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業界：花膠五年炒貴兩倍

1 : GS(14)@2015-10-19 07:21:34

生記行老闆李志勝


【本報訊】花膠價格不斷炒高，近五年因內地客搶購升值兩倍，普通靚花膠也炒至每斤千多元，珍貴的更動輒逾萬元一両，有店舖遂新推收購買賣陳年花膠，「後生仔唔識食，不如攞過嚟啦」，但就拒收禁售的花膠。西環老字號滷水店生記滷味近月擴充營業，但卻不賣鴨鵝，而是另開設生記行轉為買賣花膠。老闆李志勝說眼見花膠價錢有升無跌，遂與賣花膠數十年的街坊合作。李指以往多香港人行船，「個個行船嘅都係食花膠補身」，老一輩知道花膠功效，而當年花膠相對便宜，「儲儲埋埋好多喺屋企」。但隨着長者過世，年輕一輩大多「唔識食」，令珍貴陳年花膠蒙塵。




內地客來港搶購

李志勝指出，存放花膠沒太高要求，且放得越久價值越高，「食落會爽啲，最緊要係補而不燥」。他又說，內地暴發戶近年來港搶購花膠，靚花膠又買少見少；2010年至今，一般靚花膠價格由一斤數百元漲至千多元，升幅逾兩倍；名貴的更「有錢都買唔到」。花膠價值高低，除了要看年份，更要看種類。李志勝指數款炒價越來越高的珍貴花膠，包括鰵魚製的花膠，有補腰腎功效，一隻五両重售價可達5萬元。李稱本地最早期的鰵魚肚只是隨便曬乾，呈平板狀，後期的則會摺成乒乓球拍狀，以此兩種的品質及功效最佳。次一等的則是以白花魚製成的白花膠，聲稱對孕婦特別有益處。他指白花膠以本港產的最珍貴，一両重的可售1萬元，馬來西亞產的白花膠一斤亦可賣8萬元。另一種外表如同吹脹氣球的名為「蜘蛛膠」，來自早已經絕種的大紅魚，李志勝稱長期服用可改善腸胃及有美容功效，每斤可售6萬至7萬元，但如果是一隻本身是二両重的大花膠，一隻已可賣逾3萬元。但李志勝表明不會收購禁售的花膠種類。李志勝補充，越深色的花膠越有價值，因為花膠存放時間長會逐漸轉為深褐色。但若花膠出現黑點，即已經發霉，證明當初曬得不夠乾。不過，他說一般客未必懂得分辨，可帶到該店了解，或到附近海味店查詢，「但佢哋就好少肯收購」。他說該店自6月開業以來，不少年輕人持舊花膠前來轉售，「有啲居然俾老鼠咬咗個窿」，慨嘆「唔識寶」。■記者佘錦洪





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20151018/19338104

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【專家教煮海味】三招揀靚花膠　厚身口感好

1 : GS(14)@2016-02-04 17:25:50

左右兩款皆是雞泡魚膠，但左邊那款扁身的反而更好，因為它比右邊那款脹卜卜的雞泡魚膠更厚；右邊那款在太陽或燈的照射下，透明度較高，即膠質較少。每斤$1,000-$2,000


花膠，幾乎是過年必備海味之一，但花膠由不同的魚鰾製成，那麼多不同品種的花膠應該如何選擇呢？海味老字號永泰行助理總經理陶贊新（Jentzon）今次就教大家如何選靚花膠以及如何分辨花膠種類。簡易三招：



