【每日健康】避開高卡高脂點心 寧要蝦腸唔要蝦餃
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GS(14)@2016-09-17 17:53:39飲茶，幾乎係放假指定親子活動。茶樓飲食，一盅兩件，以為細細份不會特別肥，原來暗藏殺機。大家首先睇睇點心四大天王──蝦餃、燒賣、牛肉、排骨──的卡路里含量同脂肪含量。
點心熱量及脂肪含量（每100克計）排骨：熱量220kCal脂肪15g燒賣：熱量200kCal脂肪13g蝦餃：熱量160kCal脂肪6.7g牛肉：熱量180kCal脂肪14g排骨肥，因為本身有脂肪，但表面看來一油不拔的牛肉、燒賣、蝦餃呢？原來為了令口感鬆軟多汁，通常廚師都加了肥肉在內，一不留神就會中招。呀，你說轉食飯，應該不會肥了吧？那你就太天真了，排骨，再加上淋面的汁，就出事了：鳳爪排骨飯：熱量180kCal脂肪5.4g（每100克計）難道將來去茶樓，真的只是飲茶？又不用如此絕望，還有些比較輕盈的選擇：蝦腸：熱量100kCal脂肪2.2g（每100克計）蒸魷魚：熱量110kCal脂肪4.6g（每100克計）淨蝦無肥肉，相對健康，魷魚亦不算肥膩，又飽肚。所以作為孝順仔，茶當然要飲，但叫點心時，為自己為家人，都要小心。或者大家分甘同味，一人食少少，就最放心。資料來源：營養師吳耀芬、食物安全中心記者：李 聰攝影：周芝瑩
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【廚事科學】滾水撞魚煲奶白魚湯 越白越濃越高脂
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GS(14)@2017-03-22 00:47:45用滾水撞魚煲出來的湯呈滾郁的奶白色。
要成功煲出奶白色的魚湯，很多人都知道要先將魚煎至金黃色再煲湯，但為何有時煲出來不是呈濃郁的奶白色？原來是用錯了方法。將魚放入滾水煲的湯，色澤會比較淡，沒有奶白色的效果，其實秘訣是用滾水撞魚的方法去煲，魚肉裏的蛋白質和脂肪才能被滾水打散溶入水中。
香港專業教育學院應用科學系講師方麗影博士解釋：「外力撞入令（魚的）纖維折斷，變成短的蛋白質附在油粒上，形成乳化的狀態。纖維太長或有重力時就會沉底，相對奶白色就會大大下降。」如果沒有用滾水撞魚，方博士說還有辦法補救，就是將魚肉放入滾水時強烈地攪拌，令肉的纖維打碎溶入湯中，魚肉中的蛋白質和油脂就會更易溶入湯中。魚湯中的奶白色主要是脂肪，營養師吳瀟娜指：「奶白色越濃代表脂肪越高，魚的脂肪含有不飽和脂肪酸，有利心臟健康。高脂肪的魚如鯖魚、三文魚，就算不煎都會容易煲出奶白色。」如果想完整地吸收當中的營養，要連煲過的魚肉一起吃。那連魚骨一起煲又會否令湯更高鈣？她說：「有人覺得有魚骨鈣質會較高，其實魚骨的鈣質未必溶於湯中，所以營養價值不大。」濃郁魚湯雖有豐富蛋白質，但營養師建議有血脂、高血壓和肥胖問題的人都不宜飲太多。記者：黎婉婷攝影：劉永發2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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把魚放入水中而且沒有攪拌的魚湯，相比起來顏色淡些。
魚的油脂是湯呈現奶白色的關鍵，所以煎魚時流出的油脂會令湯底更濃郁。
營養師吳瀟娜表示：「因為煎魚時加油令脂肪更高，煲湯時脂肪和蛋白質有乳化作用，令湯有奶白色的效果出現。」
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