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32道風味肉餅日賣600份月賺9萬

2016-05-12  NM

肉餅在茶餐廳、酒樓都食得到，在香港只有「屏山老地方」比較出名。廿三歲老闆劉治煇與拍檔阿Joe曾經想過做特色串燒、沙爹牛肉漢堡，「嗰啲市場上已經有，唔夠新鮮，加上肉餅可塑性大。」阿煇搞搞新意思，配上蟹蓋、果醬、芝士這些元素，想出三十二款的肉餅專門店「肉餅哥」，吸引傳媒報導後迅速竄紅。窮小子阿煇夢想要成為另一個楊貫一，肉餅哥便是他追夢要發達的第一步，「我依家係小試牛刀，唔會諗淨係開一間！」 這間位於荃灣聯仁街，鄰近工業區的小店，由地鐵站出發，要步行十多分鐘，再隨時要排上兩小時，但無阻慕名而來的客人。以龍蝦、帆立貝、鮑魚、鵝肝這四款九十八元特色肉餅吸客，其餘午市四十八元，晚市五十八元，全部可煎可蒸。肉餅哥靠綽頭彈出，味道亦有一定水準，才成為OpenRice三月份好評餐廳十強的第二位。阿煇指以前工作的廚房有六個「鑊」，他離職前已升至第三鑊，「第二隻鑊個師傅五十幾歲，第四隻鑊都四十歲。我上位咁快因為班師傅肯教我嘢，所以我學得好快。佢哋唔係鍾意賭馬就爛飲酒，我最初人工六千五，都用幾千蚊請佢哋飲酒，又會俾幾百蚊夾份買馬，贏就師傅嘅，輸就我嘅。」根基打得好，阿煇不甘再打工，於是選擇開鋪。荃灣鋪只是一個起步，他急於三十歲前能夠成名，「三十而立，如果我廿幾歲就有一番事業就成功好多。」阿煇本來預計鋪頭最初要守，儲到一定客源才會有錢賺，不過經媒體報導後大排長龍，午市賣二百多份肉餅，晚市四百份起跳。做到甩轆但卻有很多意料之外的事令阿煇三月白做無錢賺。「冷氣都搬咗四次，食環署話唔可以放上天花，就搬番落嚟。之後業主立案法團就投訴我僭建，同我講升高二點五米就得。升高咗食環又話我放到咁高，要入圖則o架喎。」結果額外花多了萬多元。而旺丁不旺財的主因是出菜太慢及貨源不穩定，最後阿煇將問題一一解決，就即月賺九萬。 穩定來貨： 生意好，阿煇卻大吐苦水，「頭一個月預計每日賣到五十斤豬肉，大概百多塊。《蘋果日報》報導完一下子跳升幾倍，每日賣到六百幾塊，排隊排到塞住旁邊大廈入口。」生意急升之際，盈利卻全貼給食材供應商，最吸引的龍蝦預計一日賣到五十隻，點知轉個頭就賣晒，「原隻龍蝦肉餅賣九十八元一份，拆肉混入肉餅，將兩個蟹鉗放面，我七十幾蚊買隻龍蝦返嚟，都無得賺幾多。唉，有一晚我要打電話叫海鮮檔老闆開門，我百一蚊同佢買五十隻，蝕住做！」又有一次澳洲龍蝦缺貨，他被迫用較貴沒有鉗的本地龍蝦，「要成百五蚊隻，個客仲要投訴無鉗！」當時未找到穩定供應商，街市的海鮮檔又坐地起價：「好似夾埋咁，依間無龍蝦就嗰間有，個價佢話幾多就幾多。」經過頭一個月，預計到龍蝦大概每日要一百五十隻，每日向批發商取貨就不用再被坐地起價。豬肉是肉餅的靈魂，阿煇用了五花腩與前赤（前腿肉）兩個部位，肉碎混在一起再手打至「起膠」，「肉餅要夠香一定要有豬油，但肥豬肉質素唔穩定，所以我用五花腩。但怕手切唔夠碎，俾客人食到成嚿肥膏，所以買用機打碎嘅。選用前赤就因肉味夠濃，合而為一後既有油香亦有肉味。」不過豬肉每斤十八元，供應商忽然說人手成本提高，加至每斤廿二元，「合作咗一個星期，人手成本就高咗？我星期一至四每日賣到百五斤豬肉，週末二百多斤。每斤加四蚊，每月就加二萬幾蚊。」不過為保持質素一致，阿煇惟有繼續用，最近已成功爭取減至每斤二十元，慳到萬多元。 出菜快一倍： 起初入貨被人鑿一筆，出菜慢亦是死因。阿煇坦言當時出一份肉餅要近廿分鐘，「你知香港人啦，要佢等咁耐，直頭搬埋我阿媽出嚟。當時飯可以轉烏冬或者漢堡，不過烏冬要淥，漢堡要烘脆，太花時間，所以停咗做。」不過廚房只有四個人，雖然減少了工序，但始終趕不上速度。阿煇為頭半小時準備的肉餅，十五分鐘就賣光。因此阿煇高價多請了六個人，「啲人見我個場咁爆，唔敢做呀。樓面市價萬二，我出到萬六。廚房市價萬五，我出到萬八，因為我要有技術嘅師傅，佢哋要同時煎十塊肉餅，火候要控制得好。」人工雖然高了，但可以做多幾輪客，阿煇計過數覺得值得。花了錢請人，亦要充分運用人手做好準備，「唔好以為獨沽一味做肉餅好快，因為肉餅嘅餡唔同要分開做，唔同茶餐廳好多嘢可以預先整定，好似乾炒牛河全程用熱水坐熱保溫，一夾出去就食得。」蒸肉餅比較簡單，蒸十二分鐘便可，若客人選擇煎肉餅，便要在蒸好後額外煎香兩邊。經過一個月時間，阿煇大致摸清客人的需求，幾樣主打如龍蝦肉餅每日一定過百份，金沙蛋黃七十份左右，流心芝士約六十份，「大路嘅肉餅先放啲去蒸，有單好快可以煎香上碟，依家十分鐘出到菜。」阿煇笑說還要多謝香港人夠識做，「啲客見你咁多人，好快食完就走，唔會坐一兩個鐘。」 開鋪靠自己： 阿煇開鋪出資六十萬，他自豪說全靠自己，「我之前好積極搵錢，駁住返兩份工，每日做十五、六個鐘，加埋都有二萬蚊，另外有同事想放假我又會賣年假俾佢，賺多少少。」因為他有一個夢想，「係誇張，但我想做到楊貫一，廚房佬出身，但個個都知佢有錢。我喺香港出世，又無父蔭，所以對錢會有渴求，覺得錢俾到安全感我。」當時他在餐廳落場時，會留意日經、道指，返通宵更到早上收工，在回家路上就落盤買牛熊證，「以前恒指高過一個位，多數都升，跌多過幾十點就買熊，我升幾格就走，都唔會擺隔夜，慢慢就滾存咗幾十萬。」阿煇預計年半回本後，便會開分店將生意再發大，他得戚話唔怕人抄，「我已經諗好晒之後嘅發展，我腦入面已經有幾百個款，個個月轉款都得，之後又會加入京式、新疆式，唔單只豬肉，仲會有牛、羊、酥皮，唔怕有人抄，因為我一定轉得快過佢。」 開業資料（3/16）租金：$240,000（3按1上）裝修、廚具：$500,000頂手費：$200,000雜費：$160,000總投資：$1,100,000 營業資料（4/16）營業額：$786,900租金：$60,000入貨：$300,000人工：$263,000（10名員工）雜費：$73,000盈利：$90,900 撰文：孫樂祈攝影、攝錄：關永浩[email protected]

