「我這樣試穿襪子已經四十五年了，襪子的好壞我最知道。」三花棉業董事長施純鎰「襪子大王」的廣告深植人心，但除了賣襪子，三花施家竟是台北高檔餐飲界的神秘金主，還開了一家三花日本料理，挑戰台北頂級日本料理市場。

賣襪子怎麼會去開餐廳？揭開三花家族的神秘面紗，原來做襪子起家的施純鎰與兒子三花總經理施養謙，從愛吃族變成投資餐廳，父子倆投資「北市海鮮食府之冠」的「真的好海鮮餐廳」已經長達十一年。另外，東元集團會長黃茂雄等企業大老催生的高檔日本料理高玉餐廳，施家父子也是股東。甚至連台北市有魚翅等高級中菜餐廳經營困難，也是找上施家父子接手。

愛吃，抓到飲食趨勢投資餐廳，十年來統統賺

施家不僅是神秘金主還是美食瘋狂愛好者，「施養謙是記錄控，吃什麼都會記錄，」施養謙的朋友旭榮集團執行董事黃冠華透露。

愛吃、記錄吃，讓三花施家投資餐廳也能賺錢，投資真的好海鮮「十年來，年年都賺錢，」施養謙說，這是抓對趨勢，台灣有錢了就重視健康、食量少，吃得好與健康，因此投資海鮮餐廳不投資中菜燕鮑翅餐廳，這是趨勢，這一次是早就想開自己的三花餐廳，無奈遍尋不著料理長。

可別小看這對賣襪父子對開餐廳的狂熱與眼光，為了尋找主廚，施養謙五年來吃遍各大小日本料理店，且每次刻意選坐吧檯，就是要貼身觀察師傅。每個老闆對師傅的要求不同，有的手藝至上、有的要能和客人陪酒社交，施養謙看上的卻是很抽象的「熱忱」，他最後在新都里物色到料理長石福安。

一位同是新都里出身、熟悉餐飲界的人士觀察，石福安總反覆鑽研菜色，當其他人陸續跳槽或創業，他卻在新都里廚房一待十多年。「熱忱比手藝重要，有熱忱，就會一直進步，」施養謙透露，當新都里股東結構改變，他才請到石福安出走創業。

能坐吧檯「偷看」師傅整整五年，才敲定料理長人選，這就是施家父子除了做襪子外不為人知的另一面，甚至因此施養謙還曾被老婆笑「瘋子」。

寫吃，累積味蕾里程雲端食記，記錄逾兩百篇

他對美食有多瘋狂？舉凡任何大飯店的新餐廳開幕，施養謙一定第一時間前往嘗鮮。如前陣子亞都麗緻高檔法式餐廳巴黎廳重新裝修完，他就立刻搶當食客，連餐後四道法式甜點都不忘一一評比。

採訪這一天，施養謙特地從後背包拿出一台平板，秀出他分區記錄的獨家美食雲端筆記。筆記上，恰見亞都麗緻的各項餐點，標滿了他的註記。

一年來，他總共累積了兩百二十七篇資料，每一篇都有十幾家店家的資訊，每家店的菜色好吃與否，都有註記。舉例來說，打星號、圓圈、叉等記號，分別代表好吃、普通和不滿意，遇到特別好吃的還會拍照記錄。

不只如此，他連出國吃美食的「效率」都是別人的兩倍。一般人一餐吃一家，他卻堅持要吃到兩家，所以，夫妻倆每次出國用餐，同間餐廳都只合吃一份，這樣同一餐可以排兩家餐廳，「別人要四天才吃完，我們兩天就可以吃完，」施養謙說。

除了吃大飯店高級料理，他還一路吃到路邊攤，不僅對各地小吃都如數家珍，甚至連店家只賣到下午四點或晚上九點才開的特殊營業時段都記得。嗜吃成精的他，現在吃豬舌只吃豬舌根、點生腸更指名生腸頭。

隨便問台灣一個地方，例如宜蘭，他推薦大腸包小腸，一定還要用一層薄潤餅皮捲起來，那是他在宜蘭礁溪香腸伯小攤吃到的美味。

他解釋，一般人點菜都有盲點，總想點自己愛的菜，卻又容易忘記上回可能已踩過地雷，所以記錄很重要，「（避免）明明不好吃，半年後去同一家店還是想點那道菜。」原來，他那一筆筆美食資料庫是這樣來的。

