從大連到上海從地產開發到餐飲服務蔡辰男站穩中國市場靠「態度」

2011-1-3 TWM

儘管現在的事業再難與過去相比擬，但在大連的勝利廣場、上海的餐廳裡，蔡辰男依然認真地緊盯每個細節。

他說：﹁事業無分大小都應該做好﹂，這是他的工作態度。

撰文‧劉俞青攝影‧林煒凱「把所有走道上的牆壁都改成櫃面，全部都可出租。﹂﹁明年要送店主去上課的課程排定沒有？拿來我看看。﹂蔡辰男邊說話邊指示，眼神還不停地流轉賣場四周，看看哪裡還有需要補強之處。

十二年經營

勝利廣場天天過年

十二月的此地，外頭已經是攝氏零下二度的寒冷冬天，結凍的空氣，冷得讓初到訪的我們直打哆嗦。但年逾七十的蔡辰男視若無睹，從賣場外一路巡進賣場內部，很高興地告訴我們，﹁天氣越冷生意越好，冬天是我們的旺季，因為太冷了，大家都躲進賣場來消費。﹂果真，星期一下午三點鐘的賣場裡，摩肩接踵的人潮，多到讓人誤以為這裡的學生不用上課、民眾不用上班，和台灣百貨公司周年慶的人潮幾無異樣。但這裡不是台北，而是大連市的勝利廣場。

勝利廣場是蔡辰男在十信事件之後，跨向復出之路的第一步。一九九二年的冬天，蔡辰男應當時大連市長、如今政治生涯如日中天的重慶市委書記薄熙來的力邀，帶著五千萬美元、折合當時台幣約二十億元，批下大連市火車站正前方的廣場進行投資。直到一九九八年正式開幕，成功聚集人潮，蔡辰男﹁大連王﹂的稱號才被傳開來。

勝利廣場占地將近九千坪、建築樓地板總面積約四萬五千坪，和台北一○一差不多一樣大；但在辛苦經營十二個年頭之後，二○一○年勝利廣場每天平均進場人次高達二十五萬人——這個數字，台北一○一即使在每年周年慶時，都還未必看得到，但在勝利廣場確實﹁天天像過年﹂。

微火慢燉，勝利廣場開出亮眼的營運成績；嚴格說來，蔡辰男經營勝利廣場的角色，比較類似土地開發商，而非賣場經營者。但只要賣場成績出色，不動產價值自然水漲船高，兩者之間相輔相成，蔡辰男當然深諳箇中道理。

從九二年決定投資，當時的大連只是個連二線城市都稱不上的未開發處女地。蔡辰男引進許多創新的賣場經營之道，不僅在大連前所未見，連在台灣都算是創舉。

例如蔡辰男的經營哲學裡，一直有著﹁養商安商富商﹂之道，他認為成功的企業家，不是整天只想如何把錢賺進自己的口袋，而是要讓每個人口袋都有鈔票，自己自然也就會賺錢。

致勝之道創造出賣場的流行氛圍因此，蔡辰男為了提升整體賣場的流行氛圍，每年花錢讓廣場裡一間間的店家業主去上課。這在賣場經營上，可以說是絕無僅有，讓業主對自己店面的擺設、經營更有概念，如此才能在當地引領流行潮流。當地的年輕人在這裡嗅到流行的氣味，自然呼朋引伴，前來朝貢。

日子久了，從勝利廣場培養出的企業主，其中有不少人如今已能獨當一面。像是一家專賣甜品的冰品店「kissmango﹂，只要每天一開店，排隊人潮從沒停過。

kissmango從勝利廣場起家，如今已經在整個大連市開出十家店，年營業額超過億元新台幣。kissmango的業主談起蔡辰男，幾乎只有﹁感謝﹂二個字；只要蔡辰男每次巡視賣場經過，一定自掏腰包買上一杯招牌的芒果汁。

如今十二年的深耕經營下來，勝利廣場之於大連市民，有如ＳＯＧＯ百貨對台北人的深遠影響一樣，是當地人非常重要的生活賣場。勝利廣場今年創造出日平均進場人次二十五萬人的高峰，當然也帶動附近的不動產行情。當地仲介說，八年前，這裡地下街大約每平米二千五百元人民幣，現在開價沒有八千元談都不用談。

站在管理者的角色，每年管理費加計租金，大約有人民幣一．二億元的穩定收入。加上這裡約有四成不動產是蔡辰男自己買回；不動產穩定的潛在獲益，縱使難與當年相提並論，但已足可讓他富足的生活了。

直到大連事業趨於穩定，蔡辰男才重拾自己生命中的最愛——到上海開餐廳！對他而言，大連事業僅止於事業，但上海餐廳，那就是人生的興趣所在了。

蔡辰男對美食的熱愛，已經到了最高境界；每次在外頭吃到好吃的，憑著口感的記憶，隔天家裡的廚房就能出現一模一樣的菜色。甚至，他還能舉一反三，他的弟弟蔡辰洋就說，﹁光是一道魚翅，我哥哥可以做出三十幾種料理，連甜的魚翅都做得出來，保證沒吃過吧！﹂﹁燒菜，每個媽媽都會，但會開餐廳的一百個找不到一個。﹂蔡辰男一句話點出許多餐廳業主的至痛。近幾年，台灣人赴上海開餐廳的有如過江之鯽，但真要論成功者，恐怕是鳳毛麟角。

