsch”讀成“Dutch”罷了。元祖版的Dutch Baby Pancake配牛油、檸檬和糖粉吃，其後加入各式配料伴食，以甜食為主。
老闆兼師傅姚嘉豪曾跟日本蛋糕師傅工作，共事經驗教他獲益良多。
甜蜜蜜愛妻之味 少油清爽
隱身在大埔的這家小cafe，由一對年輕夫妻經營，餐牌上有Dutch Baby Pancake的蹤影。問老闆兼大廚姚嘉豪是為了趕潮流嗎？他笑了笑說自己賣Dutch Baby Pancake不是為潮流，只是太太愛吃，於是努力鑽研。「起初不是太多人知道這是甚麼，還揶揄用個Pan上桌便叫Pancake嗎？」初時香港沒甚麼地方有得吃，姚嘉豪只能憑記憶中在外國吃過的味道，加上自己鑽研而製作。歐美的配方會加香料和牛油，但這口味對香港人來說太濃重，所以他調校了，用很少牛油製餅底，令口味較清爽，一個女生也可輕鬆把整個甜品K.O.。
朱古力荷蘭烤餅 $58朱古力雪糕加自製朱古力漿，雙重的濃郁甜味，適合嗜甜者，灑上烤得香脆的杏仁片增加豐富口感。
原味荷蘭烤餅 $52一般的Dutch Baby Pancake用較多牛油做餅底，這兒的牛油用得少，配原味雲呢拿雪糕和蜜糖，口味清爽。
切開後見到空心內層，但仍濕潤柔軟。
Fairy Tale Cafe 大埔仁興街2號
配煙三文魚巴馬火腿 鹹香煙韌
集團行政總廚盧天祥師傅說香港人喜歡鹹食版Dutch Baby Pancake。
不得不佩服日本人，他們就是有本事把外來的事物結合本土元素後，製成自家獨創的口味。Rosie's Cafe在2010年最先引入Dutch Baby Pancake到日本，經過多年的改良，由原材料到生鐵小鍋皆是日本出品。在日本原店最受歡迎的Dutch Baby Pancake口味是朱古力和焦糖蘋果。至於香港店，港人雖喜甜食，但鹹食也有擁躉，所以推出了鹹食口味，像煙三文魚和巴馬火腿等，跟法式薄餅食法有點似，結合外脆內軟的Dutch Baby Pancake，吃起來鹹香煙韌，是另一種風味。
煙三文魚班戟 $88只在香港店才有的特別鹹食版，煙三文魚鹹鹹香香，跟帶牛油香氣的Dutch Baby Pancake匹配。
巴馬火腿班戟 $88Dutch Baby Pancake配上沙律菜和巴馬火腿，在鹹甜之間遊走。
沖繩甜薯蓉黑糖班戟 $87紫薯是不少人的心頭愛，將甜美的紫薯加上黑糖漿，面層撒上黑豆，與外脆內軟的班戟同吃，清甜不膩。
Rosie's Cafe 沙田正街18號新城市廣場第三期3樓A305號舖
Dutch Baby Pancake做法
首先要有一個耐熱生鐵平底小鍋，質料越耐熱，粉漿撞入小鍋中便越能做到外層焦脆的效果。步驟：1.做一般Pancake用很少甚至不落牛油，但做正宗的Dutch Baby Pancake一定要用牛油，而且份量不少，要塗勻整個燒熱的生鐵鍋為止。2.製作的粉漿成份有麵粉、蛋、奶和糖，在小鍋燒熱時倒入，再放入焗爐，以攝氏250度焗5分鐘。3.Dutch Baby Pancake焗製時膨脹，出爐後約十多秒便收縮，形成外脆內軟的空心效果。
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同門兄弟
Hotcake這種鬆軟的熱香餅，既可配牛油和糖漿，又可添加水果忌廉伴食，在北美極受歡迎。
Souffle Pancake梳乎厘班戟在日式咖啡室大行其道，質地介乎梳乎厘和熱香餅之間，內層綿軟濕潤。
Yorkshire Pudding英國的傳統食品Yorkshire Pudding的用料和焗製方法跟Dutch Baby Pancake接近，同樣以粉漿撞入燒熱的金屬盤焗製，但Yorkshire Pudding大小不一，以鹹食為主。
記者：謝翠玲攝影：許先煜編輯：謝慧珊美術：孔文彬
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160520/19619029
【生活方「法」】外脆內軟泰式炭燒豬頸