愛吃的他也喜歡請朋友吃飯，為了怕漏氣，他請客時一定要先試過菜，一次不夠有把握，甚至還試第二次，靠的也是那巨細靡遺的紀錄。

分享吃，從中拓展商機大手筆開店，主攻日式料理

對美食的熱忱，讓他這次開店也很敢花。例如，店內啤酒杯，用的是日本帶回的手工鈦金屬杯，手感溫熱，但啤酒入口卻仍冰涼，一個杯子要價五千元，整家店只有十二個。

「該花的要花，不該花的不要花，才能跟別人不一樣，」深知日本料理店坐吧檯的，往往是最懂吃的行家，所以吧檯的椅子，他用的是一張要價八萬元的義大利進口設計師椅。

這家做襪子近半世紀的家族這一次大手筆開餐廳，其實是看到台灣的餐飲服務市場正快速崛起，認為這個市場還大有可為。施養謙透露，頂級日式料理準備再展店兩家，其後則計畫開鰻魚飯等平價日式連鎖，爭取跟日本品牌合作的機會。三花施家要用美食記錄控的熱忱，把餐飲變身襪子本業外另一重要的品牌事業體。

パン(音同「胖」)達人麵包去年八月爆發香精事件後，嚴重影響形象，業績更是一落千丈，去年十二月母公司基因國際營收掉到三千七百萬元，較前年同期大幅衰退五八％，原本十八家分店也紛紛結束營業，現在台灣只剩十家據點；其中最具指標意義的，即是位於台北市南京東路的創始店，已於日前宣告關門，現在換另一家烘焙業者經營。

基因國際一三年營收為九．九億元，雖然較前年成長近五成，不過，若以香精事件爆發後的一三年第四季業績來看，十、十一、十二月單月營收分別較前年同期衰退三成、四成與六成，股價也較八月間腰斬，只剩四十二元左右，創下基因董事長徐洵平接手經營權以來的歷史新低。

原本懷抱兩岸餐飲大亨美夢的徐洵平，大陸品牌擴張之路也觸礁，去年十二月底，他終止收購北京蜜斯蜜糖餐飲管理公司。事實上，為重振過往風光，胖達人去年底不但調降麵包售價，也舉辦公益活動，但都無法挽回消費者信心。

胖達人品牌以三年的時間快速崛起，但從十一月關掉第一家店開始，短短三個月就危機盡現，再度證實商場上「誠信無價」的鐵律。

（梁任瑋）

擔當未來食物革命的主角之一，其實，是台灣人再熟悉不過的素肉？

二○一三年初，美國高級連鎖超市Whole Foods的貨架上，出現了一款名為「Chicken-free strips」（無雞肉雞柳條）的新產品，它開宗明義的告訴你：「這不是雞肉。」但外觀就像是切成條狀、煮熟調理過的雞胸肉，強調能供應人體所需蛋白質，零膽固醇，並且吃起來跟雞肉一樣。

這款由「超越肉類」（Beyond Meat）公司生產的無雞肉雞柳條，宣稱製程中的土地利用效率，是傳統雞肉養殖業的三倍，飼料（原料）的利用轉換率，是傳統的七倍，水的利用效率，則是十五倍；原料包括非基改大豆蛋白、非基改豌豆蛋白與水等。說白了，其實就是台灣人熟悉的素肉。

但別小看這盒素雞肉，背後不僅有美國一線的矽谷知名創投公司KPCB挹注，還獲得推特（Twitter）前執行長威廉斯（Evan Williams）與推特共同創辦人史東（Biz Stone）的資金挹注，更得到微軟創辦人比爾．蓋茲（Bill Gates）背書，是蓋茲投資、欽選，將改變未來人類飲食麵貌的重要產品。

事實上，台灣跟日本一直都是世界頂尖的素食加工品出口國，投身素食加工品業二十多年的華森健康國際總經理楊文育表示，美國多數的素食產品，都是向台灣或日本進口半成品，或委託台灣代工。

