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飲茶 茶怪老作

http://milkteamonster.blogspot.com/2011/04/blog-post.html

太古城美心皇宮令我首次享受到飲茶的樂趣，假日早上十時半，一家三口到來，稍等一會便入坐，那裡不設點心點召紙，點心由待應以手推車一一推出，我們一邊喝 普洱，一邊注意經過的點心車，有喜歡的，就點喚過來。每次一兩籠，之後又隔開很久的時間，才再點，不是每架經過的點心車都有興趣嘛。有時點心車走開了，錯 過了自己心頭好，又要待良久，同一架車子返來。就這樣，進食的份量少，進食時間拉長，倒讓我有機會與家人多溝通，悠閒地相處。那兒的點心可算講究，又有心 思，例如柚皮豉汁鳳爪，陳腎菜乾粥。吃著、點著，驚喜不斷。而且，每次點一些，可隨著到時的心情和胃口，調節點心的選擇和食物的份量，平凡的茶樓竟然變成 我的味覺遊樂場。

細想，為何一向討厭飲茶呢？根源在於那張處處普及的點心點召紙。客人一就坐，點了茶，就忙著填寫那張點心紙，在短時間內 決定要食甚麼，決定往往變得機械化，來來去去都是蝦餃、燒賣和叉燒飽，而且廚房將點心一下子，全部送上來，客人只好急著吃。對，來茶樓看來，利於經營，出 菜快速，客人食得快，就走得快，能讓出空位給下一輪食客。結果，飲茶就變成捱飯盒一樣的功利行為，客人坐下便好去吃，吃罷便好走。有些家庭想坐耐一點的， 看看報紙之類，就唯有吃了一半就停口，讓那些餘下來的點心在乘涼，過了半小時，本來熱烘烘的蝦餃都涼到入心，像死去的金魚一樣，大人便迫著小孩吃清它，進 而你推我讓，拍難檔捱完它。不知從何時起，大家都習慣了以這樣的模式飲茶，一到就興致勃勃地填點心紙。

那天我們吃到中午，女兒扭計要走，否則應該吃至少兩個小時。

在廣州“飲茶”是一種怎樣的極致體驗？

人們在廣州老字號茶樓喝早茶。（東方IC/圖）

對於廣州人來說，在名利中翻滾、沈浮之後，“一盅兩件”的早茶時光，足以令人生沈澱。

今時今日，夥計們已改為清一色的“靚女”，按戳計費，電腦算賬。自有專人替你拿錢，連自己起身去收銀臺的功夫都免了。現代、高效，連同“靚女”們的聲音都變得細軟綿膩，不似舊時扯起嗓子的粗啞和鮮活。好是不好，也很難說得清楚。

“知道”（nz_zhidao）跟你談談在廣州“嘆茶”這件事兒。

人們高聲吆喝叫賣，細碎地翻報，喋喋不休地交談，在廣州的茶樓里，總有那麽多事兒值得關註和討論。

有人不喜歡粵語，說它“古怪”，將廣州人與全國其他地方天然地隔成一道交流上的屏障；有人不喜歡廣州人，“現實”也好，“精明”也罷，心理地域上的鴻溝，總不能輕易填平；然而廣州的早茶，卻鮮有人能抵抗其魅力。

不僅僅是食物令人回味，“吃在廣州”讓這座城市24小時都不缺美好的覓食去處。更緊要的，是泛在那些老舊的蒸籠、泛黃的瓷碗和晶瑩的茶碟當中濃濃的市井喧囂氣，那都屬於過去的好日子，舊時光里總有無限溫柔。人們高聲吆喝叫賣，細碎地翻報，喋喋不休地交談，在廣州的茶樓里，總有那麽多事兒值得關註和討論！

廣州人不“喝早茶”，他們“嘆茶”。當清晨太陽透出第一縷柔和的光線，城市蠢蠢欲動之時，還有什麽比鮮美豐腴的點心、濃潤清香的好茶，和親朋好友間繁瑣親切的絮叨更值得一聲由衷的贊嘆呢？

