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【東京米芝蓮】燒鳥界新星　新開8個月即入榜

1 : GS(14)@2016-11-23 07:54:16

東京米芝蓮將於11月29日公佈結果，一星期前率先公佈車胎人美食推介（Bib Gourmand），意即最高消費為5,000日圓（即約350港元）的餐廳。上榜餐廳總共有315間，48間是新上榜，其中有4間是炭火燒鳥店，要數最特別是嘉とう（Kato），被當地多本美食雜誌譽為燒鳥新星，今年3月新開張，八個月即打入榜，實力不容忽視。

（a）燒鳥新星嘉とう（Kato）


位於港區三田站附近，今年3月才新開張，只有15個座位，今年9月被美食網站Tokyo-Calendar及雜誌《Hitosara Magazine》選為燒鳥界之新星之一，老闆兼主廚加藤太一曾任職北千住名店「バードコート」五年，餐廳使用紀州備長炭，提供3,500円套餐，已包括前菜、6串串燒、手卷、甜點等等，實屬經濟之選，而餐廳亦提供不少日本酒選擇。消費：3,780-5,400円地址：東京都港區三田3-3-2豊田ビル2F


（b）供應稀有部位鳥佳


鳥佳位於惠比壽，設計簡約，開業已有兩年，廚師在客人面前進行燒烤，有極多款烤雞肉串，包括特有的稀有部位，每串最低收費280円，被評為一個成人最佳的消夜地。消費：3,000-6,000円。地址：東京都澀谷區惠比壽西1丁目8番地13號


（c）最強日本酒單焼鳥そかろ（Zolcalo）


在美食網站Tabelog得分不算高，只有3.51分，每串最低收費230円，燒鳥（即雞肉）有13個部位選擇，另有野菜卷、下酒菜、親子丼等等。另設有2,400円套餐，已有兩款前菜，5款燒鳥、2款野菜卷、炸雞等等，其中日本酒單設有四版，選擇甚多。消費：2,700-3,780円地址：東京都文京區音羽2-11-20


（d）小店席前燒烤照隅（Terusmi）


位於千代田線根津駅，只有14個座位，舖頭不大，較少遊客幫襯，廚師在客人面前燒烤，有不少下酒菜式，串燒種類亦有不少選擇。消費：2,700-3,780円。地址：東京都文京區根津1-1-21-101記者：飲食籽


嘉とう老闆兼主廚加藤太一（左）曾任職北千住名店バードコート五年。

開業已兩年的鳥佳，有極多款烤雞肉串，包括特有的稀有部位。（b）

焼鳥そかろ（Zolcalo）


焼鳥そかろ設有2,400円套餐，已有2款前菜，5款燒鳥、2款野菜卷、炸雞等等。（c）

廚師在客人面前燒烤，有不少下酒菜式，串燒種類亦有不少選擇。（d）

另有燒飯糰，不擔心不夠飽肚。（d）



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161123/19842505

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【円跌追星】8000円18道最強燒鳥　識食必點雞卵巢

1 : GS(14)@2016-12-01 00:01:59

提灯，即整副母雞的雞卵巢，包括輸卵管，雞腰及未成熟的卵蛋。在提莹上灑一點檸檬，一口盡入，卵蛋破裂流出蛋黃混著所有附屬物的濃郁味道，好激烈的一口味道。



東京兩間最有人氣的燒鳥亭，南邊是鳥しき，北邊就是とり喜，鳥しき採取熟客推薦制，普通遊客幾乎完全無機會品嚐とり喜的店主兼大將坂井康人，是燒鳥界的有名職人，店舖極地道九成都是日本人，但相對歡迎遊客，而且他每天黃昏六時左右就開始招待第一輪有預約的客人，之後就接受現場排隊輪候的客人，算是容易吃到的名店。



