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藍皮書：連片特困區貧困是“人、業、地”綜合貧困

武陵山片區、滇桂黔石漠化片區、六盤山片區、羅霄山片區、大別山片區、烏蒙山片區等，這些地方貧困連片，是“十三五”時期脫貧攻堅的主戰場。

吉首大學、國務院扶貧辦扶貧宣傳教育中心、社會科學文獻出版社23日共同發布的《連片特困區藍皮書：中國連片特困區發展報告(2016~2017)》認為，連片特困區的貧困是“人”(貧困主體)、“業”(生計活動)、“地”(自然和社會環境)及其耦合關系的綜合貧困，因而，連片特困區的扶貧開發必然要面向“人”“業”“地”維度“三管齊下、協同推進”。

《中國連片特困區發展報告(2016-2017)》課題組負責人遊俊在發布會上說，從“人”的角度來看，貧困表現為貧困主體的生計資本不足、可行能力低，無法適應時代發展自謀生計或適應新的生計崗位要求;從“業”的角度來看，貧困表現為經濟活動的脆弱性強和包容性低，難以提供數量多、門檻低的就業崗位;從“地”的角度來看，地理資本不足和社會排斥嚴重是產生貧困的“土壤”和“情境”，是貧困在外部環境上的表現。

“與此同時，人、業、地三個維度上的貧困往往相互交織、耦合，使連片特困區陷入‘貧困陷阱’。”遊俊說。

“十三五”四川省將以完善路網骨架為重點，推動國省幹線公路加快提檔升級，推動交通脫貧。攝影/章軻

藍皮書分析，連片特困區作為一種特殊類型區域，其貧困具有“共性”：貧困程度較深、脫貧難度很大;致貧原因多樣，如因病、因學、因災害、因交通、因文化、因制度等致貧;貧困要素多元，既有主體性要素“人”(貧困主體)的貧困，也中介性要素“業”(生計活動)的貧困，還有情境性要素“地”(自然和社會環境)的貧困，更有“人”“業”“地”不協調導致的貧困。

藍皮書說，我國14個集中連片特困區雖然在具體貧困表現和特征上存在差異，但又都在不同程度上陷入了“貧困陷阱”，“地”的貧困仍然是持續減貧和自我發展的瓶頸，急需打破。

隨著“精準扶貧”方略的推進，面向貧困個體、家庭、貧困村的扶貧舉措得以有效實施，微觀層面的減貧成效顯著，不過，在“地”的貧困沒有發生實質性變化的情形下，“人”“業”維度的減貧能否持續或在“外在幫扶”退出後依然縮小與其他地區的差距卻令人存疑。

藍皮書稱，事實上，近年來各連片特困區在扶貧實踐中強力推進“精準扶貧”時，對片區規劃中的“區域發展”“連片開發”部分則有所疏忽(基礎設施等“硬”環境建設除外)，出現了“只見樹木、不見森林”的“狹隘”扶貧偏誤，特別是在扶貧與發展的跨區域協作方面進展緩慢，遠沒有發揮出將連片特困區作為一個整體區域進行資源、空間秩序和產業布局優化整合等所能產生的減貧與發展效應，如武陵山片區的跨省協作進展與規劃中“跨省協作創新區”的目標定位就相去甚遠。顯然，這是對連片特困區貧困本質理解的偏誤。

遊俊說，連片特困區的精準扶貧離不開區域性連片開發。“首先，連片特困區是當前扶貧攻堅的主戰場，是精準扶貧在區域層面的精準，而區域層面怎麽扶，各連片特困區的扶貧攻堅與區域發展規劃指明了方向，其中區域協作、連片開發是重要舉措。”遊俊說，另一方面，“區域性整體脫貧”離不開連片開發。連片特困區作為整體，無論是土地面積還是人口規模，都難以實現“無開發、無發展”的寄生型、外援式脫貧，區域的內生發展、自我減貧能力構建都需要連片開發。