【飲食籽】發水冬菇　勝在原始風味

1 : GS(14)@2015-05-26 00:02:53

冬菇亭內的庶民美食，以價廉地道取勝。



冬菇亭故事二【飲食籽：識飲惜食】清晨六時，在元朗建業街的冬菇亭，暖洋洋的晨光照射着，鳥鳴處處，不時傳來客人與店家的閒話家常。「李太，早晨！今日吃甚麼呀？」「今日湯煲得好靚，落足料，裝大碗些給你。」冬菇亭一般分為三、四間熟食攤檔，檔主發揮港式小智慧──借助店前空地，撐開帳篷，放置桌椅，擴展空間；食客跨舖點菜，彈性十足；地方細，雖然擠迫，卻衍生出搭枱及搭訕文化。在亭中，你會發現這饒富趣味的生活智慧，構成一道原始風情。忘不了的，還有一份久違的人情味。

檔主搵食法寶



帳篷：遮風擋雨，可伸可縮。

牛角扇：涼風不斷放送，天熱也不怕！

摺枱：枱凳放在戶外位置，隨意擺放。



排氣口：約七米高的通風口為四檔共用，煮食的熱力由中間排出，令室內空氣流通。

手寫餐牌：牆上的餐牌用箱頭筆書寫，一目了然，更有裝飾效果（攝於沙角邨冬菇亭）。

廚房：極開揚的廚房，無任何遮擋，直送製作過程。



亭與亭之間，有一家叫添記的燒臘舖。門口有一個古舊的玻璃櫃，用六盞射燈照射着，坦蕩蕩的吊着各種燒味。每日早上七時，阿姐推車到附近的合益街市拿新鮮豬肉，回舖後清理、醃肉、以炭燒製叉燒、燒肉，同時明火熬老火湯，煙囪縷煙裊裊升起。「向高空發展的煙囪設計，雖然原始，但將油煙集中在中間排出，廢氣不會影響街外途人。不過，由於抽氣口設計太低，只放到較矮身的燒鴨爐。」第二代老闆梁遠榮說。一九八五年落成的建業街熟食市場，有三個冬菇亭，其中一個亭除了添記外，還有粥檔及茶水檔。至今，檔內仍保留舊模樣，未曾改動，樓高約七米的排氣口，夠開揚，裝潢簡潔實用。



