【生活方「法」】文華東方海南雞飯 油飯香軟肉質嫩滑
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GS(14)@2017-10-15 15:55:37揚州可能沒有揚州炒飯，但海南就有海南雞飯。這道馬來西亞/新加坡菜，最初起源於海南文昌市，但後來卻在馬來西亞及新加坡發揚光大。這是一道看似簡單的料理，一隻雞和一碗飯。事實上，香港很多地方都有提供「海南雞飯」，只不過沒有去骨之餘，調味令人不敢恭維，而伴碟的竟是普通的薑茸。所以即使香港周圍都有海南雞飯，但要找一間像樣的恐怕亦不易。如果你問我哪一間是我的最愛，我會毫無疑問地告訴你是香港文華東方酒店內的Cafe Causette。我每次到這裏用餐，都會點一份海南雞髀飯，我甚至會令我的朋友也要點一份來吃。它確實太好吃，為何好吃？雞油飯香軟油潤，粒粒分明有光澤，各自也沾上了雞油香味，帶有輕輕的香茅南薑味。雞，可以選雞胸或雞腿，雞肉口感嫰滑，完全不嚡，而且是新鮮雞的味道，不會太鹹或太油膩。醬料是薑茸、黑豉油及辣椒醬。黑豉油非常濃稠，帶焦糖味，甜多過鹹；薑茸帶雞油味和香茅南薑味；但我不能評價辣椒醬，因為我不吃辣；雞湯，加入椰菜熬成，湯清雞味濃。因為我太喜歡這個雞飯，所以我問酒店公關可否讓我觀摩一下這雞飯是怎樣製作。文華酒店的公關安排了我跟大廚龍師傅見面，好讓我使用我的盤問技巧，套取製作最好海南雞飯的秘密和技巧。問：用甚麼雞？答：海南雞飯會用上龍崗雞或嘉美雞，新鮮黃油雞的肉質有彈性，雞味較濃，亦較多汁。重量也非常講究，要用1.7公斤左右的，這個重量的雞，肉質最嫩滑，過重或過輕會影響口感。問：其實怎麼煮雞？為何這麼滑，以及有雞味？答：秘密在於浸雞湯。浸雞湯以南薑、檸檬草、杞子、老薑、大蒜製成。當然，還有最重要的雞湯。浸雞湯就像滷水汁，酒店過去15年來都是用這鍋浸雞湯，不過我們會定期調整湯的味道。如果調好了浸雞湯，基本上其餘的步驟都很簡單，只要將雞放在浸雞湯中50分鐘，保持在攝氏85度，煮好之後將雞去骨。煮好的雞不會浸冰水，但為了食物安全理由，我們會將雞冷凍至攝氏5度。在上桌之前，再將雞放到浸雞湯加熱，這非常重要，一個看似簡單的步驟，正是令雞肉口感軟滑的重點。問：為甚麼湯的味道如此甜美？答：湯頭以很多雞骨和老雞熬成，加入香茅、大蒜、杞子及白菜。為何湯頭甜美的，是因為加了椰菜。問：你怎麼做雞飯？答：雞飯用雞油、香茅、大蒜，以及自家的浸雞湯煮成。看似簡單，實則繁複。即使我知道了如何烹製，我也不打算在家自煮。頂多我想吃的時候再來這裏不就好了？收費頗貴的，但起碼你不用飛到新加坡才吃到。
1.7公斤家美雞
浸雞湯的簡單材料
雞湯
浸雞湯加熱
Cafe Causette地址：中環干諾道中5號香港文華東方酒店閣樓消費：海南雞飯$298
Profile：何偉文
香港出生，溫哥華長大，多倫多約克大學修讀政治學，英國布里斯托爾大學深造法律，現在香港執業。熱愛旅遊，閒時喜愛到處發掘美食，至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。Facebook:Facebook.com/RHColumn
編輯：翟純恩
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20171009/20174555
【煲仔飯激鬥】豉油飯焦邊個香？有請港九新界三代表
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GS(14)@2017-12-11 00:18:14臘味滑雞煲仔飯@江湖小棧 $70
全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
https://fb.com/travel.appleseed達入12月天氣轉涼，最好就是吃個煲仔飯暖暖身。全港有多間煲仔飯店，除了眾所皆知的數間，還有其他選擇嗎？今次挑選了三間分別位於港九新界的煲仔飯專門店，各自於該區都頗有名氣，就煲仔飯的餸菜份量、米飯的乾濕度、豉油及飯焦幾點，做個大比拼。
1．江湖小棧位於荃灣的小菜館，店鋪小小但深得街坊支持，特別是它的煲仔飯和煲仔小菜。今次試了一個經典款式「臘味滑雞煲仔飯」，餸菜份量多，臘腸和臘肉都很香，很惹味！最特別之處是除了加豉油之外，還會另外提供秘製豬油，的確加了豬油令米飯更香，但都不要加太多，會令白飯太油。飯焦量也不少，香脆而不會太燶。評分如下：餸菜份量4/5飯乾濕度4/5豉油味道4.5/5飯焦質素4/5整體評分：4/5
臘味排骨煲仔飯@嚐囍$75
2．嚐囍煲仔小菜去到港島區這間最近人氣急升的煲仔菜館，出名以炭火煮煲仔飯，周末假日的時候真的非常多人，拍攝當日是星期日晚上六點多，想不到竟然要等一個半小時，而且兩至三人大多需要「搭枱」。點了一個「臘味排骨煲仔飯」，賣相不錯，餸菜份量多，米飯看似有點濕潤，但吃起來卻是剛剛好，不過聞說會有的炭香味就不太明顯，臘味太夠香，點重的飯焦非常脆且偏厚，但有些部份有點燶。整體評分如下：餸菜份量4/5飯乾濕度4/5豉油味道3/5飯焦質素3.5/5整體評分：3.5/5
古法黃鱔煲仔飯（套餐）@銓滿記 $76
3．銓滿記餐廳小廚茶餐廳中的煲仔飯，因地理位置因素，海鮮來貨充足，所以主打海鮮煲仔飯，包括：扇貝、大鱔、帶子、鮑魚等，今次試了「古法黃鱔煲仔飯」，黃鱔份量適中，肉質嫩滑鮮味，米飯偏濕潤，飯焦不多只程淡黃色，吃起來有點黏牙，價錢方面較為吸引，每個煲仔飯餐都會送老火湯一煲和油菜一碟。整體評分如下：餸菜份量3/5飯乾濕度3/5豉油味道4/5飯焦質素3/5整體評分：3/5
綜合各項分數，以荃灣江湖小棧稍勝。同時可見，人氣和有名的煲仔飯店，有時都不一定很好吃，最好還是自己親身去試一試吧。 a.江湖小棧（荃灣鱟地坊30號寶成大瞹1號地舖） b.嚐囍煲仔小菜（西環北街25號地下） c.銓滿記餐廳小廚（旺角新填地街419號萬福大廈地下）製作：Edo Tsui@幸Food為食日記
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171210/20239968