甚麼都不用叫，就由廚師發辦吧，坂井康人就會使出看家本領。除了所有能吃的內臟都被他烤成一身炭香之外，連一隻雞髀都按肉質分三成個部位，被燒成不同的生熟度配不同的調味，自會吃出不同的風味，無法相信全都是來自丹波雞。每款亦現場即燒，18款食物的廚師發辦，吃足兩小時，收費每人只是8,000円左右。每個熟客都會額外再點最珍貴的雞卵巢，兩顆黃黃的就是未成熟的卵蛋，包括輸卵管、雞腰，卵巢一整副器官。日本人叫「提灯」即燈籠。不是每隻被宰殺的母雞體內都有未成熟的卵蛋，只有高級的燒鳥店才能吃到。第一道：芥末雞胸第二道：雞肉番茄沙律第三道：麵豉蘿蔔蓉第四道：小玉葱、雞脾肉第五道：大葱雞串第六道：小茄子、鴨丸第七道：蘿蔔第八道：雞翼第9道：鵪鶉蛋、雞腎第十道：雞皮第十一道：番茄第十二道：銀杏第十三道：冬菇第十四道：雞湯第十五道：照燒雞飯第十六道：綠茶雪糕地址：東京都墨田區錦糸1-8-13小坂やォ1階營業時間：17:00-22:45網址：http://bit.ly/2fHJaF2記者︰飲食籽


提灯，即整副母雞的雞卵巢，包括輸卵管，雞腰及未成熟的卵蛋。在提灯上灑一點檸檬，一口盡入，卵蛋破裂流出蛋黃混著所有附屬物的濃郁味道，好激烈的一口味道。

雞翼是店家的名物，燒得金香可口，18款食物的廚師發辦吃足兩小時，收費每人只是8000円左右。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161130/19849792

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【飲食籽】燒鳥名店主打不同雞部位　南非主廚日日爐前逐串燒

1 : GS(14)@2018-01-08 01:29:30

南非主廚Hermanus注重細節，希望能迎合每位顧客的需要。

【飲食籽：識飲惜食】呷一口清酒，聽着烤板上串燒肉汁的滋滋聲響，一室空氣混和着燒鳥的焦香。一邊說着流利的日語，雙手嫺熟地轉動烤板上的串燒，來自南非的主廚Hermanus van Dyk雙眼堅定，縛上頭巾倒有幾分東瀛味。說的不是他的外形，而是日本人對事物專注和追求細緻的執着態度。


燒鳥（Yakitori）日文為「焼褀鳥」，Yaki是燒烤，而tori的意思是雞。在日本從燒鳥專門店到普通料理店，甚或乎居酒屋到路邊小攤檔，都能找到它的蹤迹。一邊和朋友舉杯暢飲，另一邊拿起串燒佐酒，一樂也！「酉玉」（Toritama）是日本有名的燒鳥專門店，總店在東京惠比壽開業十餘年，是不少燒鳥老饕的朝聖之地。香港分店開業也近三年，深受居港日本人追捧，說是能尋得到家的味道，以一解思鄉之情切。縱然沒有故鄉市井味，排列在車站橋底的燒鳥檔攤；位於中環小斜坡上的酉玉卻是走摩登路線，但不變的是那和式滋味。作為備受推崇的燒鳥專門店，酉玉對於燒鳥有獨特的執着。店舖位置不多，只有一張能容納十多人的吧枱，及一間VIP房。主廚Hermanus解釋，若座位人數太多會較難控制食物品質，「我們較着重細節，希望能個別地迎合每位顧客的需要。若餐廳再擴充空間，便不能令每位顧客可以立刻從烤板上享用串燒，這其實也是享受燒鳥的一個過程。」