炭香燒味王　風扇是生存法則

舖內沒冷氣設備，客人坐在戶外的膠凳摺凳，檔主把帳篷伸展到空地，雖可遮陽擋雨，但夏天捱熱捱雨，冬天捱冷，是體驗四時節氣的地方。在這裏。風扇就是基本的生存法則。環視四周，檔內外共有兩把吊扇四把牛角扇四把普通風扇。採訪當天氣溫攝氏三十度，我喝了一碗老火湯，牛角扇吹不走騰騰熱氣。「沒辦法！一到夏天，是我們的淡季，尤其在七、八月，我們會提早收檔。」梁遠榮媽媽梁太說。亭內天花雖裝了兩把吊扇，但卻甚少開動。「這裏只有兩個叉電（雙線），裏面開到風扇，便輪到外面開不到，供電量不夠。」她解釋。檔口面積約四百呎，極開揚的廚房，製作過程一目了然，只做半日，下午兩時便收舖關門，以為它唔憂做？「我們在公家位置擺放桌椅，上午主要是我們用，對面火鍋店主力做夜市，下午三、四時便輪到他們搬桌椅，大家各有各做。」我站在一旁訪問半天，來幫襯的大多是老人家，早上十時到店，叫一碗燒味飯做早飯，價錢不到三十元，經濟實惠，有不少主婦更排隊「斬料」回家。每日產量少，賣完便提早收檔。「做燒味沒甚麼秘訣，每個師傅做法分別不大。最重要是捨得用料，我們用的是鮮肉，這裏始終租平，雖然辛苦少少，但可以慳成本，寧願把食物做好。」以鮮肉加炭燒而成，不就是碩果僅存的舊時味道。



未到十一時，添記門口已排滿長長人龍，難怪到下午兩時便售罄關門。

梁遠榮（左）及父親梁偉添。

每日早上七時便到合益街市取豬肉，用的是鮮肉，保證新鮮。



每日熬製兩款無味精老火湯，很足料。$8

叉雞飯，叉燒不落味精及色素，只以麵豉及南乳來醃，外間少有。$25



添記燒臘飯店建業街熟食檔C5號舖



自助茶水檔　日賣過百斤豬扒

當添記的燒味差不多售罄，這時，隔籬茶水檔成記繁忙的午市才剛開始。中午十二時，二十多人一下子坐滿店內，都是飢腸轆轆的客人。「邊個吃豬扒飯？老闆未返到，要等一等。」客人你一句我一句，阿姐迅速地替食客寫單，將落單紙用夾仔夾實，堆滿成小山丘。轉眼間，老闆梁敬明已回舖準備就緒。他身形健碩，束着馬尾、穿着背心，樣子很容易記認。每當忙完早市，他便會離店小休，午市前才回舖坐鎮。他站在大鐵鑊旁，熱氣弄得他滿頭是汗，埋頭埋腦的幹活。這邊廂剛煎好豬扒，那邊廂又轉身調汁、煎蛋，和在旁協助他、負責盛飯的阿姐配合得天衣無縫。成記是熟食中心的第一代檔主，除了茶水檔，還在隔籬檔位兼賣粥及腸粉，粥檔只做早市，十一時關門後，人手便轉移至茶水檔，七人分工合作。「外賣要等三十分鐘！」「自己拿飲品，枱面上有檸茶、奶茶，要其他飲品就等一陣。」阿姐不斷提醒。客人很熟架步，自己拿餐具、飲品。剛到的客人，見店內滿座，也不勞煩阿姐，自行在空地佈置摺枱。「哎吔！日日都是這樣忙，客人準時到不得了，『爆晒棚』做不切呀！」梁老闆瞇着眼笑說。「這個崗位不是人人做到，豬扒要逐塊煎，每塊豬扒下的油、煎的時間、用的火候，也略有不同，又要手腳快，所以我要親自煮，成日都沒假放。」店子日賣百多斤豬扒，別小覷這碟頭飯，是兩大件連骨豬扒，每塊大如一隻半手掌，以糖及紹酒等自製豉汁調味，拌以焦糖般的甜香，鄧達智曾以「一再回頭」形容它。