遊俊認為，可以依托“互聯網+”技術，發揮第三方專業化服務、資源整合轉化和雙邊市場支持的優勢，構建政府主導複合型貧困治理體系和公共服務平臺。

“政府主導複合型治理體系一方面可以充分發揮政府機制的公共權威性，另一方面又能有效發揮市場供給機制、第三部門供給機制的積極效應，克服政府單一供給機制的缺陷。與此同時，推進貧困治理的制度化和法制化，實現扶貧工作的常態化和專業化，為2020年全面建成小康社會後的貧困治理做好準備。”遊俊說。

【飲食籽】先鴨胸後鴨髀　皮肉連片半圓鮮

1 : GS(14)@2016-03-15 15:10:29

片鴨人要在三分鐘內席前完成片鴨，期間要忍受高溫，令客人吃到最新鮮熱辣的片皮鴨。



【飲食籽：故味重嚐】那燒至赤紅色的烤鴨，肥油滴滴流出，她站在手推車旁，戴着一雙白手套，靜待它出爐的一刻。沒有絲毫猶豫，轉眼她一手抽住鴨頸，一手拿着平刀，如庖丁解牛般的刀法，從上而下，從右至左，一界一切一片，兩三分鐘內片出薄如輕紗的鴨片。片皮鴨即北京烤鴨，其美味的秘密除了烤法，關鍵在於片鴨人的即席刀工，把握出爐的黃金時間，讓客人吃到皮脆肉滑的味道。在切法上，由最傳統的皮連肉，演變至皮肉分開，再到近年流行的全鴨三切，即淨皮、皮連肉和淨肉分開來奉客。傳統新派吃法，各有個性，純屬個人喜好。


餐廳「老北京」有一個湖南姑娘，是店內唯一負責片鴨的侍應，若遇上她放假，便由廚師輪流替班負責片鴨。她叫劉芯如（Tina），今年34歲，片鴨年資已有七年，待鴨出爐，便即席在客人面前低頭片鴨。「整個過程通常兩分半左右便完成，鴨一凍就唔好食，唔可以慢吞吞，一定要手腳快。」師傅從攝氏250度高溫的燜爐取出鴨後，為了保持溫度，片鴨人便要立即在客人面前片鴨，我站在她身旁，鴨油香陣陣飄來。片皮鴨起源自山東、南京一帶，在北京發揚光大，南北朝《食珍錄》記載的「灸鴨」正是其前身。皮肉相連是片皮鴨最傳統的切法，但出處已無從考究，見Tina先將鴨身垂直輕界一半，從右胸位置薄切，手法輕盈，一排一排片至左胸，鴨身內即時熱氣氤氳，猶如練鐵沙掌。「片鴨要忍得熱，切片時用大拇指輕按鴨皮片出，因為手套沒有隔熱功能，稍一不慎好易燙傷，不過片得多都習慣了。」她笑說。Tina最初在美心酒樓打工，大集團密密出品，最高峰要日片三、四十隻，卻練得一身好刀法。「初入職時會用燒壞的鴨身練片刀，練夠六、七次，有信心就要上場，大集團唔會讓你有好多時間練習，但好處是片得越多隻，花的時間越短，切得好還是要工多藝熟。」