1）揀厚身

最基本一定要揀厚身。厚薄很重要，因為越厚的花膠代表越多膠質，浸發出來亦會更為厚身，口感好的更可以做花膠扒；所以謹記花膠不是越大越好，是越厚越好。



2）要深色


深色一定好過淺色。淺色是新水，深色是舊水，新水即剛曬成花膠不久，通常魚油未完全揮發，可能會有輕微腥味；舊水的魚油則完全揮發，沒腥味之餘亦會較為乾身及厚身。



3）不帶血


不要揀帶瘀血的花膠。花膠身上帶黑的就是瘀血，通常是曬前清洗不乾淨，所以留下血迹在魚鰾身上，有瘀血的花膠，浸發後會散發腥味，較難處理。



左右兩款都是筒膠，但左邊那款因為體積較小較薄，賣相不太好，所以剪開來曬，形狀看似較大隻；右邊圓筒形的則比較大隻及厚身，效果較好。每斤$800-$1,200

左右兩款也是鱸魚肚（即扎膠），但左邊是淡水鱸魚肚，煲湯會較腍身，甚至溶入湯中；右邊是鹹水鱸魚肚，煲湯會韌身些，口感較好。每斤$2,000-$5,000

這款黃膠可以說是最貴的花膠之一，是用鰵魚的魚肚製成；公的鰵魚肚較韌及厚身，而且有咬口，適合做花膠扒，乸的則較腍身。鰵魚肚多數每斤過萬元，但也要視乎每隻的大小及稀有度而定。



鰵魚肚分公乸很容易，公的兩邊有條線，乸的則沒有；圖為公的鰵魚肚。

花膠需要小心存放，否則會生蟲；最簡單的方法是放入八角，香料的味道能有效驅蟲。

永泰行助理總經理陶贊新教大家三招，以後揀靚花膠就易過借火。



永泰行香港上環文咸西街69-71號地下記者：黃子卓　攝影：楊錦文





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160204/19478141

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【萬五蚊一斤】鰵魚膠公點解咁貴？揀花膠睇紋理小心假貨

1 : GS(14)@2017-01-18 08:05:03

鰵魚膠公，用鰵魚的魚鰾做成，質地偏厚，適合用來做花膠扒，$15,000斤。



走入海味店，驚見有幾十袋不同的花膠，有的要千多元一斤，有的卻要上萬元一斤。即使把眼睛湊近看，花膠都是金黃色，不過是形狀有點不同而已。「以前只有黃花、白花膠才稱得上花膠，但近年因為產量少，故所有魚鰾其實都稱作花膠。」文記海味店的老闆曾廣德說。文記海味店雖然開在深水埗這市井之地，卻齊集不同品種的花膠海味，難怪連粵菜廳「大公館」也要和他們取貨。



常見的花膠有三種，分別是鰵魚膠、扎膠和筒膠。「鰵魚膠因比較厚身且膠質重，中國人又謂逢膠必補，所以價錢也比較貴。」他向我們解釋，鰵魚膠多用作烹調花膠扒，不過五頭的鰵魚膠公就要$15,000一斤，貴得驚人。而扎膠和筒膠則多用作熬湯或燜煮，最便宜的$800一斤也有交易。而雞泡膠和黃門鱔膠則比較罕有。「傳統認為進食雞泡膠除了能補身，還有促孕的功效。」曾廣德笑說。然而中醫師徐澤昌卻表示：「其實所有花膠都有補腎益精之效，所以並不僅是雞泡膠才有促孕的功效。」不過他又提醒，患者應該先弄清楚不孕的原因，如果因痰濕重而導致不孕，就不適宜進食花膠這類滋陰補身的食物了。至於黃門鱔膠則有和胃的功用，但因近年越來越少本地黃門鱔，所以價錢亦較貴。花膠屬於貴價食材，有些不法商人卻用平貨充貴價貨，「他們會用鴨泡肚膠（又稱淡水鱸魚膠或筒膠）充當鰵魚膠，因為他們的魚鰾剖開後恰巧都有兩個尖位。」曾廣德認真的說。不過其實仔細一看，鴨泡肚膠的背面有一條很粗的筋，鰵魚膠卻沒有，因此兩者也不算難分辨。此外，不法商人甚或會出售假花膠。我們在網上搜尋，發現曾有人買到用兔耳製作的假花膠。「其實真花膠一定會有很規律的紋理，有些是橫紋或是人字紋，假花膠卻沒有這種紋理。」他提醒我們，有些商人亦會用質素參差的花膠溶成一團再出售，但這種花膠一樣沒有清晰的紋理。「挑花膠最好金黃又滑身，不要太多白紋，多紋代表魚鰾不夠新鮮。」他又指出，花膠會出現白紋有兩個原因，一是因為急凍魚鰾解凍得不夠徹底，或是曬得不夠透。因此這些花膠會較容易變質，甚至變霉發臭。坊間總說花膠公比花膠母好，然後曾廣德卻不這麼認為，「其實膠公和膠母的營養沒有太大分別。」他又補充，「膠母的膠質重，但快溶於水；膠公不是沒膠質，只是比較慢溶。」然而光看價錢，膠公卻比膠母貴好幾倍，細問之下方知道膠公比較罕有，而且很多人喜歡膠公爽滑的口感，在供過於求的環境下，價格也因而調升。「舊花膠帶金黃色，因為放久了腥味會散發，肉質也較結實，吃下較爽口。」他笑說，新舊花膠的營養也差不多，只是越舊的花膠越縮水，零售商不能虧本自然要越賣越貴。不過新的花膠確實有種淡淡的魚腥味，不喜魚腥的朋友，還是選擇金黃色的舊花膠好了。記者：黃映嫚攝影：徐振國


