【飲食籽】反覆燜焗夠腍滑 香而不羶古法羊腩煲
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GS(14)@2017-11-13 03:55:54燜一會焗一會煮出來的羊肉，腍滑不硬，皮也可以煮得腍。
【飲食籽：大廚秘技】一鍋滾熱得劈劈啪啪作響的羊腩煲，還沒吃到嘴邊已覺得一陣暖。惟一咬下，卻發現那塊羊皮硬得咬不動（俗稱「沙皮」），當下美味的聯想即告幻滅！「沙田18」的總廚何振雄師傅就教路，要想羊腩煲香而不羶，肉又腍滑，需要分兩個步驟去處理羊肉。
「最先要做的是去羶。」何振雄師傅指先把羊肉白鑊乾煸，再加水汆燙，羊羶味基本便會消除掉。想羊腩燜得腍滑不硬，不能一味硬攻去開火燜，「要燜一會焗一會，再燜一會焗一會，羊肉才會腍滑。」何師傅說不論是燜比較流行的港式枝竹雙冬羊腩煲，還是他這次示範的古法筍乾燜羊腩煲，講究的還是火候的控制。
古法羊腩煲
何振雄師傅是沙田凱悅酒店「沙田18」的總廚，入行超過三十年。
吃筍乾更有風味 清水蜜糖水各浸一晚
燜羊肉時，一開始最好多加水直至蓋過羊肉面，頭半小時要開大火煲，之後收中火煲一小時，再熄火焗半小時，如是者需要重複一至兩次。「這樣一焗，讓味回到肉內，而餘溫能令肉更滑。強行用猛火去煮會沒那麼好吃。」何師傅提示着。至於要燜焗多少次，便要視乎當天所煮的羊腩了，何師傅說羊肉買回來，經過上述的乾煸和汆燙後，如果摸起來的皮仍然很硬的話，那便是沙皮，想要把皮也燜得腍，便要最少燜焗約三次才會腍身。至於配料，一般會用枝竹、冬菇、鮮冬筍等，這次何師傅建議用筍乾來燜羊腩會更具風味。不過筍乾沒煮之前，聞起來是一陣難以形容的怪味，想要煮出來變得更好吃，便要跟隨何師傅的妙方，先將筍乾用清水浸一晚後，再用蜜糖水浸泡一晚，這樣便可以徹底清除怪味，只剩下筍乾的濃郁筍香，跟羊腩煲最為合味。
材料
黑草羊腩件2斤筍乾（切件）8両陳皮（已浸）2片薑（切片）1両半南乳30克磨豉醬30克片糖碎10克生抽1茶匙老抽1茶匙鹽適量米酒2湯匙蒜苗（切段）1條水適量
這次燜羊肉的配料以筍乾為主。
筍乾（右）要早兩天開始處理，吃起來才不會有一陣怪味。
工具：砂鍋、鑊時間：4小時30分鐘快手指數：★★☆☆☆
羊肉乾煸至表面帶點啡色才加水去汆燙。
做法
1.筍乾預早浸一晚清水，再浸一晚蜜糖水，切件備用。燒熱鑊，不加油，白鑊入黑草羊腩件，大火乾煸。
羊肉汆水時會浮起一層泡泡，最好把泡泡撇走，羊肉才不會留下羶味。
2.把羊腩件乾煸至表面帶點啡色，加水至蓋過羊肉，燒滾，把滾起的浮泡撇走，一直至水開始變清澈，撈起備用。
把醬料炒開再加羊肉，不會有羶味。
3.燒熱油，把薑片炸至金黃撈起。另備一鑊，加油爆磨豉醬、南乳和薑，加入羊腩件繼續爆炒，下片糖碎，再灒入米酒繼續炒。
一開始加多些水，燜煮時便不用再加水。
4.在鑊中加水時至蓋過羊肉面，加入筍乾件和陳皮，再下生抽、老抽和鹽調味。換到砂鍋中，大火滾起，加蓋燜半小時，收中火燜一小時，熄火焗半小時。開蓋檢查肉是否軟腍，未腍便重複多一至兩次這步驟。臨吃前放入蒜苗即成。
貼士
羊腩件一開始要乾煸，不能加油去炒，不然煸出來羊肉會不夠好看和不夠香。謹記乾煸時要快手，否則羊腩件會燒焦。
採訪：謝翠玲攝影：劉永發編輯：施明慧
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171108/20207135
【生活方「法」】健康客家菜香而不膩
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GS(14)@2017-12-05 00:47:39【飲食籽：生活方「法」】最近很多朋友都跟我投訴，抱怨我寫得太多日本菜了。為了令他們息怒，我今天就寫中國菜。自這間酒店開業以來，我都來過幫襯數次，到過他們的日本餐廳、咖啡館，甚至他們的酒吧。但是直到最近我才知道，原來這裏面還有一家中菜廳。也許是這裏實在比較隔涉，不是太多人知曉這間中菜廳的存在，或許只有住在這裏附近的人才知道，不過我上周就來試了。這家中菜廳沒有任何星級名廚，也沒有米芝蓮星星，甚至乎沒有奪過甚麼獎項。他們沒提供任何貴價的珍饈百味，只有簡單的家常便飯，但做得好的話，家常便飯也已足夠。這裏有一個特別餐單，每個月都有不同主題，而十一月是「客家菜」。當想起傳統客家菜時，我第一印象是鹹、油膩和濃味。