【毛冷控】冷界老行尊 做好自己就滿足
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GS(14)@2016-12-10 13:31:14訪問期間有不少街坊向陳伯問好，座位旁邊放着很多街坊送的食物，他笑說有街坊會煲湯給他，坐在這裡整天都不愁沒湯水喝。
走進橫街窄巷或舊商場，不難發現門面殘舊的傳統毛冷店，七、八十年代屬編織毛冷的全盛時期，幾乎家家戶戶的媽媽或老一輩都懂這門手藝，可是隨着如速食時裝的流行，幾十元就能買件冷衫、加上冬天愈來愈短，穿件保暖底衫還需要溫暖牌嗎？漸漸年輕人覺得冷衫就是老土的象徵，這些外在因素影響下令不少毛冷舖被迫結業。
假如問大埔街坊邊度有毛冷賣，相信大家都會說「陳伯毛冷」，朝十一晚九，一星期開足七日，由入貨、整理也是由已經七十五歲的陳伯一腳踢。是次訪問前先拜會陳伯，他為人風趣，見到大家都叫靚女前靚女後，哄得街坊很高興。陳伯於六十年代開始做百貨公司毛冷部，他更是當年的 top sales，其後因為老闆移民決意開舖賣毛冷，年屆退休之齡才擁有自己生意，起步比大家都遲，可是他不曾擔心過。問陳伯可維持到生活？他說「維持到！好滿意添！」，還說每個人都有目標，他則是賺夠兩餐就算。陳伯沒有想過太多，只會做到自己做唔到為止，假如收回舖位也會另覓地方繼續，他認真想想然後托眼鏡說應可多做十年八年。當大家都說陳伯很厲害，可是他卻直言自己不懂識冷衫，他的妹妹才是編織能手，店內絕大部份的樣辦都是由他起花樣，然後交給妹妹織起，他不停說「很簡單！都是自己看日本編織書學而已，其實大家都懂，只要不嫌煩去學就行！」但我深信是陳伯太謙虛了，織冷衫絕不如他口中那所講般容易。訪問前曾視察多間舊式毛冷舖，不少地舖都敵不過貴租搬往樓上舖和商場，感覺明顯冷清，而且店內普遍是較年長的街坊光顧，可是樂觀派長門陳伯說還有很多年輕人來學編織，除了後生女織頸巾給男朋友，亦有男生學織冷衫。毛冷舖最怕的就是淡季，陳伯淡定地說「好天收埋落雨柴」，熱天便想辦法做，賣幼身線冷，鉤些得意飾物，客人便會跟你學，就會有生意，重點是自己想辦法，先做好自己便不怕生意差。他寧願每天開舖工作都不願去街，因為做好這份工已經好滿足，得到的還有成功感。陳伯毛冷大埔安泰路一號大埔廣場地下23B記者：畢慧婷攝影：徐振國
我們與鉤織手作人 Iris一起拜會陳伯，她立即拿了自己織的冷衫請教陳伯。
陳伯算是毛冷界的紙樣師傅，專畫織花款圖案和計針數，只看一眼便能寫出花樣。
他說以前不用教人織冷衫，相反現在很多客人都是買毛冷順便學織，方便得多。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161210/19860567
【飲食籽】將死場變生場 廚界老頑童秘製不燥羊腩煲
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GS(14)@2018-01-07 15:50:36秘製羊腩煲 細$268、大$368這羊腩煲用秘製藥材，使客人吃完不燥熱，但不會吃出藥材味。
【飲食籽：識飲惜食】他總被客人感覺像個廚界老頑童。因為他做的菜不拘一格，雖從未正式拜過師學過廚，他卻因爛飲爛吃的關係，慢慢鑽研摸索，做出很多刁鑽小菜。他是余澤斌，本來已退休的他，為舊夥計東山復出，重新掌勺，將死場變生場。
很多經他手的菜式都很稀奇古怪，卻又好吃莫名。像是炸臘鴨，臘鴨炸完肉汁還在，且鹹味剛好。另有一陳皮炒河粉，是他的私房菜，用18年陳皮加大孖即迹盆曬生抽，炒出雋永味道。或是用做鯇魚皮的方法來做泥丁，泥丁是生長在泥田中的沙蟲，很多人看是蟲的模樣都卻步，此物卻是鮮味無比，一試難忘。他做廚有三個宗旨：第一，不能吃壞人，第二，別人能吃，自己也能吃；第三，不能讓客人吃的太飽，吃飽怕他下次不來了。他叫余澤斌，今年72歲，個個都叫他「螺仔」。因他以前在新蒲崗以木頭車專炒蜆和東風螺而得名。他學歷只讀到小學一年級，留班七年，仍是一年班生，他不是讀書的材料，反而以爛吃出名。以前在大陸11歲就被下放去農村上山下鄉，不時要捱餓，所以抓到甚麼吃甚麼，蟲呀、水蟑螂、田鼠，別人不敢吃的，他都照食，還在新蒲崗開店叫「和味館」，賣過這些他視為珍饈的野味。