成記老闆梁敬明總是坐鎮廚房，忙到無停手。

落單紙以夾仔夾實以防吹走，甚少出現漏單情況。





成記兼做粥檔及腸粉，早上六時準時供應直至十一時。

豬扒飯，豬扒有甜甜的豉油味，份量足，入味非常。$41



成記茶寮建業街熟食檔C8號舖



冬菇亭選擇多籮籮


特式巴蜀烤魚　$178

茶記麻辣菜

典型茶記格局，主力賣小炒碟頭飯，鑊氣夠，餐牌暗藏一系列四川麻辣菜式。除了大熱重慶雞煲外，還有水煮烤魚，吃罷麻辣味強，酸香辣濃，最適合叫一杯透心涼的啤酒降溫。三寶小廚美林邨熟食檔1-4號


點心即叫即蒸。

嘆茶吃點心

原來在冬菇亭也可以悠閒嘆茶吃點心。位於南山邨的嚐滿粥本身是一間粥檔，主打黃沙豬膶粥，後來兼賣點心，點心即叫即蒸，雖然要等上十五分鐘，但質素不俗。嚐滿粥南山邨熟食檔8號舖


每位$118　另加海鮮配料$20起

重慶海鮮串燒

元朗洪水橋起家、在博康邨開張一年多，主攻火鍋，最近轉型做重慶串燒，約有五十款串燒選擇。另有海鮮供應，每日下午老闆到街市入貨，推介是足十吋長的大虎蝦，一燒便爆膏，保證新鮮。隱世貳館博康邨熟食檔8號舖


每位$79起

火鍋自助餐

在冬菇亭賣自助概念的原創者，食物、汽水、醬油全是自取，食物分佈三十呎長的長枱，雖然配料較為大路，但價錢平，氣氛一流，平日最多學生哥幫襯。新廣發四季火鍋燒烤沙角邨熟食檔12號舖



記者、插畫：何嘉茵攝影：劉永發、許先煜、鄧鴻欣、伍慶泉編輯：謝慧珊美術：吳子豪





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150523/19156821

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【飲食籽】SUSHISAMBA到港　日本x南美風味

1 : GS(14)@2015-09-25 01:32:30

巴西菜加日本菜再crossover秘魯菜，到底會產生什麼化學作用？答案是紅遍紐約、邁阿密、拉斯維加斯及倫敦的大熱餐廳集團SUSHISAMBA，大玩各地時令食材，將三國的烹調特色糅合為一，炮製出驚喜的精緻時尚佳餚。外國一向特別多新奇搞作，但遠在香港的我們卻往往無緣一試，話說一直未有打算來港開分店的SUSHISAMBA，將於9月24至28日空降Ozone，由倫敦行政總廚Claudio Cardoso及區域壽司主廚John Um發板，與Ozone廚師團隊聯手炮製逾10款經典菜式，例如酸甜開胃的葡萄柚子配醃三文魚、配搭新鮮的龍蝦卷壽司配蜜糖味松露及香脆蓮藕等，將遠在英美的盛宴享受帶到來香港。
Ozone香港麗思卡爾頓酒店118樓記者：盧懿靜相片由酒店提供



經典的Sao Paolo Samba Roll手捲壽司，用上了帶子、吞拿魚、三文魚、魚籽等海鮮，配搭了秘製醬汁及韮菜油，再以一片松露作點綴。

靈感源自墨西哥脆餅的Crispy Yellowtail Taquitos，脆餅中釀入了酸醃油甘魚，再鋪上香烤味噌粟米粒，口感豐富。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150924/19306883

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Anita經典 角色十道風味 2015年10月08日

1 : GS(14)@2015-10-11 02:09:30

http://www.am730.com.hk/article-284276
Anita梅姐從影廿年，拍咗四十幾齣電影，有喜劇、劇情、文藝、動作等唔同電影，係當年嘅票房保證，曾經同多位出色演員合作，經典角色一個接一個，趁住梅姐星期六生日，重溫一下佢嘅精湛演技，回顧一下梅姐喺電影入面千變萬化嘅風采同韻味。文：Nelly


豪情人妻
宋李氏
性格爽直善良，武功高超，雖然盲字都唔識多隻，但足以令狀王宋世傑又敬又愛，可以同當時處於創作高峰嘅周星馳合作，既唔會淪為周女郎之一，亦帶俾觀眾深刻印象，除咗角色設計，當然係憑梅姐個人嘅喜劇觸覺，至可以將呢個連名都無嘅角色演得咁生鬼。《審死官》(1992年)