我不是一個十分喜歡傳統客家菜的人，因不喜歡味道太濃的菜式，但我會喜歡這間餐廳的原因，是店子不是做很傳統的客家菜，而是盡量在不大改良做法下，使菜式比較健康點。我們點了梅菜扣肉煲，這道菜的材料並不昂貴，亦不奢侈，但應該幾乎每個香港人都食過。師傅將五花腩肉先煮後炸，將肉汁鎖住，加上梅菜、蒜頭、薑、老抽、雞湯，蒸上個多小時。雖然它是一大塊肥豬肉，但肉香而不太膩，與梅菜的清香相得益彰，用來撈飯就「冇得頂」。我們還叫了冬菇芋頭燜狗仔鴨煲，通常這道菜是用南乳煮成，但也許是客家傳統，他們用的是柱侯醬，用約兩斤的米鴨，相對厚而沒有太多脂肪，可以啖啖鴨肉，而不是「骨杉杉」。我愛吃芋頭、冬菇及鴨肉，所以基本上這道菜完全對我胃口，醬汁則讓我想起了羊腩煲，這天氣吃羊腩煲還未到時候，吃這鴨煲正好，鴨肉燜得夠腍，吸收了所有醬汁，另一個撈飯之選。我不特別喜歡吃鱔，但其中一位朋友很愛吃，所以我們也叫了一個啫啫金錢鱔煲。鱔煲上枱時果然發出啫啫聲，香氣也很足，我朋友似乎吃得津津有味，但我卻只是覺得還可以吧。由於餐廳是酒店的一部份，服務很友善周到，每張桌子相距甚遠，樓底夠高也營造出輕鬆的氛圍。這是一餐很不錯的家常便飯，酒店來說價格合理，如果剛巧在附近的話，可以去試試。
梅菜扣肉煲
啫啫金錢鱔煲
評分：食物：7.5/10服務：3.8/5環境：3.7/5總分：15/20
南坊中菜廳地址：數碼港艾美酒店3樓消費：晚餐每人平均$300
Profile：何偉文
香港出生，溫哥華長大，多倫多約克大學修讀政治學，英國布里斯托爾大學深造法律，現在香港執業。熱愛旅遊，閒時喜愛到處發掘美食，至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。facebook：RHColumn
編輯：翟純恩
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171204/20231787
【飲食籽】蘿蔔清甜牛腩香而不膩 清湯腩店留住客人的秘密
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GS(14)@2018-02-25 03:25:30崩沙腩有咬口，蘿蔔都吸滿了湯汁。$45
【飲食籽：識飲惜食】雖然「澳門丸記清湯腩」是在香港，但招牌寫上了「澳門丸記」，原來這和清湯腩的傳承有關。老闆阮弼壕說：「我爸爸是印尼華僑，50年代排華，他就去了中國。我們祖籍福建，就會煮清湯牛腩，所以在澳門推車仔賣清湯牛腩。我那時讀完書，覺得自己很喜歡煮餸，就煮他教我最拿手的清湯牛腩來開店。叫『澳門丸記』呢，就是紀念我爸爸那時辛苦做的牛腩。」就算開店十多年了，老闆仍不時自己一早到街市選鮮牛腩和蘿蔔等。清湯牛腩，清湯當然重要，但老闆說其實很簡單，「本身蘿蔔選得好就會清甜，不用再放其他調味，只放瑤柱和海鹽。」牛腩就以藥材入味，胡椒用南洋的，也加入了香葉和桂皮，味道清香不油膩。牛腩有兩種部位可選，分別為坑位和崩沙。老闆說：「崩沙就有咬口，坑腩軟滑得來有一層層油花。」
此外，店內也有賣一些東南亞特色菜，如海南雞飯，都加入了不少印尼味道。老闆介紹說：「我之前在酒店學廚，那時老闆對我很好，派我到旗下的餐廳學廚，如泰菜、西餐和粵菜，也有帶我到東南亞，當時學到的菜式現在都有賣。如海南雞飯，改良後用上鬍鬚走地雞種，飯用了斑蘭葉去煮，還有香茅和南薑，都是平常印尼菜會用的。」海南雞有驚喜，皮下仍有雞汁啫喱，很少餐廳能有這水準，而雞肉吸收了陣陣香葉味，也很嫩滑。新年也要開工，員工不投訴嗎？老闆說：「他們過年是輪更的，也不是沒得放，有些人年初一都有得放。如果上年你放了，今年就到我放。」員工也說：「老闆賺錢時，我們也賺錢，那返工就開心了。」
另有這碗港式鮮蝦雲吞麵加入了印尼特色，如這雲吞除了蝦肉外，也包了來自印尼的「處女芝麻」（即未經炒製的芝麻）磨成的麻茸。$40
海南雞有驚喜，皮下仍有雞汁啫喱，雞肉吸收了陣陣香葉味，也很嫩滑。$55
坑腩軟滑得來有一層層油花，膠質很重。$45
就算開店十多年了，老闆阮弼壕仍不時一早到街市親自選鮮牛腩和蘿蔔等。
雖然店在香港，但招牌寫上了「澳門丸記」，原來這和清湯腩的傳承有關。
澳門丸記清湯腩王 油麻地砵蘭街46號記者：張佩君攝影：徐振國、劉永發編輯：施明慧
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180218/20305656