劉芯如是湖南人，是「老北京」唯一負責片鴨的侍應，片鴨年資已有七年。

老闆尹強是北京人，2001年來港後開餐廳，以片皮鴨為主打。

皮連肉切法，需要將鴨塊切成半圓形，整齊對稱，最為鮮味。



傳統切法　每隻鴨起出248片

老闆尹強是北京人，由小吃烤鴨吃到大，花時間鑽研多年。他說，皮連肉切法有基本規格，每塊形狀要切成半圓形，厚薄大小要一致，擺碟亦要一片片排列成扇狀。「剛開店時，有位北京師傅來交流，他在不少烤鴨名店做過，日片至少過百隻鴨，他說每隻鴨有248片，每塊極薄透光，我相信全港無一個師傅可以做到，我們師傅最多只可以片出百多片。不過由於太薄，這個切法無咬感，香港人會吃不慣的。」為了遷就港人口味，他不得不作出調節。Tina在鴨胸位置片約40刀，鴨髀則片約18刀，體積較胸肉片細一半，全隻片58塊。由於背部和頸部的肉羶味較重，大多會丟棄或用來熬鴨湯，此為最傳統的一鴨兩食。至於鴨鬆則是後加，原意是廣州師傅認為應物盡其用，便創出炒鴨鬆的菜式。除了皮連肉的切法，餐廳還提供皮肉分開的食法，片肉的時間較長，約需三分鐘，技巧亦更高。「因為鴨剛燒成，皮肉有機會黏在一起，要用刀將其分開，又不能弄穿皮塊，片時會有一定難度，但沒有太多規格。這個吃法是由皮連肉演變過來，我們北京人始終覺得皮連肉是最好味，加入這種切法，是為了方便不食皮的人。」



片皮鴨（皮連肉切法）每隻$388　件數：58件　所需時間：約2分30秒雖然油香不多，但鴨肉多汁，口感較嫩滑。

片皮鴨（皮肉分開切法）每隻$388　皮：22件　肉：24件　所需時間：約3分鐘





配料，荷葉餅由北京直送，配甜麵醬、大葱、青瓜條，最特別是由北京運來的紅蘿蔔，爽脆鮮甜。

北京紅蘿蔔，切開為鮮紅色，除了作片皮鴨配料，當地人還愛用來做涼拌菜。

苦瓜炒鴨鬆$58　將剩餘的鴨肉物盡其用，客人另可選鴨湯。



耗資十多萬　建獨家磚爐燜鴨

烤製片皮鴨分為燜爐及掛爐兩種，前者是最傳統烤鴨方法，燜爐用磚砌成，靠爐內熱力將鴨子燜熟，始於開業超過500年、全京城第一家烤鴨店「便宜坊」，以鴨肉嫩滑見稱；後者則把鴨直接掛在掛爐內，由北京烤鴨名店「全聚德」所創，標榜鴨皮脆薄。尹強花費十多萬，從北京找專家蓋了一個高1.8米、闊1.6米、深1米的燜爐，以耐熱的磚砌成，有別於坊間掛爐式做法。「我敢說全港得我一間有這個燜爐！燜爐佔位極多，傳統上會用三層磚砌成，可惜這裏空間有限，只能用兩層磚塊。」烤鴨前先將燜爐預熱45分鐘，爐溫達攝氏250度後放進鴨子，關門，靠爐內熱力將鴨子燜熟，烤約一小時，由於受熱均勻，烤出來的肉質較嫩滑。他亦研究出一套心得，烤前在鴨肚塞滿薑葱及秘製香料包，可減少肉羶味。為減少油膩感，他選用約四斤半至五斤的廣東米鴨取代油脂較多的北京填鴨，雖然油香不算豐富，沒有入口即溶感覺，但吃起來清爽，鴨肉多汁，將大葱、青瓜條及少見的北京運來的紅蘿蔔跟烤鴨捲住北京餅皮同吃，甜甜的，餅皮柔軟有彈性。



燜爐是最傳統的烤鴨方法，請專人用兩層磚砌成，每次最多燒六隻鴨。

釀料，在肚內塞滿京葱、薑及秘製香料包，除了去肉羶味外，令肚身飽滿，燒後賣相更美觀。



片皮鴨皮脆的秘密




泵氣

令烤鴨皮肉分離，鴨皮更薄更脆，賣相更美觀。鴨洗淨後，廚師會將鴨身泵脹，古時用口吹，現在已改用電泵。




上皮

將鴨汆水後，以糖漿、麥牙糖或蜜糖及白醋等製成糖膠淋在鴨上，份量要剛好，不能太多太少，否則鴨會過黑或不夠脆身。




風乾

一般要經過至少24小時吊起風乾，經過上皮步驟，皮身收乾後再放入爐烤製，做到金

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