帶罪之身
陳文靖
梅姐人生嘅最後一部戲，就係同契妹夫張學友首次，亦係最後一次合作，無靚衫、無濃妝，平平實實做一個人妻、人母兼帶罪之身，結果梅姐憑住呢套戲贏得華語電影傳媒大獎最佳女演員，另一個焦點就係由梅姐同學友合唱嘅主題曲《相愛很難》。《男人四十》(2001年)


呷醋新歡
百佳
百佳係男主角陳友嘅新歡，為咗快啲趕走男友嘅前妻惠康(夏文汐)，於是介紹咗鍾鎮濤俾佢，一套輕鬆愛情喜劇，鬥吓氣、呷吓醋，最後大團圓結局。好記得梅姐喺某次演唱會入面講起呢套戲，講笑咁話都唔明點解兩個女人會為咗陳友呢隻嘢爭崩頭。其實好簡單啫，因為陳友係導演囉！《一屋兩妻》(1987年)


荒淫懦弱
齊宣王
齊桓公
齊宣王同齊桓公呢兩個角色，相信帶俾梅姐好大嘅挑戰，既要反串做男人，仲要係飾演一老一嫩嘅男人，加上角色本身唔討好，梅姐決定放手一搏，終於造就咗一個從未如此浮誇過，荒淫、好色兼懦弱嘅齊宣王。《鍾無艷》(2001年)


淒怨孤魂
如花
如花呢個飄蕩陽間尋人嘅苦命女鬼，相信唔使多介紹，記得原著小說作者李碧華，曾經喺一篇文章入面感激哥哥張國榮同梅姐，因為佢哋演活咗《霸王別姬》程蝶依，同埋《胭脂扣》嘅如花。《胭脂扣》(1988年)


神秘女俠
東東
雖然梅姐唔識飛天遁地，不過，東東嘅俠義心腸，同梅姐嘅性格就一模一樣，至於戲中另外兩個主角，分別由楊紫瓊同張曼玉飾演，一個飽歷滄桑，另一個係回頭是岸嘅十三點，呢個三條Queen嘅組合，絕對係香港電影史嘅經典。
《東方三俠》(1993年)

悲劇一生
顧曼璐
張愛玲筆下嘅顧曼璐，一生坎坷，年輕時為咗養家賣身做交際花，難得上岸，又要為咗抓住老公嘅心，親手斷送妹妹嘅一生幸福，性格複雜，交集住怨憤、妒忌、自私、無情、不安……雖然睇唔慣梅姐做奸角，不過，顧曼璐奸得嚟真係好有味道。《半生緣》(1997年)


鞭鞭有力
Ta姐
優雅高貴、冷傲自信嘅嚴師Ta姐，要喺短時間內，將一個偷渡嚟香港，頭腦簡單、義字行頭嘅土男前進，改造成為一位翩翩公子，最深刻係前進一邊練舞，一邊俾Ta姐揮鞭打，仲要大讚「Ta姐鞭鞭有力」，可想而知Ta姐訓練呢嚿頑石成才嘅過程係幾咁艱辛。
《公子多情》(1988年)

女人心
Michelle
企喺婚姻瀕臨破裂嘅邊緣，Michelle隻身走去摩洛哥散心，途中識咗一個日本女子Miki，兩個人結伴上路，點知俾佢發現咗呢個友伴原來就係老公嘅情婦，正當佢死心之際，Miki失蹤，老公又話要佢返香港重新開始，女人會點樣選擇？相信大部分人都無Michelle呢股勇氣。《慌心假期》(2001年)

一家之主
梅大香
梅家大家姐梅大香為頭家仆心仆命，三個妹(開心少女組)點可以爬家姐頭拍拖先㗎？所以夾埋三個男朋友草蜢，迫小男人曾志偉追求大家姐，一高一矮，一個強硬，一個面皮厚，過程笑料百出，係一齣標準嘅八十年代喜劇。《開心勿語》(1987年)

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【印尼風味】自製峇里辣椒醬　火炬薑花添清香

1 : GS(14)@2016-09-07 21:48:20

Sambal Matah（後）及Sambal Soto（前）這兩種辣椒醬是印尼人日常飲食的靈魂。



提起印尼食物好像很陌生，但提起陽光與海灘的峇里島，便想起那些在旅行時品嚐過的美味菜式吧！印尼食物中必不可少的是各種不同風味的辣椒醬，像其中起源在峇里島的Sambal Matah，以辣椒跟多種材料如乾葱、香茅、檸檬葉等切細絲，最後再混合燒熱的椰子油，味道清香微辣，配燒魚、燒雞最夾！身兼Potato Head餐廳及KAUM品牌總監的印尼美食專家Lisa Virginoa表示：「峇里辣醬會用上一種很獨特的材料Torch Ginger Flowers，這種粉紅色的花帶有香茅、薑和檸檬的清香。」而另一種是源自印尼爪哇島的辣醬Sambal Soto，這個醬材料只有辣椒、蒜頭、鹽和糖，材料很簡單但非常濃郁，當地人每天即製即食最鮮香，Lisa說這種醬跟印尼所有湯都很配，甚至吃即食麵時加一兩匙都很夾。