嗜吃又嗜酒 中風後左手沒力要退休
為了吃，他可以很瘋狂，像是他很喜歡吃魚，就特地去投了一個漁排，養魚自己吃兼做生意。但是他因沒時間打理，一年多就結業，虧蝕十幾萬離場，那時一層樓都只是18萬，他不見了一層樓。他不止嗜吃，還嗜酒，家裏有很多舊酒好酒，如白蘭地、威士忌。就在2008年，他因吃炸雞翼送白蘭地而中風，中風之後曾經戒過酒，每餐一蘋果一橙，又去游水踏單車，不敢再吃肥膩食物。但這樣子只維持了年多，沒多久，又忘記自己中風的教訓，一樣啤酒羊架照吃。其實身體在中風之後已大不如前，他的左手依然沒力，拋不起鑊。他的兒子都勸他退休，他此時已68歲，也就只好退下來。退休後他周圍去玩，去土耳其、西藏、澳洲等，初時覺得好玩，但是慢慢的，他又惦記起廚房來，又覺得心癢癢。一年前他踏單車時，跌爆手腕骨，游水單車甚麼都不能做，天天坐在家裏，看電視、睡覺，無所事事，覺得自己又肥又呆，他悶得自己一個人搭巴士，無目的地坐到總站，然後又坐回家，他跟自己說，這樣子下去不行的，還是要出來做廚。於是他又在紅磡開了檔叫「周街食」的小吃店，想藉此打發時間。這個時候，他以前在「和味館」一直跟着他的那個舊夥計，叫他去「一鍋蜂」幫手，她本身在那裏打工，但得老闆重用，見一星期只有6,000元生意，整個場死寂，食君之祿，擔君之憂，故力邀螺仔哥出山幫手。而且廚房那班是做酒樓的廚，懂小菜館的路數，做菜沒有特色，一隻芝麻雞都要三日前訂。他看不過眼，覺得這樣做很趕客。這些菜對他來說都是手到拿來的菜式，不明有何難處要三天前訂。他覺得小菜館，應該甚麼菜都有，粵菜為主，川菜、湘菜、西菜，只要做得好吃，都能囊括。他仗義出山，幫舊夥計忙重新掌勺。他來幫手之後，沒多久就將死場變生場，火紅的很，平日也要訂位，沒訂位一定無位。
筷子炒豉油王炒麵 口感爽彈有鑊氣
他的羊腩煲跟別人的很不同，每日賣百幾斤羊，燜羊除了薑、葱、蒜、磨豉、陳皮、南乳和腐乳之外，沒有冬菇、馬蹄，只會下秘製藥材，不然煲羊會很燥熱，放了藥材就令羊腩不燥熱，但客人吃不出有藥材味。堂食賣個滿堂紅外，更有客拿着私家煲來叫外賣。還有一味水煮魚，以前在新蒲崗吃的客人，都來找他要吃這個菜。其實他跟友人在深圳「小四川」吃過這道菜兩三口，接着即趕回香港開工，沒人教他做，但回來之後憑記憶自己去試做，試到辣油之中有五香，草果、八角、香葉、桂皮、指天椒，還有花椒油，他就自己試做兩煲，終於試做出這個味道出來。還有個豉油王炒麵，他在多年前，見過一個老師傅是用筷子炒，於是他就學來自用，用筷子炒，這樣做的巧妙之處是麵條不會斷，不黏鑊，不易焦，且每條麵都能均勻吸收汁醬，吃來口感爽彈有鑊氣，這個麵不是人人都炒得到。如今他不再想退休，他做得到，就希望一直做下去，因為看到客人吃完讚好吃，他得到很大的滿足感，還因此見回很多以前「和味館」的老朋友，他覺得日子反而過得很快，很充實。
店內設有燒爐，燒雞、燒乳鴿、燒乳豬、燒鵝，都是即燒即食，肉汁豐盈，惹味香口。
桂花水煮魚 每條$288桂花魚片剛熟，肉嫩滑鮮美；辣椒油香辣麻香俱備，叫人食慾大增。
蝦膠自家打，新鮮爽彈。
小菜鑊氣十足，香氣四溢。
豉油王炒麵 $68麵條整條不斷，鑊氣十足，每麵均勻吸收到汁醬，吃來口感爽彈有勁，鬆香不糊。
螺仔哥（左）東山復出，使店舖生意變好，更吸引到盧海鵬來食。
螺仔哥雖然年屆70，但拋鑊、埋鑊、砧板，每每親身上陣。
他曾做出18道雞菜式，更為做燒鷄而訂製電動燒爐，即燒即食。
餐廳平日都很爆場，宜先訂位。
一鍋蜂海鮮私房菜土瓜灣九龍城道51號
採訪：黃玉茹攝影：黃健峰@Fixer Production編輯：施明慧
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180104/20263741