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「俾人抄等於表揚我做得好，其實都有滿足感！」廿七歲的周志釗（阿釗）一臉滿足又無奈地說。這位八十後，於三年前在觀塘工廈租了一個私竇與朋友玩樂，後來他將其中兩間房分租出去開Party。就這樣hea住成立「Comma Party」，兼且hea住月賺四萬。三年後的今日，Comma Party由當日兩間房，變成今日租下十個工廈單位、間成廿三間有不同主題party房的巨無霸﹗但打開盤數，營業額雖比昔日激增五倍，扣除開支，盈利總共只有五萬元，平均每間房月賺二千一百元﹗開得愈多、賺得愈少，背後原來是個「騎虎難下」的故事。更諷刺是，當日本來諗住hea住搵錢，今日卻做到有氣無定抖，老闆阿釗坦言疲累：「週末經常要凌晨四五點才收工﹗」

  阿釗和拍檔阿健，兩年前曾接受本刊訪問，他們當時把租來自己玩樂的工廈單位、其中兩間房布置成主題房分租出去：擺部電視、放張梳化，間中招呼客人，每月就賺三萬八千元。不過這類生意入場門檻甚低，很快便被人抄襲。當時阿釗心想，既然每到假期總是爆場，那肥水不流別人田，不如自己開得幾多得幾多。當時阿釗除了用盡公司現金流，還利用信用卡透支五萬元，投資共十多萬在同區再租多一個單位，現時想起他亦覺冒險：「當時諗住搏一鋪，覺得每月keep住還到錢就無問題，好彩最後成功！」記者數過，近一、兩年，不計Comma Party，單是觀塘區的Party房已經達二、三十間。為搶佔市場佔有率，阿釗不斷擴張，房間數由兩間變四間、四間變八間，去年底開了第廿三間主題房，暫時成為觀塘區Party Room一哥。但原來「好睇唔好食」，要顧及的問題多的是，有苦只有自己知﹗

  辛酸一：本裝修無錢落袋

  記者參觀過Comma Party的房間，發現阿釗在房間主題及裝潢方面確花了不少心思，例如「警局」房間，設有七八十年代的監倉，配上警棍及盾牌，讓客人參與角色扮演遊戲，曾吸引廉署租用房間拍攝廣告。其餘主題包括三隻小豬、小矮人與白雪公主、及近期勾起不少港人回憶的叮噹主題房等等。阿釗表示，「每次諗新主題同裝修其實好辛苦，要不停睇好多搵靈感。」阿釗熱情地帶記者到最新一間八百呎的房間，設計似古老歐洲車站，棕色的磚牆上有一塊寫「23 Platform」的牌匾，標誌這是Comma Party第二十三間房間，房間角落有個小小的木製Bar，對面有兩個精緻的大酒桶，充滿古典味。阿釗表示，一間房裝修最平要七萬元，這間新房更斥資三十萬，記者咋舌，這個價錢已可裝修一個幾百呎的公屋。他說：「三年前開第一間，我同拍檔阿健自己裝修及買傢俬，只用一萬元，但依家無呢支歌仔唱啦！」事關競爭激烈，本裝修變得迫不得已。記者到過其他Party Room觀察，發現大家在裝修上鬥得火紅火綠。如由藝人薛凱琪助手投資的Hide n' Seek，比Comma Party裝修得更華麗，有更多精緻的家具擺設。PartyHut布置雖比Comma Party簡單，但卻有不同種類的遊戲設施如美式桌球、乒乓球、氣墊球，還有投影機大熒幕用作打機，更能吸引男生幫襯。阿釗要與對手鬥，過去賺到的錢，都花在巨額裝修上，實際落袋的不多。他還有另一憂慮，「業主見你用咁多錢裝修，到時有可能會大幅加租。」

  辛酸二：租金、人工創新高

  地理位置是否方便，是客人其中一個考慮幫襯的因素。要贏人，一定要揀靚位。Comma Party在觀塘區有二十多間房，分布在十個廠廈單位。大部分位置，距離觀塘及牛頭角港鐵站少於十分鐘路程，位置相對就腳，可說是不錯。不過今時今日的香港，靚位租金自然貴。三年前一個單位，月租五千，今日他的十個單位，每月共要承擔十萬元租金，平均每個單位要一萬元。他擔心觀塘租金會愈來愈貴，他說：「單係上年，觀塘區的租金升了兩成，呎租由十蚊升到十二蚊，暫時靠租金平舊房賺多錢，彌補新房間賺得少不足。」同時，阿釗為了保持服務質素，做到一個員工睇三間房，現時他要聘請五名全職及十五名兼職員工。而為免有經驗和服務態度良好的員工流失，他又要出高人工：長工薪金由一萬元起，最高萬五，比文員更高！每月出糧花去十萬元，計埋租金，已佔收入六成多。阿釗指無辦法唔養住一班兼職：「一個員工可以睇到連埋一齊三間房，但如果三個客book三間距離遠房，就變要用三個員工。一人只睇一間，效率較低。」為了增加員工歸屬感，減低流失率，他要花心血搞Team Building，「聖誕前我食餐『上路飯』，緊二月會去打war game！」客人開Party求開心，看到員工死氣沉沉，興致會大減。