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GS(14)@2016-09-06 04:42:46繼上月開設的意大利菜餐廳"Ee Da Le"後，Harlan Goldstein在擺花街8號四間餐廳中的第二間餐廳"My Tai Tai"，上星期正式試業。餐廳靈感來自一個Harlan虛構的泰國傳奇富裕女子──她在泰國北部依善地區出生，從小在當地的米田工作，對烹調甚有興趣。16歲時，她在阿姨的小吃檔幫忙，開展了她的美食旅程，在辣椒和香料的帶領下，她找到自己，也找到未來。老實說，Harlan唔去寫劇，真係有點兒浪費。
餐廳的行政總廚Amphon Phoomphookieo生於泰國北部的依善地區，自小在家人開設的小吃店內幫忙，對烹飪產生濃厚興趣。18歲時他搬到曼谷，展開職業廚師生涯，為多間星級酒店服務。1993年他搬到香港，遇上Harlan Goldstein，並加入了Harlan在深灣遊艇會的團隊，主理泰國餐廳The Balcony，幾年後躍升為副廚，並在IFC的H One主理泰國菜。還記得當年食H One午餐的半自助餐，我都夾過好多大蝦柚子沙律及辣牛肉沙律，朋友們總說我很奇怪，在西餐廳吃這麼多泰國菜，真是有一種「別人笑我太瘋癲」的感覺。餐廳的裝潢以湖水藍色為主調，綴以泰式細節，恍如置身曼谷的餐廳。跟Ee Da Le一樣，地方不太大，可容納約60人。當晚的頭盤點了炭燒豬頸、炸蝦餅及和牛沙律。炭燒豬頸外脆內軟，味濃多汁，配上香辣羅望子汁，非常開胃。炸蝦餅表面色澤金黃，蝦膠非常爽口，炸得剛剛好，沒有油膩感。和牛沙律當然有燒牛肉，但沙律方面只有小量的甜洋葱、番茄、薄荷及芫荽。牛肉燒成四分熟，肉味濃馥，肉汁充盈且不乾硬，但這些沙律菜我覺得似伴碟多過一個真正的沙律。湯就點了冬蔭功及有機雞湯（Tom Kha Gai）。冬蔭功集合了酸辣甜鹹的味道，酸酸辣辣，味道調和，非常醒胃。雞湯是用芫荽、香茅、青檸葉以及南薑慢煮而成，椰汁湯口味偏甜，椰奶中和了南薑辛辣的味道，很適合像我這些喜歡吃辣的人。主菜點了綠咖喱雞及辣椒膏炒大蛤。咖喱配慢煮雞，肉質更柔嫩，綠咖喱味道香醇，椰奶味香濃，卻食不到有後勁的辣味，但因為我太喜歡吃辣，所以覺得這道菜也不錯。辣椒膏炒大蛤確實有一點失望，雖然大蛤啖啖肉，但蛤肉的腥味就連辣椒膏的味道也蓋不過。最後還點了Pad Thai炒麵。炒麵配上蝦麵、豆腐、芽菜及甜酸汁。Pad Thai味道偏甜，但甜味並非從蔗糖而來的，而是從棕櫚樹糖得來的，味道清甜且層次豐富，跟在泰國食的Pad Thai風味一樣。可能是因為試業的關係，甜品選擇不多，最後只是點了芒果糯米飯及生果盤。但芒果糯米飯的芒果、生果盤的菠蘿及柚子都不夠熟，所以硬得來又唔甜，不能為晚餐畫上一個完美的句號。又可能是因為試業的關係，加點了飲品好幾次，最後都沒有來。
炸蝦餅
和牛沙律
冬蔭功
Pad Thai
芒果糯米飯
My Tai Tai
地址：中環擺花街8號2樓價錢：晚飯平均消費$350
Profile：何偉文
香港出生，溫哥華長大，多倫多約克大學修讀政治學，英國布里斯托爾大學深造法律，現在香港執業。熱愛旅遊，閒時喜愛到處發掘美食，至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。 IG: instagram.com/mrrhrhrh
編輯：李寶筠美術：楊永昌
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160905/19758041
【飲食籽】熱愛梅窩造就名物 27層蜂巢牛角包外脆內軟
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GS(14)@2017-04-16 14:51:40牛角包有27層，切開呈蜂巢形狀。
【飲食籽：邊走邊吃】大嶼山梅窩給人的感覺是較偏遠、寧靜、休閒，所以不少居住市區的人會去度假或露營。梅窩地方雖小，但有不少美食。為這裏的飲食出一分力的，就有搬入梅窩住的市區人和從未住過市區的原居民。