畢業於哥倫比亞大學商學院，今年四十三歲的超越肉類創辦人暨執行長伊森．布朗（Ethan Brown），一開始也曾從台灣進口素肉原料到美國加工，然而，為什麼這波食物革命的領頭羊之一，不是台灣製造素肉的企業，而是完全沒有食品加工背景的布朗？

出社會，一心打算做環保成立綠能組織被踢出，也不忘初衷

雖然有名校學歷，但布朗中年以前的人生並不順遂，他從學校畢業後曾創立一家推廣乾淨能源的組織，最後卻因為意見分歧、溝通不佳，被董事會一腳踢開，失敗收場。

但布朗與一般人最大的不同是，他很清楚自己人生的目標，而且從不打算放棄，那就是：改善日益惡化的氣候變遷問題。

「記得我準備出社會時，父親跟我討論職涯，問我這輩子打算做什麼？當時他問：『你認為這世界目前面臨最大的問題是什麼？』我回答：『氣候變遷（Climate Change）。』我認為，如何減少溫室氣體與碳排放，是人類社會當前面對的重要任務，所以後來我不論做什麼事情，都往這方向努力。」布朗接受《商業週刊》越洋專訪時透露。

一個全美前十大MBA出身的年輕人，當身邊的同學都擠往華爾街或全球百大企業時，從小生長在美國東岸華盛頓特區的布朗卻反其道而行。他的父親是研究環境倫理學的大學教授，在小時候，就買下一塊農場，時常在週末或寒暑假帶著全家人去農場生活，讓布朗從小就喜愛動物，熱愛與大自然為伍。

布朗回憶：「我爸爸是個哲學家，所以我從小就有很多機會，跟他討論許多不一定有答案或解方的大問題。」在這種鼓勵探索與思考問題的環境下，布朗認為，自己是個想要「解決大問題」的人。

被自己一手創立的能源組織踢出、經歷這個布朗視為「人生最大挫折」的低潮後，他依然想往「拯救氣候變遷」的方向努力。這次，身為素食主義者的布朗決定從食物下手，試圖解決一個自己從小就掛在心中的命題：「如果我們可以從植物攝取蛋白質，那為什麼要吃肉？」

自從全球環保意識抬頭、氣候變遷成為顯學之後，美國一直不乏提倡減少肉類消費的非營利組織。但是商學院出身的布朗，相信消費者的行為，以及商業的力量，能比政府或非營利組織更快、更有效的改變世界。

再創業，找台灣教授合作讓人類吃植物蛋白，就像在吃肉

因此二○○九年，布朗開始了他的新事業，成立超越肉類公司，目的是推出植物性蛋白製成的食品，改變大眾的飲食習慣，減少動物性蛋白攝取，減少因畜養動物與家禽而產生的大量碳排放，以及不必要的土地、飼料和水資源浪費。

因為一開始就將目標客群設定為一般大眾，而非素食者，布朗知道，他要挑戰的是人類「吃肉」的天性，所以自己的產品口感必須幾乎跟肉一樣，才能讓習慣吃肉的人埋單。「吃肉這件事，已經存在人類歷史有數百萬年，要人們完全停止吃肉並不可行，唯一可能的方式，是讓大眾攝取植物蛋白的同時，還是可以享受『吃肉』的樂趣。」

本身缺乏食品加工技術的布朗，一開始也曾從台灣進口原料，自行加工，但很快發現這樣行不通，因為自己做出來的產品，跟市面上的素食產品沒有兩樣，吃起來頂多有「像肉的感覺」，但距離真肉給人的飲食體驗，還有很大差距。

布朗在尋求更先進的食品加工技術過程，閱讀到密蘇里大學生物工程系教授、來自台灣的謝富弘關於「人造雞肉」的研究，認為這正是超越肉類所需要的技術。

因此布朗數度拜訪謝富弘後，與密蘇里大學簽訂技術合作條約，終於在二○一二年合作開發完成超越肉類第一項商品：無雞肉雞柳條。

布朗自豪的說：「我們跟其他素食產品最大的不同，是我們承諾消費者，可以享有跟吃肉完全一樣的體驗。包括素雞肉條上的肌理紋路、咬勁和口感，都下了非常大的工夫，甚至講究到消費者咀嚼的時候，牙齒接觸到素雞肉條摩擦的感覺，都跟吃真肉一樣。同時在營養成分上，比一般雞肉還健康。我們盡所有努力，讓產品跟動物性蛋白沒有兩樣，甚至更好。」