記者：謝翠玲攝影：伍慶泉


Sambal Matah起源自峇里島，味道不算太辣但惹味。

Sambal Matah做法簡單，把乾葱6克、蒜茸13克、大紅辣椒(去籽)(蒸熟)2.5克、細紅辣椒(蒸熟)3.5克、Torch Ginger Flowers薑花絲3.8克、香茅(白色部份)絲4克、檸檬葉絲0.3克、海鹽1克、印尼蝦醬Terasi1克、鮮青檸汁3克拌勻，再倒入燒至100度的椰子油拌勻即可。

Sambal Soto源自爪哇島，印尼全國也普遍流行，每家的配方和辣度也會自行調節。


Sambal Soto的做法很簡單，只是把蒜頭13克、大紅辣椒(去籽)25克、細紅辣椒25克等材料蒸15分鐘，然後連同海鹽1克和白糖2.5克放入石椿中壓成醬便可。

印尼美食專家兼Potato Head及KAUM品牌總監Lisa Virginoa。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160907/19762638

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【阿根廷風味】紅酒釀海鹽調味　牛扒帶淡淡煙熏果香

1 : GS(14)@2016-09-24 23:31:27

紅酒與牛扒一直都是絕配，但要配搭講究，帶出牛扒肉味的同時，也豐富紅酒的質感，我想阿根廷人確實是最有心得。



一支好的紅酒需要時間醞釀，正如一塊好的牛扒也需要經過時間熟成。通常牛扒熟成越久，質素越高，而以自然過程乾式熟成的牛扒更是當中的珍品。說阿根廷人對紅酒牛扒配搭有心得，是因為阿根廷最受歡迎的Malbec葡萄酒與牛扒實在是完美配搭，像是Terrazas de los Andes酒莊出產的Reserva Malbec單寧就十分之高，很易刺穿牛排的大理石油花，而油花則能軟化Malbec的口感，配搭一流。如果怕飲酒易醉，但又想享受這種絕配口味的話，Terrazas de los Andes的酒莊廚師更親自研發了一種紅酒海鹽，以注入了Reserva Malbec釀製的海鹽為牛扒調味，不失牛扒原有的油脂香之餘，亦有Malbec淡淡的煙熏果香，效果幾特別，可以試試。
Ma Maison地址：天后香港天后天后廟道僑興大廈L舖記者：黃子卓


Terrazas紅酒海鹽用以煮牛扒時調味，牛扒會帶有Malbec淡淡的煙熏果香。

Terrazas de los Andes Reserva Malbec2013每支$168（已包紅酒海鹽）顏色呈深紫色，單寧細膩，除花香及紅色水果等香味外，其烤咖啡和巧克力的香味亦相當明顯。各大零售點有售



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160924/19779945

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【專題籽】韓式芝士大腸變BBQ風味

1 : GS(14)@2017-01-09 08:11:54

烤至腸身香脆以後，再塗上一層韓式辣醬，燒至乾身即可食用。



【專題籽：港情講趣】到韓式餐館，不少人也會點芝士大腸！其實還可將之轉化為BBQ菜式：「做芝士烤大腸秘技，是不能使用新鮮豬大腸！一來難燒熟，而且燒出來肉質非常韌；建議可到凍肉舖購買已燜熟的，燒起來會更軟更入味。」處理方法，先將大腸切成5吋長度，中間充填以「碎芝士」，再以牙籤在大腸的頭、尾位封口：「燒烤時發現液態芝士流出，這時的外皮就會變得非常香脆；如果想惹味一點，還可塗上韓式辣醬，就更有風味。」