市區人去梅窩普遍是渡假，可能一年都未必到訪一次。劉海雯（Kit）6年前任職私人秘書，偶然會幫人整蛋糕，機緣巧合下被邀請到梅窩餐廳做兼職，一做就發現自己是屬於飲食業，並十分熱愛梅窩。她形容在梅窩工作就好像去了working holiday，一日可以做勻市區生活想做但做不到的事情，例如踏單車和海灘遊玩等，更表示搬入梅窩後不會搬回市區居住。前後不足三個星期就決定辭工，並在梅窩開設唯一一間麵包店「Village Bakery」。
林俊傑（Sammy）為妻子劉海雯（Kit）辭去工作，搬到梅窩一齊打理麵包店。
無添加劑 原居民由嫌貴變幫襯
開業初期，麵包店並不受梅窩原居民歡迎，因為Kit以西式麵包為主，又多外國人出入，令原居民誤以為只歡迎外國人光顧。加上麵包價錢較貴，令原居民以為她食水深。Kit清澄道：「我們有賣中式麵包，例如腸仔包與菠蘿包我也十分喜歡，因為用料上我們沒加任何的添加劑，所以價錢會跟坊間不同。」經過多年與街坊接觸，客人亦由原先的年輕媽媽和外國人為主，轉變成一些年紀較大的原居民，連公公婆婆也來光顧。問到在梅窩經營麵包店有何困難？Kit說主要是人手不足，梅窩求職的居民不多，Kit只好日做夜做，朝7晚7，收舖再預備材料，每日工作15小時。當時男友現為丈夫的林俊傑（Sammy）不忍心她孤軍作戰，決定辭去收入可觀的審計師工作，搬到梅窩一齊打理麵包店。父母對他的決定既失望又反對，Sammy回想說：「父母大約過了四年才開始接受我的決定，我知道他們仍然覺得好可惜。」為了得到父母認同，Sammy矢志做出成績。對做麵包一竅不通的他，從頭學起，由不知小麥為何物到現在成為麵包師傅，花了無比的心機和毅力。手工牛角包就是Sammy和Kit的努力成果，花了4年時間改良，運用了法國傳統「3×3×3摺法」，製成品有27層，呈蜂巢形狀，吃下外脆內軟。假日限量發售，早上10時半出爐，兩小時賣清。另一心機作酸種包，以5年歷史的天然酵母酸酵種製成，Kit指酸種發酵所吸收的是梅窩獨有的空氣環境，別有一番風味。
手工牛角包花了4年改良。每個$20
酸種包是另一心機之作。每個$38
店舖有售中式麵包，腸仔包$11、菠蘿包$7。
Village Bakery大嶼山梅窩碼頭路16號福安閣地下2號舖
記者：吳業紅攝影：劉永發編輯：謝慧珊美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170416/19990297
【師傅到】剪走腐皮硬邊 鴛鴦腐皮卷外脆內軟
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GS(14)@2018-01-08 01:29:30鴛鴦腐皮卷。
全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
https://fb.com/travel.appleseed鴛鴦腐皮卷清淡中帶香脆，外脆內軟，脆而不膩，是一味很受歡迎的家庭小菜，只要跟隨師傅教路，一家大細都會搶住食。材料：腐皮（乾貨）1張、鮮枝竹（濕貨）8條、素上湯適量
腐皮易燶，要慢火煎。
腐皮不要弄濕，濕水會爛。
步驟一：煮枝竹至變白鮮枝竹入鑊用上湯煮腍，煮一會即可，見枝竹變白色就差不多了，再煮一會讓它吸收上湯味道。步驟二：包腐竹成卷腐皮不能濕水，一濕即爛，影響賣相。裁腐皮也有技巧，攤開對摺剪成八塊，每塊呈三角形。將腐皮鋪平，放入煮腍後的鮮枝竹，左右兩邊向內覆入，向前包裹鮮枝竹捲成條狀，緊記要剪去腐皮硬邊，因硬邊難煎透。步驟三：煎腐皮卷起油鑊，油要熱透，放入腐皮卷即調慢火，摺口位置向下慢慢煎，腐皮卷很易燶，要不停上下翻轉。不能心急，每次煎一件為宜。
吳永皓師傅是資深粵菜大廚，有逾二十年入廚經驗，對菜式的源流典故，乃至各類知識也有涉獵。
採訪：梁潔群攝影：鄭明川、鄧鴻欣
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171228/20257117