【飲食籽】長通粉配番茄醬 意粉醬汁perfect match
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GS(14)@2016-07-09 06:51:29新鮮番茄醬跟以杜倫小麥做的意粉，如Spaghetti、Penne和Capellini最相配。
【飲食籽：識飲惜食】「Spaghetti Bolognese（肉醬意粉）在意大利根本不存在，Bolognese是來自北意而Spaghetti原產地是南意，兩者怎可能走在一起？是不懂意大利文化的外國人才會點。」意大利餐廳Gia創辦人Gianni Caprioli說：「意粉和醬汁不應亂配，當中的配搭其實有規有矩。」他挑選了三款最受歡迎的意粉與醬汁的絕配，要大家別再出錯。
喜歡研究意大利傳統菜式起源及食材的Gianni，最怕人們胡亂把食材配對，怕不好的配搭令人誤會意大利菜水準低。要學識配搭，Gianni說首先要知道意粉種類和特性。意粉種類約有350款，按使用的麵粉、有蛋或無蛋、新鮮製造或乾身和形狀來分類。以為當中最易掌握的形狀最重要，像亞洲人對麵的理解一樣，麵條較平較闊吸收稍稀的醬汁能力較高，相反較濃稠的醬汁則要配幼麵條，醬汁才能掛在麵條上，可是他說配搭醬汁首要考慮的是意粉的味道和口感，「濃配濃，淡配淡」就是王道。一般而言，小麥味濃的就歸類為濃味，蛋味則屬淡味。好像最平凡卻最受歡迎，以新鮮的車厘茄、羅馬番茄、聖瑪札諾番茄、羅勒、洋葱和蒜頭做的新鮮番茄醬，因為味道鮮美、甜甜酸酸比較惹味，故配以杜倫小麥做的乾意粉，如Spaghetti、長通粉（Penne）和Capellini就最好，麥味雖比較重，但乾意粉口感更彈牙爽口，不會為清爽的醬汁增加負荷。
Gianni Caprioli說意粉和醬汁的配搭不可以亂來。
香草醬毋須加熱最百搭
他說把羅勒、蒜頭、松子、巴馬臣芝士和橄欖油攪拌，不用加熱而成的香草醬最百搭，配任何種類的意粉都好，只要在煮意粉時加入薯仔和豆角一起煮，增加澱粉質就能令香草醬汁變得濃稠。他個人喜歡配襯口感煙韌的意粉如扁意粉（Linguine）、Testaroli和貓耳朵意粉（Orecchiette），為這道輕怡的菜式增加更豐富的層次感。意大利人消夜首選是香蒜辣椒橄欖油醬汁，配意大利幾乎每家每戶都長備的意粉（Spaghetti）是不二之選。除了隨手可得之外，亦因麵條粗幼適中非常易捲，無論是烹調的時候還是進食時都能完全吸收橄欖油和蒜茸香氣。除了傳統的配搭，他亦推介配搭螺絲粉（Fusilli）和雙色意粉（Paglia e Fieno），螺絲粉的小夾縫可以讓醬汁沾進去，而雙色意粉能有效吸收醬汁。
香草醬最百搭，適用於任何類型的意粉。Gianni說配合口感煙韌的意粉，如Linguine、 Testaroli和 Orecchiette效果更佳。
香蒜橄欖油辣椒意粉，用Spaghetti、Fusilli或Paglia e Fieno就最易吸收橄欖油和蒜茸香氣。
Gia Trattoria Italiana灣仔龍景街1號分域碼頭海軍商場1樓
記者：吳宛蔚攝影：楊錦文、劉永發、許先煜編輯：黃仲兒美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160708/19685374
【食咗先講】呃Like巨型芝士炒意粉 流心雲吞試過未
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GS(14)@2016-07-12 22:08:47大坑雖小，但美食卻多。最近大坑進駐了一間新式的服務式住宅大廈，當中的酒吧餐廳更成功引起不少話題，原因來自他們的黑松露意粉。本以為黑松露意粉很難再有更多突破，意外地餐廳的黑松露意粉推出時，引起身邊友人頻頻尖叫，繼而拿出手機爭相拍照。原來當食客點餐以後，廚師便會從廚房推出一件超巨型巴馬臣芝士，在食客面前用平底鑊略炒意粉，再放進24個月的芝士中翻炒，讓意粉徹底吸收最多芝味，最後加上直接上枱讓食客品嚐，過程有點像平日在中式餐廳，等待片皮鴨上枱的感覺，絕對是拍照呃Like的最佳機會。