扎膠公，用大黃花魚的魚鰾做成，質地偏薄，適合用來熬湯或炒餸，$3,800斤。

膠筒（又稱鴨泡肚膠），用淡水鱸魚的魚鰾做成，比扎膠更快溶於水，多用作熬湯或煮糖水，$1,850斤。

雞泡膠，用雞泡魚的魚鰾做成，傳統多用於補身，$1,580斤。


有些不法商人會以平價的鴨泡肚膠（右）冒充吻魚膠。

真花膠會有清晰而規律的紋理。

花膠上的白紋代表魚鰾不夠新鮮，或處理得不好。


文記海味店老闆曾廣德。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170117/19899190

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【海味舖教浸花膠】保膠質忌浸熱水　凍水浸完汆水再雪

1 : GS(14)@2017-01-18 08:05:04

花膠汆水後，可按按尾部是否仍保持彈性，如果有就可以放回凍水再浸12-24小時。



若你買到適合自己的花膠後，就可以開始浸發了。有些人浸花膠時，或會燒鍋熱水把花膠放進去，再熄火用餘溫把花膠浸軟。然而文記海味店的老闆曾廣德卻不太同意這做法，「這樣雖然方便，但膠質卻會流進那鍋熱水，比較浪費。」他笑說現在花膠這麼貴，膠質還是留得一克得一克。有些人或會改用乾蒸（或隔水蒸）的方法，以為這樣就可以保住花膠的膠質。「這也是一個辦法，但花膠卻會因熱力而收縮，影響賣相和口感。」他向我們解釋。他最後給我們贈了三個小技巧，說是輕易也能發出爽滑又膠質重的花膠。

1.花膠放凍水保膠質


浸花膠一定要用凍水，因為這才能保住花膠裏面所有膠質。而且水要浸過花膠的表面，才算徹底浸透。第一次浸大概六至八小時（依花膠大小而略有不同），浸至如紙皮般可以屈曲就可以了。汆水後再浸約十二至二十四小時。


2.浸發全程放雪櫃


「浸花膠時最好全程放雪櫃，這就不怕花膠變質。」曾廣德提出，香港天氣比較濕潤暖和，因此為免花膠發霉變臭，浸發時最好放入雪櫃。這樣做亦可以令花膠變得爽滑，和浸冰水其實有異曲同工之妙。如果雪櫃不夠位置，浸發時也可將花膠放在廚房的鋅盤，再開動水龍頭，讓冷水一滴滴的滴在花膠上，「流動的水也可避免花膠變質。」他向我們補充。


3.汆水放燒酒辟腥


第一次浸發後，可先燒熱一鍋水再放數片薑。待薑片出味後，水滾時就可以加入燒酒和浸至半軟的花膠。「記得水滾時才好放燒酒，不然酒精蒸發了就沒用了。」他笑說，放入薑片和燒酒是為了辟去花膠的腥味。花膠大概汆水一至兩分鐘就夠，千萬別煮太久，不然膠質又會流走啊。記者：黃映嫚攝影：徐振國2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：http://fb.me/AS.AppleDaily