找創投，獲比爾．蓋茲背書調降價位，未來要進校園跟速食店

完成產品開發後，在需要資金挹注以商品化、打入更多通路的情況下，二○一二年，布朗與超越肉類共同創辦人布蘭．德泰勒（Brent Taylor）透過創投KPCB牽線，有機會與近年來不斷關注農糧與食品科技趨勢的比爾．蓋茲見面。

「我們知道這是個難得的機會，所以我們特地找了廚師，用剛開發好的素雞肉，煮了義大利麵、塔可餅等料理給比爾．蓋茲試吃，他吃了之後，認為這跟真的雞肉一樣，我們用口感跟產品說服了他。」泰勒在《商業週刊》團隊拜訪他們位於洛杉磯的辦公室時透露。

得到比爾．蓋茲的投資與背書，並曾經在一次盲測中成功的騙過了《紐約時報》（The New York Times）美食專欄作家彼得曼（Mark Bittman），超越肉類很快的聲名大譟，吸引CNN、《富比世》（Forbes）與《Wired》等國際媒體採訪。但布朗知道最艱鉅的任務還沒克服，那就是：改變人們的觀念。

布朗認為：「我們面對最大的障礙是文化，你要如何說服大眾，不一定得從肉類攝取蛋白質，其實植物蛋白質也可以滿足需求？甚至在很多文化當中，吃肉是一種慶祝的行為，有慶祝或快樂的文化意涵存在，要改變這些根深柢固的觀念，並不簡單。」

目前在北美地區的Whole Foods、Publix 與H-E-B等連鎖超市，超過上百個店舖都能買到超越肉類的商品，但營運成績究竟如何？是否已經達到損益兩平？泰勒不願正面回答，只表示：「我們的業績目前越來越好。」

除了改變民眾觀念不容易，也有批評者認為，超越肉類目前的價格比一般雞肉貴，加上通路是鎖定中產階級與金字塔頂端的高級超市，似乎只是有錢人的食物。

對此，布朗表示，今年的計畫是要進軍更大型的國際性通路，例如沃爾瑪（Wal-Mart），同時也正與洛杉磯地區的學校洽談，要讓產品進入校園，未來並計畫與速食店和餐廳合作。

除了全面性打入民眾的日常生活，更重要的，就是透過規模經濟，降低成本，讓超越肉類成為全民都能攝取的蛋白質來源，以達到布朗設定在二○二○年前，讓全球的肉類消費需求減少四分之一的目標。

食物革命的火已經點燃，也許就像布朗所相信的，消費行為將改變世界。

「植物肉」背後英雄竟是台灣人

帶動這波食物革命的關鍵技術，其實來自一位出身台灣、旅美多年的教授謝富弘。

目前為密蘇里大學生物工程系特聘教授的謝富弘，研究食品科學數十年，從一九九○年代初期，開始進行大豆蛋白的食品加工研究，試圖運用食品加工業界常見的食品擠壓機，透過高溫高壓製程，製造出「植物肉」。

初期，謝富弘只能做出一整塊的素肉，無法做出肌肉紋理，一直不斷改良，直到九○年代後期，完成初步研究，才做出高仿真度的素肉。當時曾想跟美國知名食品公司合作，但因為數十年來，美國的大豆蛋白產品市場一直不大，因此大型食品公司不願投入成本開發、商品化，讓謝富弘一度擱下這研究。

直到二○○○年初，謝富弘拿到美國聯邦農業部一筆新台幣上千萬元的經費，開始重啟研究，反覆微調各種壓力與溫度的組合，甚至是產品擠壓成型的流速，終於在二○○八年製作出「無雞肉雞柳條」雛形，纖維、咬勁都與真實雞肉幾乎一模一樣。同一年發表在期刊後，布朗讀到，直覺：「這就是我要找的技術，」多次拜訪他與校方，彼此談定合作。

