風味小吃，出自單手做菜的他 一盤盤新加坡道地小吃從Roger手上送出，食客在美食節目採訪後絡繹不絕。切菜、攪拌、擺盤、出菜，他的左手冒出青筋，右手卻只是低垂著，甚至沒放上砧板，靠著一支釘子固定食材，讓他一刀刀切。幾年前的他，在金融業穿著西裝上班，一場中風之後，右手再也不聽使喚。四十六歲的他想去銀行當清潔工。「我跟他說不行，你想個一星期，我讓你開自己的店。」廚尊創辦人許承俊回憶與Roger的相遇。單手做菜，讓Roger也有開店的希望。 這可能是世上最多功能的美食街了。 在新加坡的住宅區、菜市場的樓上，正中午走進五十多個養老院來的老人家。一家企業的員工扶他們入座，上菜、埋單都由企業包辦。桌上放的手工餅乾、咖啡、道地的南洋料理，由聾啞人士、遲緩兒、中風者當廚師料理，精神疾病患者則安靜的包裝餅乾。 隔壁桌是國際企業殼牌（Shell）二十餘位不同國籍員工，他們以用餐支持廚尊，並聽許承俊說每個廚師的故事，如同其他近二十家財星五百大企業、超過一百五十家企業。 一座美食街，把企業贊助、弱勢就業、老人陪伴糅合在一起，它被香港社企總會會長郁德芬稱為「世上最複雜的社企商業模式」，被韓國總理辦公室稱為能同時解決老年問題、弱勢培力、結構性失業的特別解方。 問題一：弱勢難走入社會結合缺工，他想：這能不能是好生意 如此多功的藥方，來自有五份工作的許承俊。他是廚尊創辦人、作家、上市公司董事、印度商管碩士學院客座教授、還是國際購併顧問。 三百多位身心障礙、遲緩兒、受暴男女、更生人，靠著他重新找到工作，「你看，中風的廚師教中風的學生，世界上還有哪個老師更懂他？」許承俊說，在這裡，中風的太空研究員、帕金森氏症的牙醫都重新站起，同時還有三萬八千個老年人得到陪伴。 別以為廚尊是慈善機構或政府組織，它是一家企業，二〇一五年拿下新加坡國家社會企業、最佳雇主，今年跨入香港，預計二〇一八年上市。 一個跨國公司顧問，卻整天沾滿油煙教人賣小吃，只因為他相信:每個人都有自力更生的機會，只是這個社會不會給。 「你有沒有想過，為什麼新加坡街上看不見流浪漢、沒有身心障礙？」他對著台灣來的我們問。 一位遲緩兒的媽媽給了我們答案。原來，過去的新加坡社會太過強調發展、推崇菁英，社會上沒有留給弱勢立足之地。 「我生下兒子以後，二十幾年都待在家裡，」這位媽媽說，「走在路上人們看他的眼神都不一樣，我們自己都覺得尷尬。」 身心障礙者、老人、中風等社會弱勢，就這麼被放在家裡，成為家人的負擔，長期做志工的許承俊，發現他們其實非常渴望獨立。做為《富比世》全球前十名一年制MBA之一的SP Jain全球管理學院講師，並開設個人商業顧問公司的他，索性為弱勢者開課，沒想到少年監獄、公益團體等，都紛紛傳來邀請。 他也看見，新加坡長期菁英主義作祟，許多低門檻服務業工作長期缺工。一邊是結構性的失業、一邊是缺工，他盤算著，這缺口，能不能是個好生意？ 「這些都是必須(needs)，不只是單純想要(Wants)，」這是他判斷投資的第一指標。對進行過十三起跨國企業購併、幫助企業在中國和印度市場拓展的他來說，缺工、弱勢，這些短期不能解決，卻在亞洲先進城市蔓延的問題，就等於市場。 