【專家教煮海味】乾鮑浸三日冷水 罐頭鮑柔軟啱做冷盤
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GS(14)@2016-02-08 03:26:54炆鮑魚的方法一點也不複雜，改用電子瓦罉更不用看火。
海味專家海生行市場策劃經理蘇妍慧，之前教了我們如何挑乾鮑和急凍鮑魚。今次，她將分享處理和烹調乾鮑的方法，以及令罐頭鮑魚變得更美味的食譜。
用磯煮方法做的罐頭鮑質感更柔軟，最適合做冷盤。
乾鮑處理方法：1.把乾鮑直接放入冷水浸泡，每日換水。（40頭浸發時間約為三日）2.用手指按下鮑魚枕位，屈曲鮑魚來檢查鮑魚是否柔軟。完全沒有硬邦邦的話就表示浸泡完成。3.將浸泡鮑魚的水連鮑魚一併放入鍋中，大火煮至大滾後，關火焗1小時。4.把鮑魚取出，剪去嘴巴及腸胃，就可以準備烹調。（一）炆煮鮑魚材料：鮑魚8-10隻雞胸1塊雞腳10隻排骨4條水適量調味料：醬油適量糖適量蠔油適量做法：1.在鍋底置一張竹蓆。2.依次放入排骨、鮑魚、雞和雞腳放入鍋中，讓雞覆蓋着鮑魚。3.加上水至蓋過所有材料。4.大火煮4小時再煮細火炆14小時。（她建議用電子瓦罉就不用看火）5.煮好的鮑魚平放在碟上，置在燈下曬太陽，每半小時反轉一次，慢慢它就會變得深色。6.把煮鮑魚的湯去油隔渣，加入調味料，煮至微滾。7.加入曬好的鮑魚，慢火煮至收汁，需不時把汁淋上鮑魚以免它變乾，即成。（二）磯煮罐頭鮑魚材料：罐頭鮑魚1罐（18-20頭）調味料：昆布1塊味醂半杯鮑魚罐頭水1罐醬油4湯匙做法：1.將調味料放入鍋入煮滾，加入鮑魚後煮至大滾後關火浸焗。2.重複以上步驟三日至入味即可。記者：吳宛蔚攝影：潘志恆
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160206/19481854
【懶人最愛】劉校長獨門秘技 電子燉盅無水燉乾鮑
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GS(14)@2017-01-21 03:37:31人稱校長的資深傳媒人劉致新，父母經營海味店，他更獨創出一個以電子燉盅煮乾鮑的懶人方法。
煮乾鮑，的確是一門極其深奧的學問。浸發、燜煮，再加上睇火，無不花上幾天時間，少些耐性也不行。「我經常認為用水去浸或用水去燉鮑魚，烹調時間過久，
會令鮑魚的味道也流失。於是便想，是否可以在完全不加水的情況下煮到鮑魚呢？」資深傳媒人劉致新，人稱校長，原來他的父母是經營海味店，煮鮑魚也有一手，他還獨家發明了一個懶人煮法，就是原汁原味無水燉乾鮑魚，只要簡單一個電子燉盅便可。
以電子燉盅煮成的鮑魚，發得夠，又入味。
劉校長對中東鮑魚情有獨鍾，外形雖岩巉一點，但味道及質感不比吉品及禾麻差。
「這方法可以將雞及排骨的汁迫出，有人試過後，認為這方法能吃出古老味道，鮑魚味道很濃郁，而且有海水味，證明這簡單方法是可行的。」校長說。先將中東乾鮑魚清洗乾淨，略浸水十至廿分鐘，方便去除嘴的部份。而材料方面則只有雞及豬肉，雞及豬肉切件後放於盅底，在上層放鮑魚，然後又是一層雞和豬肉，再一層鮑魚，一層層鋪好，加少許花雕及兩至三粒冰糖便可，放電子燉盅燉四小時後，擱兩三小時，然後再加少許水，重覆再燉四小時再擱，如是者總共做四次便完成。中途無須留意火喉，更不必加其他材料，只要確保燉盅有水就可以。只需兩日鮑魚便出爐了，每隻鮑魚也索滿肉汁，軟腍入味。劉校長還建議，如想鮑魚軟腍些，可預早一晚浸水，但水不能多，剛浸過鮑魚面便可。品質好的鮑魚應可吸走一半水份，煮好的鮑魚就會更軟更腍。記者︰黃依情2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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【咬耐啲先吞】$1,688一隻糉？用皇冠吉品乾鮑貴得有理
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GS(14)@2017-05-27 08:55:25兩隻糭所用的都是岩手吉品鮑之中，最高級別的皇冠吉品鮑。
「永泰行」助理總經理陶贊新（Jentzon）盲試全城最貴的鮑魚糭，知道價錢後忍不住嚇了一跳，之後他拆解鮑魚糭究竟貴在哪裏。「看鮑魚大小可能會有差別，我也可能會看錯，不過就我咬下鮑魚時的溏心感覺，相信這兩隻鮑魚都是日本的皇冠吉品鮑。」Jentzon隨即叉起兩隻只剩一半的鮑魚，展示鮑魚心的溏心質感予我看。日本吉品鮑都有分幾款，吉品鮑的大產區是岩手縣，所以通常叫岩手吉品鮑，而岩手吉品中最高級、最好吃、檔次最高的叫皇冠吉品鮑，它的價錢絕對比一般岩手吉品更加貴。
「如果跟市面上的行價，26頭的皇冠吉品鮑，我們現在賣起碼萬多元一斤。計起來，一隻大約$400，這只是計鮑魚的成本價。」Jentzon計了兩隻糭所含鮑魚的成本價給我看，另一隻40頭的吉品鮑也要大約六千元一斤，大約是$150一隻。不過兩隻糭的所有材料成本，加起來都只是分別約$420及約$190，比起定價依然相差三至四倍價錢，Jentzon解釋說：「如果加上其他，例如廚師或公司名氣等，當然價錢就可以提升。」可能大家都察覺到市面上也有很多便宜的鮑魚糭，但那些多數是用罐頭鮑魚做的糭，當然沒乾鮑那種香味和口感，「富臨飯店阿一鮑魚」副總廚黃隆滔解釋：「乾鮑處理要兩至三日時間，所以很多食肆都用罐頭鮑魚包糭，貪方便。」用這麼多錢來買一隻糭，可能未必個個捨得，也未必每個人都覺得物有所值，但Jentzon肯定地說：「兩者都是真材實料，也是用日本吉品鮑魚，這個是鮑魚中的極品，最上乘最好的鮑魚，品質是最好的，所以是好吃的。」
26頭以上的皇冠吉品鮑，動輒要過萬一斤。
乾鮑的口感比罐頭鮑更柔韌溏心，香味也更突出。
a.香宮（尖沙嘴麼地道64號九龍香格里拉大酒店地庫1層）
b.富臨飯店阿一鮑魚（銅鑼灣告士打道256-258號信和廣場1樓）記者：黃子卓 攝影：張志孟、劉永發2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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