最好的茶樓都已有了漫長的旅程

有些茶樓設在狹窄的巷子里，騎樓下的一張張木桌和椅子，兀自靜靜地待在那兒，一俟搬動，就發出喑啞的回聲；有些已經搬到了城市中央的高樓之上，著旗袍的服務員操著一口流利的普通話，引座點餐一溜兒流水線的管理與操作，碗筷叮當，人們連說話的聲音都不自覺地放低。

但——最好的茶樓，都已經有了足夠漫長的生命旅程，隱匿在廣州的大街小巷里。鄰里之間的家長里短，同好間的說理論道，和恒久不變嗡嗡作響的粵語一起，構成了茶樓的原生態。一天之計始於晨，對於廣州，早茶是新一天的序幕。

在廣州老牌早茶勝地“泮溪酒家”，每天早上不過清晨7點，已有三五熟客相聚門前徘徊等位。老夥計熟稔地打聲招呼，道聲“早晨！”親熱地寒暄兩句。及至開門，熟客們已魚貫而入，熟悉的位子、熟悉的茶點，翻閱報紙、談天說地、“吹水傾嘢”的熟悉聲音，開始回蕩在大廳中，混著食物的香氣，豐盈出一片平淡的幸福。而逢到假日，即便起個大早，也有可能要排隊等號。最多時叫到200多號，也一樣有人癡癡等候。廣州人對早茶，可謂情有獨鐘。

在毛澤東和柳亞子常年“嘆早茶”，寫下“飲茶粵海未能忘”的茶樓“妙奇香”二樓，掛有一副著名的對聯，“為名忙，為利忙，忙里偷閑，飲杯茶去； 勞心苦，勞力苦，苦中作樂，拿壺酒來。”

對於廣州人來說，在名利中翻滾、沈浮之後，“一盅兩件”的早茶時光，足以令人生沈澱，回歸市井，平凡生命中的歡樂，在茶樓中被放大，沈浸其中，實是妙不可言。也難怪有許多人，住在新城區，逢到閑暇時日，起個大早趕路，也非要去老城區“嘆茶”，讓自己置身於喧囂的環境中，感受尋常的市井溫度。

沿著廣州地鐵5號線，從城市新區CBD珠江新城一路向西，告別高聳的摩天大樓，再出地面，已進入老城區的地界。略顯破舊的騎樓比鄰接踵，老人坐在木椅上悠閑地談天。左手邊的小商店里掛著手寫的粉筆字黑板，“雪糕、香煙有售”，右手邊也許就是一家遠近聞名的茶樓。

老街坊們親密地坐在一起，幾乎每天，都能在這里找到彼此的身影。茶樓已是他們默契十足的聚集地和交流情報的中轉站。

泮溪酒家。（視覺中國/圖）

談天才是重頭戲

早在清代，鹹豐同治間，廣州就已盛行“一厘館”， 竹棚木桌，遮風都不能的館子門口，斜斜掛一木板，歪歪扭扭寫上“茶話”兩個字。茶資“抵食”（粵語：劃算）到只有一厘，便自有人覓來此處。後來即使物價通脹，“一厘館”變成了“二厘館”，設施仍是一般的簡陋，民謠曰：“去二厘館飲餐茶，茶銀二厘不多花。糕餅樣樣都抵食，最能頂肚（粵語：吃飽）不花假（粵語：實惠）。”此處是普通人閑話家常的最好去處。再喧鬧、再八卦，也總有人應和。廣式茶樓里，一片嘈雜“正說明這里東西好，大家都愛來吃”。市井氣撲面而來。