這款黑松露意粉比起其他餐廳，質地較硬身，芝士味道更濃厚，亦因為廚師有用火槍將巨型芝士略燒後才加入意粉，因此意粉多了層淡淡的燒烤香味。另一款的肉醬鴨配自家製意大利雲吞，一咬入口時濃郁的流心芝士充斥住整個口腔，配上肉醬鴨後便更加惹味。餐廳面積不大，但擁有一個小小戶外花園，是在星期五的晚上與好友輕酌幾杯的一個不錯選擇。
BOND地址：香港銅鑼灣大坑銅鑼灣道98號2樓記者、攝影：李泳烔
每次食客點餐後，廚師都會在食客面前直接表演。
烤章魚沙拉選用了從意大利直送的小蕃茄，配合自家製的薯蓉及爽口章魚，是道不錯的前菜，但一個人吃的話略嫌有點飽膩，$148。
肉醬鴨配自家製意大利雲吞，有大概六至七粒雲吞，適合與三五知己一同分享，$190。
香煎智利鱸魚配新鮮硯肉藏紅花魚湯，魚湯味道極為香甜，鱸魚亦煎得嫩滑，$280。
餐廳環境優美，酒吧枱為雲石質地，透明玻璃反射出陽光，感覺舒服。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160712/19690675
【搞鬼西餐】大坑「港」創意餐廳 腐乳意粉風乾火腿煲粥
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GS(14)@2016-12-21 23:43:16大坑一間餐廳決定玩玩新意，大搞「港式西餐」！
西餐來來去去都是意粉，落芝士落醬；中式粥又多是皮蛋瘦肉，最多搭條油炸鬼。大坑一間餐廳就決定玩玩新意，大搞「港式西餐」！
位於大坑新開業的ate26，老闆夫婦二人Tony Ki和Connie Lam都對本地食物情有獨鍾。要突圍而出，Connie認為要落足創意，「我地想做西式，但都唔想離開港式元素。」例如，他們會選用港人最愛的梅林牌午餐肉夾車打芝士，製成軟心炸芝士午餐肉（$78）。Connie笑言香港人對本地食物有情意結，相信客人會喜歡店內的菜色。
廚師推介頭盤：四色軟心蛋卷（$98）
蛋卷來自澳門英記餅家，四色分別是香草番茄配綠茶蛋卷（綠）、煙三文魚芝士配原味蛋卷（黃）及辣朱古力餡配朱古力蛋卷（啡），廚師更把秘製豆豉鯪魚醬釀入竹炭味蛋卷（黑）。記者Amy試食豆豉鯪魚味後覺得驚喜，「平時就咁食豆豉鯪魚，有時會覺得好鹹，但呢個唔會。呢個同蛋卷嘅甜味幾夾，啱啱好！」記者李聰就比較喜歡辣朱古力味，「其實得少少辣味，蛋卷好脆。」
Iconic意粉：椒絲腐乳carbonara配羊架（$168）
廚師用中國芝士腐乳煮意粉，上碟時加一兩片parmesan芝士，配上煎香的羊架，搞鬼但似乎幾好吃。另外亦有素食版供應，會以炸豆腐代替羊架。兩位記者都大讚好味，李聰更直言好喜歡這個配搭，「芝士卡邦尼太油膩，用腐乳就冇咁膩，而且有少許辣，就襟食啲。」廚師在多種肉類中挑選羊架，也是有原因的。「廚師話要配羊肉，因為我地食羊肉煲都點腐乳，又講得通啵！」
冬日Special：巴馬火腿粥（$72）新推出
Connie表示除了長期會有的幾道菜，他們想定期再做些新推介。「貼題冬季或者聖誕，我哋會做啲暖笠笠嘅新菜。」這個粥就是冬日Special，用巴馬火腿取代金華火腿，加薑煲出綿稠的粥底。上菜前輕輕加葱再炒，配店內王牌的臘味糯米飯煎餅，不再配油炸鬼這麼悶。Amy說粥入口超軟綿綿，「粥係煲得好好，好軟滑。糯米飯煎餅每一面都煎得好香，飯焦多過飯，大家可以盡情食飯焦！」李聰就指吃下去味道跟平常吃到的粥沒大分別，值得讚的是薑葱炒過，吃起來幾香口。
Fushion甜品：紅棗雪糕（$68）
最後吃個甜品，廚師把中式紅棗糖水變成雪糕，伴以雪耳、合桃、紅棗和圓肉。李聰試食後大呼「非常之紅棗」，「激讚嘅係唔太甜，圓肉反而甜啲，夾埋食就剛好。好欣賞！教阿媽整啦！」雪糕質地綿滑，不過的確不太甜，喜歡吃甜的人或許會嫌味道不夠濃。店內還有香港少見的仙人掌味啤酒，顏色鮮綠，味道青甜易入口。12月中起，大家都可吃到以上菜色和冬日Special，想試就要認住彩色門面啦！
ate26地址：大坑新村街7號記者：黃凱婷攝影：徐振國
老闆夫婦二人Tony Ki和Connie Lam都對本地食物情有獨鍾。要突圍而出，Connie認為要落足創意，「我地想做西式，但都唔想離開港式元素。」
