聖誕美食再做 -香脆火箭菜青口 by C2

來源: http://www.hunghuk.com/2014/12/05/%e8%81%96%e8%aa%95%e7%be%8e%e9%a3%9f%e5%86%8d%e5%81%9a-%e9%a6%99%e8%84%86%e7%81%ab%e7%ae%ad%e8%8f%9c%e9%9d%92%e5%8f%a3/

【手拆魚皮】連骨炸香脆味濃　罕有九棍一年最多七包

1 : GS(14)@2017-01-08 19:03:14

每日新鮮即炸的魚皮咬落份外香脆，平哥提醒，炸魚皮畢竟非常熱氣，不要一次過吃太多，訪問當日建議記者到附近涼茶店喝廿四味下火。



「老闆，炸魚皮一包！」「有骨定無骨？」聽到客人柯打，德興魚蛋老闆的林羅平（平哥）中氣十足地指住，牆上一包包用透明膠袋袋住的炸魚皮。平哥是潮州人，從前跟隨哥哥在九龍城寨開魚蛋店，搬至獅子石道店已經二十多年，他製作的手打魚蛋早已賣至整個九龍城無人不知，連發哥亦是其粉絲。但其實店內還有另一樣鎮店之寶，就是每日新鮮即炸的有骨黃門鱔魚皮。



潮州人做魚蛋，主要用門鱔、九棍魚跟鰔仔混合而成，但靚的炸魚皮則非九棍魚不可，只可惜九棍魚魚穫漸少，平哥稱好彩的話，一年中或許能拿到十幾斤九棍魚魚皮，也不過做到六、七包左右炸魚皮，「九棍魚炸魚皮極之麻煩，又要打鱗又要劏，」身形瘦削的平哥帶我走入店內工場，「但那陣香味可謂全條街都聞到，客仔又喜歡，一年麻煩一兩次還是值得的。」他笑呵呵道，由於供應有限，平哥只准客人買一包，希望將當年的味道分享出去。



有骨魚皮非到處有售，由於店內人手有限，炸魚皮數量不多。想買大量的話，不妨先打電話留貨，$25(包)。

平哥嘆言，希望日後的日子能多點休息時間，與太太多陪伴外孫女，但暫時並沒有退休的打算。

九棍魚魚皮製作特別麻煩，但為了滿足食客，當有魚穫時，平哥亦甘願多花心機製作。

沒有九棍，他退而求其次，選用馬來西亞跟本地黃門鱔，「雖則沒有九棍魚般好，但黃門鱔是深海魚，比起其他魚，最能保持香脆跟魚味。」他口中所說的其他魚，其實是價格較便宜的淡水魚，如鯇魚、雪魚等，亦是一般粉麵店所出售的炸魚皮，雪白帶黑，薄身，魚味淡，咬起來腥味跟油膱味相對重，多數是工廠貨色。平哥將剛運到的黃門鱔搬至桌上，手起刀落將其一分為二，再花不足半分鐘便將接近一米的黃門鱔皮肉分離，魚皮沒有連到半分肉，少一點功力都做不到。「從前哪有這麼容易吃魚皮，我還是小孩時，想吃魚皮必須叫一碗魚蛋粉，才得到一塊魚皮。想要一碟魚皮？唔好意思，無咁多呀！哈哈！」說畢，平哥將魚皮切至小塊，拿到身旁油爐桌上，那兒堆上幾百片魚皮，伙記正將魚皮沾上生粉，將突出來的魚骨用人手拔走，再放入高溫油爐當中。「你想想，幾條魚加起來足足二十多斤，一斤魚皮也沒有，還要這麼花功夫，其實真的得來不易。」他攤攤手無奈道，油爐中的魚皮發出「滋滋聲」，「炸魚皮最重要是油溫，過熱魚皮會變苦，不夠熱又會不熟跟不脆。」為了減低油膱味，平哥跟伙記每日都倒入幾罐新油，炸時以木棍搞拌十分鐘左右，將魚皮隔油吹乾便可以入袋。德興的炸魚皮分有骨及冇骨，非坊間隨處可見，「本身一直賣有骨魚皮，但看見小朋友不敢吃，便開始賣去骨魚皮，讓他們也能吃。」育有兩女的平哥笑說。看起來金黃色的黃門鱔炸魚皮，比街邊賣貴足足一倍，一袋只有數塊。但吃落口便知物有所值，粉漿輕薄之餘，但魚皮卻比平日所吃的厚身，看得見的魚骨炸至卜卜脆，魚香味十足，猶如吃薯片般，記者覺得有魚骨比冇魚骨版更香脆好吃。平哥每天早上五點便到舖頭處理魚穫，由劏魚去皮開始，直至十一、十二點才能開始炸魚皮。除了作零售外，亦會供應給不少粉粥檔，因此每天製作高達二百包炸魚皮，年約半百的他除了初一以外，年中無休，這塊炸魚皮又何止魚皮這麼簡單。