浸發花膠最好用凍水，這就可以保存它的膠質。

花膠大概汆水一至兩分鐘就夠，千萬別煮太久。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170117/19899198

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【乾貨保存大全】海味店東：花膠唔使雪　焗住易生蟲

1 : GS(14)@2017-01-26 18:09:00

高級海味雜貨店「好東西」店主黃紹華



新年前不少人都會大手入定海味年貨，但買完之後到底要怎存放卻好像沒人深究。不就放雪櫃嗎？問起身邊的人都如此反應。這年頭的現代人對雪櫃有種近乎迷信的忠誠，覺得好像把所有海味雜貨都塞入雪櫃便不會壞。然而現實當然是不。問到天天跟大量海味乾貨打交道的高級海味雜貨店好東西店主黃紹華，哪樣海味最多人會放錯位，她想也不用想即說：「很多人都會把花膠放入雪櫃，但其實唔使。」



黃紹華補充，越是乾身的貨品，越不要放入雪櫃，例如乾花膠、乾海參、乾鮑魚等，在雪櫃存放，某程度反而會吸濕。花膠要存放很容易，只要用一個網或是洗衣網袋把花膠掛起，讓它保持通風便可。如果放入袋，反而會焗住它，易令花膠邊位隱藏的蟲卵孵化生蟲。乾身的海味像鮑魚海參和乾得透身的瑤柱入好在保鮮盒後，不用放雪櫃，但千萬別放爐頭頂的櫃子中。黃紹華解釋：「爐頭櫃範圍有很多蒸氣，溫度很不平均，不恒溫，所以最潮濕是那位置。」海味會越放越香，如果想保存得更長時時，也會有人把花膠和鮑魚等拿出來曬，但曬完海味之後一定要攤涼，待完全放涼才收入盒，不然會有倒汗水。而重新把海味入盒時，要換上新乾燥劑再保存。冬菇如在兩個月內食用完畢，亦可以放在常溫恒溫的地方便可，真的未食得完才放雪櫃菜格。除了冬菇，又有哪些乾貨要放入雪櫃來保存呢？乾螺頭、蝦米、蠔豉和煲湯用藥材，都可以放在雪櫃的菜櫃那格，這格有攝氏6至8度左右，保持恒溫，令到產品保持足夠水份，吃起來會鮮味得多。放置的時候可用廚房紙包住才放入密實盒，可確保蠔豉濕度穩定，存放得更耐。未用得切的蝦米、蠔豉和紅棗，亦可以先放入冰格，用時再放到常溫，煮起來才可保持最佳狀態。但最好吃幾多再買幾多，只留少許備用，便可以保持海味乾貨的鮮味。記者：謝翠玲攝影：陳健邦、徐振國2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：http://fb.me/AS.AppleDaily


花膠需要通風透氣保存更佳。

鮑魚放在玻璃密實瓶中，一年可取出曬兩次。

可以放乾燥劑在保鮮盒中，減少潮濕的機會。


冬菇香氣會消失，所以別存放太久。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170125/19907587

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【飲食籽】花膠食法多變　名廚示範爆香紅燒

1 : GS(14)@2017-04-22 10:44:19

惹味香口的紅燒魚肚，甚受食家歡迎。



【飲食籽：追源尋味】用不同方法處理的魚卜，不但名稱、口感，就連食法都不一樣。新鮮的魚卜，最普通食法是生滾粥或做火鍋配料。曬乾的花膠，適合燉湯或做花膠扒，是名貴的菜式。以沙爆或鹽爆而成的魚肚，在茶樓點心常見，如棉花雞、百花釀魚肚，質地軟綿綿，能吸收醬汁。市面上的魚肚，大多都是白雪雪，大小相若，最平$20有交易，但大澳開店專售花膠的黃光泉的卻賣每両近百元，「別人點做我不知道，但魚卜應該有大有細，個個一樣有點奇怪。」他的魚肚全用花膠做，由他和太太用粗海鹽親手爆香，「爆完之後，一斤花膠只剩十三両。魚肚不是平價貨，是水上人大時大節必備的上菜。」