  辛酸三：服務可以加收費不能加

  阿釗承認被對手分薄了部分生意，他唯有走大眾化路線，收費幾乎是全城最低。下午收費五十八元三小時，晚上收七十八元三小時，較其他競爭者便宜約二十元，「其實咁耐以我都只係加一次價，只係十蚊。」記者走進Comma Party的「希臘小屋」主題房，一班大學生正玩獎門人遊戲，張同學對記者表示：「Facebook見到Comma Party有房租，呢度近學校，價錢又唔貴，所以咪選呢間玩。」這正道出阿釗未能大幅加價的無奈。另一方面，阿釗指出要透過細節及服務質素取勝，例如他會提供即用即棄拖鞋，免費提供七款飲品及煮食用具給予客人，「對手提供廚房煮食都收好貴，但我免費包埋，等客人可以上打邊爐或炒個都得。」

  出路

Comma Party的房間，假日總是爆滿，booking甚至已經訂到二月底；然而，一至四閒日的空置率則有五成。記者曾致電觀塘區數個派對房間查詢，發現大家都有同樣的問題，部分服務、裝修及位置較輸蝕的，連假日都仍有空房，可見這類Party Room未能開拓更大客源。阿釗亦知道問題所在，決定今年暫停擴充房間數目，目前希望為公司訂立統一的服務指引準則，讓自己不用再落場照顧客人，抽空多作管理及宣傳：「平日要吸引多以拍攝及拍片為主客人，例如隔籬房盡量唔接booking，讓他們收音效果較好。之後放佢相上Facebook，間接宣傳。」雖然生意難做，但阿釗並沒有打算放棄，「呢盤生意已經唔屬於我一個人，我要養住好多人，而且我相信只要做到第一，就一定有生存空間！」

  營業資料(01/15)

營業額：$300,000#人工：$100,000* 租金：$100,000 雜費：$40,000廣告：$10,000 盈利：$50,000#包括十個廠廈單位*五名員工、兩名老闆、十多名兼職

  擴充資料(12/14*)

租金：$30,000#  裝修：$70,000 雜費：$3,000 總投資：$103,000*一間主題房#兩按一上                                                                                     

真係唔怕生壞命、最怕改壞名。廿七歲的楊應邦（阿邦）與廿六歲的拍檔黃永生（Sunny），在北角 開設「無肉食」，以午市三十八元的素食buffet，打響頭炮，「諗住平價引起話題，估唔到反應咁誇張！」開業翌日，店外人龍的確排至街尾。可惜新鋪運作 未暢順，急推優惠的結果是：出事！由於出菜速度跟不上，限時方式未周詳，令facebook專頁出現大堆負評。優惠期結束後更無以為繼，上月只賺兩萬。鋪 如其名，「無肉食」！由於兩位老闆向家人和朋友籌借二百多萬開鋪，要還真正有排還；如今他們要諗計，如何令鋪頭生意變成：「有肉食」。

阿邦與Sunny是中學同學，同屬長跑隊，畢業後各散東西。阿邦在齋鋪工作，Sunny繼續升學。阿邦因工作環境而食素，Sunny則因為大學期間養了 貓，「愛貓及豬」，認為同是動物，不應殺生，故亦開始茹素。在一次舊同學聚會中，二人都覺得瓜菜價錢低，但坊間齋鋪貴之餘選擇又少，很快有開一間大眾化素 食鋪的念頭。阿邦自覺於素食餐廳打工兩年，了解食長素的人抗拒素肉，及素食餸菜的色水最重要，於是取長補短另起爐灶。「無肉食」有二十至四十多個 buffet菜式選擇，並以清淡的住家菜為主：白烚菜心、南瓜炒雜菇、青豆蛋餅等等。現時午市五十八元，提供二十多款菜式；晚市九十八元，有近四十款。蔬 菜的來貨價平，鋪頭毛利達到八成。阿邦長期食素，認為人是有良心的，他有個「單純」的如意算盤：「我以平價作招徠，食客就唔會覺得要食盡我！而且食素的原 因都是因為想健康，食七分飽就最好。」不過，「無肉食」仍然被食客在facebook批評，令阿邦反思問題所在：

食評一：時段分得差

無肉食開業第一日，生意還不算多，但三十八元食自助餐的優惠消息，經過一晚瘋傳，第二天聞風而至的食客排到街尾，阿邦都嚇一跳：「我諗住我哋位置唔喺正 街，無預計消息會傳得咁快。餸菜都準備唔夠，晚上嗰轉自助餐，八點幾就開始無嘢出。」食物準備不足，也不是最大問題，時段安排失當才是令阿邦最被食客指 責。原來剛開業時，午市、晚市各自有兩個buffet時段，阿邦希望午晚市可翻兩轉枱，做足兩輪客。其中午市為十二點至一點三，及一點三至兩點半。一般打 工仔午飯時間較彈性，此時段沒甚問題。但晚市是六點至七點九，及七點九至九點半。打工仔收工想早走？不用ＯＴ已經偷笑吧！就算附近返工的最早六時放工，到 達時已過了一段用餐時間，寧願等七點九那一輪。結果導致第二輪太滿，遲來的客人不滿轉場。阿邦無奈說：「我檢討過食客意見，而家取消分時段的做法，改為以 入座時間計時。午市可食一小時，晚市則一個半小時。」經阿邦改革後，客人在鋪外久等及部分時段充滿吉位的情況即減少。