德興魚蛋公司地址︰九龍城福佬村道76號地下記者：李泳烔攝影：鄧鴻欣




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170108/19889824

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【米太貼士】教埋你全雞斬件　自製肉嫩香脆美式炸雞

1 : GS(14)@2018-01-07 16:27:24

在家做美式炸雞不難，還可調配適合自己的味道。


全新旅遊專頁，即like籽想旅行：https://fb.com/travel.appleseed某馳名連鎖美式炸雞店標榜「獨家配方」的炸雞，做法好像很神秘；米太都同意他們的炸雞香料味道不錯，所以嘗試自家製作，用傳統美式炸雞方法，但依自己喜歡的調味料配製炸粉。做出來的炸雞都是皮脆肉嫩，而且新鮮即製即食，別有一番風味。

黃韻思（米太），廚藝導師，擅長把創意和健康元素融入家庭料理。


今次米太會模仿炸雞店，用雞的不同部份去做炸雞，所以除示範如何醃雞和炸雞外，還會用上全雞，為大家示範如何把雞分件。喜歡方便的朋友，可以買現成的雞件，但一定要帶皮的，例如雞翼、雞槌之類，也可以做出美味的炸雞。



美式炸雞材料：急凍穀飼雞（1.2千克）1隻、油1公升醃料：現成或自製白脫牛奶750毫升、鹽1湯匙、黑胡椒1茶匙自製白脫牛奶材料：牛奶750毫升、白醋或檸檬汁3湯匙炸粉：中筋麵粉260克調味料：蒜鹽2湯匙、黑胡椒1湯匙、薑粉1湯匙、卡宴辣椒粉1湯匙、雜錦乾香草1湯匙、洋葱粉1湯匙、紅椒粉2湯匙、芥末粉1湯匙做法：1.把雞徹底洗淨，抹乾水份切件，切成雞髀4件、雞翼2件、雞胸肉4件。2.醃料放大碗拌勻，放入雞件，醃浸一晚。3.翌日，把炸粉材料拌勻，把整碗雞件置室溫30分鐘，備用。4.1公升油放入煲燒熱。5.雞件從醃料取出，均勻裹上炸粉，放入熱油用中火炸5至8分鐘（視乎雞件大小）或至表面金黃，離火，完成。


Tips：-用白脫牛奶把浸雞過夜，會令雞肉變得更嫩滑。-炸粉材料（除麵粉外）可自行調配，做出適合自己的味道。-雞件醃好後要放在室內回溫最少30分鐘，能縮短炸雞時間。-炸雞油溫約攝氏160度，油溫太高會炸得表面過焦而肉未熟透。-如果不用全雞，可以使用帶皮的雞件，如雞翼、雞槌代替。撰文：黃韻思@米太廚房手記



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171224/20253869

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【團年手冊】五香炸門鱔　甘香脆口寓意大魚大肉

1 : GS(14)@2018-02-04 23:56:31

五香炸門鱔。

客家人喜歡門鱔，多種菜式也見其身影，因門鱔屬體形大的魚，寓意大魚大肉，家族新年興旺美好。


師傅提醒門鱔大條，魚販多切段售賣，大家可按需要購買，一般家庭2吋至2吋半的長度已足夠。


直切門鱔，有助吐骨。

將門鱔炸至浮起，撈起再翻炸。

吳永皓師傅是資深粵菜大廚，有逾二十年入廚經驗，對菜式的源流典故，乃至各類知識也有涉獵。


五香炸門鱔食譜



採訪：梁潔群攝影：鄭明川、鄧鴻欣全新旅遊專頁，即like籽想旅行：https://fb.com/travel.appleseed



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180202/20292623

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