先將芝士碎放入大腸內，再以牙籤封口。

由於BBQ爐熱度足，輕易做出流心及拉絲效果。

芝士大腸，是一道頗受歡迎的韓國餐廳菜式。

記者：朱崇德攝影：伍慶泉、梁志永編輯：梁浩維美術：利英豪




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170109/19888652

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【生活方「法」】瑞士風味野生狍鹿柳

1 : GS(14)@2017-01-31 03:14:04

相信大家對餐廳的名字「Hugo's」不會陌生，因為名稱及主題改編自一本歐洲小說，故事主人翁希戈先生（Hugo Ludwig Wilhelm von Gluckenstein）是位喜歡宴客的巴伐利亞人。希戈餐廳設計成古堡的面貌，並以盔甲銅像、短劍、長劍、盾牌及槍枝等作裝飾，裝潢佈置極具氣派及神秘感。因為當時凱悅酒店關閉，餐廳亦隨着酒店在2005年結業。至2009年，酒店在尖沙嘴河內道重新開業，餐廳再次投入服務。為保存昔日的印象，餐廳保留了很多舊餐廳的物品，重新設置在新地點的不同角落，如昔日的廚房木門成為了今天的餐廳大門、舊時大廳的地板則成為了今天貴賓廳的地板，真的是非常有心思。除了昔日的佈置，能令餐廳生色的靈魂人物當然不可缺少。舊客人來到餐廳可找到一張熟悉的面孔，他正是希戈餐廳的經理Paul，昔日的老臣子。


主廚來頭猛　情人節慶祝勝地

餐廳現任主廚Marco Mehr甚有來頭，生於瑞士上瓦爾登州，先後在瑞士、杜拜、新加坡、緬甸及泰國等地的食府任職，後來更加入韓國首爾的Paris Grill擔任主廚，直到前年才來港擔任希戈餐廳主廚。主廚來頭厲害，食物也做得相當有水準。麵包籃有蒜蓉包、法包等幾款麵包，我尤其愛蒜蓉包，非常有本地風格。這裏幾乎全部菜式都是席前料理，非常老式的地道風味。凱撒沙律，侍者會在你桌前調好配料及醬汁奉上。生牛肉他他用上美國牛柳，以酸豆、小黃瓜、洋葱及少許白蘭地作調味，味道非常出色。龍蝦湯，依舊是在席前奉客，在湯上澆少許VSOP點火作表演，湯味鮮甜濃郁。瑞士式黑椒碎燒狍鹿柳配甜菜卷、野菌、梨子及紅酒野味汁，這道菜用上瑞士人喜愛的野生狍鹿配以自家製的傳統瑞士甜菜卷，惹味非常。法式黑胡椒牛柳扒用上免翁牛柳，煮得生熟剛好，外脆內軟，肉汁豐盈。芝士芥末焗龍蝦，用新鮮龍蝦烹煮是很難不好吃的。同樣地，比目魚雖然煎得好靚，但味道就沒有甚麼驚喜。甜品實在飽得吃不下了，但飯後甜品一向是我最期待的環節，廚師將朱古力Bonbons，放於一個以乾冰墊底的銀碗內，其實即是一個個沾滿朱古力的雲呢拿雪糕，這也是我最愛的一種Petit four。差不多每年我爸爸的生日，我和家人也會跟他在這裏慶祝，不但可以緬懷舊情景，還可以食到一份人情味。食飯時，看見餐廳在情人節當晚推出一個特別套餐，比平日價錢要貴是意料中事，但價錢都尚算合理，更何況還包一杯香檳。餐廳環境確是非常有情調，加上服務又出色，絕對是慶祝情人節的一個好選擇。



芝士芥末焗龍蝦

生牛肉他他

侍者在桌前即製凱撒沙律。


朱古力Bonbons

希戈餐廳（Hugo's）地址：尖沙嘴河內道18號凱悅酒店大堂消費：晚餐每位平均$650



Profile：何偉文

香港出生，溫哥華長大，多倫多約克大學修讀政治學，英國布里斯托爾大學深造法律，現在香港執業。熱愛旅遊，閒時喜愛到處發掘美食，至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。IG: www.rayho.hk



編輯：謝慧珊美術：孔文彬




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170130/19910935

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【飲食籽】最傳統的港式風味——陳皮魚蛋

1 : GS(14)@2017-02-02 02:34:35

花雕雞翼$20



【飲食籽：追源尋味】「做小販危險性好高，會被人拉，這行業式微，如果有實力又有積蓄，不如找間舖頭試吓創業。」正宗文記小食老闆馮志偉說。他爸爸馮嘉華在秀茂坪、觀塘一帶推車仔賣魚蛋，做了30多年的小販，養大一家八口。「我爸爸好勤力，他早上擔着挑子通街賣醬油，到醬油廠拿貨時，和醬油老闆相熟，便拿醬汁整咖喱魚蛋，晚上推一架木頭車，做小販賣咖喱魚蛋，早出晚歸，上一代真的很有拼搏精神。」為了傳承爸爸精神，兩年前馮志偉在觀塘開了間小食店，店只有160呎，月租要五萬多元，由早上十一點開到凌晨兩時，分兩更人輪班，主力賣咖喱魚蛋和魷魚。