食評二：款式變化少

有二、三十個選擇仍不夠？阿邦與客人聊天時，發現他們批評款式變化少，不是蒸就是炒。問題出在廚房上，當初由兩個資深師傅帶着四個年輕人，阿邦原希望給予 經驗淺的年輕人機會，亦能節省成本。不過兩個師傅創意有限，而年輕的學徒經驗淺，未能提供太多諗頭炮製新鮮菜式。結果趁着幾個年輕人做不慣廚房要辭工，阿 邦順勢換上一班老師傅。他藉店內的點心師傅昌哥搭路，介紹其他老師傅過檔。人工當然貴一截，不過新師傅很快帶來新意念，近日新菜式如蘋果雲吞、地瓜球、水 晶餃等接連推出。阿邦撬了別人的師傅，一樣怕自己的師傅被撬走。他對現時的師傅十分尊重，亦盡量讓他們發揮，只會稍為提醒師傅要少油、少鹽。記者所見，師 傅當了鋪頭自己有份，事事上心，間中會由廚房出來與食客吹水。攝影師想影餸菜相，昌哥即時製作，相當認真。

食評三：餸菜唔夠熱

開業一星期，客人就投訴食物很快凍。當時放自助餸菜的餐盤並沒有加熱設備，很快阿邦就在食物盤下加一個火酒爐，嘗試保持食物溫度。阿邦雖然很快就裝了火酒 爐為食物加熱，不過記者親自試過一盤新鮮出爐的蛋餅，過了十分鐘就只得微溫，原因是餐盤沒有蓋，很快就涼掉。阿邦上星期上過內地，訂了一批有蓋加有電熱板 的食物盤，希望徹底解決不夠熱的問題。其實，沒有考慮到食物會冷卻、及款式準備不足這些問題，全因阿邦花了七個月仍未找到合適鋪位，結果急如熱鍋上的螞 蟻，找到鋪位便心急開鋪。大學修讀藝術的Sunny，主要負責裝修，承認開鋪時仍有很多地方未裝修好，「擺食物枱上的燈未裝，女廁的洗手盆未有……應該一 個月後才開鋪。但阿邦心急，中間都有啲……比較緊張的討論（意思鬧交），最後一人讓一步，遲兩個星期開鋪。」現時開業三個月，鋪頭仍未裝修好，就連為鋪頭 裝飾的畫，都未買齊，暫時只有一邊有掛。

搞埋素食講座

面對小店生意一般，阿邦稱已沒有方法節流，其實鋪頭已極少人手。無肉食的特色，是入到鋪頭先俾錢，之後就沒有人招呼。食客要自己收碗，將食剩的餸菜丟到廚 餘箱。一般酒店自助餐都有大量樓面侍應，阿邦開業之前到過台灣、內地參考當地的素食菜式。他堅持：「最大的得着不是菜式的不同，而是兩地人都有自己執拾碗 筷的習慣，香港人無理由唔得。」進餐廳時收銀員會提醒客人，用過的碗筷要自行放到收集箱中。這個策略可以免去大批樓面的人手。二十多張枱，只有兩個樓面負 責收錢、抹枱。阿邦現時主要想開源，為用盡鋪頭，他將會加開下午茶自助餐時段，又推廣包場的服務。十一月開始就有旅行團包場及團體做生日派對等。另外他會 與其他團體舉辦一些素食講座，令更多素食人士認識無肉食。開業投資的二百多萬，裝修已經用了二百萬！大部分由家人和朋友借出。按現時月賺兩萬的「進度」， 要十年才還得清！雖然阿邦說並未受催促還錢，但相信他的最大目標，還是將無肉食變成「有肉食」！

專家意見：一念素食老闆凌志超

1. 做buffet有限制，就是要不停出菜，菜式的數量都要多，廚房的人手不能縮減。若果在某些菜式加上小量素肉，除了色水靚，準備時間亦能縮減。2. 師傅都要時間準備晚市，所以阿邦不能單做下午茶，要另外請一批師傅負責早餐及下午茶。那兩段時間並不一定要做buffet，可以考慮其他模式。

開業資料（07/15）

租金：$390,000裝修：$2,000,000食材：$50,000總投資：$2,440,000^兩按一上

營業資料（09/15）

營業額：$430,000租金：$130,000人工#：$160,000食材：$90,000雜費：$30,000盈利：$20,000#兩名老闆、七名員工

撰文：孫樂祈攝影：張國慶攝錄：廖健昌[email protected]