（左起）金針菜$40、大腿肉$42、雞冠$40。

（左起）雞小腿肉$42、雞肝$40、雞蠔$46。

（左起）銀杏$40、肉丸$42、雞尾$46。


聽着烤板上串燒肉汁的滋滋聲響，一室空氣混和着燒鳥的焦香。



掌握客人口味　秘密武器：97年醬汁

食材新鮮是基本，店舖採用新鮮香港本地活雞，而且大部份蔬菜都由日本空運到港。酉玉講究的是如何用盡雞的每一個部份，從頭食到尾（From Nose to Tail）。由你說得出，到說不出的雞部位都有。就連點餐也講求personal touch（個人化），餐牌看不看也罷。「每當客人坐下，都會了解他們的喜好，然後根據食材為他們度身訂製菜單。我們會衡量口感、油脂及香味等，再調整蔬菜、肉類及內臟等的比例，以配合不同的質感的食材及調味，讓客人每次都有新鮮感。」沾串燒的醬汁來頭並不小，據Hermanus介紹醬汁是由日本總店空運到港，「醬汁是酉玉的創辦人，學師時的燒鳥店店主所贈，有祝福的寓意，醬汁配方至今已有97年歷史，只有四人知道醬汁的配方。每天將雞串不斷的浸沉，並將醬汁細心的打理，就像是看顧小寶寶一樣。醬汁的配方歷年沒有變更，所以味道與東京總店的無異。」他說着說着，臉上流露出自豪的表情。訪尋傳統滋味，飛越萬里走進異鄉廚房，來自南非的Hermanus笑言，作為一個外國人，要踏入日本傳統廚房實屬不易，「剛到日本的頭一兩個星期絕對是最難熬的日子，語言是最大的難題，溝通的確非常困難！」眼前的小伙子二十來歲，笑起來仍有點稚氣，當說到在日本總店受訓時，神情頓時轉認真，「不過只要下定決心去做，向他們展示最好一面，證明自己願意付出，其他人是會看在眼內的。」在總店受訓的三個月，Hermanus解釋要被廚房的各人接納其實並不困難，立下堅定的決心是關鍵，「其實大家是非常樂意教導及示範，但你必須證明自己。要不然為何他們要向你傳授經驗？這可是他們窮一生時間和精神才能領略到的經驗！只要過了這個關卡，他們就像一本打開了的書，會告訴你想要知道的，甚至小秘訣及秘密。」


來自南非的主廚Hermanus van Dyk雙眼堅定，縛上頭巾倒是有幾分東瀛味。

店舖採用新鮮香港本地活雞，酉玉講究的是如何用盡雞的每一個部份，從頭食到尾（From Nose to Tail）。

每當客人坐下，都會了解他們的喜好，衡量口感、油脂及香味後，根據食材為他們度身訂製菜單。


Hermanus相信只要食材新鮮，配合小量調味也能成就美食。


東京總店師傅坐鎮　三年鑽研燒本地雞　


為事業要離鄉別井的不只年輕的Hermanus一個，還有曾在東京總店掌廚五年的松本浩暢師傅，松本師傅廣有名氣，曾在日本電視烹飪節目教烹調料理。每次提及他，Hermanus的言辭中都顯得十分尊敬，「松本師傅大半生都在日本生活，然後毅然決定搬到一個陌生的城市，我覺得這是十分瘋狂。」與日本熱血勵志漫畫中嚴師的模樣有別，幾乎光頭的松本浩暢師傅笑容可掬，據說將頭髮幾乎剪光，不但是為了清爽，最重要是能避免頭髮落在食物上。對於放下在日本的一切搬到香港，松本師傅笑道：「全然大丈夫（完全沒問題）！因為我還很年輕，我是指我的心境，哈哈！香港客人待我親切，讓我覺得全然沒問題。」花白的頭髮下，是一份年輕人也自愧不如的勇氣和信心。職人的特性就是，就算多聊幾句閒話，話題兜兜轉轉最後都會圍繞工作，「要數香港與日本最大的分別，我會說是雞的不同。日本的雞美味，有獨有的一套切割及燒烤方法；而香港的本地雞同樣美味，但刀法和技巧與處理日本雞不盡相同，所以過去三年我們仍在不斷學習當中。」在與松本師傅的對話當中，不下數次聽見他提到不斷學習，遣詞用句都是極度誠懇及謙遜。對燒鳥的專注及細節的執着，匠心獨運，也許這就是講求「即食」的急促的城市裏，所欠缺而且久違了的匠人精神！


沾燒鳥的醬汁是酉玉的創辦人，學師時的燒鳥店店主所贈，配方至今已有97年歷史。

曾在東京總店掌廚五年的松本浩暢師傅廣有名氣，曾在日本電視烹飪節目教烹調料理。

松本師傅（左）放下日本一切搬到香港，與Hermanus於香港分店合作無間。


酉玉位置不多， Hermanus解釋限制人數能較易控制食物品質。



酉玉（Toritama）中環己連拿利2號地下採訪：黃雯娟攝影：劉永發編輯：施明慧



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171228/20256880

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