百余年來，各類點心與茶都在不斷改良。經典的“一盅兩件”，一個小小的茶盅配兩件點心，已然跟不上時代發展。人們仍然慢條斯理地喝茶，大部分卻已換成了陶瓷杯具；各類點心也都推陳出新。在泮溪酒家工作了50年的黎天焯已是其營銷與宴會部經理，老先生一派從容氣度，介紹起廣州早茶文化，溫良中不失驕傲。“廣州早茶的點心每有不同，也喜歡做時令菜式，不時不食，惟有‘四大天皇’——蝦餃、叉燒包、燒賣和腸粉，是一直保留至今的。”老廣州們落座，不消多點，只須嘗過這四樣，便知酒樓道行深淺。

好酒樓多半需要歷史沈澱。“泮溪”也好，“陶陶居”也罷，最早多半都只是竹木攤檔，後來才有了房梁和氣派家具，也有了更多的夥計。在沒有電腦、點餐器和等級分明分工明確的管理制度的昨天，一切都靠一副好嗓子來交流和溝通。

熟客多了，生客要喝上好酒家的早茶，碰到節假日，多半得先去“霸位”（粵語：占位）。“霸”字聽起來頗有幾分兇悍，形容廣州早茶的受歡迎程度，可謂恰如其分。

落座之後，“一盅兩件”是標準配置，但即便是同一桌，喝的茶也不盡相同。“問位點茶”，口味不同的茶客，分壺分沖。熟客們的喜好，老夥計們更是爛熟於心，無需再問。至於點心，口味時有不同，總有新的驚喜。吃喝之外，談天才是重頭戲。

廣州人久居廟堂之外，處江湖之遠，不喜縱論國事，只擅談論家事。東家長西家短地說叨完之後，便是交流理財心得、昨晚的電視劇情，或是生活瑣碎感悟。聲音大起來時，多半是正在義憤填膺地對本地政府提出批評，皆因這些政策關系到自己的切身利益。廣州的報刊素以敢言直諫聞名，也與此有關。早茶時節，茶足飯飽，時日還長，正是談天的好時機。

“埋單”這個已然風靡大江南北的結賬代名詞，正是來源於粵語。1980年代前，廣州人自己卻叫“埋單”為“睇數”，喝早茶時，各種不同點心多半按價位分裝在不同的碟子和籠屜中，夥計“睇數”一二，再報出價來。“孖仔”(粵語：夥計)們算出賬來，再扯起嗓子高喊，告訴負責算賬的夥計，某某桌多少錢。生意繁忙時，偶有遺漏，如今想起來，也是趣聞。再精密的計算，也防不住有心占便宜的人。

像“泮溪”這樣位於水邊的酒家，還有更多關於“埋單”的趣事。彼時按碟計數，客人常揀臨江窗座，乘人不註意便偷偷拋碟入水。每年春天清淤，都能撈起幾大摞茶碟，令人哭笑不得。

今時今日，夥計們已改為清一色的“靚女”，按戳計費，電腦算賬。自有專人替你拿錢，連自己起身去收銀臺的功夫都免了。現代、高效，連同“靚女”們的聲音都變得細軟綿膩，不似舊時扯起嗓子的粗啞和鮮活。好是不好，也很難說得清楚。

只是廣州人嘆茶的習慣仍然沒有改變。上班族揀個周日，一家老少穿戴齊整，點上一桌食物，筷子夾起的是其樂融融，茶杯里端的是溫情四溢。更多的是老人家，拄著拐杖風雨無阻，三三兩兩，點不多的食物，茶色由濃到淡，一張報紙，從頭版到財富版再到娛樂版，細細讀過，偶爾與身邊人交談幾句，聲音陡高，都上了年紀，耳朵沒那麽靈敏了。來來往往，總不忘與這麽多年相伴的老夥計打上個招呼。明天，還是會一樣出現在老位子上。

“他們就像我們打卡一樣，每天都來‘上班’。”黎先生瞇起眼睛，微微笑起來。茶樓里濃濃的市井喧囂人情氣息，彌漫開來，經久不散。

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