【飲食籽】主廚教鹽燒夠鮮味 必食限量吞拿魚腦天
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GS(14)@2017-06-10 13:31:50鹽燒馬友一夜乾$188馬友經鹽醃及風乾一晚之後，水份抽乾，但仍然保持魚油脂香。
【飲食籽：識飲惜食】在香港要吃日式燒魚不難，普通居酒屋或者已經可以吃到，但說到專門吃日式燒魚的餐廳，則並非隨處可見。「要看季節性，甚麼魚當造，就在日本訂回來，例如現在就是竹籤魚、喜之次的當造期。」坂奈御膳主廚麥振豪說。客人選好魚後，師傅會立即用鐵籤串好條魚，用鹽調味後再拿去燒。除了白鱔可以選汁燒或者鹽燒之外，其他魚一律只會鹽燒，師傅覺得食材夠新鮮，用鹽就可以吊出鮮味了。
鹽燒竹籤魚$178竹籤魚是季節限定的魚，大約4至6月這段時間才有，肉質雖然較削，但魚味夠鮮。
火炙吞拿魚腦天（須預訂）$288即吞拿魚前額的肉，一條吞拿魚只得兩小塊，火炙後口感有點像大拖羅，表面焦香，入面的油脂更香。
鹽燒BB喜之次$198這喜之次雖然細條，但非常多肉，而且外皮燒得乾脆，肉質仍然濕潤嫩滑。
限量吞拿魚腦天 非常矜貴
燒魚的時候也講求技巧，厚皮的魚會放高一點燒，因為若放得太低，皮燒焦了，肉還是未熟；如果薄皮魚或是細魚，就可以放低一點燒。麥師傅捧來一碟剛剛燒好的BB喜之次叫我嚐嚐，雖然細條，但非常多肉，外皮燒得乾脆，肉質仍然濕潤嫩滑，「我們也會到街市取材，例如馬友、白鱔，這些我們每天都會到街市入貨。」麥師傅說。馬友會用來做「一夜乾」，經鹽醃和風乾一晚後，水份抽乾，但仍然保持魚油脂香，鮮甜轉化成鹹鮮，份外滋味。白鱔則用來做「生燒鰻魚」，因為本地白鱔夠新鮮生猛，燒出來的口感爽嫩彈牙，所以就索性棄用日本運來的冰鮮鰻魚，改用白鱔，且是由生燒到熟，跟坊間一般經過蒸煮再燒的做法不同。「其實日本人吃魚，通常會蘸蘿蔔蓉及檸檬，但香港人吃魚習慣蘸豉油，所以他們也用醬油做底，調了一個酸甜魚汁，我個人覺得鹽燒本身也很夠味，而喜愛重口味的人就可以嚐嚐這魚汁。」除了原條燒魚，餐廳還主打一道吞拿魚的稀有部位菜式，叫吞拿魚腦天。腦天就是吞拿魚前額的肉，一條吞拿魚只得兩小塊，非常矜貴，這裏用了火炙方式燒製，吃起來有點像大拖羅的口感，帶點筋，但經燒製後表面焦香，入面的油脂更香。不過腦天並非經常有貨，想吃的話最好都是預先打電話詢問，免得白行一趟。
生燒鰻魚$188餐廳內唯一一款可選鹽燒或汁燒的魚，所謂「鰻魚」其實是在街市買的新鮮白鱔，燒出來的肉質嫰滑彈牙。
用鐵枝將魚串好，灑鹽調味後就可放在爐上燒。
坂奈御膳銅鑼灣謝斐道468號百達中心地下E號舖
記者：黃子卓攝影：劉永發編輯：馮秀珍美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170609/20049101