之間的眉角究竟在哪裡？﹁第一對市場不熟，總以為自己頂著台灣來的封號，就可以賣高單價；第二對環境不熟，生意可能好不容易做起來了，一個莫名其妙的命令下來，政府就把房子收走了；第三則是對當地人不熟，以為這東西在台灣賣得好就去了，結果抓不到適合當地人喜歡的口味。﹂三言兩語，卻是蔡辰男繳了十一年學費，才學到的箴言，字字珠璣。

親自坐鎮餐廳總算上軌道十一年下來，在上海的餐廳開開關關，開二家，關一家，進進退退，就只為了拿捏出一個真正能夠獲利的模式。為此，蔡辰男從不敢為了經營餐廳置產，就怕沒多久又要「關門大吉」。

而營運上，從一開始只是單純當老闆、負責管理，到後來，蔡辰男這位大公子自己跳下來，親自試味道、盯現場，餐廳才逐漸上軌道。﹁鼎泰豐為什麼成功？因為老闆楊紀華愛上班，每天都坐在店裡。﹂蔡辰男說，開餐廳之道無他，親力親為而已。

即使對美食有獨到的熱情與手藝，但還是蹲了整整十一年，今年獲利才總算開出紅盤；營運模式也終於整頓成形，共計二千五百個座位具備一定規模，蔡辰男這才敢把占地近五百坪的中央廚房蓋起來。

但即使營運上軌道，蔡辰男隨時緊盯的習慣還是沒改。我們到訪的這一天，光是一個湯包的新味道，幾天前他就頻打電話指導；這天一口氣試了十種新味道，試過之後，員工還要寫報告，再做客戶的市調，腳步一點都不敢停歇，﹁上海隨時有太多新事物，市場的變化隨時都要掌握。﹂蔡辰男今年七十一歲，人生曾經經歷的風浪起伏，早已全部收諸心底；若要論經濟狀況，他早可安養天年。

但他卻仍在上海餐廳與大連商場裡兢兢業業的工作，全天密密麻麻的開會行程，隨時心繫所有細節。這其實是一種生活態度，在多年以後，這位當年的首富之子能夠重新站穩腳步，絕對不只是運氣而已。

大連勝利廣場

開幕：1998年

每年管理費與租金收入：約5億元面積：占地約9000坪、建築樓地板總面積約5萬坪進駐店家：共3000多家不動產產權：蔡辰男約占4成經營理念：養商安商富商，想盡辦法幫忙在此開店的業主都賺錢，管理者自然就會賺大錢。

上海餐廳

年營收：約3億元

餐廳座位：總計約2500個

品牌：蔡家食譜、十味觀

經營理念：

1. 親力親為，沒有現成的老闆。

2. 資金要夠，折損率高達9成，100 家店只有10家能存活。

3. 市場變動太快，消費者口味必須即時掌握。

蔡辰男的私房美食地圖

種類餐廳名稱地址電話日本料理葵元和食台北市敦化南路一段236巷5號 02-87725301 西式料理神旺大飯店伯品廊台北市忠孝東路四段172號 02-27817063 Danny & Company 台北市四維路52巷33號 02-27059911 台式料理復美台菜餐廳台北市四維路14巷3號 02-27054471 明福餐廳台北市中山北路二段137巷18之1號 02-25629287 蔡辰男愛吃、也懂吃，在朋友圈裡頗負盛名，而且他是無論大街小巷、名店地攤，只論好吃，不論價格，朋友每每有新餐廳開幕，常常都會邀請他先來試吃。比方說，近期才將在台北101的86樓開幕的台南擔仔麵新餐廳，他就已經先嘗為快。吃過之後的評價是，東西好吃，但價格可一點都不便宜。

至於他最常光顧的餐廳，當屬他居住的台北市一品大廈樓下的「葵元和食」。蔡辰男說這家店知名度不算高，知道的人不多，但師傅功夫了得，食材新鮮，因此頗得他讚賞，夫婦倆經常來此簡單度過一餐，而許多好友都被他拉著來這裡嘗過。例如前不久，他才介紹洪三雄、陳玲玉夫婦一起來品嘗。

此外，他也極力推薦台北市四維路上一家「復美台菜餐廳」，價格親民，但做菜沒有匠氣，簡簡單單就很美味。

吃遍四海，但若要論他的最愛，還是自家的廚房最讚。他的廚房裡光是冰箱就有四台，各種食材分門別類擺放整齊，無論是功夫菜、還是簡單的家常菜，他做來都是清爽好吃。

像是受訪當天他輕鬆出手，端出簡單的烏醋乾拌麵配上餛飩魚丸湯，乾拌麵還拌上他自己親手調製的辣椒醬，簡簡單單，卻有著說不出的好味道，這道「蔡家食譜」難怪圈內有名。

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