突破點：從小吃文化切入讓企業付錢，補助多種障礙學員上課 下一個問題是，什麼是讓弱勢最好入手的工作？ 對曾任餐飲協會執行董事的許承俊來說，幾乎全亞洲都有的小吃文化，是最好的答案。 算盤是這麼打的:有如一般美食廣場，但攤位由身心障凝者經營，每天四十到八十名長者的公益用餐是基本消費，費用多半由企業贊助。午餐時間之外，美食廣場變身為一般的小吃烹飪教室，也是弱勢培訓的地點。 收入包括企業贊助、個人消費，支出則投入老人供餐、弱勢培訓，上課的身心障礙者，都有最低工資可領。 培訓計畫共兩個月、四個階段:基本練習、技術、專業、管理。第一個階段包括了算數、與客人的應對等。三百多個學員約有二十六種狀況，從多次自殺、多重性格到漸凍症等，每一個人都要重新摸索，廚尊必須了解個別學員的獨特性，才能在未來媒合工作。 接下來的問題是，「他們為什麼要來上課？」長期被當作接受補助的對象，縱使內心想獨立，許多入學習動機卻不高，或實務上有困難。 「今天那個女生不見了，我們很擔心，」採訪當天，一位受到丈夫暴力毆打的外籍新娘沒有出現，許承俊一直掛在嘴邊。在廚尊，學員有太多理由造成缺席，包括生理丶心理甚至外力。 於是，他付錢讓學生來上課，讓他們感受到「有用」，辛苦能換來報酬，「這給他們尊嚴，也給自信。」他說。 二〇一〇年十月，廚尊開始第一家美食廣場，離辦公商業區不遠，吸引許多上班族來此用餐，並得到企業跟政府的注意。隔年，新加坡總統陳慶炎對全國談話中，特地提到廚尊，「他是我公司最好的行銷主任！」許承俊笑說。 但精算如他，卻沒料到房租會是他最大的地雷。 廚尊的商業模式仰賴一層樓的完整空間，讓資源與技術互相流動，又必須靠近商業區，但這樣的要求，卻讓房租成為財務地雷。五年內搬了三次家，許承俊從貸款、抵押到媽媽的遺產都用上了。 爸爸是車掌、媽媽靠著裁縫衣物養家，許承俊到英國求學後，帶著爸媽的刻苦耐勞，從鋼鐵廠William Cook第一線員工開始做起，上進的他最後成了廠長，協助公司業績從三百萬英鎊成長至三千萬英鎊，順利IPO上市，一路併掉對手。 過了五十歲，兩個孩子都上了大學，他卻放下作家、獨立董事、商業顧問、MBA講師等身分，把眾多身心障礙者當作自己的責任。 「他媽媽其實有來過，」資深員工藝JudyAng說，「她問許先生，『這是不是你真心想做的？』許先生回答之後，她笑得好開心，要他放手做下去吧。」 「我爸媽從小就教我們，二十五歲之前從社會學習，二十五歲到五十歲，努力賺錢，五十歲之後，回饋。」許承俊說。回饋，說容易，做卻很難，他坦言創立廚尊後，內心糾結沒停過，「每一天都想放棄」。 美食街看似歡樂的場景，背後卻承受了生命的隕落或盛開。 問題二：重返社會的壓力一個女孩之死，讓無形成本浮上檯面 例如，曾經的失敗，走掉了一條命。她是個具有雙重人格的女生，二十芳齡，媽媽帶著她來到廚尊，順利完成訓練，許承俊也幫她找到適當工作，還給了她一張自己的名片，要她有問題隨時打給他。 數月後，他的手機響了，是工廠打來的。那天，女孩在下午三點半、媽媽在門口接她下班時，從辦公室一躍而下，落在媽媽眼前。手中握著許承俊的名片。 原來，生產線換了主管，透過監視器的影像才知道，主管對女孩又打又罵，已經超過她可忍受的程度。 