黃光泉對自家製的魚肚充滿信心，我們特別請來米芝蓮一星大廚鄭錦富（富哥）試煮紅燒魚肚及魚肚羹。首次烹調黃光泉出品的魚肚，富哥說腥味比較重、質地比較薄，需要汆多兩次薑水才用比較好，怕腥的話可以採用紅燒的做法。



粟米魚肚羹是最常見的魚肚菜式。

米芝蓮一星大廚鄭錦富說魚肚厚身較好吃。


各種花膠的功效

水上人把花膠視為具食療效用的海洋瑰寶，除了白花魚膠，還有以下幾種：



黃花魚膠對氣管好，而且膠質特別重，可用川貝、果皮、海龍、海馬和瘦肉一同煲湯。100頭每斤$1,680

雞泡魚膠具調理女性經期、糖尿病、肝腎和白內障的功效，是近年熱賣的花膠。27頭每斤$4,700

尺魚膠對胃病和關節病最有幫助。尺魚膠分深海（右）和淺海兩種，深海尺魚膠坑紋深，質感爽口；淺海尺魚膠沒有坑紋，膠質較重，口感軟滑，價格亦比深海尺魚膠貴約兩成。26頭每斤$480


黃門鱔膠有排毒功效，味道鮮甜，是水上人的最愛之一。7-8頭每斤$5-6,000

平發海味大澳街市街12號記者：吳宛蔚攝影：張志孟、王國輝編輯：蕭家慧美術：楊永昌



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來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170421/19995962

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【飲食籽】海味店老行尊一食揭真身　花膠雞鍋點解值$3,888

1 : GS(14)@2017-07-05 03:50:25

康熙發發發花膠雞鍋$3,888　



【飲食籽：識飲惜食】北角馬寶學林商場，一向是親子玩樂的好去處，但最近這裏竟開了間自稱宮廷火鍋的高檔餐廳，裝潢古典優雅，爐具餐具更是用華麗的景泰藍，菜式本身定價不算貴，奇就奇在他們夠膽推出一個索價三千八百八十八元的花膠雞鍋。定價如此高昂，海味老字號「永泰行」的助理總經理陶贊新（Jentzon）也忍不住要來試一試，看看這個花膠雞鍋是否真材實料，值得賣這個價錢。



其實眾多湯底之中，也有一個平價版的花膠雞鍋，只賣三百八十八元，而這個高級版的花膠雞鍋卻貴十倍，老闆聲稱這個高級版確實落重本用上鰵魚膠，所以這個價錢很合理，於是我們就找了Jentzon來踢館，看看這個花膠雞鍋憑甚麼收那麼貴。　
Jentzon還未坐下，已經開始打量放在桌上的花膠雞鍋，只看了兩眼就說：「雖然這花膠已經發了，但仍大概知道這是甚麼花膠。」看他一副胸有成竹的模樣，我立刻請教他如何得知這是甚麼花膠，他隨即用筷子夾起整塊花膠展示給我看，「煮了的花膠，看到花膠旁邊有兩條很明顯的凹線，就是公肚；若看形狀、條紋的話，這個應該是鰵魚肚。」其實鰵魚肚和另一款較平價的扎膠都有公乸之分，但鰵魚肚是葫蘆形狀，而且圓一點，而扎膠則是長條形，所以他非常肯定眼前這隻就是鰵肚公。