他們會選用港人最愛的梅林牌午餐肉夾車打芝士，製成軟心炸芝士午餐肉（$78）。
廚師推介頭盤：四色軟心蛋卷（$98）蛋卷來自澳門英記餅家，廚師把秘製豆豉鯪魚醬釀入竹炭味蛋卷（黑）。
記者Amy試食豆豉鯪魚味：「平時就咁食豆豉鯪魚，有時會覺得好鹹，但呢個唔會。」
Iconic意粉：椒絲腐乳carbonara配羊架（$168）廚師用中國芝士腐乳煮意粉，上碟時加一兩片parmesan芝士，配上煎香的羊架。
記者李聰直言好喜歡這個配搭，「芝士卡邦尼太油膩，用腐乳就冇咁膩，而且有少許辣，就襟食啲。」
冬日Special：巴馬火腿粥（$72）新推出。用巴馬火腿取代金華火腿，加薑煲出綿稠的粥底。上菜前輕輕加葱再炒，配店內王牌的臘味糯米飯煎餅，不再配油炸鬼這麼悶。
Fushion甜品：紅棗雪糕（$68）廚師把中式紅棗糖水變成雪糕，伴以雪耳、合桃、紅棗和圓肉，李聰試食後大呼「非常之紅棗」！雪糕質地綿滑，不過的確不太夠甜。
店內還有香港少見的仙人掌味啤酒，顏色鮮綠，味道青甜易入口。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161221/19871863
【動畫】煮意粉滾水落定凍水落？連廚師都有排拗
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GS(14)@2016-12-24 10:55:27煮出前一丁時應水滾落麵還是凍水落麵，近日引來網民熱論。外國有一班意大利餐廳廚師表示，煮意粉時亦都面對過同樣問題，不過均認為兩者沒有大分別，但並非人人同意，結果引發另一場網上激辯。社交網Reddit有人問：「在水沸騰之前還是之後下意粉，是否真的有分別？」其中一名用戶稱自己在一間意大利餐廳煮意粉多個月，兩個方法都試過，而煮出來的意粉無論在質感或味道上都沒有分別，只是煮食時間上有差異：「凍水下意粉時，煮的時間要扣減幾分鐘，因為當水加熱時，意粉便會開始煮熟及補充水分；用熱水煮就較準確。」另一人就說他習慣用凍水煮，因為這樣可以更省時。但有人說用凍水煮會令意粉「黐底」，反而用熱水煮可以煮出更彈牙的意粉。有廚師就不滿意解釋，稱在意大利餐廳工作6年，直言兩個方法是有分別的：「用凍水煮會提早釋放意粉的澱粉，令意粉外層濕軟；但我在家時會用這方法煮，濕軟的意粉外層不會困擾到我，我不認為有太多人會留意到其分別。」而網民「ZootKoomie」就解釋，在煮意粉過程中，最花時間是讓意粉吸水的階段，意粉「索水」後其實只需幾分鐘就會熟透，甚至可以將意粉加入滾水後熄火；或煮預先浸好的意粉，再將醬汁加進去就好。所以他認為滾水還是凍水落意粉，其實都沒有分別。英國《每日郵報》
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20161224/19875846
遭客人潑熱辣辣意粉便利店員工選擇原諒
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GS(14)@2017-02-02 02:34:01無端遭人迎頭淋下滾燙的意粉，你會怎麼做？台灣一名黃姓女子，大前晚10時和母親光顧台南車站統一便利店，疑因人多誘發精神病，在店裡突然破口大罵其母親。母女倆從店內吵到店外，黃母為嚇唬女兒，折返店內佯稱要報警，邱姓女店員不知黃女有精神病，便配合黃母假裝打電話。未料黃女見狀，竟將剛加熱的意粉丟向邱女頭上，然後逃離便利店！邱女隨即讓同事幫忙報警，然後憤而追出店外，高喊抓人，有路人見義勇為，攔下母女兩人。黃母隨後倒地大哭，哭訴她獨力照顧患精神病的女兒，平時無暇帶她外出，便趁春節帶她出來走走，未料她突然精神病發作。她說，這樣生活了十多年，讓她很累，請求圍觀者可憐她，然後與女兒相擁痛哭。邱女也不禁落淚，顧不得自己滿臉髒污，拿紙巾幫黃女抹淚，告訴她不可以對母親罵髒話，很多小孩子沒有媽媽，她自己也是在單親家庭長大。她會原諒黃女潑她意粉一事，但要她以後對媽媽好一點。母女隨後離開車站，鬧劇才告終。台灣《蘋果日報》