目前謝富弘正試圖開發一整塊的植物牛肉，要打破過往素食加工品界往往只能做出碎牛肉，無法製造高仿真牛肉塊的瓶頸，或許又會為這波食物革命立下新里程碑。 （文●吳中傑）

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1、農業，特別是肉類、乳製品，消耗全球70%淡水資源、38%土地資源、排放19%溫室氣體2、1公斤牛肉需要3,682公升的水（主要種植飼料作物），產生的碳排放量相當於一輛車跑了250公里

整理：陳筱晶

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首富投資新寵2》一顆豆子做出逼真雞柳條

無雞肉雞柳條製作流程:1.原料混合非基改大豆、豌豆分離蛋白、穀粒莧、非基改芥花油與非基改大豆纖維等原料，和水混合2.放入食品擠壓機攪拌經過高溫高壓及擠壓，約1分鐘即完成3.完成製作出跟雞肉質感幾乎相同的成品4.販售經過調味、包裝後進到通路，消費者買回家可即食或料理加工

傳統雞肉製作流程:1.孵蛋人工燈光照射，讓蛋孵化2.養殖用大量的水、大豆與穀物飼料、維他命及抗生素等飼養，1磅的生鮮雞肉，平均耗費7.5磅的飼料和30公升的水，需時6週3.完成飼育將雞屠宰、去毛、剔骨並支解4.販售消費者買回家後自行料理

整理：陳筱晶、吳中傑

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植物肉~來源：非基改黃豆、非基改豌豆價格：1斤約300元，可直接食用；尚未達規模經濟，預估未來比真肉便宜口感：略硬富咬勁，味道近似雞肉保存期限：冷凍可保存1年熱量（每100公克）：約140大卡

整理：吳中傑

人的味蕾有多好騙？整人實驗證明，只要包裝漂亮，連美食家也上當！十月，影音平台YouTube瘋傳一則影片：兩名男子巧手改造麥當勞餐點，然後邀請美食家試吃，竟獲得滿堂彩。

惡作劇的始作俑者是兩名荷蘭人，他們走進當地一場美食展，將速食產品裁切、擺設成宴會上常見的一口食（finger food），襯底是精美瓷盤，醬料改盛在透明玻璃器皿，然後有模有樣的打扮成服務生，向美食饕客推薦「來自米其林之流高級餐廳的有機美食」。

他們倆靠著華麗說詞，幫哈密瓜贏得「美味」、「更多汁」、「口感很好」的好評；重頭戲的雞塊和漢堡則囊括「肉質扎實」、「餘味無窮」、「層次豐富」的稱讚。當專家們被要求比較試吃品和麥當勞時，全都不約而同的說：「比麥當勞好太多，因為這是有機的嘛！」

專家的真實反應引起網友熱議，有些人大酸專家有眼無珠，光憑包裝和話術就認定，偽高級貨比較美味，實在有夠「假掰」；另一派則替專家喊冤，主張有機和美味並不一定是同一件事，麥當勞本來就迎合大眾口味，而且有機與否也非味蕾可辨。

味蕾失準危機，席捲全球

美國國家公共電台（NPR）報導，這則影片雖然讓所謂的「美食家」顏面掃地，卻凸顯出潛在的食安問題：包裝和行銷技巧已經把我們的味蕾訓練得更習慣調味料，一如惡作劇主角所言：「當有人保證某項產品是有機食物，你會信以為真，還覺得它吃起來很美味。」

更甚者，味蕾失準恐怕已是全球性問題。一項日本研究發現，國內近三成學齡兒童有味覺障礙，無法清楚分辨酸甜苦辣。研究團隊指出，味覺遲鈍可能和重口味飲食有關，因為這些無法分辨味道的孩童通常少吃蔬果，而且特別偏好速食和重口味飲食。

以美食著稱的法國也看到類似問題，因而展開搶救味蕾大作戰。今年政府祭出一套為期三年的教育計畫，在課堂上教導法國小學生品嘗食物的原味，記錄視、聽、嗅、食、觸五感體驗。

飲食作家勒比永（Karen Bakker Le Billon）說，如今法國小學生的午餐從前菜到甜點一應俱全，而且一個月內都不會重複，連餐具都是動真格的刀叉和一摔就破的碗盤，儼然是餐廳格局的縮影；反之，美國小學生把番茄醬視為蔬菜，可見飲食教育的確有其必要。