「我疏忽了，一直想著學員，沒想過要確認他們共事的同事。」儘管他打造了可隨時調整高度的小吃攤設備，為聾啞人士重新設計咖啡機，還有全新打造的單手煮麵機，但一場悲劇，卻讓他做的一切都還顯不夠。 熟悉許承俊的台北大學公共行政系副教授蔡文賢觀察，除了熱情、專業，「要坐上他的位置，還要有真正發自內心的好心。」 以商業角度來看，廚尊不需要接受所有的學員，如同台灣大部分身心障礙者組織，都只處理單一障種，但這裡幾乎有求必應，衍生出許多成本。 「但現在已經不是可以放棄的事情了……，」曾有爸爸帶著女兒來找許承俊求救，女兒臉上沒有眉毛、睫毛，是她用刮刀刮自己的結果。另一位小兒麻痺患者來求助，許承俊要他握住湯匙證明能夠操作設備，才能接受申請，但患者的手就是握不起來，卻連續三天都來，突然，許承俊念頭一轉，把鐵湯匙弄彎，「掛」在患者的虎口上，也收了他入行。 「每個問題都有解方，」他開始轉變廚尊商業模式，試著擺脫房租的潛在風險。 購併經驗：子計畫引進多元收入陸續推二手書店、燕窩代工模式 他推出兩個子計畫，第一個是Mama Stall二手書店。針對需要父母陪伴、隨時有就醫需求的疾病患者，在醫院裡面設二手書攤，開發出智商七歲就能使用的收銀系統；特殊疾病患者也可安心上班，因醫院就在樓上。二手書店快速成長，今年要開設第三家，有二十幾個家庭候補上班。 另一個是廚尊燕窩計畫。專門照顧特殊疾病者的機構找上廚尊，許承俊找上了燕窩產業，讓只有手部能動的患者，能夠做燕窩的清理工作，雖然六個月才能做一公斤，是工廠的六分之一，但公益色彩還能為禮盒加分。 默默的，這些吃力不討好的摸索，為廚尊奠定競爭門檻，它成了亞洲唯一多種障礙者的訓練中心，不只是新加坡政府，馬來西亞、香港、中國都找上門。 「我們的營收數字沒有很驚人，」他解釋，「但是如果你計算我們創造的社會價值，是很令人驕傲的!」五年來，培訓畢業的學生三百四十個，若以每人月薪新幣一千元、工作五年計算，廚尊創造的社會價值達新幣二千零四十萬元(約合新台幣四億八千萬元)。再加上三百個家庭的轉變，與省下的照護成本，廚尊等於創造了一個沒有競爭者的市場。 現在的廚尊收入多元，包括：政府委辦的輔導就業課程、企業贊助、一般烹飪課、飲食販售等。它解決社會問題的能力受到關注，香港政府提供銅鑼灣的場地、資金，迎接它進駐。中國也有合作夥伴，邀請他在三個城市設點。 同時，廚尊今年跟新加坡的大學合作，開設小吃管理、美食街管理學程，企圖擴大營收與影響力。他訂下二〇一八年公開上市的計畫，「拿錢，然後幫他們找更多就業的可能!」 專家相對論勝利身心障礙潛能發展中心主任張英樹：小心外來資源影響經營方針為200餘位身心障礙者創造工作機會的張英樹認為，廚尊長期成長將有兩個關鍵，一是資源是否影響輔導就業方式，二是就業輔導與市場需求能否長期緊貼。他以台灣為例，除了勝利發展中心之外的許多公益組織，是抱著領取資源的心態輔導就業，不要求身心障礙者工作表現，甚至不付薪水。廚尊未來須提防外來資源對營運方向的影響。此外，廚尊大部分就業輔導集中在餐飲，雖能減少對各產業的摸索，但未來可能面對規模化的挑戰，如何察覺新的就業需求並緊跟趨勢，是另一個成長關鍵。 撰文者劉致昕 | ||