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20170201/19914576
教煮意粉過冷河辟鹼水味Mark嫂：有點蝦碌
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GS(14)@2017-02-08 22:31:29■Mark嫂梁家玉日前教煮意粉要過冷河去鹼水味，被網民瘋狂洗版。
雷頌德（Mark）太太梁家玉曾做模特兒，又為無綫《閨密教煮》教煮餸及推出烹飪書，成功由model轉型做型格飲食界icon。不過，前日Mark嫂在網上教煮意粉時，揚言自己煮意粉會習慣先過冷河，原因是要辟走意粉鹼水味，結果惹來網民洗版批評，質疑意粉何來鹼水味。對此Mark嫂昨日回應指自己烹調意粉方法，是個人喜歡而非傳統烹調，她沒說過意粉必須要過冷河，而是說自己會過冷河。Mark嫂透過電話回應：「我沒有說過意粉是用鹼水做，我個人習慣是只有新鮮的意粉，我才不會過冷河，其他在外面買的，經過脫水處理的，我也會過冷河。」
Mark嫂繼續解釋：「因為我不喜歡那種濃濃starchy（澱粉）味道，而當時我又想不起starchy的中文，對我個人來說那就像鹼水的味道，所以我用了鹼水來形容那種味道，真的有點蝦碌。若這句引起大家誤會，謹此致歉，希望大家可以尊重及包容。」採訪：皓騫、黃曉妍攝影：陳慧安
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20170208/19920873
【鹼水味似麵粉味？】意大利廚話 意粉冇鹼水最忌過冷河
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GS(14)@2017-02-09 23:44:53做過大台烹飪節目主持，又出烹飪書的Mark嫂梁家玉，因在烹飪訪問中誤用「鹼水」形容她本想說的「starchy」（澱粉味），成為城中熱話。
人稱Mark嫂、曾主持烹飪節目又出烹飪書的雷頌德太太梁家玉（Jade），一向被朋友奉為識煮之人。可是日前在網上教煮意粉時，卻鬧出笑話。她發表「意粉有鹼水，一定要過冷河辟味」的言論，隨即引來極大回響，熟悉意大利菜的人甚至一般主婦紛紛提出疑問。
她隨即澄清自己沒有說過意粉用鹼水製造，而且一直知道意粉不含鹼水，只是拍攝時記不起starchy（澱粉味）的中文，覺得似鹼水味，所以就用了鹼水去形容。她重申一直分享的都是自己的食譜，從未說過是傳統方法，過冷河亦自己個人習慣，希望讀者明白。要學煮傳統意大利風味，問問意大利人一定最好。三位大廚包括米芝蓮一星餐廳CIAK-in the kitchen總廚Valentino Ugolini、意大利餐廳Gia及Giando創辦人Gianni Caprioli，以及Linguini Fini行政總廚Vinny Lauria都說，意粉最基本的原材料是蛋黃和麵粉，絕對不會加鹼水。因為鹼水雖可以增加意粉的彈性，但同時亦阻礙意粉吸收醬汁的味道。意粉和醬汁融為一體，才是意粉菜式的精髓。要掌握意粉al dente的口感，最重要的還是拿揑好烹調的時間，其中Chef Vinny認為，若有香港人煮意粉過冷河，不單止會浪費烹調時用的調味，更浪費了花時間煮至合適的軟硬程度的心血。以下綜合了他們認為香港人煮意粉最常忽略的六大Dos& Don'ts：【Don't】1.過冷河會把烹調時的調味、花時間煮至合適的軟硬程度的心血浪費。2.烚意粉時加油油和水的密度不同，油只會浮在水面，發揮不到作用，最終只浪費了橄欖油。3.盡信包裝指示的烹調時間不一定準確，建議在指示的時間早一分鐘開始試食意粉。【Do】1.用大火煮意粉不停翻滾的水可防止意粉黏在一起。2.水滾即下鹽為意粉調味。3.烹調時不時攪動每30至60秒要攪拌一次，就可預防黏鍋。記者：吳宛蔚2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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米芝蓮一星大廚Valentino Ugolini說意粉成份只有麵粉和蛋黃。