「我和爸爸咖喱魚蛋配方一樣，我們以前買咖喱魚蛋，都是幫文叔的醬油廠拿開醬油，現在仍然是向他拿的，我再改良配方。」他說的是文叔，即是香港文記醬料老闆文健佳，十多年來批發自家醬料和辣椒油給香港不少酒家、雜貨店，就連廚師兼食家梁文韜（韜哥）也曾是他的捧場客，是少有地仍堅持本地製造、選用人手烹調的醬油廠。「我現在賣的是陳皮魚蛋，不是好多地方都有，入面有陳皮粒，如果年紀較大的，一食便知道是以前的陳皮魚蛋。」他說，單是賣魚蛋燒賣的收入已經可以交租，流動性很大，冬天是旺季，這期間每月營業額便有30多萬元。魚蛋是以下欄魚肉加平價麵粉製成，不過香港人懂變通，加入陳皮提味，又可以去腥，又煮咖喱汁、調辣醬，成為美味小食，亦是大家的集體回憶。小店每日還自製咖喱魷魚、花雕雞翼、辣螺肉，更兼賣車仔麵以開源。他說小販有一定價值，希望政府未來重發小販牌。「如果像以前通街擺檔，始終人多車多，會帶來很多不便，但其實可以立例，劃分一個小販區域一次過集中香港的小食，這樣提供更多機會給年輕人，可以想到更有創意的食物。」16架美食車即將開車營運，入場門檻約60萬元，決意走高檔小食路線，但其實香港最地道的美食車，不是早已存在嗎？



辣螺$30

咖喱魚蛋每6粒$8

魚肉燒賣每6粒$8

記者：何嘉茵攝影：伍慶泉、劉永發編輯：梁浩維美術：黃創泰



正宗文記小食牛頭角馬蹄徑1號寶恩大廈地下5號舖




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170201/19910919

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【DIY薄餅】60款配料醬汁任揀　自創叻沙風味無難度

1 : GS(14)@2017-05-28 10:38:55

「Create your own pizza」，由客人作主是冒險？



一餐飯稱心與否，食材幾乎是主宰，廚師味蕾則是主腦。「Create your own pizza」，由客人作主是冒險？「我的概念是，想客人有多少許嘗試、試驗，放自己的idea於薄餅中，看看有什麼更好玩的原素。」風馬牛不相及？不要緊也並非戴頭盔，選不了，侍應會從中給意見，「當中有很多隱藏的配搭，如烤鴨及京蔥。」是為北京填鴨薄餅，奇怪？食是一場選擇，不只用口食，腦袋也在消化。



記者之選﹕叻沙海鮮風味pizza，$157

木魚花八爪魚大根沙律及子薑配柚子汁，$98

蒸松露蝦蓉粉包，$148


雜綿拼盤，有五款小食，$198

照燒汁芝士肉丸串燒（雜綿拼盤）

炸秋葵魷魚（雜綿拼盤）

「意大利餐的薄餅、意粉，近10至15年都沒有太大變化。」因此60款配料及醬汁出現了，眼花花卻不繚亂，最後我選了一個偏東南亞風味的配搭，實質是叻沙海鮮。廚師先將粉團搓成10.5吋餅底，畫圈般塗上叻沙醬，陸續放上蝦、帶子、椰子絲及碎芝士。其後放入焗爐焗約莫10分鍾，直到批邊微焦、芝士溶化且「蠢蠢欲動」即成。食材為大路選擇，我享受選料過程，貪其每次都有不同變化。



墨西哥辣椒蜜餞雞翼（雜綿拼盤）

4款醬汁（上至下）﹕蜜糖黑松露醬、紅甜椒杏仁醬、香草醬、越式魚露

椰紫薰衣（mocktail），$45


彩虹下的寶藏（mocktail），$45

客人可自行填寫想要的pizza配搭。

行政總廚Zero Yu。

若自問患上選擇困難症，不怕，小食的花款亦多。四處可見的雜錦拼盤，這裏可見之餘亦具心思。其摩天輛外型逗趣，惟轉歸轉，小心有「墜地」意外。摩天輛共有五卡，當中有烤土耳其麵包、照燒汁芝士肉丸串燒、伊比利亞火腿炸薯丸、墨西哥辣椒蜜餞雞翼及炸秋葵魷魚，全是香口惹味小食；故醬汁方面亦以清新、酸甜為主，如蜜糖黑松露、紅甜椒杏仁、香草醬、越式魚露。不想一來就重口味，木魚花八爪魚大根沙律、子薑，再配柚子汁，聞其名已覺清新；喜平實的話，蒸松露蝦蓉粉包亦不俗，煙靭粉皮裹蝦蓉，淡簿松露味，有餘香。
Zero香港旺角朗豪坊12樓05-09店記者﹕湯珮然攝影﹕伍慶泉，劉永發2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：http://fb.me/AS.AppleDaily




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170528/20036037

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