海味老字號「永泰行」助理總經理Jentzon，親自一試花膠雞鍋有幾堅。

未浸發的鰵肚公真身。

花膠雞鍋用了一整隻龍崗雞來熬製，湯底雞味濃郁。


鰵肚公煙韌有嚼勁　貴母肚一倍

雖然只用眼看都已經有八成把握，但Jentzon決定試一試花膠的口感，「這花膠咬起來是韌身的，有嚼勁，這是一隻好質量的公肚。」他試了一小塊後就肯定這是鰵肚公，並解釋公肚與母肚的分別，「母肚的形狀與公肚是一樣的，不過沒了旁邊的凹線，咬起來也會立即斷開，沒有咬口及煙韌感覺。」所以公肚除了口感比較好，價錢也比母肚貴一倍。「這鰵肚公我猜應該大約十頭，即一斤十隻。」Jentzon以這隻發大了的鰵肚公，推斷出這花膠未發前的大小頭數，並計算出它的成本價，「十頭的鰵肚公，一隻大約重一両六，約每斤七千元，即是說這隻鰵肚公的成本一隻大約七百多元。」老闆鍾仁浩（Ivan）這時也不介意拿出未發的花膠真身出來，印證Jentzon的說法。果然一如Jentzon所料，是重一両六的鰵肚公。「你可以算算，七百多元一隻鰵肚，再加隻雞，如果是靚的新鮮雞，外面買也要二、三百元一隻，淨材料都要一千元，加上靚湯底，以零售來說，賣三千多元是差不多了。」雖然驟耳聽起來，三千八百八十八元的定價好像未免太高，但這個鍋確是真材實料，而且湯底雞味濃郁，用來打邊爐一流。



滾得囍宮廷火鍋北角馬寶道33號馬寶學林1樓116-125號舖



記者：黃子卓攝影：劉永發、張志孟編輯：馮秀珍美術：利英豪




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170703/20074375

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【食乜膠】唔使食花膠　胺基酸+維他命C=膠原蛋白？

1 : GS(14)@2018-01-08 01:39:02

雞蛋或牛奶等高蛋白質食物其實已經含製造膠原蛋白的原材料－胺基酸。

全新旅遊專頁，即like籽想旅行：https://m.facebook.com/travel.appleseed不少女士一看見花膠、豬手、牛筋等充滿骨膠原的食物就雙眼發光，皆因很多人都相信吃骨膠原食物就可以補充身體的骨膠原，一班愛美人士一定不會放棄這護膚的好機會，但事實的確如此嗎？

在補充骨膠原而言，就算吃花膠或一些新鮮肉類，其實分別都不大。


營養師吳瀟娜（Lillian）直指：「其實這都是個謬誤。」骨膠原其實是蛋白質的一種，主要由兩種胺基酸組成，分別為賴胺酸（Lysine）及脯胺酸（Proline），前者定必由食物中攝取，而後者則由身體自行製造。當胺基酸再配合維他命C，就可以組成膠原蛋白，為皮膚或軟組織保持彈性。
Lillian更指在補充骨膠原而言，就算吃花膠或一些新鮮肉類，其實分別都不大。那是因為無論是直接進食膠原蛋白或骨膠原食物，身體都是需要先消化、吸收、然後再同化，所以無論進食任何骨膠原食物，消化系統都會以一般消化蛋白質的程序來把骨膠原分解成胺基酸，換句話說，其實只要進食高蛋白質食物，身體都可分解出製造骨膠原的原材料－胺基酸。另外，胺基酸亦會建構成蛋白質，當身體受傷時，會幫助補充蛋白質，令到受傷部位快點痊癒。

營養師吳瀟娜（Lillian）


雖然胺基酸對我們身體有一定的幫助，並不是說越吃得多蛋白質食物，身體就能生產到越多的胺基酸，因為我們身體都有攝取胺基酸的上限，過多的胺基酸會去到我們的腎臟，再被分解成尿素，經尿液排出體外，一般而言吃5至6隻麻雀的肉已足夠一天蛋白質的攝取量。另外，攝取太多蛋白質亦會加重腎臟負擔，本身腎臟不好的人更要留意。此外，就算消化道吸收了胺基酸再配合維他命C，身體亦不一定組成膠原蛋白，因為製造膠原蛋白的數量會受不同因素影響，例如人體的荷爾蒙分泌、營養是否均衡、個人休息等。
Lillian提醒大家通常食物上的骨膠原都來自動物皮層，如平常吃的雞腳和豬手等，但這類型食物都有很高脂肪，所以都不建議吃太多，進食新鮮瘦肉、雞蛋和牛奶等高蛋白質食物已足夠維持皮膚彈性。既然無論身價有多高的骨膠原食物，到最後還是會跟雞蛋或牛奶等一樣被分解成胺基酸，以價錢來比較，後者明顯更為划算呢。


記者：陳傲紫攝影：徐振國、許先煜



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171229/20258187

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