意大利餐廳Gia及Giando創辦人Gianni Caprioli說，中國麵常用的鹼水可以增加麵的彈性，但同時阻礙麵條的吸水力，對於着重意粉吸收醬汁的意大利菜來說並不適用。
Linguini Fini行政總廚Vinny Lauria最抗拒香港人煮意粉過冷河，認為浪費烹調時用的調味，以及花時間煮至合適的軟硬程度的心血。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170209/19922106
【飲食籽】兒童不宜 香辣蒜片咖啡意粉
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GS(14)@2017-05-13 01:34:15意粉帶淡淡的咖啡甘味，與微辛的辣椒碎、惹味的蒜片出奇地夾。
【飲食籽：一家之煮】前DJ泰山喜歡自創食譜，多得偏食愛兒長期訓練，他最擅長烹調營養均衡、又得孩子歡心的菜式，但煮得多食得多自己都厭，「小朋友食的食物種類比大人少得多，日日食都會悶。」所以今次他決定用小孩最喜歡的意粉，做一道「兒童不宜」的大人餐，讓家長們的味蕾放一放假。
本着要做一個不適合小童食的意粉，他絞盡腦汁，最後想到以他喜歡的咖啡入饌，用咖啡代替水來煮意粉。「別賣弄品味喇，不必選用蒸餾咖啡，用最普通的即溶咖啡即可。」他說咖啡粉的份量豐儉由人，他就習慣約1公升的水下一杯咖啡粉。用咖啡煮過的意粉呈淡棕色，味道甘甘的，配以香口的炸蒜片和微辛的乾辣椒碎，效果出奇地合襯，第一口會覺得味道有點微妙，卻會不自覺地吃不停口，「小朋友絕對吃不到，因為這種甘味是大人才會明白的。」他得戚的說。
自從做了一仔一女之父，為遷就孩子口味，泰山經常要食「兒童餐」，嫌悶的他就創作出這道與太太共享的「兒童不宜」菜式，讓味蕾享受一下。
炒意粉時可加入煮過意粉的水，來增加意粉的濕潤度。
記者：吳宛蔚攝影：鄧鴻欣編輯：英穎欣美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170510/20015922
【葵芳西餐】愛爾蘭回流大廚愛創新 泰式咖喱煮西式意粉
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GS(14)@2017-09-17 14:50:23流心蛋炸雞多士$58。
在葵芳禮芳街有一間西餐廳，門面跟一般餐廳無異，座位不多，但裝飾相當有情調，牆身選用黑板材質，餐單全以人手寫在牆上，配合烏絲吊燈，燈光柔和，讓人有種置身歐洲小店的感覺。負責人兼大廚張志恒（Ringo）以往在愛爾蘭從事飲食業十多年，後來因當地經濟下滑，近年回流香港發展，察覺葵芳西式餐廳不多，決心在區內一展拳腳。
Ringo說：「希望嘗試創作更多Fusion菜，吃東西假如只吃中式或西式，會比較沉悶，我希望混合不同材料成為新菜式，出來的效果比較特別。」跟一般西餐不同，他喜愛混搭不同食材，創作出融合多國元素的Fusion料理，希望能讓客人保持到新鮮感，如最近創出的泰式咖喱烤魚意粉拼脆炸軟殼蟹，就利用了泰式咖喱來烹調西式意粉，感覺新鮮，與一貫使用忌廉或茄汁的味道截然不同，深受客人喜愛。他笑言在創作路上也經歷過不少失敗，推出的新菜式未如預期，不過一直秉承勇於嘗試的信念，兩年多來已儲下不少熟客，讓他更有信心繼續努力。
泰式咖喱烤魚意粉拼脆炸軟殻蟹$88。
煙三文魚盒鵝肝炒飯配黑松露$118。
美國Prime肉眼扒（8安士）拼原隻虎蝦$228。
黑松露焦糖燉蛋$46（跟餐加$24）。
Star Kitchen負責人張志恒（Ringo）。
Star Kitchen地址：葵芳禮芳街21號地舖記者：葉浩昇、賈碧嘉＠Foodcaptain.hk攝影：許先煜、蕭志南2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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